Пирог ягодный или фруктовый, часть 3, другие варианты ягодных слоев и три творожных десерта
ТРИ ВИДА ТВОРОЖНЫХ ДЕСЕРТОВ
На самом деле черничной и облепихово-тыквенной начинки я сделала в 1,5-а раза больше, когда готовила пирог "Гранатовй браслет", и потом на основе этих желированных заготовок делала десерты.
Все фруктово-ягодные смеси (которые будут приведены ниже) можно использовать в комбинации с творогом или йогуртом (в соотношении 33% к 66%, если ягоды очень кислые и мы их используем без желирования агар-агаром - в соотношении 25% и 75%) и делать из них десерты, в случае "Бг" варианта вместо козьего или коровьего творога брать соевый сыр тофу, или сделать йогурт из растительного молока домашнего приготовления, выкладывая потом в креманки и украшая листиками мяты, мелиссы и подходящими по цвету или контрастными сиропами, можно посыпать корицей, кокосовой стружкой, миндальной или кокосовой мукой, дроблеными орехами, мелкопорезанными сухофруктами, свежими ягодами.
Десерт №1 (из черники):
- 300 гр черники свежей или замороженной
- 15 гр сахар
- 4 шт. табл. стевии
- 10 гр агар-агара (1,5 ч. л. с верхом)
- 100 гр вода (для агар-агара)
- 850 гр творога жирности 9%-18% (у меня козий, пропорция с ягодным заваренным пюре 2:1)
- ванилин для ароматизации
Суммарно: 1275 гр
Десерт №2 (из облепихи и тыквы):
- 200 гр тыквенного пюре ( запеченной тыквы и воды 2:1)
- 100 гр облепихового пюре из свежей или замороженной ягоды (200 гр необработанной ягоды)
- сок половины апельсина (40 гр)
- 15 гр сахар
- 4 шт. табл. стевии
- 10 гр агар-агара (1,5 ч. л. с верхом)
- 100 гр вода (для агар-агара)
- 850 гр творога жирности 9%-18% (у меня козий, пропорция с ягодным заваренным пюре 2:1)
- цедра половины апельсина
Суммарно: 1315 гр
Десерт №3 (из красной смородины):
- 150 гр красной смородины свежей или замороженной (было до протирания 300 гр)
- 30 гр сахар
- 7 шт. табл. стевии
- 540 гр творога 9%-18%(у меня козий, пропорция с ягодным пюре 3:1)
- ванилин для ароматизации
Суммарно: 720 гр
В случае постного варианта творог заменить на сыр ТОФУ, а также можно сделать эти десерты без сахара полностью, заменив сахар на Стевию, 15 гр сахара - эквивалентно 4-м таблеткам, растолочь.
Ягодную желированную заготовку делаем точно по рецепту начинки пирога (смотри часть 2 поста здесь).
Далее берем все продукты по составу рецепта десерта (ягодная заготовка к тому времени должна быть желированной), то есть пюре и творог с сахаром и ванилином, и пробиваем погружным блендером. Для более нежной текстуры нужно эту смесь протереть еще через мелкое сито, выкладываем в креманки и украшаем.
Пюре красной смородины без косточек протертое я не желировала, а пробивала блендером сразу с творогом, поэтому этот десерт получился болеe жидким, а десерты № 1 и № 2 имели структуру, которая держала форму.
На порцию брать 200-250 гр десерта, можно в одной креманке подавать сразу два вида. Украшать на свое усмотрение.
У меня получилось примерно 13 порций.
Можно дополнительно охладить 2-3 часа в холодильнике, тогда десерт станет еще плотнее, в том числе и из красной смородины, который изготавливался без использования агар-агара.
Творожный десерт с добавлением пюре из красной смородины, украшено вишней:
Творожный десерт с черникой, украшен черешней:
Творожный десерт с апельсином, облепихой, тыквой, добавлена цедра апельсина, украшено бархатцами, они съедобны:
*******************************
ВАРИАНТЫ ДРУГИХ ФРУКТОВО-ЯГОДНХ НАЧИНОК ДЛЯ ТРЕХ ПИРОГОВ ЭТОГО ПОСТА
При общем количестве начинки 1 кг 300 гр для большого пирога (рецепт которого был приведен в 1-ой части поста, пирог с черной смородиной и яблоками) потребуется подсластитель в виде сочетания сахара и стевии, или одной стевии, он подбирается по вкусу. Мы можем заменить начинку, берем вариант из нижеприведенного списка.
При половинном количестве начинки ( как в пироге с малиной из 1-ой части поста и в пироге с облепихой и черникой из 2-ой части поста, в его одном слое) просто делим нижеприведенные данные пополам.
Приведу примеры других возможных начинок таких пирогов и ингредиентов десертов:
1. Пюре клубники или земляники (протертой от косточек) - 35 г агар-агара (5 ч. л. с верхом), можо взять из общего количества 50 гр вяленой (порезанной на четвертинки или половинки клубники).
2. Пюре черной или светлой черешни - 35 г агар-агара (5 ч. л. с верхом), можо взять из общего количества 50 гр вяленой (порезанной на половинки вяленой черешни или 50 гр вяленой крупной клюквы).
3. Пюре абрикоса или персика - 28 г агар-агара (4 ч. л. с верхом), можо взять из общего количества 150 гр порезанной на четвертинки кураги.
4. Пюре красной, черной, желтой малины или ежевики (протертой от косточек) - 35 г агар-агара (5 ч. л. с верхом), можо взять из общего количества 100 гр свежей малины.
5. Пюре черники - 35 г агар-агара (5 ч. л. с верхом), можо взять из общего количества 100 гр свежей черники или 50 гр вяленой.
6. Пюре светлого или темного винограда - 35 г агар-агара (5 ч. л. с верхом), можо взять из общего количества 150 гр мелких виноградин без косточек или 100 гр изюма.
7. Пюре черной смородины (900 г) + пюре яблочное (400 гр) - 28 г агар-агара (4 ч. л. с верхом), можо взять из общего количества 200 г свежих ягод черной смородины или 50 гр вяленых.
8. Пюре вишни (700 г) + пюре яблочное (600 гр) - 35 г агар-агара (5 ч. л. с верхом), можо взять из общего количества 150 г вишни или 50 гр вяленых половинок вишни.
9. Пюре красной смородины (300 г) (протертое без косточек) + пюре яблочное (1000 г) - 28 г агар-агара (4 ч. л. с верхом), можо взять из общего количества 200 г яблок, порезанных кубиком.
10. Пюре облепихи (300 г) (протертое через сито) + пюре яблочное (1000 г) - 35 г агар-агара (5 ч. л. с верхом), можо взять из общего количества 200 г яблок, порезанных кубиком.
11. Сок свежего граната (300 г) (зерна пробиваем в комбайне и протираем через сито) + пюре яблочное (1000 г) - 35 г агар-агара (5 ч. л. с верхом), можо взять из общего количества 200 г яблок, порезанных кубиком
12. Пюре красной смородины (300 г) (протертое без косточек) + пюре яблочное (600 г) + пюре банана (400 г) - 28 г агар-агара (4 ч. л. с верхом), можо взять из общего количества 200 г яблок, порезанных кубиком
13. Пюре желтой сливы (1300 г) - 35 г агар-агара (5 ч. л. с верхом), можо взять из общего количества 150 г яблок, порезанных кубиком
14. Пюре мякоти апельсина (600 г) (очищенного от белых пленок и перегородок) + пюре яблочное (700 г) - 35 г агар-агара (5 ч. л. с верхом), можо взять из общего количества 200 г яблок, порезанных кубиком
15. Пюре мякоти апельсина (300 г) (очищенного от белых пленок и перегородок) + пюре яблочное (600 г) + пюре крыжовника темного или светлого (400 г) (протереть от косточек) - 35 г агар-агара (5 ч. л. с верхом), можо взять из общего количества 200 г яблок, порезанных кубиком
16. Пюре лимона (250-300 г) (перемолотого полностью с кожицей без косточек) + пюре яблочное (1000 г) - 35 г агар-агара (5 ч. л. с верхом), можо взять из общего количества 200 г яблок, порезанных кубиком
17. Пюре клюквы или брусники (300 г) (перемолотого полностью, а потом протертого от кожицы) + пюре яблочное (1000 г) - 35 г агар-агара (5 ч. л. с верхом), можо взять из общего количества 200 г яблок, порезанных кубиком.
18. Пюре папайи (300 г) (перемолотого полностью без кожицы, а потом протертого) + пюре яблочное (1000 г) - 35 г агар-агара (5 ч. л. с верхом), можо взять из общего количества 200 г яблок, порезанных кубиком.
19. Пюре манго (250-300 г) (перемолотого без кожицы) + пюре яблочное (1000 г) - 35 г агар-агара (5 ч. л. с верхом), можо взять из общего количества 200 г яблок, порезанных кубиком. Это пюре можно подкрасить невредным желтым пищевым красителем.
20. Пюре мякоти очень зрелой хурмы (600 г) (очищенной от кожицы) + пюре грушевое или яблочное (700 г) - 35 г агар-агара (5 ч. л. с верхом), можо взять из общего количества 150 г яблок, порезанных кубиком или 1 ч. л. куркумы без верха.
21. Пюре мякоти апельсина (500 г) (очищенного от белых пленок и перегородок) + пюре из айвы (800 г) - 35 г агар-агара (5 ч. л. с верхом), можо взять из общего количества 150 г айвы, порезанной кубиком. Айву для пюре и для кубиков предварительно потушить до мягкости на сковороде.
22. Пюре каштанов (1300 г) (очищенных от кожицы и отваренных, или сварить кашу из каштановой муки 400 гр и 900 гр воды, половину каштановой муки можно заменить мукой миндальной) - 42 г агар-агара (6 ч. л. с верхом), можо взять из общего количества 100 г каштанов, предварительно отваренных, порезанных кубиком и поджаренных на сковороде.
23. Пюре арбуза или дыни (без косточек) - 42 г агар-агара (6 ч. л. с верхом), можно взять из общего количества по весу 50 гр вяленой крупной клюквы или дыни. Арбузное пюре можно подкрасить невредным красным пищевым красителем и ввести в него сок одного лимона, в случае, если арбуз или дыня достаточно сладкие.
24. Кокосовое молоко (1300 г) - 42 г агар-агара (6 ч. л. с верхом), можо взять из общего количества 100 г кокосовой стружки (или 100 гр кокосовой муки мелкого помола, проварить предварительно в 400 гр кокосового молока из общего количества). Такой пирог можно сделать из 2/3 от общего количества ингредиентов, то есть взяв 2-е железных банки кокосового молока по 400 гр вместо всей начинки, а форму взять 20 см* 20 см*4,5 см.
P. S. Агар-агар весьма дорогостоящий ингредиент, поэтому точная рекомендация по его количеству, необходимому для ввода в начинку, - вовсе не лишняя. А также некоторые ягоды и фрукты обладают своим пектином, который способствует формообразованию, это учтено в рекомендациях. Это такие ягоды и фрукты, как: яблоки, черная и красная смородина, крыжовник, абрикосы, айва. При введении некоторого количества свежих ягод или фруктов формообразование, обеспечиваемое агар-агаром, снижается за счет проникновения в пюре свежего ягодного сока, - это тоже учтено.
Эти рекомендации даны при использовании агар-агара среднего качества, если он у вас высшего (или первого) сорта - то его количество можно будет сократить вдвое, что можно проверить только экспериментально. В этом случае возьмите 4 гр агар-агара (чайная ложка без верха), прокипятите в 75 гр воды, разведите в 150 ягодного или фруктового пюре, которое планируете использовать, уберите смесь в холодильник. Если через 4-е часа пюре застынет (оно не обязательно будет похоже на желе, главное, оно должно сохранять форму), то можете смело пользоваться моими рекомендациями по вводимому его количеству в пюре. А можно такой эксперимент провести с исп. 2 гр.
Свежие непромолотые ягоды и кубики фруктов при сомнениях по поводу качества агар-агара лучше не добавлять в пюре.
Яблоки, груши, хурму, айву, манго, персики и абрикосы при изготовлении пюре чистим от кожицы (у последних кожицу снимаем бланшированием) . Малину, клубнику, красную смородину протираем сквозь сито от косточек. Лимоны моем под горячей водой жесткой щеткой от оболочки из парафина.
Вяленые ягоды и фрукты (чернику, клубнику, клюкву, вишню, черешню, дыню) можно заготовить в дегидраторе (электросушилке), увялив их до соостояния 33% от первоначального веса при температуре 50-55 град С, но не до 15% первоначального веса (эта степень потери влаги сушеных ягод, которые можно хранить просто в бумажных пакетах или стеклянных банках). У меня такие некоторые ягодные вяленые заготовки стоят в холодильнике в банках, залитые оливковым маслом (оно при хранении в холодильнике затвердевает при темп. ниже 6 град С) и ждут своего использования. Такая степень засушенности и хранение необходимы также, например, для вяленых помидорчиков черри (использовать в любых овощных салатах).
***********************************************************
СВОЙСТВА АГАР-АГАРА
Агар-агар представляет собой наиболее сильное желирующее вещество, которое по своим свойствам значительно превосходит всем известный желатин.
В результате соединения с горячей водой агар-агар образует густой желеподобный студень.
Получают его путем добывания экстракта из красных и бурых водорослей, которые обитают в Белом море и Тихом океане. Поэтому основными экспортерами и производителями агар-агара являются Соединенные Штаты Америки, особенно, Калифорния, а также Япония, Китай.
Его подразделяют на два основных сорта - высший, имеющий белую или светло-желтую окраску, и первый, окраска которого является темно-желтой.
Залив, в котором растут водоросли:
Внешний вид - рассыпчатый порошок, хлопья, крупка от белого до жёлтого цвета, стекловидные нити, пористые пластинки или плёнки.
Агар-агар применяется во многих областях жизнедеятельности человека - и это, в первую очередь, связано с его уникальными физическими и химическими свойствами. В воде, достигающей 80 -100 град С, агар полностью растворяется, а в результате охлаждения раствора до 40 град С он становится гелем. При этом такие переходы из твердого состояние в жидкое, и наоборот, осуществляться могут неоднократно.
Самое первое научное описание этого вещества появилось еще в 1884 году. Его автором стал микробиолог из Германии - В. Хессе. По его мнению, агар-агар представляет собой питательную среду для роста бактерий и их размножения, а жена ученого начала использовать продукт в кулинарных целях.
На территории России агар-агар еще известен в качестве пищевой добавки Е406, которая не оказывает вредного воздействия на человеческий организм, и в связи с этим может употребляться в больших количествах. Агар-агар в основном используют в качестве стабилизатора, желеобразующего компонента, а также загустителя при приготовлении различных кондитерских изделий.
Наиболее часто агар-агар применяют при приготовления мармелада, зефира, джемов, пастилы, суфле, конфитюров, а также начинки для конфет. Помимо этого, вещество добавляют при производстве мясных и рыбных, а также фруктовых и овощных консервов, пива, хлебобулочных изделий, мороженного, жевательной резинки, майонеза, сгущенного молока, а также некоторых осветленных напитков.
Благодаря своей очень низкой калорийности, агар-агар применяется при изготовлении продуктов питания, предназначенных специально для людей, страдающих диабетом. Кроме этого, агар-агар обладает особыми химическими свойствами, в связи с чем широко применяется в области фармацевтики, косметологии, а также микробиологии.
Состав и полезные свойства агар-агара
В состав агар-агара входит приблизительно 20% воды и около 4% минеральных солей. Остальные 80% приходятся на полисахариды, которые включают в себя глюкуроновую и пировиноградную кислоты, галактозу, пентозу, ангирогалактозу, а также агарозу и агаропектин - вещества, характерные для этого продукта, получаемого из водорослей.
В состав агар-агара входит значительное количество витаминов, микро- и макроэлементов, а также некоторых других веществ, полезных для человеческого здоровья.
Единственный недостаток агар-агара в том, что он очень тяжело усваивается желудочно-кишечным трактом. В связи с наличием в своем составе грубого волокна, субстанция агар-агара набухает, попадая в пищеварительную тракт, а затем, не разлагаясь, очень быстро проходит через кишечник, тем самым стимулируя его моторику.
Из-за таких свойств агар-агар нередко рекомендуют применять в качестве слабительного средства - однако в этих целях потребуется гораздо большее его количество, нежели в кулинарных.
Также агар-агар способствует эффективному выведению из организма различных токсических веществ и продуктов жизнедеятельности кишечной микрофлоры. Кроме этого вещество помогает очистить печень от избыточного количества желчи и всевозможных вредных соединений.
Вред и противопоказания
В случае злоупотребления агар-агаром может наступить обильная и продолжительная диарея, а также существует риск нарушения бактериального соотношения в кишечнике - а это может стать причиной возникновения различных инфекций.
А это такая новая японско-китайская "фишка" с использованием агар- агара - "жевательный стакан", сначала выпиваешь напиток или коктейль, а потом стаканом можно "закусить", а можно, параллельно и пить, и "обкусывать" стакан:
Примечание, информация с сайта продавцов агар-агара:
Агар-агар пищевая добавка е406 является эффективным гелеобразователем. Уже 0,85%-й водный раствор образует при охлаждении стабильный, стойкий к надрезу гель, который также устойчив к кислотам и ионам кальция (то есть желирует кислые соки и молоко). Этот гель плавится лишь при 80°С, что даёт агару преимущество по сравнению с желатином при использовании для покрытий и заливок в консервах, особенно мясных. Зефир, пастила, мармелад, фрукты в желе, жевательная резинка при добавлении 1-2% агара приобретают свои специфические свойства. Здесь агар-агар часто комбинируют с другими гелеобразователями и загустителями.
Мои практические домашние пропорции хорошо вписываются в эти рекомендации для промышленности (с некоторой верхней дельтой по количеству вводимого агар-агара).
______________________________________
Другие НЕВРЕДНЫЕ СЛАДОСТИ моего блога и выпечку практически без сахара, с небольшим количеством жиров вы можете посмотреть и потом приготовить:
- Десерт клубничный с заварным кремом здесь
- Десерт клубничный французский Фрезье здесь
- Десерт Панна котта здесь
- Десерт Тирамису с кокосовым молоком здесь
- Десерты творожно-желейные с ягодами здесь
- Десерт острова Бали из Черного риса и кокосового молока здесь
- Желе клубничное в бокалах здесь
- Конфеты "Кокосовые шарики" с шоколадной шапочкой здесь
- Конфеты из нута в восточном стиле со специями здесь
- Конфеты из нута с миндалем в "шоколадной шубке" здесь
- Клафути с клубникой здесь
- Клафути порционные с малиной здесь здесь
- Кугель (десертная запеканка) из трех видов манки с ягодами здесь
- Мороженое бананово-кокосовое здесь
- Напиток из какао и Кероб здесь
- "Пасха" без творога из киноа здесь
- Пирожные-безе со свежими ягодами как пирожные "Павлова" здесь
- Пирожные-корзиночки с белковым кремом, клубникой или виноградом здесь
- Пирог по мотивам мароканского пирога Басбуса здесь
- Смузи с киви и сельдереем на тыквенном молоке здесь
- Смузи с манго и семенами чиа здесь
- Смузи-крем из авокадо и толокна здесь
- Суфле "Конфеты из воздуха" здесь
- Торт блинный из коксовых блинчиков и крема из чернослива здесь
- Торт блинный с кремом из сухофруктов здесь
- Торт желейный с клубникой и зернами граната здесь
- Торт желейный с кремом из какао и мака здесь
- Торт желейный с облепихой и творогом на черемуховом корже здесь
- Торт (пирог) желейный с апельсином и манго здесь
- Торт (пирог) желейный универсальный из любых ягод и фруктов здесь
- Чиз-кейк с желе из калины здесь
- Чиз-кейк с глазурью из Нутеллы здесь
- Чиз-кейк с желе из коллекционной крымской мадеры здесь
- Шарлотку с грушей и облепихой здесь
А также различные КЕКСЫ, другие ТОРТЫ, фруктовые и ягодные ПИРОГИ, БУЛОЧКИ, КУЛИЧИ, ШТОЛЛЕНЫ, практически все на закваске, смотри по тегам из правой колонки, начало тегов: "торт...", "пирог...", "кекс ..." , "булочки", "кулич ..." , "штоллен ..." (или в КАТАЛОГЕ2, КАТАЛОГЕ3).