Картофельный хлеб/ Kartoffelbrot из "Das Standartwerk"
Несомненно - это наш хлеб! Господа немцы - вам низкий поклон за него.
На 2 хлеба весом 470 гр каждый:
Закваска (DEF*):
Маточник - 3 гр
Ржаная мука Т 997 - 72 гр
Вода - 56 гр
Время брожения 16...24 часа
Температура брожения + 26...27С
"Замочка" (Quellstuck):
Ржаные зерна половинками - 27 гр
Картофельные хлопья - 43 гр
Вода - 217 гр
Время замачивания 15...20 часов
Температура +20...25С
Тесто:
Закваска - вся
"Замочка" - вся
Ржаная мука Т 997 - 81 гр
Мука пшеничная Т 550 - 412 гр (использовал сильную W 300)
Дрожжи свежие прессованные - 12 гр
Соль - 12 гр
Вода - 186 гр
Месить 4 мин на 1-ой скорости и 3 мин на 2-ой скорости (месил 5 мин).
Температура теста + 28...30С
Брожение 15...20 мин
Разделка, формовка.
Окончательная расстойка 35...40 мин при +30С.
Выпекать при +250С, затем снизить до +230С.
Время выпечки 40...45 мин.
*На выбор предложено DEF (Detmolder Einstufenführung) с одним освежением или Dreistufige Sauerteigführung с тремя освежeниями.
P.S. Думаю, что "Kartoiffelbrot" можно выпекать в форме.