Блины кокосовые, а также блинный тортик "ЧЕРНОСЛИВ-СЛИВА" (из серии постов о блинах ..., ч. 6)
Принцип приготовления этих блинов - очень похож на тот, по которому приготавливаются блины по рецепту № 4 с добавлением черемуховой муки, рецепт здесь, только в этих кокосовых блинах гораздо меньше ингредиентов, что не мешает им быть достаточно вкусными и иметь хорошо связанную структуру.
Кокосовая мука, входящая в состав блинов, обладает уникальными свойствами, в ней есть МСТ-жиры (они применяются в спортивном и диетическом питании), а также много белков и, соответственно, аминокислот, а еще много клетчатки, а клейковины в муке совсем нет. Информация о кокосовой муке, о ее кулинарных и диетических свойствах, - внизу поста, там же ссылка на материал о МСТ-жирах.
В этом посте описано приготовление кокосовых блинов и небольшого тортика из них с фруктовым кремом из яблок, чернослива, какао-порошка и кокосового молока.
Эти блины даже можно скрутить трубочкой, но не самой тонкой, сами блины средней толщины, их вид на срезе можно посмотреть на фото тортика внизу поста:
Рецепт № 1. Блины кокосовые
Блюдо выполнено в постном и безглютеновом варианте.
Здесь, в этом рецепте, я использовала следующую мучную смесь:
- картофельный крахмал............................................... 66% (или пополам мука риса и крахмал)
- мука кокосовая мелкого помола................................34% (мука бывает еще крупного помола или в виде хлопьев, такая не подойдет, на ощупь в ней чувствуются крупинки)
Ингредиенты:
- 260 гр мучной смеси из кокосовой муки и картофельного крахмала
- 80 гр закваски любой 100% влажности (у меня безглютеновая кукурузная в Бг варианте, в обычном варианте, не Бг, - можно использовать закваску из ржаной обдирной муки или из пшеничной ц/з муки)
- 660 гр соевое молоко, нутовое
- 30-45 гр сахара
- 15 гр масла растительного или кокосового (у меня оливковое)
- 5 гр соли (1/2 ч. л. с верхом)
- масло для жарения блинов растительное или растопленный жир (свиной смалец или курдючный бараний жир)
- 160 гр сухих зерен нута (для НУТОВОГО МОЛОКА)
Кокосовая мука в составе не требует ароматизации, и хотя у нее нет сильного запаха, но готовое изделие не обладает посторонними неприятными запахами.
Оборудование:
- блендер с вертикальным стаканом для нутового молока
- сито и марля
- половник или ложка объемом 80 мл или близкая по объему
- небольшая силиконовая гибкая лопаточка и лопатка побольше для переворачивания блинов
- сковорода, какого она будет размера - совершенно не важно, гланое, чтобы ее бортики не были очень высокими, желательно керамическое или тефлоновое покрытие; так как моя плита индукционная - специальные сковороды для блинов для такого типа плит приобрести проблематично, поэтому у меня их нет (а пользоваться специальным подстановочным диском для инд. плит мне лично неудобно); на даче и в Крыму - у меня газ, и там я пеку блины на чугунных сковородках. Размер сковороды важен, когда мы разливаем тесто по дну, вращая сковороду.
Суммарный вес теста 930 гр, один блин 80 гр, после выпечки около 11 блинов весом 50-55 гр.
Калорийность блинного теста 169 ккал, одного выпеченного блина весом 55 гр 135 ккал.
Жиров в блинах 1,5 гр в одном блине, примерно столько же белков.
Приготовление нутового молока
1. Нут сухой 160 гр замачиваем на 12 часов водой, желательно воду сменить 1-2 раза. Наливаем 1000 гр воды в миксер с вериткальным стаканом, высыпаем замоченный нут. Если сменить воду нет возможности - то убрать в холодильник.
У нас получится около 320 гр замоченного нута.
2. Промалываем пульсирущими движениями. Оставляем настояться на 15 мин. Затем опять промалываем и опять даем настояться 15 мин.
3. Процеживаем жидкость через сито, выстланное двойным слоем марли.
Сцеженная жидкость будет у нас НУТОВЫМ МОЛОКОМ.
Для промалывания нута миксер должен быть или очень мощным, или со специальной чашей для промалывания сырых бобовых (такие миксеры имеют широкое распостранение в восточных странах, таких как Индия и Пакистан). Чтобы не перенапрягать обычный миксер - лучше и сам нут, и воду поделить на четыре порции и промалывать в 4-е приема.
У меня получилось около 880 гр молока из нута.
Молоко получается примерно калорийностью 35-40 ккал.
Можно готовое молоко убрать в холодильник до момента приготовления блинов. Можно пастеризовать молоко, доведя до 60 град С, тогда молоко можно хранить в простерилизованной банке или бутылке до 3-х дней, и даже можно его законсервировать впрок в стеклянной банке под железной крышкой.
Жмых можно сварить и сделать из него пасту хумус или начинку для пирожков с добавлением грецких орехов и масла (такая начинка идет в крымские караимские сладкие пирожки).
Перед использованием молоко взболтать, так как на дне образуется небольшой осадок.
Этот процесс с фото, но при изготовлении миндального молока и тыквенного, можно посмотреть здесь.
Можно использовать для изготовления нутового молока нутовую муку, а для соевого молока - соевую муку, делать молоко из муки также, как тыквенное молоко по вышеуказанной ссылке.
Изготовление нутового молока, слева - размоченный нут:
Приготовление кокосовых блинов
1. Смешать мучную кокосовую смесь 230 гр с 660 гр нутового молока, закваску 80 гр, 15 гр сахара, вымесить тщательно, чтобы не осталось комочков.
Мучную кокосовую смесь просеять перед вводом сквозь сито.
Оставить при темп. 24-25 град С на 2 - 2,5 часа под пленкой, обязательно не на сквозняке, под миску подложить сложенное в несколько слоев полотенце.
В конце периода тесто явных признаков брожения не будет обнаруживать, но с большой вероятностью будет источать запах с кислинкой.
Это будет заквашенное ТЕСТО.
2. Ставим миску с тестом в пакет и, завязав его, помещаем в холодильник на 10-18 часов при 6-8 град С.
3. Вынимаем пакет с тестом из холодильника и оставляем на 2-а часа на согревание при комнатной температуре.
Вливаем 120 гр воды в тесто, засыпаем соль 5 гр, 15-30 гр сахара (подобрать сладость на свой вкус), 15 гр масла, все хорошо размешать с заквашенным тестом.
Я замешивание проводила выселкой.
4. Оставить на 10 мин и сразу выпекать.
Печь блин 3-4 мин с одной стороны при нагреве на уровне 8 и 2-3 мин с другой стороны при нагреве уровне 7 (у меня 9 - макс. уровень нагрева).
Тесто я набирала ложкой объемом 80 мл. Тесто у нас получилось средней густоты и без явных признаков связанности, поэтому мы просто наливаем тесто из ложки в центр раскаленной сковороды и даем ему растечься, сковороду не поднимаем и не поворачиваем в пространстве.
Каждый раз, перед набором теста ложкой, перемешиваем тесто, касаясь ложкой дна, а также смазываем сковороду тампончиком из бумажного полотенца, смоченном в масле.
Переворачиваем блин на другую сторону, предварительно обведя круг силиконовой гибкой лопаточкой между блином и сковородой, а переворочиваем другой, не очень узкой лопаткой.
P. S. Эти блины получаются пористыми и объемными. Причем размеры всех блинчиков практически одинаковые.
P. P. S. Пропорции жидких компонентов и сыпучих в этом рецепте точно такие же, как в рецепте черемуховых блинов. Но, это тесто получается гуще, так как и кокосовая мука, и картофельный крахмал в составе кокосовых блинов более влагоемкие, чем рисовая мука и черемуховая и мука из киноа в составе черемуховых блинов. Несмотря на бОльшую свою густоту, все же вязкости кокосовое тесто не имеет.
Поэтому сбрасывать тесто с ложки во время наливания теста на сковороду не требуется (как это я часто рекомендую делать в других рецептах блинов этого цикла), так как на поверхности ложки налета от теста не остается.
Упаковки картофельного крахмала и кокосовой муки, силиконовая лопаточка и лопатка для переворачивания блинов. Картофельный крахмал один из самых сильных крахмалов в плане свойства придания формы (но, большинство шеф-поваров к нему относятся скептически и, как правило, используют кукурузный; они это мотивируют тем, что картофельный крахмал может синеть, но я с этим никогда не встечалась и, с моей точки зрения, - это заблуждение):
Заквашенное тесто после 15 часов ферментации в холодильнике:
Тесто уже со всеми введенными ингредиентами во время выпечки, оно не очень жидкое, но сильной связанности в нем нет, быстро оседает на дно:
Пористость блина очень хорошая, брожение теста прошло эффективно:
Блин вполне неплохо сворачивается в трубочку без разрывов:
______________________________________
Рецепт № 2. Торт кокосовый блинный с фруктовым кремом и свежей сливой
Я обычно обрезаю блины для любого блинного торта под какой-либо один размер, немного меньший, чем диаметр блинов (заранее и в этот раз я подготовила с этой целью воронку для сливания жидкостей с диаметром верха 12 см в качестве трафарета). Но, в данном случае, я этого делать не стала, так как блины получились очень ровные и круглые, практически все одного веса.
Приготовление фруктового крема описано в предыдущем посте, он из яблок, чернослива и кокосового молока, порошка какао, с желирующим веществом агар-агар, крем очень низкокалорийный, рецепт крема здесь.
На этот торт у меня ушло 6 блинов и 600 гр крема.
На смазывание каждого блина уходило 70 грамм крема, а остаток крема, 180 гр, - пошел на обмазывание боков тортика. Во время смазывания кремом тарелка с тортом стояла на весах.
Намазывала крем я тонким длинным узким ножом, каждый новый слой из блина; выкладывая новый блин, плотно прижимала его ладонью к уже намазанному слою крема (но, - без фанатизма, а то помнете весь торт и еще неокрепший крем от лишнего усилия выдавится из-под слоев). Нож периодически мыла и остужала под струей холодной проточной воды.
Крем должен быть в состоянии 1-ой стадии схватывания, он достигает ее, когда становится комнатной температуры, то есть у меня это произошло через 10-15 мин после того, как он был сварен и налит в салатник.
Украшала тортик я свежими крупными сливами, порезанными дольками; можно окунуть дольки сливы в раствор желатина (в непостном варианте торта).
Сделать раствор желатина можно так: замочить 3 листа желатина на 15 мин в холодной воде, а потом довести в 100 гр воды до растворения с 3 гр сахара, окунуть все дольки слив в этот раствор (когда он немного начнет густеть) и дать зажелироваться пленке на дольках сливы, выложив их на мягкое махровое полотенце, внутренней стороной вниз. Затем этими блестящими от желатина дольками слив украсить поверхность торта.
Можно слив использовать в 2-а или 3-и раза больше.
Калорийность фруктового крема 151 ккал на 100 гр.
Суммарный вес торта 930 гр без слив.
Вес торта из 6-ти блинов с 600 гр крема со сливами:
55 гр*6 + 600 =930 гр, и еще около 160 гр вес всех слив, всего вес торта 1080 гр, вес одного кусочка, равного 1/8 - 116 гр (без учета веса сливы).
Примерно 8 кусочков, со сливами вес каждого около 140 гр.
Калорийность торта 135 * 6 шт. + 906 = 1716 ккал, одного кусочка, равного 1/8 торта = 143 ккал,
Фото ингредиентов крема:
Все эти блины пойдут на торт:
Крем фруктовый для смазывания блинов:
Уже украшенный торт, в центре ягода черники с шариком из марципана и посыпано кондитерским грильяжем белого и голубого цвета:
Перед разрезанием торту надо дать постоять часа 2-3 в холодильнике:
Рецепты блинов и торта авторские.
___________________________________________
Какие возможны замены
На основе этого рецепта можно испечь ореховые блины и тортик из них. Например, миндальные, или из фундука, или из грецких орехов. Для этого нужно будет взять муку этих орехов, лучше покупную, но можно сделать ее самостоятельно. В блендере с горизонтальным ножом измельчать орехи не советую, так как мелко измельчить не удасться, может подойти для этой цели только специальная насадка в виде вращающегося металлического барабанчика как насадка на комбайн или специальное механическое устройство для натирания орехов (тоже в виде барабанчика с ручкой).
Пропорция мучной смеси для блинов должна быть такая: 80-75% карт. крахмала и 20-25% ореховой муки.
Крем для торта в этом случае тоже сделать ореховым: взять банку кокосового молока 400 гр, 80 гр орехов в виде муки и 120 гр маложирного пластичного творога (коровьего или козьего, в Бг варианте - сыра Тофу), 10 гр агар-агара.
Муку орехов и творог вводить погружным блендером, когда кокосовое молоко, прокипяченное с агар-агаром, затвердеет. Подсластить по вкусу.
На один блин стоит наносить 50 гр такого крема при формовке тортика, а не 70 гр, так как в целом этого крема получится меньше, чем фруктового крема с яблоками и черносливом.
Верх тортика украсить несколькими цельными поджареными орешками и их половинками.
Также можно испечь миндальные блинчики из ореховой муки без кожицы орехов (сделать самим или купить светлую миндальную муку), а часть орехов для крема торта заменить на распаренный в кипятке мак (например, заменить 30 гр орехов на 30 гр распаренного мака).
При самостоятельном изготовлении светлой муки миндаль нужно замочить в кипятке на 15-30 мин, а потом снять с него кожицу, подцепляя ногтем. После этого орехи высушить, и только после этого измельчать.
Такой тортик будет очень светлого цвета с красивыми вкраплениями черных точек маковых зерен, поэтому его верх можно ничем не украшать.
Насадка для натирания орехов к комбайну KichenAid:
____________________________________________
О КОКОСОВОЙ МУКЕ И ЕЕ ДИЕТИЧЕСКИХ И КУЛИНАРНЫХ СВОЙСТВАХ
Кокосовая мука появилась на рынке полезных продуктов питания относительно недавно. Для безглютеновых и низкоуглеводистых блюд этот гипоаллергенный продукт - поистине драгоценный дар из тропического рая (в прямом и переносном смысле).
Достоинства кокосовой муки:
• Поскольку кокосовый орех - это не зерно, то мука, произведенная из него, не вызывает тех проблем, которые связаны с употреблением белка зерновых. Таким образом она идеально подходит для безгютенового питания.
• Кокосовая мука содержит больше белка, железа, чем пшеничная. Если сравнивать одинаковые по весу количества той и другой муки, то клетчатки в кокосовой раз в десять больше, чем в муке пшеничной.
В 100 гр кокосовой муки содержится 39 гр клетчатки, в то время как в цельнозерновой пшеничной - только 11 гр, а в пшеничной муке высшего сорта - всего 3 гр.
• По содержанию белка кокосовая мука не уступает богатой белком цельнозерновой пшенице (и это при полном отсутствии глютена). А углеводов в ней меньше, чем в любой другой муке. Такой крепкий «дружественный союз» белка и клетчатки в кокосовой муке сравним с тем, который имеется в бобовых культурах (фасоле, нуте, сое, горохе, чечевице), и может значительно облегчить задачу контроля за весом при использовании в питании.
По этой причине кокосовую муку всё чаще берут на вооружение в качестве хорошего подспорья в борьбе с лишними килограммами.
• Еще одно полезное качество кокосовой муки - наличие лауриновой жирной кислоты, присутствующей также в материнском молоке и известной своими противовирусными, антибактериальными, антигрибковыми свойствами. Кстати сказать, теми же исключительными иммунномодулирующими противомикробными свойствами (но в большей степени) обладает и широко известная биодобавка лауирисидин (Lauricidin), получаемая экстракцией кокосового масла. В сезон вирусов и инфекций она может быть хорошим подспорьем при поддержании здоровья.
• По сравнению с ореховой мукой миндаля у кокосовой муки есть определённые преимущества: она менее оксалатна и имеет лучшее соотношение Омега 3 и Омега 6 жирных кислот.
• В отличие от масла, крема и молока, получаемых из кокоса, у муки, вырабатываемой из высушенной мякоти этого плода, нет ярковыраженного характерного экзотического вкуса. Это немаловажное качество позволяет применять её для самых разных целей.
Недостатки кокосовой муки:
• Продукт весьма не дешев, хотя по себестоимости готового изделия получается всё же дешевле, чем тот же, приготовленный из миндаля.
• Высокое содержание клетчатки в кокосовой муке может быть хорошо для одних, но создавать определённую проблему другим - тем, чья пищеварительная система не в силах справиться с большим объемом пищевых волокон. В таких случаях требуется осторожность.
• Поскольку кокосовая мука есть не что иное, как побочный продукт в производстве кокосового молока, то нельзя на сто процентов утверждать, что она относится к продуктам цельным.
Что важно учитывать при использовании кокосовой муки в выпечках
По своим свойствам кокосовая мука существенно отличается от привычных нам видов муки и с клейковиной, и без нее.
Кокосовая мука очень гигроскопична. Именно клетчатка действует в ней подобно губке, впитывая намного больше жидкости, чем на то способно другое сырьё.
Используя кокосовую муку в выпечке нужно знать, что нельзя заменять муку из рецепта зерновых на кокосовую в соотношении 1:1.
Для успешного перевода рецептуры на кокосовую муку достаточно взять её совсем немного, а не общее количество в рецепте. Вероятно, для замены 1 стакана зерновой муки в рецепта вам потребуется лишь от 1/4 до 1/3 стакана кокосовой муки.
Ввиду повышенной влагоемкости кокосовой муки и отсутствия в её белке связующего составляющего требуется большое количество яиц (или других связывающих компонентов, irina_co) в рецептуре.
Обычно на 1 стакан кокосовой муки идёт, как минимум, 6 яиц и один стакан жидкости в рецепте (это или вода, или заменитель молока, или кофе, или кокосовое молоко). Вместо сыпучих подсластителей удобно будет использовать жидкие - сироп агавы, топинамбура, мёд, кленовый сироп, патоку, при этом нужно учитывать их по весу в составе жидких ингредиентов.
Стоит помнить, что по степени сладости 1 стакан сахара примерно эквивалентен 3/4 стакана мёда или сиропа.
Лучше всё же пользоваться уже разработанными рецептурами с кокосовой мукой, нежели рисковать относительно дорогими ингредиентами и драгоценным временем на эксперименты (этот совет точно не для меня, irina_co).
Практически все рецепты выпечки на 100% кокосовой муке (без добавления Бг мучных смесей) основываются на использовании большого количества яиц. Хорошо это или нет?...
В том случае, если целью БгБк диеты является залечивание слизистой (к примеру, при повышенной проницаемости стенок кишечника при укреплении иммунных функций организма), то употребление большого количества яиц может только помочь.
Яйцо - продукт диетически очень ценный, в особенности для ослабленного организма.
Если же по своим физиологическим показателям человек вынужден соблюдать осторожность при употреблении столь неоднозначных продуктов питания, то разумно будет применять возможную частичную замену яиц на молотое семя ЛЬНА или на семена ЧИА, замоченные перед добавлением в рецептуру, или на небольшое количество крахмала ТАПИОКИ.
Встречаются рецепты, в которых для «облегчения» выпечки сокращают количество желтков, но при этом добавляют больше белков из расчёта 1 : 2 (вместо одного желтка - два белка, irina_co).
Лучше всего из кокосовой муки получаются блинчики, кексы, торты и маффины - всё, что предполагает воздушность. А вот хрустящее печенье типа песочного, приготовленное только на такой муке, испечь не получится. Из чрезмерно нуждающегося во влаге кокосовой муки тесто в этом случае выходит более влажное, чем классическое песочное (я бы сказвла еще так - сухости внутри кокосового теста добиться не получится, оно будет скорее похоже на пряничное тесто по влажности, irina_co).
Для других кулинарных целей, отличных от выпечки (к примеру, при обваливании мяса или рыбы в кокосовой муке перед жарением вместо панировочных сухарей, irina_co), муку можно брать для замены панировочных сухарей на кокосовую муку в соотношении 1:1.
Кокосовую муку можно успешно использовать в качестве загустителя в приготовлении соусов и супов. Кремы для тортов с кокосовой мукой получаются более загущенными при введении ее в том же количестве, чем при введении муки зерновой или крахмалов.
Использование кокосовой муки вместо пшеничной может потребовать некоторого экспериментального подхода. Уже раскрытые до нас секреты её успешного применения помогут вам добиться наилучших результатов при выпечке изделий из нее.
Важно соблюдать следующие 5 правил при использовании кокосовой муки в выпечках:
1. Кокосовую муку всегда нужно просеивать перед тем, как отмерить нужное количество. Это позволит избавиться от слежавшихся комочков и соблюсти точность рецептуры. Поскольку в рецептах на кокосовой муке её требуется намного меньше по объёму, чем в случае с традиционными мучными смесями, то погрешность может оказаться существенной.
2. Потребуется более тщательное промешивание теста (по причине всё тех же комочков) . Здесь речь идет о том, что в американских рецептах данные даются по объему в ложках и чашках, а не по весу (я всегда рецептуру перевожу в граммы, так как считаю, что такой поход более точный, удобный и однозначный), irina_co.
3. Следите за временем выпечки. Часто его требуется меньше, чем в случае тех же изделий, но из муки зерновых культур.
4. Выпечка из влагоёмкой кокосовой муки получается другая, я бы сказала она «деликатнее» и нежнее, чем из обычной безглютеновой муки, и не подсыхает так быстро (скорее эта выпечка более своеобразная, а не нежная, но этому своебразию в русском языке трудно найти определение, так как некоторая грубоватость структуры выпеченного кокосового теста, свойственная ореховым видам муки, все же присутствует, irina_co).
Для усиления эффекта «рыхлости выпечки» имеет смысл испечь изделия с кокосовой мукой накануне и поместить их на ночь в закрытый контейнер, чтобы дать им возможность «напитаться» влагой воздуха. Однако при более продолжительном хранении в таком виде (совсем без вентиляции) не исключено, что они могут излишне насытиться влагой.
5. До полугода кокосовую муку можно хранить при комнатной температуре в плотно закрытой таре. В отличие от кокосового масла для более продолжительного хранения её всё же лучше убрать в холодильник или морозильник (я ее сразу кладу в морозильник, irina_co), предварительно упаковав в полиэтиленовую пленку. Перед замешиванием теста необходимо дать ей cогреться до комнатной температуры.
Это были советы по использованию кокосовой муки c описанием ее свойств от американского нутрициолога И. Бейкер (с моими комментариями и дополнениями).
Этикетка на пакете с кокосовой мукой:
Еще одна этикетка с пачки кокосовой муки, у нее другая калорийность и меньшее содержание жиров:
_________________________________________
Материал о МСТ- жирах из состава кокосового масла и кокосовой муки находится в нашем другом блоге "Кулинариум", в нем есть некоторое количество научных терминов без использования которых в изложении этой темы было не обойтись, это здесь.
Продукты в составе блинов и крема:
- Кокосова мука, белка 18 гр, жиров 17,1 гр, кал-ть 387 ккал
- Картоф. крах., жиров 0,1 гр, кал-ть 330 ккал
- Кокосовое молоко, белка 2 гр, жиров 19 гр, кал-ть 187 ккал
- Чернослив, белка 0,9 гр кал-ть 262 ккал
- Порошок какао, белка 22 гр, жиров 12,6 гр, кал-ть 407 ккал
- Яблоко, белка, жиров 0,4 гр, кал-ть 48 ккал
- Агар-агар, белка 4 гр, кал-ть 301 ккал
Кокосовая мука, входящая в состав блинов, обладает уникальными свойствами, в ней есть МСТ-жиры (они применяются в спортивном и диетическом питании), а также много белков и, соответственно, аминокислот, а еще много клетчатки, а клейковины в муке совсем нет. Информация о кокосовой муке, о ее кулинарных и диетических свойствах, - внизу поста, там же ссылка на материал о МСТ-жирах.
В этом посте описано приготовление кокосовых блинов и небольшого тортика из них с фруктовым кремом из яблок, чернослива, какао-порошка и кокосового молока.
Эти блины даже можно скрутить трубочкой, но не самой тонкой, сами блины средней толщины, их вид на срезе можно посмотреть на фото тортика внизу поста:
Рецепт № 1. Блины кокосовые
Блюдо выполнено в постном и безглютеновом варианте.
Здесь, в этом рецепте, я использовала следующую мучную смесь:
- картофельный крахмал............................................... 66% (или пополам мука риса и крахмал)
- мука кокосовая мелкого помола................................34% (мука бывает еще крупного помола или в виде хлопьев, такая не подойдет, на ощупь в ней чувствуются крупинки)
Ингредиенты:
- 260 гр мучной смеси из кокосовой муки и картофельного крахмала
- 80 гр закваски любой 100% влажности (у меня безглютеновая кукурузная в Бг варианте, в обычном варианте, не Бг, - можно использовать закваску из ржаной обдирной муки или из пшеничной ц/з муки)
- 660 гр соевое молоко, нутовое
- 30-45 гр сахара
- 15 гр масла растительного или кокосового (у меня оливковое)
- 5 гр соли (1/2 ч. л. с верхом)
- масло для жарения блинов растительное или растопленный жир (свиной смалец или курдючный бараний жир)
- 160 гр сухих зерен нута (для НУТОВОГО МОЛОКА)
Кокосовая мука в составе не требует ароматизации, и хотя у нее нет сильного запаха, но готовое изделие не обладает посторонними неприятными запахами.
Оборудование:
- блендер с вертикальным стаканом для нутового молока
- сито и марля
- половник или ложка объемом 80 мл или близкая по объему
- небольшая силиконовая гибкая лопаточка и лопатка побольше для переворачивания блинов
- сковорода, какого она будет размера - совершенно не важно, гланое, чтобы ее бортики не были очень высокими, желательно керамическое или тефлоновое покрытие; так как моя плита индукционная - специальные сковороды для блинов для такого типа плит приобрести проблематично, поэтому у меня их нет (а пользоваться специальным подстановочным диском для инд. плит мне лично неудобно); на даче и в Крыму - у меня газ, и там я пеку блины на чугунных сковородках. Размер сковороды важен, когда мы разливаем тесто по дну, вращая сковороду.
Суммарный вес теста 930 гр, один блин 80 гр, после выпечки около 11 блинов весом 50-55 гр.
Калорийность блинного теста 169 ккал, одного выпеченного блина весом 55 гр 135 ккал.
Жиров в блинах 1,5 гр в одном блине, примерно столько же белков.
Приготовление нутового молока
1. Нут сухой 160 гр замачиваем на 12 часов водой, желательно воду сменить 1-2 раза. Наливаем 1000 гр воды в миксер с вериткальным стаканом, высыпаем замоченный нут. Если сменить воду нет возможности - то убрать в холодильник.
У нас получится около 320 гр замоченного нута.
2. Промалываем пульсирущими движениями. Оставляем настояться на 15 мин. Затем опять промалываем и опять даем настояться 15 мин.
3. Процеживаем жидкость через сито, выстланное двойным слоем марли.
Сцеженная жидкость будет у нас НУТОВЫМ МОЛОКОМ.
Для промалывания нута миксер должен быть или очень мощным, или со специальной чашей для промалывания сырых бобовых (такие миксеры имеют широкое распостранение в восточных странах, таких как Индия и Пакистан). Чтобы не перенапрягать обычный миксер - лучше и сам нут, и воду поделить на четыре порции и промалывать в 4-е приема.
У меня получилось около 880 гр молока из нута.
Молоко получается примерно калорийностью 35-40 ккал.
Можно готовое молоко убрать в холодильник до момента приготовления блинов. Можно пастеризовать молоко, доведя до 60 град С, тогда молоко можно хранить в простерилизованной банке или бутылке до 3-х дней, и даже можно его законсервировать впрок в стеклянной банке под железной крышкой.
Жмых можно сварить и сделать из него пасту хумус или начинку для пирожков с добавлением грецких орехов и масла (такая начинка идет в крымские караимские сладкие пирожки).
Перед использованием молоко взболтать, так как на дне образуется небольшой осадок.
Этот процесс с фото, но при изготовлении миндального молока и тыквенного, можно посмотреть здесь.
Можно использовать для изготовления нутового молока нутовую муку, а для соевого молока - соевую муку, делать молоко из муки также, как тыквенное молоко по вышеуказанной ссылке.
Изготовление нутового молока, слева - размоченный нут:
Приготовление кокосовых блинов
1. Смешать мучную кокосовую смесь 230 гр с 660 гр нутового молока, закваску 80 гр, 15 гр сахара, вымесить тщательно, чтобы не осталось комочков.
Мучную кокосовую смесь просеять перед вводом сквозь сито.
Оставить при темп. 24-25 град С на 2 - 2,5 часа под пленкой, обязательно не на сквозняке, под миску подложить сложенное в несколько слоев полотенце.
В конце периода тесто явных признаков брожения не будет обнаруживать, но с большой вероятностью будет источать запах с кислинкой.
Это будет заквашенное ТЕСТО.
2. Ставим миску с тестом в пакет и, завязав его, помещаем в холодильник на 10-18 часов при 6-8 град С.
3. Вынимаем пакет с тестом из холодильника и оставляем на 2-а часа на согревание при комнатной температуре.
Вливаем 120 гр воды в тесто, засыпаем соль 5 гр, 15-30 гр сахара (подобрать сладость на свой вкус), 15 гр масла, все хорошо размешать с заквашенным тестом.
Я замешивание проводила выселкой.
4. Оставить на 10 мин и сразу выпекать.
Печь блин 3-4 мин с одной стороны при нагреве на уровне 8 и 2-3 мин с другой стороны при нагреве уровне 7 (у меня 9 - макс. уровень нагрева).
Тесто я набирала ложкой объемом 80 мл. Тесто у нас получилось средней густоты и без явных признаков связанности, поэтому мы просто наливаем тесто из ложки в центр раскаленной сковороды и даем ему растечься, сковороду не поднимаем и не поворачиваем в пространстве.
Каждый раз, перед набором теста ложкой, перемешиваем тесто, касаясь ложкой дна, а также смазываем сковороду тампончиком из бумажного полотенца, смоченном в масле.
Переворачиваем блин на другую сторону, предварительно обведя круг силиконовой гибкой лопаточкой между блином и сковородой, а переворочиваем другой, не очень узкой лопаткой.
P. S. Эти блины получаются пористыми и объемными. Причем размеры всех блинчиков практически одинаковые.
P. P. S. Пропорции жидких компонентов и сыпучих в этом рецепте точно такие же, как в рецепте черемуховых блинов. Но, это тесто получается гуще, так как и кокосовая мука, и картофельный крахмал в составе кокосовых блинов более влагоемкие, чем рисовая мука и черемуховая и мука из киноа в составе черемуховых блинов. Несмотря на бОльшую свою густоту, все же вязкости кокосовое тесто не имеет.
Поэтому сбрасывать тесто с ложки во время наливания теста на сковороду не требуется (как это я часто рекомендую делать в других рецептах блинов этого цикла), так как на поверхности ложки налета от теста не остается.
Упаковки картофельного крахмала и кокосовой муки, силиконовая лопаточка и лопатка для переворачивания блинов. Картофельный крахмал один из самых сильных крахмалов в плане свойства придания формы (но, большинство шеф-поваров к нему относятся скептически и, как правило, используют кукурузный; они это мотивируют тем, что картофельный крахмал может синеть, но я с этим никогда не встечалась и, с моей точки зрения, - это заблуждение):
Заквашенное тесто после 15 часов ферментации в холодильнике:
Тесто уже со всеми введенными ингредиентами во время выпечки, оно не очень жидкое, но сильной связанности в нем нет, быстро оседает на дно:
Пористость блина очень хорошая, брожение теста прошло эффективно:
Блин вполне неплохо сворачивается в трубочку без разрывов:
______________________________________
Рецепт № 2. Торт кокосовый блинный с фруктовым кремом и свежей сливой
Я обычно обрезаю блины для любого блинного торта под какой-либо один размер, немного меньший, чем диаметр блинов (заранее и в этот раз я подготовила с этой целью воронку для сливания жидкостей с диаметром верха 12 см в качестве трафарета). Но, в данном случае, я этого делать не стала, так как блины получились очень ровные и круглые, практически все одного веса.
Приготовление фруктового крема описано в предыдущем посте, он из яблок, чернослива и кокосового молока, порошка какао, с желирующим веществом агар-агар, крем очень низкокалорийный, рецепт крема здесь.
На этот торт у меня ушло 6 блинов и 600 гр крема.
На смазывание каждого блина уходило 70 грамм крема, а остаток крема, 180 гр, - пошел на обмазывание боков тортика. Во время смазывания кремом тарелка с тортом стояла на весах.
Намазывала крем я тонким длинным узким ножом, каждый новый слой из блина; выкладывая новый блин, плотно прижимала его ладонью к уже намазанному слою крема (но, - без фанатизма, а то помнете весь торт и еще неокрепший крем от лишнего усилия выдавится из-под слоев). Нож периодически мыла и остужала под струей холодной проточной воды.
Крем должен быть в состоянии 1-ой стадии схватывания, он достигает ее, когда становится комнатной температуры, то есть у меня это произошло через 10-15 мин после того, как он был сварен и налит в салатник.
Украшала тортик я свежими крупными сливами, порезанными дольками; можно окунуть дольки сливы в раствор желатина (в непостном варианте торта).
Сделать раствор желатина можно так: замочить 3 листа желатина на 15 мин в холодной воде, а потом довести в 100 гр воды до растворения с 3 гр сахара, окунуть все дольки слив в этот раствор (когда он немного начнет густеть) и дать зажелироваться пленке на дольках сливы, выложив их на мягкое махровое полотенце, внутренней стороной вниз. Затем этими блестящими от желатина дольками слив украсить поверхность торта.
Можно слив использовать в 2-а или 3-и раза больше.
Калорийность фруктового крема 151 ккал на 100 гр.
Суммарный вес торта 930 гр без слив.
Вес торта из 6-ти блинов с 600 гр крема со сливами:
55 гр*6 + 600 =930 гр, и еще около 160 гр вес всех слив, всего вес торта 1080 гр, вес одного кусочка, равного 1/8 - 116 гр (без учета веса сливы).
Примерно 8 кусочков, со сливами вес каждого около 140 гр.
Калорийность торта 135 * 6 шт. + 906 = 1716 ккал, одного кусочка, равного 1/8 торта = 143 ккал,
Фото ингредиентов крема:
Все эти блины пойдут на торт:
Крем фруктовый для смазывания блинов:
Уже украшенный торт, в центре ягода черники с шариком из марципана и посыпано кондитерским грильяжем белого и голубого цвета:
Перед разрезанием торту надо дать постоять часа 2-3 в холодильнике:
Рецепты блинов и торта авторские.
___________________________________________
Какие возможны замены
На основе этого рецепта можно испечь ореховые блины и тортик из них. Например, миндальные, или из фундука, или из грецких орехов. Для этого нужно будет взять муку этих орехов, лучше покупную, но можно сделать ее самостоятельно. В блендере с горизонтальным ножом измельчать орехи не советую, так как мелко измельчить не удасться, может подойти для этой цели только специальная насадка в виде вращающегося металлического барабанчика как насадка на комбайн или специальное механическое устройство для натирания орехов (тоже в виде барабанчика с ручкой).
Пропорция мучной смеси для блинов должна быть такая: 80-75% карт. крахмала и 20-25% ореховой муки.
Крем для торта в этом случае тоже сделать ореховым: взять банку кокосового молока 400 гр, 80 гр орехов в виде муки и 120 гр маложирного пластичного творога (коровьего или козьего, в Бг варианте - сыра Тофу), 10 гр агар-агара.
Муку орехов и творог вводить погружным блендером, когда кокосовое молоко, прокипяченное с агар-агаром, затвердеет. Подсластить по вкусу.
На один блин стоит наносить 50 гр такого крема при формовке тортика, а не 70 гр, так как в целом этого крема получится меньше, чем фруктового крема с яблоками и черносливом.
Верх тортика украсить несколькими цельными поджареными орешками и их половинками.
Также можно испечь миндальные блинчики из ореховой муки без кожицы орехов (сделать самим или купить светлую миндальную муку), а часть орехов для крема торта заменить на распаренный в кипятке мак (например, заменить 30 гр орехов на 30 гр распаренного мака).
При самостоятельном изготовлении светлой муки миндаль нужно замочить в кипятке на 15-30 мин, а потом снять с него кожицу, подцепляя ногтем. После этого орехи высушить, и только после этого измельчать.
Такой тортик будет очень светлого цвета с красивыми вкраплениями черных точек маковых зерен, поэтому его верх можно ничем не украшать.
Насадка для натирания орехов к комбайну KichenAid:
____________________________________________
О КОКОСОВОЙ МУКЕ И ЕЕ ДИЕТИЧЕСКИХ И КУЛИНАРНЫХ СВОЙСТВАХ
Кокосовая мука появилась на рынке полезных продуктов питания относительно недавно. Для безглютеновых и низкоуглеводистых блюд этот гипоаллергенный продукт - поистине драгоценный дар из тропического рая (в прямом и переносном смысле).
Достоинства кокосовой муки:
• Поскольку кокосовый орех - это не зерно, то мука, произведенная из него, не вызывает тех проблем, которые связаны с употреблением белка зерновых. Таким образом она идеально подходит для безгютенового питания.
• Кокосовая мука содержит больше белка, железа, чем пшеничная. Если сравнивать одинаковые по весу количества той и другой муки, то клетчатки в кокосовой раз в десять больше, чем в муке пшеничной.
В 100 гр кокосовой муки содержится 39 гр клетчатки, в то время как в цельнозерновой пшеничной - только 11 гр, а в пшеничной муке высшего сорта - всего 3 гр.
• По содержанию белка кокосовая мука не уступает богатой белком цельнозерновой пшенице (и это при полном отсутствии глютена). А углеводов в ней меньше, чем в любой другой муке. Такой крепкий «дружественный союз» белка и клетчатки в кокосовой муке сравним с тем, который имеется в бобовых культурах (фасоле, нуте, сое, горохе, чечевице), и может значительно облегчить задачу контроля за весом при использовании в питании.
По этой причине кокосовую муку всё чаще берут на вооружение в качестве хорошего подспорья в борьбе с лишними килограммами.
• Еще одно полезное качество кокосовой муки - наличие лауриновой жирной кислоты, присутствующей также в материнском молоке и известной своими противовирусными, антибактериальными, антигрибковыми свойствами. Кстати сказать, теми же исключительными иммунномодулирующими противомикробными свойствами (но в большей степени) обладает и широко известная биодобавка лауирисидин (Lauricidin), получаемая экстракцией кокосового масла. В сезон вирусов и инфекций она может быть хорошим подспорьем при поддержании здоровья.
• По сравнению с ореховой мукой миндаля у кокосовой муки есть определённые преимущества: она менее оксалатна и имеет лучшее соотношение Омега 3 и Омега 6 жирных кислот.
• В отличие от масла, крема и молока, получаемых из кокоса, у муки, вырабатываемой из высушенной мякоти этого плода, нет ярковыраженного характерного экзотического вкуса. Это немаловажное качество позволяет применять её для самых разных целей.
Недостатки кокосовой муки:
• Продукт весьма не дешев, хотя по себестоимости готового изделия получается всё же дешевле, чем тот же, приготовленный из миндаля.
• Высокое содержание клетчатки в кокосовой муке может быть хорошо для одних, но создавать определённую проблему другим - тем, чья пищеварительная система не в силах справиться с большим объемом пищевых волокон. В таких случаях требуется осторожность.
• Поскольку кокосовая мука есть не что иное, как побочный продукт в производстве кокосового молока, то нельзя на сто процентов утверждать, что она относится к продуктам цельным.
Что важно учитывать при использовании кокосовой муки в выпечках
По своим свойствам кокосовая мука существенно отличается от привычных нам видов муки и с клейковиной, и без нее.
Кокосовая мука очень гигроскопична. Именно клетчатка действует в ней подобно губке, впитывая намного больше жидкости, чем на то способно другое сырьё.
Используя кокосовую муку в выпечке нужно знать, что нельзя заменять муку из рецепта зерновых на кокосовую в соотношении 1:1.
Для успешного перевода рецептуры на кокосовую муку достаточно взять её совсем немного, а не общее количество в рецепте. Вероятно, для замены 1 стакана зерновой муки в рецепта вам потребуется лишь от 1/4 до 1/3 стакана кокосовой муки.
Ввиду повышенной влагоемкости кокосовой муки и отсутствия в её белке связующего составляющего требуется большое количество яиц (или других связывающих компонентов, irina_co) в рецептуре.
Обычно на 1 стакан кокосовой муки идёт, как минимум, 6 яиц и один стакан жидкости в рецепте (это или вода, или заменитель молока, или кофе, или кокосовое молоко). Вместо сыпучих подсластителей удобно будет использовать жидкие - сироп агавы, топинамбура, мёд, кленовый сироп, патоку, при этом нужно учитывать их по весу в составе жидких ингредиентов.
Стоит помнить, что по степени сладости 1 стакан сахара примерно эквивалентен 3/4 стакана мёда или сиропа.
Лучше всё же пользоваться уже разработанными рецептурами с кокосовой мукой, нежели рисковать относительно дорогими ингредиентами и драгоценным временем на эксперименты (этот совет точно не для меня, irina_co).
Практически все рецепты выпечки на 100% кокосовой муке (без добавления Бг мучных смесей) основываются на использовании большого количества яиц. Хорошо это или нет?...
В том случае, если целью БгБк диеты является залечивание слизистой (к примеру, при повышенной проницаемости стенок кишечника при укреплении иммунных функций организма), то употребление большого количества яиц может только помочь.
Яйцо - продукт диетически очень ценный, в особенности для ослабленного организма.
Если же по своим физиологическим показателям человек вынужден соблюдать осторожность при употреблении столь неоднозначных продуктов питания, то разумно будет применять возможную частичную замену яиц на молотое семя ЛЬНА или на семена ЧИА, замоченные перед добавлением в рецептуру, или на небольшое количество крахмала ТАПИОКИ.
Встречаются рецепты, в которых для «облегчения» выпечки сокращают количество желтков, но при этом добавляют больше белков из расчёта 1 : 2 (вместо одного желтка - два белка, irina_co).
Лучше всего из кокосовой муки получаются блинчики, кексы, торты и маффины - всё, что предполагает воздушность. А вот хрустящее печенье типа песочного, приготовленное только на такой муке, испечь не получится. Из чрезмерно нуждающегося во влаге кокосовой муки тесто в этом случае выходит более влажное, чем классическое песочное (я бы сказвла еще так - сухости внутри кокосового теста добиться не получится, оно будет скорее похоже на пряничное тесто по влажности, irina_co).
Для других кулинарных целей, отличных от выпечки (к примеру, при обваливании мяса или рыбы в кокосовой муке перед жарением вместо панировочных сухарей, irina_co), муку можно брать для замены панировочных сухарей на кокосовую муку в соотношении 1:1.
Кокосовую муку можно успешно использовать в качестве загустителя в приготовлении соусов и супов. Кремы для тортов с кокосовой мукой получаются более загущенными при введении ее в том же количестве, чем при введении муки зерновой или крахмалов.
Использование кокосовой муки вместо пшеничной может потребовать некоторого экспериментального подхода. Уже раскрытые до нас секреты её успешного применения помогут вам добиться наилучших результатов при выпечке изделий из нее.
Важно соблюдать следующие 5 правил при использовании кокосовой муки в выпечках:
1. Кокосовую муку всегда нужно просеивать перед тем, как отмерить нужное количество. Это позволит избавиться от слежавшихся комочков и соблюсти точность рецептуры. Поскольку в рецептах на кокосовой муке её требуется намного меньше по объёму, чем в случае с традиционными мучными смесями, то погрешность может оказаться существенной.
2. Потребуется более тщательное промешивание теста (по причине всё тех же комочков) . Здесь речь идет о том, что в американских рецептах данные даются по объему в ложках и чашках, а не по весу (я всегда рецептуру перевожу в граммы, так как считаю, что такой поход более точный, удобный и однозначный), irina_co.
3. Следите за временем выпечки. Часто его требуется меньше, чем в случае тех же изделий, но из муки зерновых культур.
4. Выпечка из влагоёмкой кокосовой муки получается другая, я бы сказала она «деликатнее» и нежнее, чем из обычной безглютеновой муки, и не подсыхает так быстро (скорее эта выпечка более своеобразная, а не нежная, но этому своебразию в русском языке трудно найти определение, так как некоторая грубоватость структуры выпеченного кокосового теста, свойственная ореховым видам муки, все же присутствует, irina_co).
Для усиления эффекта «рыхлости выпечки» имеет смысл испечь изделия с кокосовой мукой накануне и поместить их на ночь в закрытый контейнер, чтобы дать им возможность «напитаться» влагой воздуха. Однако при более продолжительном хранении в таком виде (совсем без вентиляции) не исключено, что они могут излишне насытиться влагой.
5. До полугода кокосовую муку можно хранить при комнатной температуре в плотно закрытой таре. В отличие от кокосового масла для более продолжительного хранения её всё же лучше убрать в холодильник или морозильник (я ее сразу кладу в морозильник, irina_co), предварительно упаковав в полиэтиленовую пленку. Перед замешиванием теста необходимо дать ей cогреться до комнатной температуры.
Это были советы по использованию кокосовой муки c описанием ее свойств от американского нутрициолога И. Бейкер (с моими комментариями и дополнениями).
Этикетка на пакете с кокосовой мукой:
Еще одна этикетка с пачки кокосовой муки, у нее другая калорийность и меньшее содержание жиров:
_________________________________________
Материал о МСТ- жирах из состава кокосового масла и кокосовой муки находится в нашем другом блоге "Кулинариум", в нем есть некоторое количество научных терминов без использования которых в изложении этой темы было не обойтись, это здесь.
Продукты в составе блинов и крема:
- Кокосова мука, белка 18 гр, жиров 17,1 гр, кал-ть 387 ккал
- Картоф. крах., жиров 0,1 гр, кал-ть 330 ккал
- Кокосовое молоко, белка 2 гр, жиров 19 гр, кал-ть 187 ккал
- Чернослив, белка 0,9 гр кал-ть 262 ккал
- Порошок какао, белка 22 гр, жиров 12,6 гр, кал-ть 407 ккал
- Яблоко, белка, жиров 0,4 гр, кал-ть 48 ккал
- Агар-агар, белка 4 гр, кал-ть 301 ккал