округление и предварительная расстойка. ПРЕДВАРИТЕЛЬНАЯ РАССТОЙКА
После округления масса расслабляется и с трудом держит форму. И даже тогда, когда нет никакого округления, а тесто просто делят на куски, масса много или мало, но газ все же теряет и посему сокращается, глютен делается жестким, упорным и теряет столь необходимую для последующей формовки эластичность. А упорство массы плохо влияет на "фигуру" хлеба. Чтобы помочь массе вернуть ей прежнюю растяжимость, делаем предварительную расстойку.
Кроме возвращения массе прежней силы, способности хорошо растягиваться и держать форму, предварительная расстойка улучшает:
- объем хлеба на выходе;
- пористость мякиша и его структуру;
- вкус и запах выпеченного хлеба;
- способствует получению более тонкой и хрустящей корки.
Время предварительной расстойки обычно колеблется от 5 до 20 мин и зависит от силы (W) и уравновешенности (P/L) муки, плотности теста, температуры помещения и температуры самой массы, а также количества дрожжей, использованных при замесе. Чтобы правильно определить сколько же времени наши заготовки будут переводить дух, набирая силу, нужно помнить, что тесто:
- очень густое "отдыхает" 3...10 мин;
- средней влажности (60%) 15...25 мин ;
- жидкое и очень жидкое более 25 мин, а в редких случаях все 60 мин.
Обратите внимание, что избыточнoe время расстойки крутого теста (т.е. более 10 мин) может спровоцировать:
- полную потерю растяжимости при формовке;
- излишнюю дезгазификацию массы;
- потерю объема хлеба на выходе;
Кроме того, корка у такого хлеба получается грубой, на вид малоаппетитной и невкусной.
Для теста средней влажности (60%) температура массы является решающим фактором при выборе правильного времени предварительной расстойки. Так, в помещении с влажность 70% и температурой +28С нужно для:
массы +22С - 30 мин предварительной расстойки;
массы +24С - 25 мин предварительной расстойки;
массы +25С - 20 мин предварительной расстойки;
массы +26С - 15 мин предварительной расстойки ;
массы +27С - 10 мин предварительной расстойки.
Теперь о том, как влияет на время предварительной расстойки состояние массы.
Время предварительной расстойки необходимо увеличить, если:
- масса недозрела, посему она малосильная и недостаточно эластичная (по большей части это происходит при использовании слабой муки);
- масса холодная т.е. ее температура ниже +22С;
- в помещении холодно;
- использовали небольшоe, по отношению к муке, количествo дрожжей (менее 2%) или закваски ;
- использовали избыточноe количествo притвора=pâte fermentée.
Время предварительной расстойки необходимо уменьшить если:
- масса перебродила;
- масса чересчур теплая т.е. ее температура поднимается выше +28...29С;
- использовали чрезмерного количествo закваски спонтанного брожения.
Последнее. Для хлеба типа baguette чрезмерная предварительная расстойка приведет к тому, что хлеб на выходе получится почти круглым и с тонкой коркой, a при недостаточном времени предварительной расстойки - плоским и с толстой коркой.
Кроме возвращения массе прежней силы, способности хорошо растягиваться и держать форму, предварительная расстойка улучшает:
- объем хлеба на выходе;
- пористость мякиша и его структуру;
- вкус и запах выпеченного хлеба;
- способствует получению более тонкой и хрустящей корки.
Время предварительной расстойки обычно колеблется от 5 до 20 мин и зависит от силы (W) и уравновешенности (P/L) муки, плотности теста, температуры помещения и температуры самой массы, а также количества дрожжей, использованных при замесе. Чтобы правильно определить сколько же времени наши заготовки будут переводить дух, набирая силу, нужно помнить, что тесто:
- очень густое "отдыхает" 3...10 мин;
- средней влажности (60%) 15...25 мин ;
- жидкое и очень жидкое более 25 мин, а в редких случаях все 60 мин.
Обратите внимание, что избыточнoe время расстойки крутого теста (т.е. более 10 мин) может спровоцировать:
- полную потерю растяжимости при формовке;
- излишнюю дезгазификацию массы;
- потерю объема хлеба на выходе;
Кроме того, корка у такого хлеба получается грубой, на вид малоаппетитной и невкусной.
Для теста средней влажности (60%) температура массы является решающим фактором при выборе правильного времени предварительной расстойки. Так, в помещении с влажность 70% и температурой +28С нужно для:
массы +22С - 30 мин предварительной расстойки;
массы +24С - 25 мин предварительной расстойки;
массы +25С - 20 мин предварительной расстойки;
массы +26С - 15 мин предварительной расстойки ;
массы +27С - 10 мин предварительной расстойки.
Теперь о том, как влияет на время предварительной расстойки состояние массы.
Время предварительной расстойки необходимо увеличить, если:
- масса недозрела, посему она малосильная и недостаточно эластичная (по большей части это происходит при использовании слабой муки);
- масса холодная т.е. ее температура ниже +22С;
- в помещении холодно;
- использовали небольшоe, по отношению к муке, количествo дрожжей (менее 2%) или закваски ;
- использовали избыточноe количествo притвора=pâte fermentée.
Время предварительной расстойки необходимо уменьшить если:
- масса перебродила;
- масса чересчур теплая т.е. ее температура поднимается выше +28...29С;
- использовали чрезмерного количествo закваски спонтанного брожения.
Последнее. Для хлеба типа baguette чрезмерная предварительная расстойка приведет к тому, что хлеб на выходе получится почти круглым и с тонкой коркой, a при недостаточном времени предварительной расстойки - плоским и с толстой коркой.