Пасхальная "Bossolá" от Club Richemont Italia
Начиная с 19 века, bossolá сделалась популярным и типичным видом сладкой выпечки в итальянской провинции Брешии.
Остается только неясным, а точнее размытым, ее прошлое... Ну, нет у bossolá ясного территориального происхождения! Возможно, она родилась под влиянием миланской или венецианской* кухни, а может не без участия такого значимого региона как Эмилия-Романья**. Особо дерзкие находят в bossolá еще и швейцарский след, уверяя всех и вся, что она была завезена швейцарскими коммивояжерами в период своей активной торговой деятельности в Брешии в 18 веке.
А eще, лично мне кажется, что свою окончательную форму, чем-то напоминающую кугельхопф с гладкой поверхностью и сквозным отверстием посредине, она получила от Австрии.
Как правило, классическую bossolá делают только вручную, включая замес. Для ее изготовления используют закваску спонтанного брожения и тесто делают в три этапа.
Кроме типичного набора составляющих, а именно: пшеничная мука отличного качества, соль, сахар, куриное яйцо, сливочное масло и различные ароматизаторы, в рецептуре можно встретить крахмал, призванный придать готовому изделию особую легкость.
При изготовлении bossolá сперва смешивают муку с крахмалом, добавляют соль, сахар, яичные желтки и все тщательно перемешивают деревянной ложкой до однородного состояния. Затем вводят мелко нарезанную лимонную или апельсиновую цедру, размягченное сливочное масло, закваску, ваниль. В самом конце замеса - яичные белки, взбитые в крепкую пену. Когда масса хорошо вымешана, ее помещают в форму и выпекают 40 мин на умеренном огне, точнее при температуре +170С, при этом ни разу не открывая дверь духовки, чтобы изделие не осело.
Часто перед выпечкой будущую bossolá слегка смазывают молоком или яйцом и посыпают сахаром, точнее очень красивым granella di zucchero.
В Италии лучшие bossolá можно отведать в "El furneer" (Cremona, Via Bergamo, 9) или в "F3 pasta fresca" (Goito, Plazza degli Alpini).
*Венецианскую bossolá отличает наличие большого количества яиц. Kак правило, ее ароматизируют вином "Marsala" или граппой, реже анисовым ликером.
**Bossolá провинции Piacenta обсыпают не сахарной пудрой, а молотым миндалем.
Рецепт, который я опробовал от престижного Club Richemon Italia (автор Mauro Marini), несколько отличается от всего вышеописанного.
Тесто 1:
Мука пшеничная - 2000 гр
Закваска спонтанного брожения (маточник) - 3000 гр
Сливочное масло - 1200 гр
Сахар - 1200 гр
Яичные желтки - 1400 гр
Смешать все составляющие, кроме сливочного масла. Масло вносить только тогда, когда глютен при замесе хорошо разовьется.
Температура брожения +25...28С
Время брожения 5-8 часов.
Примерно за час до окончания брожения приготовить Тесто 2 или Bighetta.
Тесто 2 (или Bighetta):
Мука пшеничная - 2800 гр
Дрожжи свежие прессованные - 80 гр
Молоко сухое цельное - 200 гр
Вода - 1500 гр
Смешать все составляющие.
Температура брожения + 25...28С
Время брожения 1 час.
Тесто 3:
Тесто 1 - все
Тесто 2 (или Bighetta) - все
Мука пшеничная - 2000 гр
Сахар - 600 гр
Сливочное масло - 800 гр
Яичные желтки - 1000 гр
Масло и сахар вводить в середине замеса.
Температура брожения +25...28С
Время брожения 5 часов.
Тесто 4:
Тесто 3 - все
Мука пшеничная - 12000 гр
Сахар - 6000 гр
Сливочное масло - 8000 гр
Яйцо куриное - 8000 гр
Ваниль - 10 гр
Очень важно, чтобы все составляющие Теста 4 были комнатной температуры.
Сливочное масло и сахар вносить в середине замеса.
Тесто должно быть очень хорошо вымешано.
Затем его делят на части и помещают для окончательной расстойки в подготовленные формы.
Расстойка длится 8 часов (у меня ушло всего 4 часа) при температуре +25...28С.
Выпекать при температуре + 180С 35...40 мин (выпекал 50 мин).
Когда изделие остынет, обсыпать его сахарной пудрой.
Bossolá отлично хранится до 30 суток.