Хлебопекарные термины по ГОСТу 2/2
П
Питательная смесь (или мучная болтушка)
Питательная смесь для хлебопекарного производства (мучная болтушка) - полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный из муки и воды или муки, воды и заварки, или воды и заварки в определенном соотношении и используемый для приготовления жидких хлебопекарных дрожжей, закваски, жидкой опары.
Примечание - при приготовлении питательной смеси допускается применять минеральные соли, ферментные препараты, молочную сыворотку и другие компоненты.
«ГОСТ Р 51785-2001»
Пищевая ценность хлебобулочного изделия
Пищевая ценность хлебобулочного изделия - комплекс свойств хлебобулочного изделия, обеспечивающих физиологические потребности организма человека в энергии и основных пищевых веществах.
«ГОСТ Р 51785-2001»
Подгорелость
Подгорелость хлебобулочного изделия - частичное обугливание поверхности хлебобулочного изделия, связанное с карамелизацией в такой степени, которая обуславливает горький вкус.
«ГОСТ Р 51785-2001»
Подготовка сырья
Подготовка сырья в хлебопекарном производстве - проведение технологических операций, обеспечивающих пригодность сырья для выработки хлебобулочных изделий.
«ГОСТ Р 51785-2001»
Подрыв
Подрыв - дефект хлебобулочного изделия в виде отрывов корок у основания подового хлебобулочного изделия и отрывов верхней корки у формового хлебобулочного изделия.
«ГОСТ Р 51785-2001»
Подъемная сила полуфабриката
Подъемная сила полуфабриката хлебопекарного производства - показатель процесса разрыхления полуфабриката хлебопекарного производства, зависящий от жизнедеятельности микроорганизмов при данных условиях.
«ГОСТ Р 51785-2001»
Полная набухаемость хлебобулочного изделия пониженной влажности
Полная набухаемость хлебобулочного изделия пониженной влажности - способность хлебобулочного изделия пониженной влажности связывать воду до получения однородной мягкой консистенции.
«ГОСТ Р 51785-2001»
Пробная выпечка (или опытная выпечка)
Пробная выпечка (или опытная выпечка) - выпечка хлебобулочного изделия с целью проверки и оценки хлебопекарных свойств муки, выхода хлебобулочного изделия, параметров технологического процесса, различных способов приготовления хлебобулочного изделия, норм расхода растительного масла на смазку технологического оборудования и упаковочных материалов.
«ГОСТ Р 51785-2001»
Производственный цикл
Производственный цикл приготовления полуфабриката хлебопекарного производства - приготовление закваски или жидких хлебопекарных дрожжей путем периодического пополнения питательной смесью взамен израсходованного количества и доведение их до количества, необходимого производству.
«ГОСТ Р 51785-2001»
Промес
Промес хлебобулочного изделия - состояние мякиша хлебобулочного изделия, характеризующееся отсутствием непромешанного сырья.
«ГОСТ Р 51785-2001»
Пропеченность
Пропеченность хлебобулочного изделия - состояние мякиша хлебобулочного изделия, характерное для данного вида хлебобулочного изделия.
«ГОСТ Р 51785-2001»
Пропионовокислая закваска
Пропионовокислая закваска для хлебопекарного производства - закваска для хлебопекарного производства, полученная сбраживанием питательной смеси пропионовокислыми бактериями.
«ГОСТ Р 51785-2001»
Просеивание муки
Просеивание муки - отделение посторонних примесей при пропускании муки через сито.
«ГОСТ Р 51785-2001»
Пустота в хлебобулочном изделии
Пустота в хлебобулочном изделии - дефект хлебобулочного изделия в виде полостей в мякише хлебобулочного изделия, имеющих поперечный размер более 3 см.
«ГОСТ Р 51785-2001»
Р
Разводочный цикл
Разводочный цикл приготовления полуфабриката хлебопекарного производства- выведение заново закваски или жидких хлебопекарных дрожжей путем последовательного размножения чистых культур микроорганизмов или готовой закваски массой 50 - 300г или сухой закваски и доведение массы указанных полуфабрикатов хлебопекарного производства до количества, необходимого для производственного цикла.
«ГОСТ Р 51785-2001»
Разделка теста
Разделка теста - одна или несколько операций по обработке готового теста.
«ГОСТ Р 51785-2001»
Размораживание хлебобулочного изделия
Размораживание хлебобулочного изделия - выдержка ранее замороженного хлебобулочного изделия при положительных температурах.
«ГОСТ Р 51785-2001»
Размораживание полуфабриката (или дефростация)
Размораживание полуфабриката хлебопекарного производства (дефростация) - выдержка ранее замороженного полуфабриката хлебопекарного производства при положительных температурах.
«ГОСТ Р 51785-2001»
Разрыхление теста
Разрыхление теста - образование пористой структуры теста.
«ГОСТ Р 51785-2001»
Разрыхление теста биологическим способом (или биохимическим способом)
Разрыхление теста биологическим способом (разрыхление теста биохимическим способом) - разрыхление теста под действием диоксида углерода, выделяемого в результате брожения.
«ГОСТ Р 51785-2001»
Разрыхление теста механическим способом (или физическим способом)
Разрыхление теста механическим способом (разрыхление теста физическим способом) - разрыхление теста под воздействием диоксида углерода, кислорода или воздуха, поступающих под давлением или разряжением в тестомесительную машину при замесе теста.
«ГОСТ Р 51785-2001»
Разрыхление теста химическим способом
Разрыхление теста химическим способом - разрыхление теста под действием диоксида углерода и газообразных веществ, выделяемых при разложении химических разрыхлителей.
«ГОСТ Р 51785-2001»
Расстойка
Расстойка тестовой заготовки - выдерживание тестовой заготовки при определенной температуре и относительной влажности воздуха.
«ГОСТ Р 51785-2001»
Ритм замеса
Ритм замеса полуфабриката хлебопекарного производства - интервал времени от начала замеса одной порции полуфабриката хлебопекарного производства до начала замеса следующей порции.
«ГОСТ Р 51785-2001»
С
Самоосахаренная заварка (или сладкая заварка)
Самоосахаренная заварка для хлебопекарного производства (сладкая заварка) - заварка для хлебопекарного производства, осахаренная под воздействием амилолитических ферментов муки.
«ГОСТ Р 51785-2001»
Сахаристое кондитерское изделие
Сахаристое кондитерское изделие: кондитерское изделие с содержанием сахара не менее 20%.
Примечания
1. К сахаристым кондитерским изделиям относятся: конфета, карамель, ирис, драже, халва, мармелад, пастильное изделие, сахаристое восточное изделие, жевательная резинка, паста, крем, кондитерская плитка, кондитерская фигура, сбивное изделие, безе, нуга.
2. Сахаристые кондитерские изделия бывают с полным или частичным покрытием шоколадом, глазурью или неглазированные.
«ГОСТ Р 53041-2008»
Сброженная заварка
Сброженная заварка для хлебопекарного производства - заварка для хлебопекарного производства, прошедшая стадию брожения под воздействием хлебопекарных дрожжей или закваски.
«ГОСТ Р 51785-2001»
Слоение теста
Слоение теста - придание тесту слоистой структуры путем наложения на раскатанное тесто сливочного масла, маргарина или жировых продуктов, предназначенных для слоения теста, с последующей многократной его раскаткой.
«ГОСТ Р 51785-2001»
Смазка тестовой заготовки
Смазка тестовой заготовки - нанесение на поверхность тестовой заготовки меланжа, яичной смазки, крахмального клейстера, раствора сахара или специального смазочного вещества.
«ГОСТ Р 51785-2001»
Смазка хлебопекарной формы
Смазка хлебопекарной формы [хлебопекарного листа] - нанесение на внутреннюю поверхность хлебопекарной формы [хлебопекарного листа] тонкого слоя растительного масла, жироводной эмульсии или смазочных материалов, применяемых в пищевой промышленности.
«ГОСТ Р 51785-2001»
Смешивание муки (или валка муки, подсортировка муки, ссыпка муки)
Смешивание муки (валка муки, подсортировка муки, ссыпка муки) - приготовление смеси в определенном соотношении из муки разных сортов, разных партий одного сорта муки или муки, полученной из зерна разных зерновых и зернобобовых культур.
«ГОСТ Р 51785-2001»
Состояние мякиша
Состояние мякиша - характеристика мякиша хлеба, булочных изделий, мелкоштучных булочных изделий, включающая промес, пропеченность и пористость.
«ГОСТ Р 51785-2001»
Срок максимальной выдержки хлебобулочного изделия
Срок максимальной выдержки хлебобулочного изделия - интервал времени выдержки хлебобулочного изделия на предприятии-изготовителе от момента выемки его их печи до передачи на реализацию.
«ГОСТ Р 51785-2001»
Стерилизация
Стерилизация хлебобулочного изделия - консервирование хлебобулочного изделия путем подавления в нем жизнедеятельности микроорганизмов.
«ГОСТ Р 51785-2001»
Структура мякиша слоеного хлебобулочного изделия
Структура мякиша слоеного хлебобулочного изделия - характеристика состояния мякиша слоеного хлебобулочного изделия.
«ГОСТ Р 51785-2001»
Ступенчатая тепловая стерилизация
Ступенчатая тепловая стерилизация хлебобулочного изделия - тепловая стерилизация хлебобулочного изделия в две и более стадий.
«ГОСТ Р 51785-2001»
Сухарная крошка
Сухарная крошка - высушенное измельченное хлебобулочное изделие.
«ГОСТ Р 51785-2001»
Сухая закваска
Сухая закваска для хлебопекарного производства - полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный из готовой закваски для хлебопекарного производства, высушенной и, при необходимости, размолотой.
«ГОСТ Р 51785-2001»
Сухая клейковина муки
Сухая клейковина муки - высушенная и размолотая до состояния порошка сырая клейковина муки.
«ГОСТ Р 51785-2001»
Сырая клейковина муки
Сырая клейковина муки - комплекс нерастворимых белковых веществ муки, способных при набухании в воде образовывать эластичную массу.
«ГОСТ Р 51785-2001»
Т
Тепловая стерилизация
Тепловая стерилизация хлебобулочного изделия - консервирование упакованного хлебобулочного изделия путем тепловой обработки.
«ГОСТ Р 51785-2001»
Тесто
Тесто - полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный замесом из муки или подготовленных к производству зерновых продуктов и муки, воды, хлебопекарных дрожжей, соли с использованием или без использования опары, закваски и дополнительного сырья в соответствии с утвержденными рецептурой и технологической инструкцией.
«ГОСТ Р 51785-2001»
Тестовая заготовка
Тестовая заготовка - полуфабрикат хлебопекарного производства в виде куска теста определенной массы, подвергнутый операциям разделки.
«ГОСТ Р 51785-2001»
Тестоприготовление
Тестоприготовление - процесс замеса теста с его последующим брожением до созревания.
«ГОСТ Р 51785-2001»
Технологическая потеря (или механическая потеря)
Технологическая потеря в хлебопекарном производстве (механическая потеря) - расход муки, полуфабрикатов хлебопекарного производства и готового изделия при введении технологического процесса, хранении и транспортировании, не обусловленный технологическим процессом.
«ГОСТ Р 51785-2001»
Технологическая затрата
Технологическая затрата в хлебопекарном производств - расход муки, полуфабриката хлебопекарного производства и готового изделия, обусловленный ходом технологического процесса производства хлебобулочного изделия и его хранением.
«ГОСТ Р 51785-2001»
Трещина
Трещина хлебобулочного изделия - дефект хлебобулочного изделия в виде разрывов верхней корки хлебобулочного изделия.
«ГОСТ Р 51785-2001»
У
Упек (или затрата при выпечке)
Упек (затрата при выпечке) - уменьшение массы тестовой заготовки при выпечке за счет испарения части воды и улетучивания некоторых продуктов брожения.
«ГОСТР 51785-2001»
Уплотнение мякиша
Уплотнение мякиша хлебобулочного изделия (закал мякиша хлебобулочного изделия) - дефект хлебобулочного изделия в виде плотных участков мякиша хлебобулочного изделия, не содержащих пор.
«ГОСТР 51785-2001»
Ускоренный способ тестоприготовления
Ускоренный способ тестоприготовления - тестоприготовление с применением соответствующей механической обработки, подкисленных полуфабрикатов, повышенной температуры теста, увеличенной дозировки хлебопекарных дрожжей и сокращенного времени брожения.
«ГОСТР 51785-2001»
Усушка (или затрата при остывании и хранении)
Усушка хлебобулочного изделия (затрата при остывании и хранении) - уменьшение массы хлебобулочного изделия при остывании и хранении за счет испарения части воды и улетучивания некоторых продуктов брожения.
«ГОСТР 51785-2001»
Ф
Формование тестовой заготовки (или валка изделия)
Формование тестовой заготовки (валка изделия) - придание тестовой заготовке формы, соответствующей данному виду хлебобулочного изделия.
«ГОСТР 51785-2001»
Формовое хлебобулочное изделие
Формовое хлебобулочное изделие - Хлебобулочное изделие, выпекаемое в хлебопекарной форме
«ГОСТР 51785-2001»
Формоудерживающая способность тестовой заготовки
Формоудерживающая способность тестовой заготовки - способность тестовой заготовки удерживать диоксид углерода и сохранять форму в процессе расстойки и начального периода выпечки.
«ГОСТР 51785-2001»
Х
Химическая стерилизация
Химическаястерилизация хлебобулочного изделия- стерилизация хлебобулочного изделия путем введения в рецептуру хлебобулочного изделия консервирующих веществ.
«ГОСТР 51785-2001»
Хлебная мочка
Хлебная мочка -предварительно замоченное и измельченное хлебобулочное изделие.
«ГОСТР 51785-2001»
Хлебная крошка
Хлебная крошка -измельченное хлебобулочное изделие.
«ГОСТР 51785-2001»
Хлебобулочное изделие пониженной влажности
Хлебобулочное изделие пониженной влажности - Хлебобулочное изделие с влажностью менее 19%
«ГОСТ Р 51785-2001»
Хлебобулочный полуфабрикат
Хлебобулочный полуфабрикат - полуфабрикат, приготовленный из основного сырья для хлебобулочного изделия или из основного сырья для хлебобулочного изделия и дополнительного сырья для хлебобулочного изделия, предназначенный для реализации и подлежащий обработке для превращения его в готовое изделие.
«ГОСТР 51785-2001»
Хлебопекарное свойство сырья
Хлебопекарное свойство сырья - способность сырья для хлебобулочного изделия влиять на качество хлебобулочного изделия.
«ГОСТР 51785-2001»
Хлебопекарный улучшитель
Хлебопекарный улучшитель - пищевая добавка или смесь пищевых добавок, улучшающая свойства теста и качество хлебобулочных изделий.
«ГОСТР 51785-2001»
Хрупкость хлебобулочного изделия пониженной влажности
Хрупкость хлебобулочного изделия пониженной влажности - характеристика хлебобулочного изделия пониженной влажности, отражающая способность изделия разрушаться при малой деформации.
Примечание - Хрупкость определяется органолептически комплексом осязательных, зрительных и слуховых ощущений.
«ГОСТР 51785-2001»
Хруст от минеральной примеси
Хруст от минеральной примеси в хлебобулочном изделии - хруст в хлебобулочном изделии, не характерный для данного вида хлебобулочного изделия, определяемый при разжевывании.
«ГОСТР 51785-2001»
Э
Эластичность теста (или мякиша)
Эластичность теста мякиша хлебобулочного изделия - свойство теста [мякиша хлебобулочного изделия]постепенно восстанавливать первоначальную форму после прекращения действия деформирующей нагрузки.
«ГОСТР 51785-2001»
Энергетическая ценность (или калорийность хлебобулочного изделия)
Энергетическая ценность хлебобулочного изделия (калорийность хлебобулочного изделия) - количество энергии, высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ хлебобулочного изделия для обеспечения его физиологических функций.
«ГОСТР 51785-2001»
Я
Яичная смазка (или яичная болтушка, яичная смесь, яично-водная смесь)
Яичная смазка для хлебопекарного производства (яичная болтушка, яичная смесь, яично-водная смесь)- отделочный полуфабрикат хлебопекарного производства из яиц или меланжа и воды.
«ГОСТР 51785-2001»