Белый парижский хлеб/ Pan blanco de Paris от Gabriel Gironi (по технологии 19 века)
Вечер 20.00
Притвор I* 80 гр (мука и вода как 2:1)
Оставить в теплом месте до 06.00
Утро 06.00
Притвор II - весь
Мука - 80 гр
Вода - 40 гр
Брожение до 14.00
День 14.00
Притвор III - весь
Мука - 160 гр
Вода - 80 гр
Брожение до 17.00
Вечер 17.00
Притвор IV - весь
Мука - 1000 гр
Вода - 520 гр
Дрожжи свежие прессованные - 2-3 гр
Брожение до 18.00
Вечер 19.00
Притвор IV - весь
Мука - 1320 гр
Вода - 680 гр
Соль - 20 гр
Дрожжи свежие прессованные - 3-6 гр
Разделка, формовка.
Окончательная расстойка в banneton до увеличения заготовки в объеме где-то в 1,5 раза.
За 10 мин до выпечки сделать надрезы.
Выпечка с небольшим количеством пара 35 мин при +220ºC.
*Если изначального притвора нет, его нужно сделать:
Мука пшеничная слабая - 53 гр
Вода - 27 гр
Соль - 1 гр
Дрожжи свежие прессованные - 1,5 гр
Все смешать и оставить в холодильнике на 24 часа