Хлеб формовой интегральный/ Pan carré integrale от Omar Busi
Автор Omar Busi - в первую очередь специалист по десертам. Поэтому его рецепты хлеба и булок очень вкусные, но с этаким пирожным оттенком. И данный хлеб не является исключением. В оригинале мука обойная и сильная по весу поменяны местами т.е. сильной там 400 гр, а интегральной всего 100 гр. В этот раз решил поменять граммы местами, чтобы как-то разнообразить свой хлебный быт и заодно приблизить содержание к названию.
Ранее делал исконную авторскую версию - хлеб роскошный, выше всяческих похвал. Но почему "papa" назвал его интегральным - для меня загадка...
Мука пшеничная сильная W=365 - 100 гр
Мука пшеничная обойная - 400 гр
Молоко цельное - 275 гр
Молоко сухое - 25 гр
Сливочное масло - 90 гр
Улучшитель - 5 гр (использовал лецитин)
Соль - 10 гр
Сахарный песок - 25 гр
Дрожжи свежие прессованные - 25 гр
Куриное яйцо для смазки
Ржаные хлопья для обсыпки
Смешать хорошо муку, улучшитель и теплое молоко. Затем добавить сухое молоко, сливочное масло, сахарный песок и месить 10 мин на 1-ой скорости. Перейти на 2-ую скорость, добавить соль и в последнюю очередь дрожжи. На 2-ой скорости месить 10 мин. Температура теста +25...26ºС.
Тесто подкaтать и оставить на предварительную расстойку на 15 мин.
Сформировать заготовку, поместить в подготовленную форму и оставить для окончательной расстойки на 60 мин при температуре +35ºС и влажности 75-80% (расстаивал при 80% влажности).
Перед выпечкой смазать куриным яйцом и обсыпать ржаными хлопьями.
Выпекать 35 мин при + 210ºС (30 мин в форме и 5 мин без формы).