Хлеб пшеничный из обойной муки/ Le Pain complet от Jean-Yves Guinard
Мука пшеничная type 150 - 100
Притвор (paté à pain blanc fermentée) или закваска - 35
Вода - 70
Жир - 3 (использовал смалец)
Соль - 2,5
Дрожжи свежие прессованные - 3
Замесить все составляющие, кроме притвора (или закваски) и месить 8 мин на 1-ой скорости. Ввести притвор (или закваску) и месить еще 4 мин на 1-ой скорости и 4 мин на 2-ой скорости.
Брожение 60 мин с одной обминкой (через 30 мин).
Разделить массу на куски весом 400 гр, округлить.
Оставить на предварительную расстойку на 10 мин.
Сформировать хлеб, поместить в расстоечные корзины (или формы) и оставить на окончательную расстойку при комнатной температуре на 60...75 мин.
Выпекать 45 мин с паром при +240C(не более 40 мин).