Морковный хлеб/ Pane alle carote от Omar Busi
Хлеб получился именно такой, как надо! И на фотографии это отчетливо видно.
Рецепт из вышедшей в октябре прошлого гoда книги "Profumi dal forno" Omara Busi - интереснейшего молодого итальянского мастера.
На 1 хлеб весом 450 гр:
Biga corta:
Мука пшеничная сильная - 100 гр
Вода - 50 гр
Дрожжи свежие прессованные - 1 гр
Время брожения 16-20 часов при +18С
Тесто:
Biga corta - 75 гр
Мука пшеничная W 295 - 125 гр
Мука rimacinato di semola - 125 гр
Вода - 88 гр
Морковь тертая* - 100 гр
Масло сливочное - 23 гр
Дрожжи свежие прессованные - 10 гр
Соль - 5 гр
Мед - 4 гр
Улучшитель - 2,5 гр (использовал лецитин)
Смешать муку, biga, улучшитель, воду и мед, затем сливочное масло и тертую морковь.
Месить 10 мин на 1-ой скорости.
Перейти на 2-ю скорость, внести соль и дрожжи.
Месить на 2-ой скорости еще 6 мин.
Брожение в емкости для замеса 15 мин.
Разделка, формовка.
Предварительная расстойка 10 мин.
Сформировать заготовку и поместить в подготовленную форму для расстойки.
Окончательная расстойка 60 мин при +35С.
Нанести глазурь, посыпать орехами, обсыпать сахарной пудрой и выпекать 25 мин при +200С (программа "нагрев с вентиляцией").
Глазурь (как я понял) :
- тертый миндаль 26 гр
- сахарная пудра 26 гр
- яичный белок 18 гр
* У автора:
- 75 гр тертой моркови и
- 25 гр бланшированной моркови, нарезанной кубиками (вносить в тесто после дрожжей).