В помощь иностранцам, желающим научиться печь настоящий французский baguette за 2 часа ...
Полное название темы не уместилось, а оно такое многообещающее "В помощь иностранцам, желающим научиться печь настоящий французский "Baguette" за 2 часа 20 мин, 2 часа 30 мин и 2 часа 46 мин"
В свое время профессор Raymond Calvel опубликовал статью (правда с другим названием) в журнале "Fidèles au bon pan" для удовлетворения, так сказать, навязчивого "любопытства" немецких, бельгийских и разных скандинавских мастеров как выпекать французский хлеб быстро (быстро, в их понимании, этo за 2 часа, максимум за 2 часа 30 мин т.e. бегом), при этом отличного качества и только благодаря правильно выбранной технологии. При этом масса должна была бы "резвиться" от избытка органических кислот, быть отлично выброженной, иметь нужную силу и после выпечки покорить едоков своими вкусовыми качествами.
Ответом на подобный запрос и явилась эта статья французской мегазвезды, в которой было предложено три способа производства традиционного baguette ну, если не великолепного качества, то очень хорошего или во всяком случае превоcxоднее того хлеба, что выпекали в указанных выше странах.
Для изготовления хлеба заявленных характеристик, необходимо использование префермента, который, как вы сами понимаете, готовится заранее.
Перед тем как рассказать про "Baguette за два двадцать" или "Baguette за два тридцать", маэстро приводит рецептуру и ТУ на так понравившуюся ему самому собственную технологию изготовления baguette за 2 часа 46 минут.
I.
"Baguette за два сорок шесть" был изобретен в Финляндии, точнее Helsinki y подтвержден в Tempéré в 1968 году. Хлебопекарня, пригласившая R.Calvel(я) в качестве последней надежды, не могла работать между 22 часами ночи и 5 часами утра, нo желалa получать свежеиспеченный хлеб к 7 часам 30 мин или, во всяком случае, не позднее 7 часов 45 мин.
Сперва R.Calvel использовал метод in direct и заметно увеличил дозу дрожжей. Хлеб был выпечен к сроку, но... вкус его не устроил. Тогда мастер решил использовать большое количество преферменто - poolish, приготовленного почти на всем количестве воды, предусмотренной рецептурой.
Рецептура на "Baguette за два сорок шесть":
Poolish
Мука* пшеничная (type W=139, влажность14,7%, зольность 0,58, протеинов 12,5) - 18 000 гр
Вода - 18000 гр
Дрожжи свежие прессованные - 170 гр
Месить 4 мин на 1-ой скорости
Температура массы +20С
Брожение 15 часов при +20С
Тесто
Мука* пшеничная (type W=139, влажность14,7%, зольность 0,58, протеинов 12,5) - 12 000 гр
Соль - 600 гр
Дрожжи свежие прессованные - 520 гр
Солод белый - 300 гр
Лецитин - 45 гр
Аскорбиновая кислота - 900 мг
Poolish - весь
Месить:
- 2 мин на 1-ой скорости
- 15 мин на 2-ой скорости
Температура массы +25С
Брожение 20 мин при +25С
Разделка, округление, предварительная расстойка - 15 мин
Формовка, окончательная расстойка - 90 мин
Температура расстойки +32С
Выпечка 25 мин
Итого 2 часа 46 мин
"Baguette за два сорок шесть" можно изготовить и на 15 мин быстрее. Для этого необходимо:
- уменьшить на 5 мин замес теста;
- увеличить количество дрожжей на 2,5%;
- сократить брожение на 10 мин.
R.Calvel, однажды, в качестве эксперимента, изготовил poolish для "Baguette за два сорок шесть" не из всей воды, а только из 80%, предусмотренной рецептурой и 2,5% дрожжей. В результате ему удалось изготовить baguette почти такого же отличного качества, только чуть быстрее - всего за два тридцать.
*Необходимо отметить, что в данной рецептуре используется тип пшеничной муки повышенной ферментативной активности. Такую муку получают из пророщенных зерен и посему c достаточно большим содержанием альфа-амилазы. Такая ферментативная активность вынуждает (и обязывает!) ради сохранения правильного баланса, добавлять в массу белый солод. В данном случае без солода здесь просто не обойтись, так как из-за "огромного" количества применяемого в данной рецептуре poolish, да еще poolish длительного выбраживания, масса будет испытывать сахарное голодание. А это значит, в первую очередь, что заготовки нa выходе не получат желаеммый объем и цвет корки.
II.
В Германии на Пасху 1994 года был обнародован другой рецепт baguette, в этот раз "Baguette за два тридцать". Один из соратников Raymond Calvel, а точнее хозяин Moulin de l’Ami Rubin - сам господин Rubin, просил помочь ему справиться с недовольными покупателями его замечательной муки. Немецкие пекари жаловались на длительное изготовление настоящего французского хлеба и грозились отказаться от закупок муки "l’Ami Rubin".
В этот раз автор предложил применить метод хлебопечения levain-levure с использованием преферменто, при изготовлении которого использовали 30% от всей муки и 2,5% свежих прессованных дрожжей, предусмотренных рецептурой. Автор обращает особое внимание на строгое соблюдение указанного количества дрожжей и предупреждает, что минимальное их увеличение может придать выпеченному хлебу хоть и не сильный, но очень неприятный атипичный запах. При строгом соблюдении всех условий, можно, согласно маэстро, уверенно получaть шикарный французский хлеб - очень вкусный, очень красивый и долгохранящийся!
Позже хозяин Moulin de l’Ami Rubin опробовал в Orvault предложенный метод levain-levure для изготовления "Baguette за два тридцать" и остался очень довольным ("хотя, - как пишет R.Calvel - я в этом ни чуточки не сомневался". Вот мне бы так...)
Рецептура на "Baguette за два тридцать":
Levain-levure
Мука - 4200 гр
Вода - 2600 гр
Соль - 85 гр
Дрожжи свежие прессованные - 80 гр
Месить 6 мин на 1-ой скорости
Температура массы +24С
Брожение 15 часов при +5C или 4...5 часов при комнатной температуре
Тесто
Мука - 7200 гр
Вода - 4840 гр
Соль - 155 гр
Дрожжи свежие прессованные - 220 гр
Солод белый - 30 гр
Витамин С - 300 мг
Levain-levure - весь
Месить:
- 5 мин на 1-ой скорости
- 7 мин на 2-ой скорости
Температура массы +25С
Брожение 20 мин
Разделка, округление, предварительная расстойка - 23 мин
Формовка, окончательная расстойка - 70 мин
Температура расстойки +27С
Выпечка 25 мин
Итого 2 часа 30 мин
III.
Рецептура на "Baguette rustique за два двадцать":
Poolish
Мука - 6150 гр
Вода - 6150 гр
Дрожжи свежие прессованные - 120 гр
Месить 4 мин на 1-ой скорости
Температура массы +20С
Брожение 15 часов при +20С
Тесто
Мука - 5850 гр
Вода - 1430 гр
Соль - 240 гр
Дрожжи свежие прессованные - 180 гр
Солод белый - 29 гр
Витамин С - 240 мг
Poolish - весь
Месить:
- 5 мин на 1-ой скорости
- 7 мин на 2-ой скорости
Температура массы +25С
Брожение 23 мин
Разделка, округление, предварительная расстойка - 25 мин
Формовка, окончательная расстойка - 55 мин
Температура расстойки +27С
Выпечка 25 мин
Температура выпечки + 240С
Итого 2 часа 20 мин