Пиренейская туньоль/ Tougnole des Pyrénées от Gaston Lenôtre
Еще один региональный хлеб. И как он пахнет!Вода - 250 гр
Мука пшеничная type 55 - 288 гр (использовал сильную муку)
Мука ржаная - 100 гр (использовал ржаную сеяную)
Закваска - 175 гр (с одним освежением и 6-ти часовым брожением при +23...24С).
Соль - 8,8 гр
Дрожжи свежие прессованные - 6,3 гр
Базовая температура +64º
Месить 15 мин на 1 скорости все ингредиенты, кроме соли. Соль ввести через 2 мин после начала замеса.
Брожение 60 мин.
Разделка, округление и предварительная расстойка 10 мин.
Формовка с использованием ржаной муки.
Окончательная расстойка 60 мин.
Выпекать 60 мин при +240С (выпекал 40 мин при +225С).