Хлеб из твердых сортов пшеницы/ Pane con farina di semola di grano duro от P.Giorilli
Рецепт из статьи P.Giorilli "I segreti dell'autolisi". Хлеб замечательный - с тонкой коркой и совершенно желтым мякишем, похожим на заквасочную бриошь или какую-нибудь другую совершенную сдобу. Единственно, что не понимаю - зачем автор советует заготовку надрезать не перед выпечкой, а перед окончательной расстойкой?
Тесто 1:
Закваска спонтанного брожения, освеженная дважды - 10 гр
Мука пшеничная сильная W 320 - 50 гр
Вода - 30 гр
Соль - 0,3 гр
Месить 3 мин на 1-ой скорости и 6 мин на 2-ой скорости.
Брожение 12-14 часов при +18ºС или
4 часа при +27..28º
Тесто 2:
Тесто 1 - все
Мука из сильных сортов пшеницы (semola di grano duro rimacinata) - 300 гр
Вода - 215 гр
Соль - 6,6 гр
Месить 4 мин на 1-ой скорости и 8 мин на 2-ой скорости.
Сперва смешать муку и 55% воды. Оставить для l'autolyse на 30 мин при комнатной температуре.
Продолжить замес на 2-ой скорости и добавить оставшиеся ингредиенты.
Брожение 90 мин при +27...28ºС.
Сформировать заготовку круглой формы, сделать боковой надрез и оставить для окончательной расстойки на 4 часа при +28ºС.
Выпекать с паром при +220...230ºС (через несколько минут температуру снизить на 10º).