Пасхальная голубка/ Colomba di pasqua от Paolo Fulgente
Все никак не соберусь купить гранулированный сахар... Да и глазурь, почему-то в этот раз, что называется, расправила крылья на выпечке. Ho какой вкус и аромат - выше всяких похвал!
Несмотря на упрощенную технологию, изделие получается высшего класса.
На 2 "Colomba" (2 формы по 750 гр каждая):
Тесто 1 Мука пшеничная 00 riforzata - 259 гр (использовал сильную W 300 + 2% сухого глютена)
Сахар - 66 гр
Желтки яичные - 61 гр
Закваска спонтанного брожения -104 гр (использовал сухой маточник 3 раза освеженный)
Вода минеральная с небольшим количеством газа* - 118 гр (использовал простую минеральную воду) Сливочное масло - 71 гр
Смешать воду с сахаром, затем добавить закваску. Хорошо замесить и добавить муку, затем мало-помалу яичные желтки и, в последнюю очередь, размягченное сливочное масло.
Брожение 10-12 часов при +24ºС.
Тесто 2 Мука пшеничная 00 riforzata - 141 гр (использовал сильную W 300 + 2% сухого глютена)
Сахар - 61 гр
Сливочное масло - 64 гр
Желтки яичные - 64 гр
Соль - 2,4 гр
Цукаты апельсиновые - 141 гр
Какао-масло - 3,5 гр (думаю, можно заменить на белый шоколад)
Ваниль "жидкая" (использовал молотую)
Апельсиновая паста (не использовал)
Смешать Тесть 1 с мукой. Постепенно ввести яичные желтки и сахар, соль, масло сливочное и предварительно растопленное какао-масло. Добавить цукаты и ароматизаторы. Массу разделить, сформировать изделия и оставить на окончательную расстойку (у меня на это ушло 5 часов).
Глазурь:
Миндаль сладкий . 47 гр
Миндаль горький - 4,7 гр (использовал эссенцию горького миндаля)
Сахар (1) - 75 гр
Мука пшеничная 00 - 4,8 гр
Крахмал картофельный - 4,8 гр
Яичные белки - 47 гр
Сахар (2) - 58 гр
Перемолоть миндаль с сахаром (1), мукой и крахмалом.
Яичные белки с сахаром (2) взбить в крепкую пену. Все смешать.
Перед выпечкой изделия смазать глазурью, обсыпать миндалем, сахарной пудрой и гранулированным сахаром.
Выпекать 35 мин при +170...180ºС.