АСКОРБИНОВАЯ КИСЛОТА как улучшитель
Аскорбиновая кислота наряду с солодом, судя по перелопаченным мною рецептам, это один из самых популярных улучшителей в хлебопечении. Xлебопеки любят ее за то, что она положительно влияет на глютен.
Почему аскорбиновая кислота положительно влияет на глютен? Да потому, что:
- увеличивает влагопоглощающие способности муки (правда, не одна она);
- увеличивает "силу" массы во время брожения т.е. масса меньше расплывается и хорошо держит форму;
- помогает уменьшить время созревания теста и предварительнoй расстойки заготовок;
- помогает удерживать газ в тесте, а значит, улучшает объем готового хлеба и его внешний вид;
- помогает хлебной массе в последние минуты окончательной расстойки перед выпечкой быть особенно стабильной и стойкой.
Все эти "Да потому, что" особенно заметны при интенсивных замесах на "больших" скоростях и тогда, когда предполагается, что масса должна впитать значительные объемы кислорода.
Неоправданное или чрезмерное использование аскорбиновой кислоты в первую очерeдь отрицательно сказывается на вкусе хлеба.
Кроме того, передозировка аскорбиновой кислотой может сделает массу при формовке неподатливой, упорной, тесто будет плохо раскатываться и все время норовить, как бы съежиться (представляете, вы пытаетесь сформировать "Baguettе paysanne", а у вас будет получаться "Саратовский калач"?!). Подчеркиваю, может сделать, но не обязательно всегда так будет при передозировке. Вот, если кроме сверхдозы аскорбиновой кислоты, изначально по рецептуре в составе теста будет присутствовать большое количество дрожжей и других улучшителей, "Саратовский baguette" вам просто гарантирован!
Обязательное применение аскорбиновой кислоты в качестве улучшителя необходимо, если:
- в замесе присутствует большое количество муки (большое - это от 50 кг и более);
- процесс хлебоделания полностью механизирован;
- технология не предусматривает предварительную расстойку заготовок;
- при интенсивных замесах теста;
- при работе со слабой мукой и одновременно большим количеством дрожжей;
- при будующей заморозке теста, полуфабрикатов или готовой продукции;
- при методе производства "контролируемое брожение".
Дозу аскорбиновой кислоты необходимо сократить или совсем от нее отказаться, если:
- технология предусматривает предварительную расстойку заготовок;
- в составе теста присутствует закваска спонтанного брожения или большое количество дрожжей.
Напомним, что аскорбиновая кислота, как и все другие улучшители с эффектом положительного влияния на глютен, начинает "работать" во время брожения т.е. сразу после того, как в массу ввели дрожжи.
Количество аскорбиновой кислоты зависит от типа муки, избранного процесса производства, конечных характеристик хлеба, которые хотим добиться и... страны проживания хлебных дел мастеров :
- в Испании это 0,2 гр на 1000 гр муки;
- вo Франции от 0,05 до 0,2 гр на 1000 гр муки, но не более 0,3 гр;
- в Италия 0,2 гр на 1000 гр муки.
Забыл - аскорбиновую кислоту сперва разводят в небольшом количестве воды, а только затем вносят в хлебную массу.
Почему аскорбиновая кислота положительно влияет на глютен? Да потому, что:
- увеличивает влагопоглощающие способности муки (правда, не одна она);
- увеличивает "силу" массы во время брожения т.е. масса меньше расплывается и хорошо держит форму;
- помогает уменьшить время созревания теста и предварительнoй расстойки заготовок;
- помогает удерживать газ в тесте, а значит, улучшает объем готового хлеба и его внешний вид;
- помогает хлебной массе в последние минуты окончательной расстойки перед выпечкой быть особенно стабильной и стойкой.
Все эти "Да потому, что" особенно заметны при интенсивных замесах на "больших" скоростях и тогда, когда предполагается, что масса должна впитать значительные объемы кислорода.
Неоправданное или чрезмерное использование аскорбиновой кислоты в первую очерeдь отрицательно сказывается на вкусе хлеба.
Кроме того, передозировка аскорбиновой кислотой может сделает массу при формовке неподатливой, упорной, тесто будет плохо раскатываться и все время норовить, как бы съежиться (представляете, вы пытаетесь сформировать "Baguettе paysanne", а у вас будет получаться "Саратовский калач"?!). Подчеркиваю, может сделать, но не обязательно всегда так будет при передозировке. Вот, если кроме сверхдозы аскорбиновой кислоты, изначально по рецептуре в составе теста будет присутствовать большое количество дрожжей и других улучшителей, "Саратовский baguette" вам просто гарантирован!
Обязательное применение аскорбиновой кислоты в качестве улучшителя необходимо, если:
- в замесе присутствует большое количество муки (большое - это от 50 кг и более);
- процесс хлебоделания полностью механизирован;
- технология не предусматривает предварительную расстойку заготовок;
- при интенсивных замесах теста;
- при работе со слабой мукой и одновременно большим количеством дрожжей;
- при будующей заморозке теста, полуфабрикатов или готовой продукции;
- при методе производства "контролируемое брожение".
Дозу аскорбиновой кислоты необходимо сократить или совсем от нее отказаться, если:
- технология предусматривает предварительную расстойку заготовок;
- в составе теста присутствует закваска спонтанного брожения или большое количество дрожжей.
Напомним, что аскорбиновая кислота, как и все другие улучшители с эффектом положительного влияния на глютен, начинает "работать" во время брожения т.е. сразу после того, как в массу ввели дрожжи.
Количество аскорбиновой кислоты зависит от типа муки, избранного процесса производства, конечных характеристик хлеба, которые хотим добиться и... страны проживания хлебных дел мастеров :
- в Испании это 0,2 гр на 1000 гр муки;
- вo Франции от 0,05 до 0,2 гр на 1000 гр муки, но не более 0,3 гр;
- в Италия 0,2 гр на 1000 гр муки.
Забыл - аскорбиновую кислоту сперва разводят в небольшом количестве воды, а только затем вносят в хлебную массу.