округление и предварительная расстойка. ОКРУГЛЕНИЕ
Есть в хлеботворчестве такие детали, а иногда и стадии приготовления теста, когда хочется в домашниx условиях через них как бы "перескочить" как бы "за ненадобностью". Ну, признайтесь, кто высчитывает температуру воды или определяет влажность купленой муки? Вот так у меня было раньше с округлением и предварительной расстойкой. Буквально не понимал, что столь незначительные на первый и второй взгляд хлебооперции могут так повлиять на конечный результат в ту или иную сторону. И почему-то всегда в ту, а не иную сторону! Эффект бабочки "в чистом" виде тебе, да и только...
Округление
Сразу после разделки хлебную заготовку необходимо округлить т.е . придать ей шарообразную или, что делается в редких случаях, цилиндрическую форму ("цилиндрование" применяют, если предполагают делать хлеб в форме длинного baguette).
Зачем это нужно? Во-первых, для создания дополнительных условий получения и сохранения газа. Во-вторых, при округлении мы обязаны придать заготовке гладкую и ровную поверхность, а это поможет в дальнейшем сформировать желаемый хлеб правильной и красивой формы.
Исключение. Если масса согласно ТУ долгое время бродила или НЕ добродила, заготовки округляют только слегка, так сказать (и так говорят) "в пол-оборота". Это требует большого умения и сноровки, ведь изделия хоть и округлены в пол-оборота, они должны быть практически сформированы и без ощутимых потерь!
Понятно, что округление подготавливает массу к следующему этапу хлебопечения:
- придает или просто возвращает массе утраченную силу после разделки теста на куски (ну, кто не ослабнет после "расчлененки"?);
- предоставляет еще одну возможность глютену реoргaнизоваться, а тот, в свою очередь, попытается по максимому сохранить накопившийся газ;
- облегчает работу по формированию хлеба, ведь после округления заготовкам намного легче придать нужную форму при этом сохранив как можно больше газа.
Неправильное округление:
- может спровоцировать чрезмернную дезгазификацию, структура будущего мякиша будет безвозвратно поломана и о равномерной пористости придется забыть до следующего замеса. Да и объем на выходе получится не по плану;
- может придать ненужную, я бы даже сказал, чрезмерную силу массе. Из такой заготовки будет трудно или почти нереально сформировать правильный во всех отношения хлеб. Особенно это относится к формированию длинного baguette, точнее одной из фаз его изготовления - растягиванию. Чтобы как-то исправить ситуацию, придется:
- сделать еще одну (вторую) предварительную расстойку минут на 15 как минимум, иначе растягивание будет агрессивным;
- растяжку производить в 2 или 3 этапа с небольшим 2-3 минутным перерывом между каждым этапом.
Если вы все же решитесь на агрeссивное растягивание, помните, что у такого хлеба мякиш из-за плохого развития в духовке ("тяжелого детства") получится мелкопористым и "мятым", а сам baguette еще при окончательной расстойке по длине сожмется, а расстойка растянется надолго. Вам это нужно?
И все-таки, когда же нужно округлять заготовки, а когда не нужно?
Когда ДА:
- видим, что масса слишком податлива, т.е. в ней отсутствует неообходимая сила;
- если при замесе теста использовали слабую муку;
- если после разделки масса осталась холодной (между +21С и +22С), что незамедлительно приведет к расслаблению массы и заготовка будет плохо держать форму. Округление в данном случае - лучшее лекарство!
Когда НЕТ:
- если маса перебродила и выросла чрезмерно;
- если во время округления масса проявляет особое упорство. В данном случае округление необходимо прекратить немедленно!
При округлении старайтесь обойтись без разрывания массы и ее чрезмерной дезгазификации, иначе все это очень плохо скажется затем на заключительных стадиях хлебопечения - окончательной расстойке и выпечке.
Помните: "Взмах крыльев мотылька над Атлантикой способен вызвать ураган в Тихом океане".