"Battu picard" от Confédération National de la Boulangerie-Pâtisserie Française
Прекрасная пикардийская бриошь!
Делал впервые и поэтому для репетиции и обновления формы остановился на рецепте из журнала "Confédération National de la Boulangerie-Pâtisserie Française" (атор - Denis Fatet) с щадящим содержанием яиц и яичных желтков. По мнению знатоков, это изделие может называться Battu только в том случае, если оно выпечено в специально предназначенной для этих целей форме.
На 2 "Battu picard" весом 600 гр каждая:
Мука de gruau - 500 гр (использовал сильную W 300)
Яичные желтки - 100 гр
Яйца куриные цельные - 150 гр
Дрожжи свежие прессованные - 60 гр
Соль - 12,6 гр
Сливочное масло размягченное - 372 гр
Сахар - 126 гр
Ваниль жидкая - 5,5 гр
Ром - 12,6 гр
Смешать все составляющие, кроме сливочного масла, сахара, ванили и рома. Месить 5 мин на 1-ой скорости.
Добавить сахар, затем ваниль и ром.
Температура массы + 24...25С.
Брожение 75 мин.
Ввести сливочное масло в два приема. Тесто должно получиться бриошевское.
Окончательное брожение 90 мин.
Массу разделить на 2 ровные части, поместить в специальные формы, смазанные сливочным маслом, и оставить для окончательной расстойки на 90 мин при + 26...27С (у меня ушло 140 мин).
Выпекать на решетке 25 мин при +170С программа с вентиляцией (лучше 30 мин).
P.S. Battu при изготовлении напоминает жидкое "песочное тесто", после внесения сливочного масла масса очень долгое время совсем не хочет формироваться в тесто. Но, зато как пахнет!!!