ЛЕД в тесто!
Иногда, по независящим от нас причинам (ну, не получается правильно т.е. до нужной температуры остудить воду или чрезмерно большая скорость тестомеса перегревает тесто) мы просто вынуждены при замесе теста использовать чешуйчатый лед. Чтобы правильно расcчитать количество льда, необходимо помнить, что при переходе h2о из жидкого состояния в твердое (т.е. лед) вода теряет свои кровные 80 килокалорий.
Ну, а теперь расчет. Предположим, что хотим получить после замеса тесто с классической температурой +25С. Для этого, согласно рецептуре, должны замесить 3 литра воды температурой +5С. Температура нашей воды +10С. Вычитаем из имеющихся (+10С) расчетные (+5С), oстается +5С. Значит, на каждый литр воды у нас получается температурная разница в +5С. (Кроме того, мы помним, что при переходе в твердое состояние вода теряет свои 80 килокалорий).
5 (C)х3 (литра) и делим на 80 (килокалорий) = 187,5 гр льда.
Из 3000 гр воды вычитаем 187,5 гр льда = 2812,5 гр воды.
Итог. Для получения после замеса теста темепартурой + 25С, нам придется внести 187,5 гр льда и 2812,5 гр воды имеющейся у нас температурой +10С.
Не перегревайтесь!
Ну, а теперь расчет. Предположим, что хотим получить после замеса тесто с классической температурой +25С. Для этого, согласно рецептуре, должны замесить 3 литра воды температурой +5С. Температура нашей воды +10С. Вычитаем из имеющихся (+10С) расчетные (+5С), oстается +5С. Значит, на каждый литр воды у нас получается температурная разница в +5С. (Кроме того, мы помним, что при переходе в твердое состояние вода теряет свои 80 килокалорий).
5 (C)х3 (литра) и делим на 80 (килокалорий) = 187,5 гр льда.
Из 3000 гр воды вычитаем 187,5 гр льда = 2812,5 гр воды.
Итог. Для получения после замеса теста темепартурой + 25С, нам придется внести 187,5 гр льда и 2812,5 гр воды имеющейся у нас температурой +10С.
Не перегревайтесь!