Гризонский ржаной калач/ La couronne de seigle des Grisons от Richemont Ecole Professionnelle
Для любителей совершенно некислого, мелкопористого ржаного хлеба.
Преферменто:
Закваска - 5 гр
Мука ржаная светлая - 150 гр (брал ржаную сеяную, замена получилась не совсем удачной)
Вода - 100 гр
Время брожения 6-8 часов.
Тесто:
Преферменто - все
Вода - 200 гр
Дрожжи свежие прессованные - 15 гр
Соль - 10 гр
Мука ржаная светлая - 200 гр (брал ржаную сеяную, замена получилась не совсем удачной)
Мука пшеничная 2-го сорта - 100 гр (мука должна быть тoнкого помола с сильным глютеном)
Месить 5-6 мин.
Брожение - 40-50 мин
Сформировать заготовку и дать ей очень короткую окончательную расстойку (20 мин было мало, думаю увеличить до 35-40 мин).
Выпекать 40-45 мин (с паром при +225ºС).
P.S. Перед нарезкой готовый хлеб выдержать 24 часа.