Пирог рисово-кукурузный с пропиткой из кокосового молока
Сейчас у cookingoffroad проходит Флэшмоб "Украшаем угощения!", рецепт пирога я послала туда.
Пирог "Очень простой кокосовый"
Это рецепт пирога кокосового, который я назвала "ОЧЕНЬ ПРОСТОЙ ПИРОГ КОКОСОВЫЙ".
Этот пирог очень прост в приготовлении, но тот эффект, который он производит, - совершенно необыкновенный, вкусовое восприятие от него - как от самого нежнейшего и изысканнейшего десерта.
Он сделан по мотивам марокканского пирога "БАСБУСА", в Марокко этот пирог делают из пшеничной манной крупы, пшеничной муки и кокосовой стружки, пропитывают сахарным сиропом.
В моей реализации пирог состоит из манки белой кукурузы, рисовой цельнозерновой муки, кокосовой стружки и пропитки из кокосового молока, а также пирог выполнен по заквасочной технологии. Пирог соответствут реализации варианта "Глютен фри".
Украсила я пирог кружочками экологического мармелада из моркови (такой продается в магазине "Здорового питания"), листиками мяты:
Суммарно для пирога потребуется:
- 40 гр закваски любой 100% влажности, ржаной или лучше полбяной, или в случае безглютеновой выпечки - закваска на кукурузной или овсяной ц/з муке
- 100 гр манки белой кукурузы (можно заменить на манку обычную в не Бг варианте пирога)
- 100 гр муки рисовой цельнозерновой (можно заменить на пшеничную муку в обычном, не Бг варианте пирога)
- 240 гр кефира любого 1%-2,5% жир. (в БгБк варианте кефир сделать на соевом или нутовом молоке (или просто взять эти виды молока) или, в случае переносимости, на козьем молоке; йогурт непригоден, в нем другие бактерии)
- 10 гр = (5+5) гр сахара
- 70 гр сахарозаменитель Эритритол
- 10 = (5 + 5) табл. сахарозаменителя Стевия
- 100 гр масло кокосовое или масло Гхи (в обычном варианте пирога - можно взять сливочное)
- 3 шт. яичных белка (120 гр)
- 1 шт. яичный желток (15 гр)
- 2 гр соль
- 3 гр уксус яблочный или рисовый
- ванильный сироп или ванилин
- цедра одного лайма (необязательно)
- 200 гр кокосовое молоко, 1/2 железной банки
Тесто:
- 40 гр стартер на кукурузной или овсяной ц/з муке
- 100 гр рисовой муки ц/з
- 100 гр манки белой кукурузы или рисовой манки
- 240 гр кефир
Суммарно: 480 гр
Тесто с дополнительными ингредиентами:
- 480 гр заквашенное ТЕСТО
- 70 гр сахарозаменитель Эритритол
- 5 шт. таблеток Стевии
- 5 гр (1 ч. л. сахара)
- 3 шт. яичных белка (120 гр)
- 1 шт. желток (15 гр)
- 2 гр соль (маленькая щепотка)
- 5 гр уксус, 1 ч. л.
- 15 гр ванильного сиропа (1 ст. л.) или 1/2 зернышек стручка ванили (в случае Бг варианта), можно использовать экстракт кокоса
- 100 гр масла кокосового или сливочного
Суммарно: 812 гр
Пропитка:
- 200 гр кокосовое молоко, 1/2 железной банки
- 5 шт. таблеток Стевии
Декор:
- 100 гр кокосовая стружка
- немного мармелада из моркови или другого яркого мармелада без сахара
- листики мяты
Оборудование:
- форма для торта разъемная, диаметр 24-26 см
- миксер для взбивания белков и желтка яйца и вертикальный стакан к нему
- кисточка для смазки форм жидким маслом
Для смазки формы использовать сливочное масло или в Бг варианте - масло Гхи (его можно купить в интернете или сделать самостоятельно из сливочного масла), кокосовое.
Суммарный вес пирога 1112 гр, около 980 гр после выпечки и декора.
Состав муки в тесте: 50% кукурузная манка, 50% мука рисовая цельнозерновая.
Количество жиров в изделии 11%, вес масел 33% по отношению к весу муки, сахаров 5% к весу муки.
Калорийность пирога - 287 ккал - на 100 гр, одна порция - 350 ккал, это 1/8 часть пирога, ее вес 122 гр.
Белков в 100 гр - 7,2 гр, в одной порции 5,9 гр (норма 0,8 гр на 1 кг веса человека).
Жиров в 100 гр - 17,9 гр, в одной порции 22 гр (норма от 25 гр до 75 гр добавленных жиров в зависимости от энергозатрат; то есть в зависимости от образа жизни, добавленных жиров в пироге только 12 гр на порцию).
Холестерина в одном кусочке пирога весом 100 гр - 31 мг (дневная норма не более 250 мг).
Сахара - чуть больше одного грамма на порцию (дневная норма 25 гр для женщин и 37,5 гр для мужчин), сладость во вкусе создают безвредные сахарозаменители Эритритол и Стевия.
Приготовление
1. Подготавливаем заквашенное ТЕСТО (делаем это, предположим, около 11 часов вечера).
Например :
с 11 часов вечера до 11 утра.
Берем 40 гр стартера закваски, 100 гр рисовой муки, 100 гр манки белой кукурузы, 240 гр кефира. Все тщательно перемешиваем.
Закрываем миску пленкой и оставляем на 10-12 часов при 20-22 град С.
В результате утром у нас должно получиться 480 гр заквашенного теста.
К утру тесто несколько увеличится в объеме, но не более, чем в 1,5 - 1,7 раза, на его поверхности появятся трещинки и пузырьки.
2. Толчем в ступке сначала 5 гр сахара и 5 таблеток Стевии, потом соединяем с 70 гр Эритритола и толчем до состояния пудры (удобнее промолоть в кофемолке), перемешиваем тщательно.
Взбиваем 3-и белка из холодильника с 2 гр соли и 3 гр уксуса в высоком стакане для миксера, добавляем примерно 2/3 всего количества Эритритола, взбиваем еще раз до жестких пиков, выкладываем взбитые белки во вместительную миску.
Взбиваем один желток с оставшейся 1/3 частью Эритритола, 100 гр масла (масло довести до жидкого состояния в СВЧ, но не перегревать), добавить ванилин или ванильный сироп, цедру лайма.
3. Начинаем замешивать ТЕСТО окончательно.
Сначала соединяем заквашенное тесто 480 гр со взбитым с желтком маслом, перемешиваем.
Вводим 1/3 взбитых белков и перемешиваем все ложкой движениями сверху вниз.
Вводим еще 1/3 взбитых белков и опять перемешиваем.
Вводим оставшиеся белки и окончательно все смешиваем.
Тесто получается по консистенции - как тесто для оладий.
4. Застилаем форму пищевой бумагой, вырезанным кругом бумаги по внутреннему диаметру формы, смазываем бумагу маслом. В данном случае не защелкиваем бумагу кольцом формы, потом отрезая края бумаги.
Выливаем наше тесто в форму.
Пару раз встряхиваем форму, приподнимая ее над столом, резко опускаем.
Засыпаем пирог сверху кокосовой стружкой. Делаем это очень аккуратно, чтобы стружка легла равномерно, я делаю это пальцами, сложенными в щепоть.
Поместить тесто в форме сразу в духовку.
5. ВЫПЕКАТЬ
30 мин при темп. 180 град С,
30 мин при темп. 160 град С
(выпекать на камне для пиццы, предварительно разогреть духовку с камнем при темп. 180 град С в течение 40 мин).
6. После выпечки выкладываем пирог прямо в форме на металлическую решетку и ставим ОСТЫВАТЬ.
7. Делаем ПРОПИТКУ.
Толчем 5 табл. Стевии с 5 гр сахара.
Разогреваем немного кокосовое молоко из железной банки до однородного состояния и отделяем ровно его половину (200 гр), добавляем сахар со Стевией.
Пропитываем этой пропиткой пирог, поливая его равномерно из столовой ложки, пока пирог еще горячий.
Даем пирогу полностью остыть.
Обводим тонким длинным ножом периметр пирога, на стыке его с тортовым кольцом, снимаем кольцо с тортовой формы, переносим пирог в 4-е руки лопатками на красивую тарелку, заводя лопатки под слой бумаги, переносим вместе с бумагой.
Украсила пирог я вырезанными колпачком толстого фломастера из листового мармелада цилиндриками, а также листиками мяты.
Никаких дополнительных связующих компонентов в тесто я не вводила (для сохранения нежности его текстуры), поэтому пирог достаточно хрупкий, но именно поэтому он очень нежный.
Если этот вкуснейший пирог у вас остался все же на второй день, то максимально вкусным он будет в теплом состоянии (разогреть 1-2 порционных кусочка в СВЧ при мощности 350 вт в течение 1 мин).
Порционный кусочек пирога:
Закваска после ночи ведения:
К закваске добавлено масло с желтком:
Смешанная закваска и желтком с маслом:
.
Взбитые с Эритритолом белки, введу их в тесто и затем выложу тесто в форму:
Пирог в форме сразу после выпечки:
Еще неукрашенный пирог:
Реализация пирога в заквасочном безглютеновом варианте авторская.
P. S. Вариант пирога безглютеновый гораздо нежнее, чем вариант классический на пшеничной муке и манке.
Также в этой технологии формовки пирога полностью нейтрализуется свойство безглютеновых выпечных изделий без применения дополнительных формообразующих ингредиентов - трещиноватость верхней поверхности, поверхность пирога с возникшими трещинками просто закрыта слоем стружки и поэтому никакие трещинки не видны !
________________________________________
Использованы продукты:
- Масло кокосовое,...............................жиров..100 гр,,......кал-ть..889 ккал
- Манка бел. кукур,....белка...8,2 гр,....жиров......3,4 гр,.....кал-ть..334 ккал
- Мука рисовая,........ белка....8,3 гр,....жиров.....0,5 гр,.....кал-ть..320 ккал
- Желток яйца,.......... белка..16,2 гр,....жиров...32,6 гр,.....кал-ть..312 ккал
- Белок яйца,.............белка...14,3 гр,..................................кал-ть....57 ккал
- Кефир 1% жир,....... белка....3 гр,........жиров....1 гр,........кал-ть....37 ккал
- Стружка кокосовая..белка...13 гр.........жиров....65 гр......кал-ть..592 ккал
__________________________________________