Американский чизкейк "Крымская МАДЕРА" или угощение в желтых тонах
Пришла тут как-то мне кулинарная фантазия чизкейк испечь с использованием замечательной крымской мадеры (крепкое сладкое крымское вино) в качестве желе для верха этого торта, так и название "сложилось". Тем более, что простояла у нас, купленная в подвалах Массандры, бутылочка крымской мадеры Массандра аж с самого времени заселения нашей семьи в Крым, а тому уже два года прошло.
А вообще-то этой коллекционной бутылке вина исполнилось уже больше 40 лет!
Это вино розливали в 1976 году, еще когда Крым принадлежал России, только этикетку на бутылке переклеили при Украине.
Конечно, я не сразу на таком "драгоценном" вине стала "тренироваться", а сначала испекла чизкейк с "Белым портвейном Крымским", но фото этого поста уже с вариантом мадеры.
Задумка моя с самого начала была другая, а именно: сделать чизкейк практически не хуже по вкусу, чем классический, но с меньшим количеством жиров, и, соответственно, холестерина, ну, и сахара исключить, конечно, заменить их на безвредные сахарозаменители Эритритол и Стевию, а решение использовать мадеру пришло уже в процессе обдумывания, как это все воплотить.
Декор верха торта я сделала из 3-х цветков орхидеи, подаренной мне на 8-е Марта. Как мне удалось выяснить, называется такая орхидея Фаленопсис и она не ядовита:
По этой дороге мы ходим в Судаке в Крыму на пляж (просто ностальгия по Крыму, пока я еще в Москве):
В классическом варианте чиз-кейка используется сливочный сыр Филадельфия, который обладает жирностью более 50% (если брать 750 гр сливочного сыра - это 900 мг холестерина), и на килограммовый торт идет не менее 4-х яиц (это еще 1200 мг холестерина), не считая еще и холестерина от возможного присутствия сливок в составе. В 100-граммовой порции такого торта будет не менее 210 мг холестерина (дневная норма не более 250 мг). То есть, съев всего лишь один маленький кусочек такого торта, мы практически лишаем себя возможности есть в этот день такие продукты, как: мясо, сливочное масло, сыр и др., конечно, если стремимся питаться по принципам ЗОЖ.
Моя идея заключалась в том, что большое количество молочных холестериновых жиров, имеющихся в классическом рецепте от присутствия сливочного сыра, заменить на меньшее количество масел кокоса от кокосовых сливок и на само масло кокоса, они совсем холестерином не обладают, а вместо сливочного сыра и сливок использовать маложирный творог и йогурт.
Также в состав чизкейка я ввела небольшое количества кабачка для снижения общей калорийности и увеличения количества клетчатки; сразу скажу, что эта идея с использованием кабачка - не моя, а взяла я ее из одного рецепта чизкейка с американского сайта (кстати, и идея использования маложирного творога - тоже оттуда).
К заквасочным технологиям это произведение кулинарии, "чизкейк", относится весьма отдаленно, но все же, тестяную основу я сделала из сухариков из заквасочного "Глютен фри" кекса, или можно взять похожее печенье, как сделать такой кекс рецепт №1 здесь.
Делать чизкейк любой, в том числе и по этому рецепту, достаточно несложно, но нужен запас времени, то есть эта выпечка вполне под силу молодым и не слишком опытным хозяйкам.
Особенно небанальным получилось в результате сочетание американского термина "чизкейк" и названия "Крымская мадера", мою семью такое название торта позабавило.
ИНГРЕДИЕНТЫ
Для тестяной основы:
- 150 гр сухая крошка от Бг кекса или печенья Бг (в обычном варианте печенье «Юбилейное» по 126 гр 2-е пачки, взять только 150 гр)
- 35 гр гр масло кокосовое или масло какао в Бг варианте, также можно взять масло Гхи - но этот вариант менее предпочтителен
- 35 гр йогурт 1,5%-4% жирности (в Бг варианте варианте можно взять сметану из орехов кешью)
- 15 гр сахароз. эритритол
- цедра лимона
Суммарно: 220 гр
Для творожной начинки:
- 750 гр творог 5% -15%-22% жир., лучше фермерский козий (в Бг варианте - шелковый сыр тофу), творог должен быть очень свежий, пластичный и СОВЕРШЕННО НЕКИСЛЫЙ !!!
- 215 гр йогурт 1,5%-4% жир. (в Бг верианте еще можно взять сметану из орехов кешью), можно взять обычную сметану
- 200 гр сливки кокосовые (для них используем железную банку кокосового молока, 400 гр)
- яйцо 2 шт. (можно взять 1 яйцо и 3 белка, или можно взять 40 гр соевого лецитина и 80 гр воды)
- 300 гр один небольшой кабачок (после протирания и отжимания пюре остается 75 гр жмыха и 125 гр сока)
- 60 гр эритритол
- 5 шт. таблетки сахароз. стевии
- 50 гр муки кедровых орехов (или кокосовая мука мелкого помола, или кукурузный крахмал)
- цедра одного лимона или ванилин
Суммарно: 1385 гр
Желе винное для покрытия торта:
- 300 гр вино мадера (у меня мадера Массандра, можно взять мадеру Коктебель, "Белый портвейн Крымский" или Португальский портвейн, Португальскую мадеру светлые), вино можно использовать и в Бг версии)
- 125 гр сок свежего кабачка
- 325 = (250 в желе + 75 гр для замачивания лимона) гр воды
- 135 гр = (60 в желе +75 для замачивания лимона) гр эритритола
- сок одного лимона (40 гр)
- 14 шт. листов желатина
Суммарно: 950 гр (после вымачивания долек лимона)
Для декора:
- 1 лимон, 70 гр
- куркума на кончике ножа
Оборудование:
- блендер с горизонтальным ножом
- форма разъемная для торта диаметр 20 см
- форма разъемная для торта диаметр 23 см
- пленка ацетатная или рукав для запекания
- универсальный увеличитель высоты тортовой формы под любой диаметр (можно не использовать)
- пищевая бумага
- кусок марли
- фольга (лучше всего широкая и плотная, тогда достаточно одного слоя)
Тестяную подложку мы выпекаем в форме диаметром 20 см, а сам чизкейк - в форме диаметром 23 см.
Можно взять и другое сочетание диаметров форм, например: для тестяной подложки 22 см, а для творожной основы 24 см, тогда не потребуется расширитель тортовой формы, но торт будет более низкий и поэтому чуть менее эффектный внешне.
Если взять одну форму 18 см, а другую 20-22 см, то увеличитель нужен будет обязательно, так как торт в этом случае будет еще более высокий, уж точно выше бортиков формы диаметром 20-22 см.
Общий вес до выпечки 2630 гр, после выпечки около 2300 гр, 20 порций примерно по 115 гр после выпечки.
Калорийность торта 121 ккал на 100 гр (из сыра рикотта),
111 ккал на 100 гр (вариант с козьим творогом 1,8% жир.), одного кусочка - 126 ккал (очень мало и очень диетически !).
Холестерина в одном кусочке не более 32 мг.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Сейчас в Москве появилась в продаже рикотта в "Глютен фри" версии, вы можете купить такую и с ней сделать безглютеновую версию.
Также возможен вариант использования Бг сыра рикотты в Бг варианте, а вместо йогурта придется взять сметану из орехов кешью, как ее приготовить, смотри здесь.
Очень важно при использовании обычного творога найти совсем некислый, иначе вкус чизкейка будет безнадежно испорчен и не будет аутентичным настоящей американской версии чизкейка!!!
Чтобы торт не прилип к стенкам формы, ее борта надо проложить полоской специальной кондитерской ацетатной пленки, равной высоте бортика расширителя формы, приклеив водой с внутренней стороны формы. Это нужно сделать после выпечки слоя из печенья. Если нет такой пленки - используем сложенный в два слоя рукав для запекания из термостойкой прозрачной пленки.
Толстостенную форму из керамики, стекла использовать нельзя, так как пирог пристанет к стенкам и на поверхности пирога будут образовываться трещины, проложить бумагой бортики ТАКОЙ формы аккуратно невозможно, так как они расширяются по высоте.
Приготовление основы
1. Взять печенье или сухарики, тщательно его измельчить в блендере и смешать с растопленным маслом 35 гр, йогуртом 35 гр, цедрой лимона.
2. Взять форму диаметром 20 см, выложить на дно пищевую бумагу и защелкнуть бортики, излишки бумаги отрезать.
Полученную смесь выложить в форму на бумагу и тщательно утрамбовать. После чего форму с основой поставить в духовку на 20-25 мин при темп. 180 град C.
3. После извлечения коржа из духовки - поставить форму с заготовкой остужать на решетке, бортики снять.
У второй формы, диаметром 23 см, тоже дно проложить бумагой и защелкнуть борта, отрезать излишки бумаги. Опять снять борта и переложить выпеченную заготовку на дно формы большего диаметра, перевернув оба донышка в пространстве. Защелкнуть форму 23 см бортиком.
4. Бок формы проложить ацетатой пленкой или рукавом для запекания - с перехлестом 5 см, излишек верха отрезать ножницами.
Отцентровать тестяную заготовку в форме на дне.
Приготовление творожной смеси
1. Положить творог в двойном слое марли на сито, установленное в кастрюлю на сцеживание на ночь, придавить блюдцем и грузом из пол-литровой банки с водой.
У меня слилось в кастрюльку около 30 гр сыворотки.
Утром протереть творог 2-а раза через мелкое сито.
2. Банку кокосового молока поставить на ночь в холодильник, утром снять верхний образовавшийся слой, то есть кокосовые сливки, получится 200-220 гр сливок.
3. Утром кабачок очистить от кожицы и потереть на самой мелкой терке, кашицу дополнительно протереть сквозь сито и отжать через двойной слой марли. Сок слить в баночку и убрать в холодильник, он пойдет в желе, а жмых кабачка временно отложить на тарелочку.
4. Выложить в дежу миксера творог около 720 гр, 2-а яйца, йогурт 215 гр, кокосовые сливки 200 гр, 60 гр эритритола, истолченные с небольшим отложенным количеством эритритола 5 табл. стевии.
Поставить на смешивание в миксере на 15 мин на скорости 3 (из 4-х скоростей) до полной однородности.
5. Вынуть дежу из миксера, положить в дежу жмых кабачка и натертую цедру лимона, смешать тщательно ложкой.
Вылить творожную смесь в форму, пару раз встряхнуть форму, ударив слегка об стол.
Выпечка чизкейка
Традиционно чиз-кейк выпекают на водяной бане (иначе он может потрескаться).
Можно использовать фольгу, обмотав одним куском дно формы, следите за тем, чтобы вода не проникла в форму, ведь форма не герметична со стороны дна. Если фольга тонкая, то сложить ее в три слоя.
Заранее разогреваем духовку до 150 град. С в течение 40 мин. Если есть режим конвекция у духовки - то лучше его включить на время выпечки.
1. Ставим форму с выпеченной основой с вылитой в нее творожной смесью на водяную баню на противне (залить кипятком слой не менее 2-3 см).
Разравниваем ложкой смесь и выпекаем в духовке с конвекцией 75 мин. при 150 град. С. После этого нужно выключить духовку и оставить торт в форме, оставив дверку духовки слегка приоткрытой (воду с противня слить и сам противень убрать из духовки). Форму поставить на решетку духовки.
Фольгу в этот момент можно уже с формы будет снять.
2. Часа через два-три духовка остынет. Чизкейк достать и поместить в холодильник на ночь в форме. После ночи в холодильнике торт приобретет более плотную структуру.
Отделка чизкейка, изготовление декора из лимона и желе
1. Вечером накануне дня выпечки тонко порезать лимон, залить его 75 гр воды и засыпать 75 гр эритритола, добавить на кончике ножа куркуму, размешать все до раствоения, прокипятить дольки в этом сиропе 1 мин, оставить на ночь дольки в сиропе в холодильнике.
За ночь могут выпасть кристаллы эритритола, они могут появиться циллиндрические и крупные, их надо растворить утром подогревом раствора (дольки лимона из раствора временно вынуть).
Соединить 300 гр вина, сок одного лимона 40 гр, 60 гр эритритола, сок кабачка 125 гр, 100 гр сиропа (весь) из-под долек лимона и 250 гр кипяченой воды.
2. Замочить 14 шт. листового желатина в этой остуженной жидкости. Через 10 мин, постоянно помешивая, довести желатин до полного растворения, не кипятить, остудить.
Достать заготовку торта из холодильника.
3, 4, 5, 6. Одну четвертую часть раствора я вылила на широкую тарелку и поставила застывать в холодильник, через 30-45 мин, когда раствор частично желировался, я вылила его на верх творожного слоя, убрала торт холодильник. В момент этой заливки заполняются желе щели между заготовкой и формой.
Опять 1/4 винного раствора налила на широкую тарелку и убрала тарелку в холодильник до состояния частичного желирования.
Залила вторым слоем первый слой желе, выложила дольки лимонов, все тоже самое повторила еще 2-а раза.
Форма тортовая у нас не герметична и заливать в нее совсем ЖИДКИЙ раствор желатина нельзя, он прольется сквозь стенки формы.
Вместо лимона можно взять тонкие дольки айвы, или яблоко сорта Гренни Смит (оно не разварится в сиропе), или твердые дольки груши.
7. Когда желе полностью застынет, это произойдет часа через 3-4 после заливки последней порции, снять ободок тортовой формы, а также расширитель и ободок из пленки и выложить торт на красивую тарелку или высокую тортовую подставку в 4-е руки четырьмя лопатками.
Как красиво оформить торт
Чтобы получить очень красивую боковую поверхность торта, нужно еще раз сменить форму перед заливкой желе, то есть после остывания выпеченную творожную заготовку и увеличитель формы, ацетатную пленку переместить в другую форму диаметром уже 22 см переворачиванием (во время выпечки мы использовали форму 23 см). Если есть кондитерское кольцо с регулируемым диаметром - это идеально.
Во время выпечки и остывания заготовка из творога сжимается, и винная жидкость, даже уже частично желировавшаяся, все равно прольется в щель между формрй и заготовкой. Но, в домашних условиях делать это необязательно, бока торта и так неплохо выглядят, даже покрытые слоем желе.
Нюансы
Если планируете давать торт детям, то вино надо довести до состояния, чтобы весь спирт из него испарился. Для этого налить вино в широкую миску и выдержать его сутки, изредка помешивая.
Чтобы разрезать торт на ровные куски - нужно хорошо заточить длинный тонкий нож и резать, держа нож строго горизонтально, а дойдя до уровня долек лимона - делать не давящие, а пилящие движения ножом.
А это - та самая заветная бутылочка мадеры, которой был 41 год в момент ее откупоривания, и которая "пережила" смену государственного правления:
На фото все ингредиенты чизкейка, кроме 2-х яиц:
Фото сверху - выпеченный и остывший корж; в центре - корж, который я только что достала из духовки; внизу - сейчас буду замешивать сухарики, масло и йогурт для коржа:
Выровнять положение выпеченной заготовки относительно центра формы:
Все ингредиенты творожного слоя выложены в дежу: йогурт, творог, кокосовые сливки, эритритол, еще добавлю 2-а яйца:
Смешиваю все ингредиенты творожного слоя до однородности насадкой для сливок:
На противень уже налила кипяток, вставила в тортовую форму универсальный увеличитель формы, форма обмотана тройным слоем фольги, уложен рукав для выпекания вместо ацетатной пленки внутрь формы, сейчас его излишек сверху я обрежу:
Выпеченный и остывший в духовке творожный слой, даже еще перед окончательным охлаждением в холодильнике он был уже достаточно плотным:
Половина винного желе уже залита и выложены вываренные и вымоченные лимонные дольки:
Окончательно залитый слой винного желе, он уже застыл:
Эту другую выпечку торта я делала с использованием менее элитного вина - "Портвейн белый Крымский" (спирта 17,5%, сахара 6%). Эритритола я использовала поэтому меньше, так как этот портвейн слаще мадеры, замену тортовой формы на форму меньшего диаметра не делала, поэтому желе проникло на бока творожного слоя, но это не критично, бока все равно выглядели не так плохо:
Торт получился очень вкусный, с выразительным
привкусом кокоса основного слоя
и неповторимым вкусом и запахом мадеры
желейного слоя.
Очень рекомендую приготовить по поводу
какого-либо праздника!
________________________________
Маде́ра (более верное произношение мадейра) - крепкое вино, изначально изготавливавшееся на лесистом острове Мадейра (порт. madeira - лес, древесина). Вина этого типа могут быть как сухими, так и десертными. Объединяющим признаком служит выдержка виноматериала при достаточно высокой температуре (порядка 30-45 град. С) в течение значительного времени. В результате в вине происходит сахароаминная реакция, которая обуславливает янтарную окраску вина.
Характеристики вина: спирт - 19,5 %, сахара - 30 г/100 куб. см. Цвет - золотисто-янтарный. Характерный мадерный букет тонкий, с фруктовыми и ореховыми нюансами.
Сылка на пост о крымской мадере в другом нашем блоге:
http://kulinarium.livejournal.com/2868.html
Вид на акваторию Судака:
НЕМНОГО ИСТОРИИ
Обстоятельства присоединения КРЫМА к УКРАИНЕ в 1954 году
Одним из важнейших событий в истории Крыма ХХ века стала его передача из состава РСФСР в состав УССР. Это произошло в 1954 году - в год 300-летней годовщины празднования воссоединения Украины и России.
Тем не менее, вопреки распространённому мнению, включение Крыма в состав УССР официально никак не было связано с празднованием 300-летия воссоединения России с Украиной. Передача полуострова мотивировалась «общностью экономики», «территориальной близостью» и «тесными хозяйственными и культурными связями».
В украинской историографии можно встретить мнение о том, что таким образом Россия пыталась отделаться от полуразрушенного региона и избежать вины за депортацию крымских татар. Это мнение не выдерживает никакой критики.
Во-первых, в 1954 году УССР и РСФСР не были суверенными государствами, и такое решение принималось Верховным Советом СССР, куда входили представители обеих республик.
Во-вторых, сомнительным представляется и желание Хрущёва осложнить жизнь Украине: ведь он сам был Первым секретарём Коммунистической партии Украины с 1938 по 1949 год (с кратким перерывом в 1947 году) и вряд ли был заинтересован в её экономическом ослаблении. Решение же о депортации крымских татар принимали не российские республиканские органы, а Всесоюзный орган - Государственный комитет обороны.
Крым пережил серьёзнейшие изменения в этнической структуре за предшествующее этим событиям десятилетие. Постановлением Государственного Комитета обороны от 11 мая 1944 года было принято решение о депортации крымских татар в Узбекскую ССР. В результате было выселено 183 155 человек крымских татар, и это было практически всё крымскотатарское население Крыма.
А 30 июня 1945 года Президиум Верховного Совета СССР издаёт Указ о преобразовании Крымской АССР в Крымскую область в составе РСФСР. Указ был отменён лишь 7 марта 1991 года. Таким образом, к 1954 году, украинцы стали второй по численности национальностью Крыма после русских.
Таблица. Соотношение украинцев, русских и крымских татар по переписям населения СССР 1939 и 1959 годов:
Русские Украинцы Крымские татары Всего
1939 год 49,6% 13,7% 19,4% 1 123 800
1959 год 71,4% 22,3% 1 201 500
Юридически процедура передачи Крыма была оформлена с нарушениями, у органов государственной власти РСФСР, согласно Конституции, не было полномочий по передаче своей территории в состав другой республики.
Таким образом, правительство РСФСР, передав Крым УССР, нарушило положение Конституции.
На этом юридические казусы с территорией УССР не были завершены: в указе 1954 года о передаче Крыма Украине отсутствовало упоминание о Севастополе, который Указом Президиума Верховного Совета РСФСР был выделен в самостоятельный административно-хозяйственный центр, то есть город стал самостоятельной административной единицей. Также в Указе формулировалось решение отнести Севастополь к «категории городов республиканского подчинения». Однако в Конституцию РСФСР не были внесены соответствующие поправки, что делало этот Указ юридически недействительным.
Этот спорный момент позволяет поставить под сомнение тот факт, что в 1954 году вместе с Крымской областью был передан Украине и город Севастополь. Впервые в Конституции УССР Севастополь будет указан как город республиканского подчинения лишь в 1978 году (глава 8, статья 77). Тем не менее, считать Севастополь территорией РСФСР в 1954 - 1978 можно лишь де-юре (при всей спорности вопроса): де-факто Севастополь подчинялся республиканским властям УССР.
Несмотря на юридическую неоформленность такого решения, фактически Севастополь стал составной частью УССР ещё в 1954 году. Это фиксировалось в государственных документах, нормативно-правовых актах, СМИ, справочниках.
Достаточно обратить внимание на сборник «Административно-территориальное деление союзных республик 1 июля 1967 г.»: в нём говорится о двух городах республиканского подчинения УССР: Киеве и Севастополе. 38-й том «Большой Советской Энциклопедии», подписанный в печать 15 декабря 1955 года, указывает на двойственность административного статуса Севастополя, называя его «городом республиканского подчинения Крымской обл. УССР».
Таким образом, БСЭ утверждает, что Севастополь - город республиканского подчинения, но при этом он не выходил из состава Крымской области. Такого статуса не имел ни один иной город в стране. Безусловно, нельзя считать статью в БСЭ официальным документом, но это определение позволяет нам судить, какой статус имел город де-факто.
Так сформировалась к 1991 году территория УССР, в границах которой Украина провозгласила свою независимость. Именно об этом говорил Акт Провозглашения независимости Украины 24 августа 1991 года, он был составлен «исполняя Декларацию о государственном суверенитете Украины», в которой в свою очередь прямо говорилось о том, что Украина (на момент декларации суверенитета в 1990 году республика ещё называлась УССР) получает оный «в межах її території».
Вместе с тем статус Крыма успел за это время измениться. Как сказано было выше, Севастополь де-юре в 1978 году стал городом республиканского значения. А сама Крымская область 12 февраля 1991 года была вновь преобразована в Крымскую АССР в составе Украинской ССР.
В то же время распад СССР вновь поставил вопрос принадлежности Крыма. Президент Российской Федерации, по утверждению Сергея Хрущёва (сына Никиты Хрущёва), на вопрос президента Кравчука о принадлежности Крымского полуострова в декабре 1991 года якобы сказал: «Да забирай!» Такое отношение Ельцина к крымскому вопросу подтверждает и ближайший соратник первого Президента РФ Юрий Лужков. Эту точку зрения отражал и проект Конституции 1993, сформированный Конституционном совещанием по инициативе Ельцина, где упоминаний о Крыме нет.
В то же время законодательная ветвь власти в лице Верховного Совета Российской Федерации с такой однозначной постановкой вопроса не была согласна. 9 июля 1993 года Верховный Совет РФ принял постановление «О статусе города Севастополя», подтверждающий «российский федеральный статус города» и призывающий «Правительство Украины отозвать передислоцированные в район города Севастополя подразделения спецчастей».
Верховный Совет считал, что в 1954 году Севастополь не был передан в состав УССР. Это стало одной из многочисленных точек конфликта между президентом и парламентом РФ.
Стоит отметить, что присоединение Крымской области к УССР в 1954 году вряд ли можно назвать знаковым событием для того времени, оно не встретило массовых протестов и недовольства.