Базовая температура/ Température de base
Во французском хлебопечении есть такое понятие как базовая температура/ température de base.
Она представляет собой совокупность 3 температур - муки (Т farine) + помещения (T fournil) + воды (Т eau de coulage). Для различных видов замеса существует своя température de base. Так для:
- интенсивного замеса/ pétrissage intensifié +50...56С (зимой +53/56, а летом +50/52);
- улучшенного замеса/ pétrissage amélioré +60...64С;
- нормальный замес/ pétrissage normal на 1-ой скорости или pétrissage à bras +68...72С;
- медленный замес/ pétrissage lent она составляет +68...70С;
(О типax замеса можно прочитать в теме "Про механический замес, но по французским источникам" http://bvallejo.livejournal.com/9249.html )
При помощи нехитрых расчетов всегда можно с легкостью установить точную температуру воды для замеса.
Расчет на примере pétrissage intensifié:
- из базовой температуры/ température de base +50...56С вычитаем температуру помещения, например, +20С;
- остается + 30...36С;
- из оставшихся градусов вычитаем температуру муки, например, +22С;
- остается +8...14С.
Значит, расчетная температура воды должна быть где-то +8...14С (конечно, в том случае, если хотим на выходе получить классическую температуру вымешeнного теста как +24С).
P.S. Скорость тестомеса тоже влияет на температуру теста 1 до 4 градусов.
Разница в 3 градуса в базовой температуре провоцирует изменение температуры теста на 1 градус.