Метод хлебопечения на ЗАКВАСКЕ. Часть I "С тремя освежениями"
Французский метод с закваской спонтанного брожения троекратного освежения/ travail sur trois rafraîchis считается наиболее полным. По этому методу тесто получается чрезвычайно эластичным, с ним работать не просто приятно, а одно удовольствие. Тravail sur trois rafraîchis - своеобразный залог прекрасного вкуса и аромата будущего хлеба. Длительное, точнее троекратное освежение, выбирают те, кому хочется получить свежеиспеченный хлеб вечером или ближе к ночи.
Преимущества этого метода:
- прекрасный крупнодырчатый мякиш (его хорошо видно на фотографии);
- изделие на выходе по своим вкусовым качествам и внешнему виду неординарного качества;
- мякиш идеального кремового цвета, корка необыкновенно вкусная и очень хрустящая ;
- хлеб прекрасно хранится в любое время года;
- в печи поднимается фантастическим образом;
- надрезы идеальные с чудесным гребешком.
Современная традиционная формула изготовлении закваски спонтанного брожения троекратного освежения/ travail sur trois rafraîchis:
1-е освежение/ levain de première:
Закваска спонтанного брожения/ chef - 200 гр
Мука пшеничная - 300 гр
Вода - 150 гр
Брожение 4 часа при +25С
2-е освежение/ levain de seconde:
1-е освежение/ levain de première - все
Мука пшеничная - 300 гр
Вода - 150 гр
Брожение 4 часа при +25С
3-е освежение/ levain tout point:
2-е освежение/ levain de seconde - все
Мука пшеничная - 300 гр
Вода - 150 гр
Брожение 4 часа при +25С
При выпечке хлеба используется 400...800 гр полученнного levain tout point на 1000 гр воды, предусмотренной рецептурой.
Рецепт хлеба на закваске спонтанного брожения с тремя освежениями
от Gérald Biremont:
Закваска 3 раза освеженная/ Levain tout point - 300 гр
Вода - 550 гр
Мука пшеничная - 900 гр
Дрожжи свежие прессованные - 2,5 гр
Соль - 21 гр
Месить:
- 2 мин на 1-ой скорости
- 10 мин на 2-ой скорости
Соль вводить за 5 мин до окончания замеса
Брожение 45...60 мин
Разделка, формовка, окончательная расстойка 180 мин при +25...28С
Выпечка 22...30 мин
Профессор R.Calvel в своей книге "La boulangerie moderne" предлагает свою формулу travail sur trois rafraîchis:
1-е освежение/ levain de première:
Закваска спонтанного брожения/ chef - 100...200 гр
Мука пшеничная - 500...1000 гр
Вода - 200...400 гр
Брожение 8 часов
2-е освежение/ levain de seconde:
1-е освежение/ levain de première - все
Мука пшеничная - 600...1200 гр
Вода - 400...800 гр
Брожение 60...90 мин (из-за столь короткого брожения, консистенция теста не густая)
3-е освежение/ levain tout point:
2-е освежение/ levain de seconde - все
Мука пшеничная - 1800...3600 гр
Вода - 800...1600 гр
Брожение 2 часа
При выпечке хлеба используется сл. количество закваски (levain tout point) по отношению ко всему замесу:
- в зимнее время 50%
- в летнее 30%.
P.S. Те фотографии хлеба на закваске спонтанного брожения, что помещены в начале темы, мною были "мирно" изъяты из книги "L'Art du Pain" французского автора Gérald Biremont.