Здравствуйте, Борис! Вы - маэстро! Огромное Вам спасибо за такой интересно-редкий рецепт и за чудесное исполнение!
Разрешите, пожалуйста, уточнить: 1) после окончательного замеса теста (Вечер 19.00, добавление Притвора IV) нужно ли брожение (и если да, то сколько) или же тесто сразу формуется и расстаивается; 2) какой сорт русской муки лучше использовать; 3) при какой температуре лучше вести притворы и тесто (28-30С или при комнатной)?
Здравствуйте, Алёна! Уточняю: - брожения нет, тесто формируется и в bannetone на расстойку; - про муку не знаю, возможно пшеничная 1-го сорта? - температура брожения и расстойки +25...27ºС.
Хлеб очень ароматный. Мякиш умеренно плотный с равномерной пористостью. Корочка золотисто-кремовая, хрустящая, нормальной толщины (не толстая, не тонкая). По всем органолептическим показателям отчётливо различается с хлебами по традиционным российским рецептурам.
Всё делала в строгом соответствии с рецептом и Вашими рекомендациями. Использовала муку 1 сорта. Тесто было довольно крутой консистенции, но при расстойке хорошо подошло. Не знаю, насколько то, что вышло у меня, соответствует оригиналу, но хлеб действительно красивый, вкусный и, что стоит особенно отметить, очень ароматный.
Большое Вам спасибо, как за рецепт и помощь в его реализации, так и за Вашу отзывчивость. И отдельное спасибо от моего папы, который сказал, что это лучший хлеб для бутерброда со сливочным маслом.
Ой, Борис, Вы меня успокоили и обрадовали! Для меня это гигантский стимул стремиться к новым высотам. Попробую подступиться к Вашему невероятно красивому Бордосскому калачу (пока поставила закваску).
P.S. Извините за анонимность, просто меня нет в соцсетях. Борис, не сочтите, пожалуйста, за наглость (ужасно неловко себя чувствую), - Вы не разрешите обращаться к Вам за советами и в будущем?
Здравствуйте, Борис. У Вас такой интересный журнал! Хочется все перепробовать)
Если не трудно, поясните пожалуйста малоопытному пекарю: на первой стадии притвор I - это изначальный притвор, который простоял сутки в холодильнике, затем к нему нужно добавить по 40г муки и воды?
Ирина, проверил еще раз свою запись и кое-что изменил. Притвор* I - в 6.00 достаете из холодильника приготовленный притвор и оставляете его до 8.00 при комнатной температуре ни с чем не смешивая. Учтите, что тесто густое. *Притвор: Мука пшеничная слабая - 53 гр Вода - 27 гр Соль - 1 гр Дрожжи свежие прессованные - 1,5 гр Все смешать и оставить в холодильнике на 24 часа
По составу теперь понятно, а по времени не очень:"в 6.00 достаете из холодильника приготовленный притвор и оставляете его до 8.00 при комнатной температуре" - наверно в 20.00 достать из холодильника и оставить до 6.00, далее по тексту, да?
Comments 21
Это не будет наглостью, с моей стороны, попросить рецепт?
Reply
Reply
Обязательно попробую, очень интересно. Заманчиво, технология 19-го века, а мука нашего времени.
Надеюсь, что всё получится :)
Reply
P.S. Забыл предупредить, что количество соли нужно увеличить в 2 раза!
Reply
Огромное Вам спасибо за такой интересно-редкий рецепт и за чудесное исполнение!
Разрешите, пожалуйста, уточнить: 1) после окончательного замеса теста (Вечер 19.00, добавление Притвора IV) нужно ли брожение (и если да, то сколько) или же тесто сразу формуется и расстаивается; 2) какой сорт русской муки лучше использовать; 3) при какой температуре лучше вести притворы и тесто (28-30С или при комнатной)?
Спасибо за внимание.
Алёна
Reply
Уточняю:
- брожения нет, тесто формируется и в bannetone на расстойку;
- про муку не знаю, возможно пшеничная 1-го сорта?
- температура брожения и расстойки +25...27ºС.
Reply
Искренне желаю Вам успехов со всеми настоящими и будущими хлебами, хотя Ваше мастерство и так выше всяких похвал!
Алёна
Reply
Reply
Докладываю, что у меня получилось:
Хлеб очень ароматный. Мякиш умеренно плотный с равномерной пористостью. Корочка золотисто-кремовая, хрустящая, нормальной толщины (не толстая, не тонкая). По всем органолептическим показателям отчётливо различается с хлебами по традиционным российским рецептурам.
Всё делала в строгом соответствии с рецептом и Вашими рекомендациями. Использовала муку 1 сорта. Тесто было довольно крутой консистенции, но при расстойке хорошо подошло. Не знаю, насколько то, что вышло у меня, соответствует оригиналу, но хлеб действительно красивый, вкусный и, что стоит особенно отметить, очень ароматный.
Большое Вам спасибо, как за рецепт и помощь в его реализации, так и за Вашу отзывчивость. И отдельное спасибо от моего папы, который сказал, что это лучший хлеб для бутерброда со сливочным маслом.
Алёна
Reply
Reply
P.S. Извините за анонимность, просто меня нет в соцсетях. Борис, не сочтите, пожалуйста, за наглость (ужасно неловко себя чувствую), - Вы не разрешите обращаться к Вам за советами и в будущем?
Алёна
Reply
P.S. Вы почему не спите?
Reply
У Вас такой интересный журнал! Хочется все перепробовать)
Если не трудно, поясните пожалуйста малоопытному пекарю: на первой стадии притвор I - это изначальный притвор, который простоял сутки в холодильнике, затем к нему нужно добавить по 40г муки и воды?
Спасибо заранее.
Ирина.
Reply
Притвор* I - в 6.00 достаете из холодильника приготовленный притвор и оставляете его до 8.00 при комнатной температуре ни с чем не смешивая. Учтите, что тесто густое.
*Притвор:
Мука пшеничная слабая - 53 гр
Вода - 27 гр
Соль - 1 гр
Дрожжи свежие прессованные - 1,5 гр
Все смешать и оставить в холодильнике на 24 часа
Reply
Ирина.
Reply
Целую ваши ручки! Я даже не заметил как зацифровался, спасибо.
Reply
Leave a comment