Про механический замес, но по французским источникам

[bvallejo]

На фотографии из книги "La panaderia" G.Gironi 1895 года издания изображен тестомес "Dauglish". С помощью подобного монстра тесто под давлением насыщали газом (аcido cаrbonico). Тесто практически не бродило, а результат получался таким же, только намного быстрее.

Как правило при механическом замесе теста используют 2 скорости - первая (или медленная) и вторая (или быстрая). Первая (или медленная) скорость служит для смешивания воды, муки, дрожжей, соли + закваски или притвора. Время замеса на первой скорости 3...5 мин. Время замеса на второй скорости разное и зависит от многих причин, в том числе от типа приготовляемого теста (например, для ржаного хлеба это 7 мин, а для бриоши - не менее 14 мин).
Механические методы замеса бывают:
- le petrissage lente/ медленный замес;
- le petrissage ameliore/ улучшенный замес;
- le petrissage intensifie/ интенсивный замес;
- le petrissage sur autolyse/ замес с аутолизом.
"Le petrissage lente"/ "Медленный замес"
Применяют для быстрого и деликaтного замеса, продолжительностью около 15 мин . Таким методом добиваются очень хороших результатов, особенно если в рецептуре отсутствует соевая мука в качестве улучшителя. Хлеб на выходе имеет мякиш кремового цвета, он отличного объема с четко выраженным рисунком от надрезов.
Привожу один из рецептов хлеба для замеса "Le petrissage lente":
Мука хлебопекарная -500 гр
Вода - 330 гр
Соль - 11 гр
Дрожжи прессованные - 5 гр
Замес 12 мин на первой (медленной) скорости, 12 мин отдых, продолжение замеса на первой (медленной) скорости еще 12 мин.
Брожение 120 мин.
Разделка и округление.
Предварительная расстойка 60 мин.
Формовка.
Окончательная расстойка 60 мин.
"Le petrissage ameliore"/ "Улучшенный замес"
Самый распространенный тип механического замеса. Его продолжительность - 4 мин на первой (медленной) скорости и 10...15 мин на второй (быстрой) скорости. Результат - хлеб отличного качества с белоснежным мякишем и прекрасными вкусовыми показателями, которые сохраняются долгое время.
Вот рецепт хлеба для замеса "Le petrissage ameliore":
Мука хлебопекарная -500 гр
Вода - 315 гр
Соль - 11 гр
Дрожжи прессованные - 7,5 гр
Замес 5 мин на первой (медленной) скорости и 10...15 мин на второй (быстрой) скорости.
Брожение 60 мин.
Разделка и округление.
Предварительная расстойка 30 мин.
Формовка.
Окончательная расстойка 60 мин.
"Le petrissage intensifie"/ "Интенсивный замес"
Этот метод применяют, когда хотят получить хлеб очень большого объема с белейшим мякишем и тонкой коркой. Le petrissage intensifie - это 4 мин замеса на первой (медленной) скорости и 20 мин на второй (быстрой) скорости. Рекомендуется при выборе этого типа замеса включить в составляющие в качестве улучшителя аскорбиновую кислоту и соевую муку.
Рецепт хлеба для "Le petrissage intensifie":
Мука хлебопекарная -500 гр
Вода - 305 гр
Соль - 10 гр
Дрожжи прессованные - 10 гр
Замес 5 мин на первой (медленной) скорости и 15...20 мин на второй (быстрой) скорости.
Брожение 20 мин.
Разделка и округление.
Предварительная расстойка 10 мин.
Формовка.
Окончательная расстойка 120 мин.
"Le petrissage sur autolyse"/ "Замес с аутолизом"
Это еще один (последний) тип механического замеса, при котором сперва смешивают два основных компонента (воду и муку) в течение 4...5 мин и оставляют массу в покое на 15...60 мин. Затем добавляют остальные составляющие и замешивают тесто на второй (быстрой) скорости в течение 12...15 мин. Такой метод избирают чаще всего в том случае, если хотят заметно улучшить показатели муки, точнее соотношение ее показателей P/L - Силы и Эластичности.