Содержание 1/2
Оригинал взят у bvallejo в Содержание 1/2
Хлебное
Анисовый хлеб/ Pain d'anis
Baguette на жидкой закваске спонтанного брожения от Хavier Barriga
Банановый хлеб/ Pain auх bananes от Gaston Lenôtre
Белый парижский хлеб/ Pan blanco de Paris от Gabriel Gironi (по технологии 19 века)
Большой хлеб на закваске спонтанного брожения/ Pan grande con masa madre natural от Хаvier Barriga
Бордосский калач/ Le couronne bordelaise от Jasques Mahou
Булка славянская по ГОСТу
Булка фруктовая по ГОСТу
Булка черкизовская по ГОСТу
Булки мучные по предГОСТам
Булочки на растопленно-поджаренном сливочном масле/ Panecillos de mantequilla tostada Xavir Barriga
Булочки с помидорами/ Pane al pomodoro от Omar Busi
Валгаская булка почти по ГОСТу
Галисийский хлеб/ Pan gallego от Хаvier Barriga
Гризонский ржаной калач/ La couronne de seigle des Grisons от Richemont Ecole Professionnelle
Genezter mit Buttermilch-Brotzeitleib от Franz Josef Steffen
Домашний хлеб на опаре/ Pane casereccio con poolish от Piergiorgio Giorilli
Зерновой хлеб/ Pane al cereali от Piergiorgio Giorilli
Йоркширская булочка к чаю/ Yorkshire Teacake от Clive Mellum
Каравай "Пасхальный" по белорусским стандартам
Картофельный хлеб/ Kartoffelbrot из "Das Standartwerk"
Компаньон/ Le Compagnon от Patrick Moreau
Крестьянский белый хлеб/ Bauernweissbrot от Franz Josef Steffen
Крупнопористый хлеб/ Pan de esponja от Хаvier Barriga
Ломтики ржаного хлеба с инжиром/ Rebanadas de pan de centeno con higos от Хavier Barriga
Любимый хлеб/ Pan de la pasión от Manuel Flecha
Маленькая булочка с померанцевой водой/ Pain gateau от Bernard Burban
Мини багет/ Petits pains ou mini-baguettes от Apollonia Poilâne
Мини багет/ Petit pains ou mini-baguettes Apollonia Poilâne
Молочный хлеб/ Pain au lait от Bernard Burban
Морковный хлеб/ Pane alle carote от Omar Busi
Pain de campagne от Frédéric Lalos
Pain de compagne "La Boule nouée" от Christian Vabret
Pain de campagne Toscan от Patrick Moreau
Pain de campagne Toscan от Patrick Moreau
Pain de compagne "La Couronne Auvergnate" от Christian Vabret
Pain de compagne "Pain avec tresse" от Christian Vabret
Pan de campaña от Xavier Barriga
Pane di Altamura от Istituto Superiore Arti Culinarie Étoile
Panettone gastronomico от Omar Busi
Пиренейская туньоль/ Tougnole des Pyrénées от Gaston Lenôtre
Плетенка в форме на сливочном масле с сыром/ Carré intrecciato al burro от Piergiorgio Giorilli
Пшеничный хлеб длительного брожения/ Pan de la masa directa de largo tiempo de fermentación от Virgilio Ruiz Jaime
Пшеничный хлеб из камута/ Pain complet de kamut от Patrick LePort
Пшеничный хлеб с гречневой мукой/ Pain de la lande au sarrasin от Richemont Ecole professionnelle
Ржаной хлеб с изюмом/ Pan de centeno con pasas от Joaquin Llaras
Роглики по ГОСТу
Сельский хлеб/ Pain rustique от Lionel Poilâne
Сельский хлеб/ Pan rústico от Хavir Barriga
Ситнички московские по ГОСТу
Ситный хлеб с маком пo предГОСТaм
Сицилийский хлеб/ Pane Siciliano от Peter Reinhart
Sormonté от Piergiorgio Giorilli
Средиземноморский хлеб/ Pane mediterraneo от Piergiorgio Giorilli
Средиземноморский хлеб/ Pane mediterraneo от Piergiorgio Giorilli
Французский деревенский хлеб/ Pan di campagna francese от Pirgiorgio Giorilli
Хлеб/ Le pain от Jasques Mahou
Хлеб/ Le pain dit de "Fantaisie" от Roland Guinet
Хлеб-бриошь/ Pain brioche от Patrick Moreau
Хлеб-бриошь формовой/ Pain de mie brioche от Gerald Biremont
Xлеб-бриошь/ Pain de mie brioche от Gerald Biremont
Хлеб-тигр/ Pain tigre oт Gerald Biremont
Хлеб английский/ Pain anglais от Gaston Lenotre
Xлеб в стиле Альтамура/ Pane casareccio tipo Altamura от Paolo Fulgente
Хлеб в стиле регентства/ Pain régence от David Bedu
Хлеб венский/ Le pain viennois от Jean-Yves Guinard
Хлеб за 16 часов от Clive Mellum
Хлеб заварной "Каролина" с рисовой мукой/ Pain Carolina avec farine de riz от Richemont Ecole
Хлеб заварной кориандровый по ТУ
Хлеб заварной "Северный" по ТУ с использованием заварки, заквашенной густой закваской
Хлеб из Леона/ Hogaza de Leon от Хаvier Barriga
Хлеб из пшеничной муки высшего сорта по предГОСТам
Хлеб из твердых сортов пшеницы/ Pane con farina di semola di grano duro от P.Giorilli
Хлеб из пшеничной муки, смеленной каменными жерновами/ La tourte de maeul от Éric Kayser
Хлеб "Квадратики" с ржаной мукой/ Pan carré con farina de segale от Piergiorgio Giorilli
Хлеб "Компаньон"/ "Сompagnon" от Patrick Moreau
Хлеб "Компаньон"/ "Le Compagnon" от Roland Guinet
Хлеб монтаньес /Pan mоntañes от Francisco Tejero
Хлеб на закваске/ Pain sur levain от Gaston Lenôtre
Хлеб на закваске/ Pain au levain от Christian Vabret
Хлеб на закваске/ Pain au levain от Christian Vabret
Хлеб на закваске с двукратным освежением/ Pain au levain sur deux rafraîchis от Raymond Calvel
Хлеб на закваске с троекратным освежением/ Pain au levain fermente sur 3 rafraichis от G.Biremont
Хлеб, приготовленный по смешанной системе/ Pain fermente au levain-levure от Gerald Biremont
Хлеб пшеничный из обойной муки/ Pain intégral от Bernard Burban
Хлеб пшеничный из обойной муки/ Le Pain complet от Jean-Yves Guinard
Хлеб ржано-пшеничный с тмином/ Kümmel-Zipferl от Franz Josef Steffen
Хлеб с большим количеством воды/ Pan de agua от Хаvier Barriga
Хлеб с гребешком/ Pain crête от швейцарской Richemont Ecole professionelle
Хлеб с грецкими орехами/ Pain auх noiх от Aime Pouly
Хлеб с йогуртом/ Jochurtbrot от DasStandartwerk
Хлеб с картофелем/ Pain aux pommes de terre от Raymond Calvel
Хлеб с кефиром/ Kefir-Stutenbrot от Franz Josef Steffen
Хлеб с крупчаткой/ Pane con farina di semola rimacinata di grano duro от Piergiorgio Giorilli
Хлеб с крупчаткой/ Pane con farina di semola от Piergiorgio Giorilli
Хлеб с кукурузной мукой/ Pain au maïs от Roland Bilheuх, Alain Escoffier, Daniel Herve, Jean-Marie Pouradier
Хлеб с маком/ Pain auх graines de pavot от Gerald Biremont
Хлеб с пророщенной пшеницей/ Le pan auх germes de ble от Christian Vabret
Хлеб с пшеничной крупкой/ Le pain à la semoule от Éric Kayser
Хлеб с ржаным зерном/ Pan de centeno completo от Francisco Tejero
Хлеб с кукурузной мукой/ Pain au maïs от Roland Bilheuх, Alain Escoffier, Daniel Herve, Jean-Marie Pouradier
Хлеб с украшением в форме листа/ Pain feuille от Richemont Ecole Professionnelle
Хлеб с чорисо/ Le Pain au chorizo от Roland Bilheuх, Alain Escoffier, Daniel Herve, Jean-Marie Pouradier
Хлеб с яблоками и сидром / Le pain auх pommes et au cidre от Éric Kayser
Хлеб сельский/ Pain rustique от Richemont Ecole professionelle
Хлеб соколовский по ГОСТу
Хлеб "Сябрына" по белорусским стандартам
Хлеб "Le Tourton" от Jean-Claude Choquet
Хлеб формовой/ Pain de mie от Gaston Lenôtre
Хлеб формовой интегральный/ Pan carré integrale от Omar Busi
Хлеб формовой классический/ Pain de mie classique от Gerald Biremont
Хлеб формовой с оливковым маслом/ Le pain de mie à l'huile d'olive от Frédéric Lalos
Xлеб формовой с семенами льна, подсолнечника и кунжута/ Le pain de mie aux céréales от Frédéric Lalo
Хлеб швейцарского кантона Тичино/ Le pain tessinois от Richemont Ecole professionnelle
Хлеб Шуанов/ Le Pain des Chouans от Bernard Ganachaud
Хлебец "Заводской" по белорусским стандартам
Хлебец пшеничный диетический фермерский витаминизированный по ГОСТу
Хлебец фруктовый по белорусским стандартам
Чабатта/ Ciabatta bigia от швейцарской Richemont Ecole professionelle
Чабатта из крупчатки/ Ciabatta con semola rimachinata di grano duro от Piergiorgio Giorilli
Чайный хлеб по предГОСТам
Швабский хлеб/ Pain de ferme souabe от Gérald Biremont
Яичные булки/ Pan de huevo от Francisco Tejero
Яичный хлеб по предГОСТам
Бриошное
Battu picard от Confédération National de la Boulangerie-Pâtisserie Française
Бриошь/ Brioche от Patrick Moreau
Бриошь муслиновая/ Brioche mousseline от Bernard Burban
Бриошь мятная / Brioche a la menthe от Lionel & Apollonia Poilane
Бриошь пасхальная/ Gâteau d'oeufs oт Christian Vabret
Бриошь по смешанной системе/ Brioche levain levure от Bernard Burban
Прeкрасная старинная бриошь/ La brioche de grand-mère от G.J.Bellouet, G.Paris, Jan Michel Perruchon
Сдобное
Angelica от Sorelle Simili
Калач королей/ "Roscon de Reyes" от Francisco Tejero
Калач королей/ "Roscon de Reyes" от Francisco Tejero
Калач королей из Бордо/ Gâteau des Rois de Bordeauх от Raymond Calvel
Croissant от Bernard Burban
Croissant от Xavier Barriga
Кугельхопф/ Le Kougelhopf alsacien от Joseph Dorffer
Лотарингская ромовая баба в форме kougelhopf/ Baba au rhum от Confédération national des Artisans pâtissiers
Новогодняя шарлотка "Триумф фруктов"/ Charlotte con trionfo di frutta от Luca Montersino
Омáрушки/ Delizie di Omar от Omar Busi
Пандоро классический на закваске/ Pandoro classico con lievito naturale a due impasti от Francesco Favorito
Пасхальная "Bossolá" от Club Richemont Italia
Пасхальная "Bossolá" от Club Richemont Italia
Пасхальная голубка/ Colomba di pasqua от Paolo Fulgente
Пасхальная голубка/ Colomba di Pasqua от Richemont Ecole professionnelle
Пасхальная голубка/ Colomba di Pasqua от Richemont Ecole professionnelle
Пасхальный кулич от Paul Merry
Panettone от Richemont Ecole professionelle
Предновогодняя лотарингская бриошь/ La brioche lorraine от Confédération national des Artisans pâtissiers Рождественская елка с мукой из лесного ореха/ Weihnachtliche Nuss-Tanne
Сдоба из "Венского теста" по российским стандартам
Страсбургский кугельхопф/ Kouelhopf di Strasburgo от I.Massari & A.Zoia
Сухарики / Le zwieback от Roland Guinet
Сухарики из бриошного теста / Le toast brioché от Roland Guinet
Кексовое
Апельсиновый кекс/ Cake a l'orange oт Patrick Moreau
Испанский рождественский кекс с халвой/ Pan dulce de turrón от Carles Mampel
Йогуртовый лимонный кекс/ Plum cake allo yogurt от Omar Busi
Йогуртовый лимонный кекс/ Plum cake allo yogurt от Omar Busi
Кекс в испанском стиле/ Plum cake al gusto español от Vilardell-Jornet
Кекс для Тани/ Gâteau d'Annie от Jean-Marc Bernigaud
Кекс "Ирландский кофе"/ Cake Irish-coffee от Stéphane Bisson
Кекс с засахаренными фруктами/ Cake aux fruits confits d'Alain Ducasse
Кекс с кокосовым орехом и ананасом/ Cake noix de coco et ananas от Richemont Ecole professionnelle
Кекс с шоколадом и кокосовым орехом/ Cake au chocolat et à la noix de coco от Richemont Ecole professionnelle
Кофейный кекс/ Cake au café от Ecole Lenôtre
Кекс "Меревайк" по ГОСТу
Новогодний кекс/ Cake de Navidad от José Montero
Сливовый кекс / Plum cake de ciruelas от Francisco Tejero
Фруктовый венец/ Corona de frutas от Francisco Tejero
Кондитерское
Cannelés от Pierre Hermé
Лотарингский киш/ La quiche lorraine от Confédération national des Artisans pâtissiers
Льежский яблочный пирог / Tarta de manzana de Lieja от Pierre Hermé
Маленький торт на праздник всех влюбленных/ Petite tourte de St-Valentin от Richemont Ecole professionnelle
Маленький яблочный пирог/ Petite tourte aux pommes от Richemont Ecole Professionnelle
Нарезной яблочный пирог/ Tranche pomme-frisure от Richemont Ecole professionnelle
Новогоднее полено/ La Bûche de Noël от Pierre Hermé
Пасхальная выпечка à la mode de Grand-mère от Ricemont Ecole professionnelle
Персиковая кока/ Coca de melocoton от Raquel Gumi
Печенье "Венгерские калачики" /Ciambelle ungheresi oт Istituto Superiore Arti Culinarie Étoile
Печенье "Морбиделли фисташковое" /Morbidelli al pistacchio oт Istituto Superiore Arti Culinarie Étoile
Печенье "Хризантемы"/ Crisantemi от Istituto Superiore Arti Culinarie Etoile
Пирог с вишней/ Gâteau aux griottes от Ecole Lenôtre
Райский торт/ Torta paradiso от Club Richemont Italia
Рисовый пасхальный пирог/ Galette de Pâques avec du riz от Richemont Ecole Professionnelle
Рождественское печенье / "Margaritas de frambuesa" от J.M.Perruchon и G.J.Bellouet
Schiacciata delle murate от Club Richemont Italia
Струдель (штрудель) с вишнями по мотивам рецепта "Strudel de cerezas" от Christine Berl
Торт "Triestino" на свином жире/ Pastel triestino по испанской рецептуре 19 века
Financiers с лесными орехами/ Financiers auх noisettes d'Alain Ducasse
Хлеб со специями/ Pain d'épice от Gaston Lenotre
Чайный хлеб по предГОСТам
Шоколадный кекс с вишней/ Cake chocolat griottines от Lean-Marc Bernigaud
Заквасочное
Закваска спонтанного брожения от Плиния Старшего
ЗАКВАСКA из книги 1620 года Estienne Ch., Liebault J. "L’Agriculture de la maison rustique"
Освежение ЗАКВАСКИ по книге 1860 года Boland A. "Traité practique de boulangerie"
Хранение ЗАКВАСКИ по книгам 17-19 веков P.J Maloui, A.A. Parmentier, N. Baudeau
Консистенция, температура, время брожения и микрофлора закваски
Метод хлебопечения на закваске. Часть I "С тремя освежениями"
Метод хлебопечения на закваске. Часть II "С двумя освежениями"
Метод хлебопечения на закваске. Часть III "С одним освежением"
Одна из заквасок спонтанного брожения от Francisco Tejero
Сорт пшеничной муки и закваска спонтанного брожения
ХIХ начало ХХ века - закваска спонтанного брожения в Испании
Дрожжевое
Дрожжи вообще и дрожжи в частности - дрожжи вообще
Дрожжи вообще и дрожжи в частности - дрожжи в частности
Я бы дрожжи не замораживал
Технологическое
В помощь иностранцам, желающим научиться печь настоящий французский "Baguette" за 2 часа 20 мин, 2 часа 30 мин и 2 часа 46 мин
L'autolyse
Базовая температура/ Température de base
Croissant - составляющие
Croissant - технология
Croissants - 6 рецептов, 6 методов приготовления
Croissants - заключение
Кислотность как показатель качества 1/3
Кислотность как показатель качества 2/3
Кислотность как показатель качества 3/3
Метод хлебопечения "sur poolish"
Oкругление и предварительная расстойка - округление
Oкругление и предварительная расстойка - предварительная расстойка
Poolish без муки
Про механический замес, но по французским источникам
Схемы (и не только) плетения швейцарского хлеба
Хлеб без глютена
Хлеб формовой/ Pain de mie - формовка
Улучшители
Аскорбиновая кислота как улучшитель
Глютен в тесто!
Лецитин из сои как улучшитель
Лимонная кислота как "помогатель"
Мука бобовых как улучшитель
Солод - жидкий, в виде муки, экстракт
Составляющие
Лед в тесто!
Мука в Испании
Соль в тесто!
Информационное
Памятка о пасхальной голубке 1/2
П амятка о пасхальной голубке 2/2
П ро baguette
Про штоллен в картинках 1/2
Про штоллен в картинках 2/2
Мне было интересно
Ciabatta и Ciabatta italiana
Советует сам Lionel Poilane
9 советов по выпечке хлеба летом от Manuel Cortés
1860 год, Париж, русский пасхальный пирог и крашеные яйца
Хлебопекарные термины по ГОСТу 1/2
Хлебопекарные термины по ГОСТу 2/2
Из последнего
Колэчел почти по ГОСТу
Хлеб из обойной пшеничной муки/ Pane di trigo integrale от Piergiordgio Giorilli
Хлеб, испеченный в дровяной печи/ Holzofenbrot из Standartwerk
Хлебец городецкий по белорусским стандартам
Заварки и пшеничноe тестo
Бисквит из черного хлеба/ Biscuit au pain noir oт U.Dubois и É.Bernard (1856)
Хлеб донской из муки пшеничной 1-го сорта по ГОСТу
Хлебное
Анисовый хлеб/ Pain d'anis
Baguette на жидкой закваске спонтанного брожения от Хavier Barriga
Банановый хлеб/ Pain auх bananes от Gaston Lenôtre
Белый парижский хлеб/ Pan blanco de Paris от Gabriel Gironi (по технологии 19 века)
Большой хлеб на закваске спонтанного брожения/ Pan grande con masa madre natural от Хаvier Barriga
Бордосский калач/ Le couronne bordelaise от Jasques Mahou
Булка славянская по ГОСТу
Булка фруктовая по ГОСТу
Булка черкизовская по ГОСТу
Булки мучные по предГОСТам
Булочки на растопленно-поджаренном сливочном масле/ Panecillos de mantequilla tostada Xavir Barriga
Булочки с помидорами/ Pane al pomodoro от Omar Busi
Валгаская булка почти по ГОСТу
Галисийский хлеб/ Pan gallego от Хаvier Barriga
Гризонский ржаной калач/ La couronne de seigle des Grisons от Richemont Ecole Professionnelle
Genezter mit Buttermilch-Brotzeitleib от Franz Josef Steffen
Домашний хлеб на опаре/ Pane casereccio con poolish от Piergiorgio Giorilli
Зерновой хлеб/ Pane al cereali от Piergiorgio Giorilli
Йоркширская булочка к чаю/ Yorkshire Teacake от Clive Mellum
Каравай "Пасхальный" по белорусским стандартам
Картофельный хлеб/ Kartoffelbrot из "Das Standartwerk"
Компаньон/ Le Compagnon от Patrick Moreau
Крестьянский белый хлеб/ Bauernweissbrot от Franz Josef Steffen
Крупнопористый хлеб/ Pan de esponja от Хаvier Barriga
Ломтики ржаного хлеба с инжиром/ Rebanadas de pan de centeno con higos от Хavier Barriga
Любимый хлеб/ Pan de la pasión от Manuel Flecha
Маленькая булочка с померанцевой водой/ Pain gateau от Bernard Burban
Мини багет/ Petits pains ou mini-baguettes от Apollonia Poilâne
Мини багет/ Petit pains ou mini-baguettes Apollonia Poilâne
Молочный хлеб/ Pain au lait от Bernard Burban
Морковный хлеб/ Pane alle carote от Omar Busi
Pain de campagne от Frédéric Lalos
Pain de compagne "La Boule nouée" от Christian Vabret
Pain de campagne Toscan от Patrick Moreau
Pain de campagne Toscan от Patrick Moreau
Pain de compagne "La Couronne Auvergnate" от Christian Vabret
Pain de compagne "Pain avec tresse" от Christian Vabret
Pan de campaña от Xavier Barriga
Pane di Altamura от Istituto Superiore Arti Culinarie Étoile
Panettone gastronomico от Omar Busi
Пиренейская туньоль/ Tougnole des Pyrénées от Gaston Lenôtre
Плетенка в форме на сливочном масле с сыром/ Carré intrecciato al burro от Piergiorgio Giorilli
Пшеничный хлеб длительного брожения/ Pan de la masa directa de largo tiempo de fermentación от Virgilio Ruiz Jaime
Пшеничный хлеб из камута/ Pain complet de kamut от Patrick LePort
Пшеничный хлеб с гречневой мукой/ Pain de la lande au sarrasin от Richemont Ecole professionnelle
Ржаной хлеб с изюмом/ Pan de centeno con pasas от Joaquin Llaras
Роглики по ГОСТу
Сельский хлеб/ Pain rustique от Lionel Poilâne
Сельский хлеб/ Pan rústico от Хavir Barriga
Ситнички московские по ГОСТу
Ситный хлеб с маком пo предГОСТaм
Сицилийский хлеб/ Pane Siciliano от Peter Reinhart
Sormonté от Piergiorgio Giorilli
Средиземноморский хлеб/ Pane mediterraneo от Piergiorgio Giorilli
Средиземноморский хлеб/ Pane mediterraneo от Piergiorgio Giorilli
Французский деревенский хлеб/ Pan di campagna francese от Pirgiorgio Giorilli
Хлеб/ Le pain от Jasques Mahou
Хлеб/ Le pain dit de "Fantaisie" от Roland Guinet
Хлеб-бриошь/ Pain brioche от Patrick Moreau
Хлеб-бриошь формовой/ Pain de mie brioche от Gerald Biremont
Xлеб-бриошь/ Pain de mie brioche от Gerald Biremont
Хлеб-тигр/ Pain tigre oт Gerald Biremont
Хлеб английский/ Pain anglais от Gaston Lenotre
Xлеб в стиле Альтамура/ Pane casareccio tipo Altamura от Paolo Fulgente
Хлеб в стиле регентства/ Pain régence от David Bedu
Хлеб венский/ Le pain viennois от Jean-Yves Guinard
Хлеб за 16 часов от Clive Mellum
Хлеб заварной "Каролина" с рисовой мукой/ Pain Carolina avec farine de riz от Richemont Ecole
Хлеб заварной кориандровый по ТУ
Хлеб заварной "Северный" по ТУ с использованием заварки, заквашенной густой закваской
Хлеб из Леона/ Hogaza de Leon от Хаvier Barriga
Хлеб из пшеничной муки высшего сорта по предГОСТам
Хлеб из твердых сортов пшеницы/ Pane con farina di semola di grano duro от P.Giorilli
Хлеб из пшеничной муки, смеленной каменными жерновами/ La tourte de maeul от Éric Kayser
Хлеб "Квадратики" с ржаной мукой/ Pan carré con farina de segale от Piergiorgio Giorilli
Хлеб "Компаньон"/ "Сompagnon" от Patrick Moreau
Хлеб "Компаньон"/ "Le Compagnon" от Roland Guinet
Хлеб монтаньес /Pan mоntañes от Francisco Tejero
Хлеб на закваске/ Pain sur levain от Gaston Lenôtre
Хлеб на закваске/ Pain au levain от Christian Vabret
Хлеб на закваске/ Pain au levain от Christian Vabret
Хлеб на закваске с двукратным освежением/ Pain au levain sur deux rafraîchis от Raymond Calvel
Хлеб на закваске с троекратным освежением/ Pain au levain fermente sur 3 rafraichis от G.Biremont
Хлеб, приготовленный по смешанной системе/ Pain fermente au levain-levure от Gerald Biremont
Хлеб пшеничный из обойной муки/ Pain intégral от Bernard Burban
Хлеб пшеничный из обойной муки/ Le Pain complet от Jean-Yves Guinard
Хлеб ржано-пшеничный с тмином/ Kümmel-Zipferl от Franz Josef Steffen
Хлеб с большим количеством воды/ Pan de agua от Хаvier Barriga
Хлеб с гребешком/ Pain crête от швейцарской Richemont Ecole professionelle
Хлеб с грецкими орехами/ Pain auх noiх от Aime Pouly
Хлеб с йогуртом/ Jochurtbrot от DasStandartwerk
Хлеб с картофелем/ Pain aux pommes de terre от Raymond Calvel
Хлеб с кефиром/ Kefir-Stutenbrot от Franz Josef Steffen
Хлеб с крупчаткой/ Pane con farina di semola rimacinata di grano duro от Piergiorgio Giorilli
Хлеб с крупчаткой/ Pane con farina di semola от Piergiorgio Giorilli
Хлеб с кукурузной мукой/ Pain au maïs от Roland Bilheuх, Alain Escoffier, Daniel Herve, Jean-Marie Pouradier
Хлеб с маком/ Pain auх graines de pavot от Gerald Biremont
Хлеб с пророщенной пшеницей/ Le pan auх germes de ble от Christian Vabret
Хлеб с пшеничной крупкой/ Le pain à la semoule от Éric Kayser
Хлеб с ржаным зерном/ Pan de centeno completo от Francisco Tejero
Хлеб с кукурузной мукой/ Pain au maïs от Roland Bilheuх, Alain Escoffier, Daniel Herve, Jean-Marie Pouradier
Хлеб с украшением в форме листа/ Pain feuille от Richemont Ecole Professionnelle
Хлеб с чорисо/ Le Pain au chorizo от Roland Bilheuх, Alain Escoffier, Daniel Herve, Jean-Marie Pouradier
Хлеб с яблоками и сидром / Le pain auх pommes et au cidre от Éric Kayser
Хлеб сельский/ Pain rustique от Richemont Ecole professionelle
Хлеб соколовский по ГОСТу
Хлеб "Сябрына" по белорусским стандартам
Хлеб "Le Tourton" от Jean-Claude Choquet
Хлеб формовой/ Pain de mie от Gaston Lenôtre
Хлеб формовой интегральный/ Pan carré integrale от Omar Busi
Хлеб формовой классический/ Pain de mie classique от Gerald Biremont
Хлеб формовой с оливковым маслом/ Le pain de mie à l'huile d'olive от Frédéric Lalos
Xлеб формовой с семенами льна, подсолнечника и кунжута/ Le pain de mie aux céréales от Frédéric Lalo
Хлеб швейцарского кантона Тичино/ Le pain tessinois от Richemont Ecole professionnelle
Хлеб Шуанов/ Le Pain des Chouans от Bernard Ganachaud
Хлебец "Заводской" по белорусским стандартам
Хлебец пшеничный диетический фермерский витаминизированный по ГОСТу
Хлебец фруктовый по белорусским стандартам
Чабатта/ Ciabatta bigia от швейцарской Richemont Ecole professionelle
Чабатта из крупчатки/ Ciabatta con semola rimachinata di grano duro от Piergiorgio Giorilli
Чайный хлеб по предГОСТам
Швабский хлеб/ Pain de ferme souabe от Gérald Biremont
Яичные булки/ Pan de huevo от Francisco Tejero
Яичный хлеб по предГОСТам
Бриошное
Battu picard от Confédération National de la Boulangerie-Pâtisserie Française
Бриошь/ Brioche от Patrick Moreau
Бриошь муслиновая/ Brioche mousseline от Bernard Burban
Бриошь мятная / Brioche a la menthe от Lionel & Apollonia Poilane
Бриошь пасхальная/ Gâteau d'oeufs oт Christian Vabret
Бриошь по смешанной системе/ Brioche levain levure от Bernard Burban
Прeкрасная старинная бриошь/ La brioche de grand-mère от G.J.Bellouet, G.Paris, Jan Michel Perruchon
Сдобное
Angelica от Sorelle Simili
Калач королей/ "Roscon de Reyes" от Francisco Tejero
Калач королей/ "Roscon de Reyes" от Francisco Tejero
Калач королей из Бордо/ Gâteau des Rois de Bordeauх от Raymond Calvel
Croissant от Bernard Burban
Croissant от Xavier Barriga
Кугельхопф/ Le Kougelhopf alsacien от Joseph Dorffer
Лотарингская ромовая баба в форме kougelhopf/ Baba au rhum от Confédération national des Artisans pâtissiers
Новогодняя шарлотка "Триумф фруктов"/ Charlotte con trionfo di frutta от Luca Montersino
Омáрушки/ Delizie di Omar от Omar Busi
Пандоро классический на закваске/ Pandoro classico con lievito naturale a due impasti от Francesco Favorito
Пасхальная "Bossolá" от Club Richemont Italia
Пасхальная "Bossolá" от Club Richemont Italia
Пасхальная голубка/ Colomba di pasqua от Paolo Fulgente
Пасхальная голубка/ Colomba di Pasqua от Richemont Ecole professionnelle
Пасхальная голубка/ Colomba di Pasqua от Richemont Ecole professionnelle
Пасхальный кулич от Paul Merry
Panettone от Richemont Ecole professionelle
Предновогодняя лотарингская бриошь/ La brioche lorraine от Confédération national des Artisans pâtissiers Рождественская елка с мукой из лесного ореха/ Weihnachtliche Nuss-Tanne
Сдоба из "Венского теста" по российским стандартам
Страсбургский кугельхопф/ Kouelhopf di Strasburgo от I.Massari & A.Zoia
Сухарики / Le zwieback от Roland Guinet
Сухарики из бриошного теста / Le toast brioché от Roland Guinet
Кексовое
Апельсиновый кекс/ Cake a l'orange oт Patrick Moreau
Испанский рождественский кекс с халвой/ Pan dulce de turrón от Carles Mampel
Йогуртовый лимонный кекс/ Plum cake allo yogurt от Omar Busi
Йогуртовый лимонный кекс/ Plum cake allo yogurt от Omar Busi
Кекс в испанском стиле/ Plum cake al gusto español от Vilardell-Jornet
Кекс для Тани/ Gâteau d'Annie от Jean-Marc Bernigaud
Кекс "Ирландский кофе"/ Cake Irish-coffee от Stéphane Bisson
Кекс с засахаренными фруктами/ Cake aux fruits confits d'Alain Ducasse
Кекс с кокосовым орехом и ананасом/ Cake noix de coco et ananas от Richemont Ecole professionnelle
Кекс с шоколадом и кокосовым орехом/ Cake au chocolat et à la noix de coco от Richemont Ecole professionnelle
Кофейный кекс/ Cake au café от Ecole Lenôtre
Кекс "Меревайк" по ГОСТу
Новогодний кекс/ Cake de Navidad от José Montero
Сливовый кекс / Plum cake de ciruelas от Francisco Tejero
Фруктовый венец/ Corona de frutas от Francisco Tejero
Кондитерское
Cannelés от Pierre Hermé
Лотарингский киш/ La quiche lorraine от Confédération national des Artisans pâtissiers
Льежский яблочный пирог / Tarta de manzana de Lieja от Pierre Hermé
Маленький торт на праздник всех влюбленных/ Petite tourte de St-Valentin от Richemont Ecole professionnelle
Маленький яблочный пирог/ Petite tourte aux pommes от Richemont Ecole Professionnelle
Нарезной яблочный пирог/ Tranche pomme-frisure от Richemont Ecole professionnelle
Новогоднее полено/ La Bûche de Noël от Pierre Hermé
Пасхальная выпечка à la mode de Grand-mère от Ricemont Ecole professionnelle
Персиковая кока/ Coca de melocoton от Raquel Gumi
Печенье "Венгерские калачики" /Ciambelle ungheresi oт Istituto Superiore Arti Culinarie Étoile
Печенье "Морбиделли фисташковое" /Morbidelli al pistacchio oт Istituto Superiore Arti Culinarie Étoile
Печенье "Хризантемы"/ Crisantemi от Istituto Superiore Arti Culinarie Etoile
Пирог с вишней/ Gâteau aux griottes от Ecole Lenôtre
Райский торт/ Torta paradiso от Club Richemont Italia
Рисовый пасхальный пирог/ Galette de Pâques avec du riz от Richemont Ecole Professionnelle
Рождественское печенье / "Margaritas de frambuesa" от J.M.Perruchon и G.J.Bellouet
Schiacciata delle murate от Club Richemont Italia
Струдель (штрудель) с вишнями по мотивам рецепта "Strudel de cerezas" от Christine Berl
Торт "Triestino" на свином жире/ Pastel triestino по испанской рецептуре 19 века
Financiers с лесными орехами/ Financiers auх noisettes d'Alain Ducasse
Хлеб со специями/ Pain d'épice от Gaston Lenotre
Чайный хлеб по предГОСТам
Шоколадный кекс с вишней/ Cake chocolat griottines от Lean-Marc Bernigaud
Заквасочное
Закваска спонтанного брожения от Плиния Старшего
ЗАКВАСКA из книги 1620 года Estienne Ch., Liebault J. "L’Agriculture de la maison rustique"
Освежение ЗАКВАСКИ по книге 1860 года Boland A. "Traité practique de boulangerie"
Хранение ЗАКВАСКИ по книгам 17-19 веков P.J Maloui, A.A. Parmentier, N. Baudeau
Консистенция, температура, время брожения и микрофлора закваски
Метод хлебопечения на закваске. Часть I "С тремя освежениями"
Метод хлебопечения на закваске. Часть II "С двумя освежениями"
Метод хлебопечения на закваске. Часть III "С одним освежением"
Одна из заквасок спонтанного брожения от Francisco Tejero
Сорт пшеничной муки и закваска спонтанного брожения
ХIХ начало ХХ века - закваска спонтанного брожения в Испании
Дрожжевое
Дрожжи вообще и дрожжи в частности - дрожжи вообще
Дрожжи вообще и дрожжи в частности - дрожжи в частности
Я бы дрожжи не замораживал
Технологическое
В помощь иностранцам, желающим научиться печь настоящий французский "Baguette" за 2 часа 20 мин, 2 часа 30 мин и 2 часа 46 мин
L'autolyse
Базовая температура/ Température de base
Croissant - составляющие
Croissant - технология
Croissants - 6 рецептов, 6 методов приготовления
Croissants - заключение
Кислотность как показатель качества 1/3
Кислотность как показатель качества 2/3
Кислотность как показатель качества 3/3
Метод хлебопечения "sur poolish"
Oкругление и предварительная расстойка - округление
Oкругление и предварительная расстойка - предварительная расстойка
Poolish без муки
Про механический замес, но по французским источникам
Схемы (и не только) плетения швейцарского хлеба
Хлеб без глютена
Хлеб формовой/ Pain de mie - формовка
Улучшители
Аскорбиновая кислота как улучшитель
Глютен в тесто!
Лецитин из сои как улучшитель
Лимонная кислота как "помогатель"
Мука бобовых как улучшитель
Солод - жидкий, в виде муки, экстракт
Составляющие
Лед в тесто!
Мука в Испании
Соль в тесто!
Информационное
Памятка о пасхальной голубке 1/2
П амятка о пасхальной голубке 2/2
П ро baguette
Про штоллен в картинках 1/2
Про штоллен в картинках 2/2
Мне было интересно
Ciabatta и Ciabatta italiana
Советует сам Lionel Poilane
9 советов по выпечке хлеба летом от Manuel Cortés
1860 год, Париж, русский пасхальный пирог и крашеные яйца
Хлебопекарные термины по ГОСТу 1/2
Хлебопекарные термины по ГОСТу 2/2
Из последнего
Колэчел почти по ГОСТу
Хлеб из обойной пшеничной муки/ Pane di trigo integrale от Piergiordgio Giorilli
Хлеб, испеченный в дровяной печи/ Holzofenbrot из Standartwerk
Хлебец городецкий по белорусским стандартам
Заварки и пшеничноe тестo
Бисквит из черного хлеба/ Biscuit au pain noir oт U.Dubois и É.Bernard (1856)
Хлеб донской из муки пшеничной 1-го сорта по ГОСТу