Французский десерт "Фрезье", а также еще два невредных торта, часть 2
В статье 39 фотографий.
В этой части поста представлен непосредственно сам десерт Фрезье, с минимумом сахаров, жиров, холестерина, а также бисквит сделан по заквасочной технологии из безглютенового теста, поэтому он обладает расширенным составом витаминов, расщепленных белков, лишен клейковины, а значит, будет лучше перевариваться в кишечнике, не будут выводиться полезные для организма минералы и не будут склеиваться ворсинки эпителия кишечника, как это происходит при употреблении пшеничных изделий, белки пшеничной клейковины не будут проникать к опиатным рецепторам мозга через гемато-энцефалитный барьер и провоцировать разные виды аллергии и другие болезни, такие, как шизофрения, астма, аутизм и прочее.
По американским статистическим данным каждый 100-ый ребенок, рожденный в развитых странах, имеет диагноз ЦЕЛИАКИЯ (непереносимость глютена), а у каждого 7-го человека ЦЕЛИАКИЯ СКРЫТАЯ (медицинские анализы не дают показаний этой болезни, но ИСКЛЮЧЕНИИЕ ГЛЮТЕНА из рациона питания сопровождается улучшением состояния при многих заболеваниях). Только жаль, что медицина в нашей стране пока не руководствуется этими данными в большинстве случаев при постановке диагнозов. Иначе бы необходимость в безглютеновых кулинарных рецептах, в том числе и кондитерских, испытывал каждый 100-ый - 7- ой наш соотечественник.
Первый торт из этой серии был опубликован здесь, а также там находится начало материала о десерте Фрезье.
Описание рецепта получилось достаточно объемным, это потому, что мне не хотелось упустить малейших деталей. Если вы обладаете минимальным опытом в приготовлении домашних тортиков, то справитесь и с этим суперневредным предствителем кондитерского мастерства.
Если все же вы не решитесь взяться за реализацию этого торта, в третьей части поста будет, ну, очень простой невредный торт (до сих пор эта часть материала еще не выпущена, 01.02.2017).
2. Французский десерт "Фрезье" (клубничный) на бисквитных коржах по заквасочной технологии
Это, конечно, торт, но принято его называть десертом. "Фрезье" по французски - это клубника.
В первоисточнике он состоит из бисквитных коржей из пшеничной муки на взбитых на водяной бане яйцах с добавлением сливочного масла (масляный бисквит заварной), крем между коржами - типа заварного, называется он Муслин, и сверху украшает торт еще второй заварной крем из яичных белков. Внутри торта и по бокам - свежая клубника в достаточно большом количестве.
Конечно, бисквит я сделала на закваске, а также он не масляный, заварной крем удалось изготовить без яиц, практически без ущерба для вкуса, в заварном белковом креме ничего не меняла, только использовала 2/3 его количества. Вместо пшеничной муки использовала каштановую муку и крахмал тапиоки (каштановую муку взяла под влиянием французского характера десерта).
Сахар в бисквитных коржах взяла в половинном количестве, в креме Муслин только часть. Холестерин за счет сокращения яиц уменьшился вполовину в целом в торте, общее количество сахара уменьшилось на 130 гр (можно уменьшить сахар до 60 гр).
Пропитку коржей сахарным сиропом я не делала, так как заквасочный бисквит и так получается достаточно влажным.
В первоначальном рецепте клубника используется свежая необработанная, при этом от момента приготовления торта до начала его использования не должно пройти более 12-ти часов.
Но, я, как хлебопек-заквасочник, прекрасно знаю, что может произойти с продуктом при его хранении в плане размножения бактериальной микрофлоры даже при нахождении в холодильнике. Поэтому я ввела в качестве технологического момента вымачивание клубники в крепком ликере.
Это не значит, что такой торт можно хранить с момента приготовления более 12-ти часов, но, как минимум, эта мера предохранит вас от отравления.
Если планируете давать десерт детям, тогда ликером не обрабатывайте, приготовьте, охладите в холодильнике для стабилизации крема и сразу ешьте.
В результате получился торт безглютеновый на закваске с наполовину уменьшенным холестерином и на одну треть уменьшенным количеством сахара. Это не предел, количество сахара можно еще сильнее сократить, заменив его практически полностью в заварном белковом креме на сахарозаменитель Эритритол.
Вот так, шажок за шажком, удается "оздоравливать" классические десертные изделия французской кухни.
Как всегда в последнее время я даю вариант торта безглютеновый и вариант для тех, кто пока не готов к таким кардинальным переменам в своем рационе - вариант классический, в котором можно использовать пшеничную и сливочное масло. Но и этот вариант обладает пониженным количеством холестерина, жиров и сахара, а технология приготовления обоих вариантов, классического и безглютенового, одинаковая.
Обычно я использую каштановую муку производства и Франции, и Америки.Мука из необжаренных каштанов больше напоминает просто пшеничную высшего сорта.
В рецепте использованы продукты:
- тапиоковый крахмал, кал-ть 340 ккал, произ-ль "Fecule" Франция
- каштановая мука кал-ть 350 ккал, белка 6,2 гр, жиров 4,5 гр, произ-ль "ORGANIC CELNAT" Франция
Состав суммарно по весу:
- 40 гр безглютеновой закваски (кукурузной или овсяной), если печем десерт в обычном варианте - то закваска любая
- 50 гр мука каштановая или мука сорго (в обычном варианте можно взять ржаную сеяную, пшеничную)
- 75 гр = 50 гр (корж) + 25 гр (крем Муслин) крахмал тапиоковый или кукурузный
- 25 гр кукурузный крахмал (крем Муслин)
- 210 гр сахар = 60 гр (корж, или взять 50 гр эритритол +10 сахар) + 30 гр (крем Муслин, можно заменить на эритритол) + 120 гр (заварной белковый крем или эритритол, тогда только 70 гр в случае незаварного крема), то есть можно взять 200 гр эритритола и всего 10 р сахара
- 6 шт. табл. стевии
- 3 шт. яйца куриные (корж)
- 2 шт. желтки куриных яиц (корж)
- 2 шт. белки куриных яиц (белковый заварной крем)
- 100 гр масло кокосовое или масло какао (в обычном варианте сливочное масло)
- 2 гр соли мелкой морской (очень маленькая щепотка)
- 15 гр свежего лимонного сока
- 20 гр = 15 гр + 5 гр ванильного сиропа
- 10 гр порошка гуара (1,5 ч. л. с верхом)
- 500 гр клубника свежая, желательно, чтобы половина ягод была одинакового размера
- 450 гр молоко растительное низкокалорийное (60-80 ккал на 100 гр, кокосовое или миндальное) или козье промороженное (для крема Муслин), в обычном варианте можно взять коровье 2,5%-6% жир.
Суммарно: 1767 гр
Тесто заквашенное бисквитное для коржа:
- 40 гр вся закваска
- 50 гр каштановая мука (опыт показал, что лучше взять 15 гр каштановй и 35 гр рисовой муки)
- 50 гр тапиоковый крахмал
- 100 гр вода
- 60 гр сахара (можно взять 10 гр сахара и 50 гр Эритритола)
- 3 - 4 шт. яйца куриные (165 гр - 220 гр)
- 2 шт. желтки куриных яиц, 34 гр
- 2 гр соли
Суммарно: 500 гр, после выпечки около 425 гр
Крем Муслин (рецепт адаптированный, без яиц и с пониженным содержанием сахара и холестерина в отличие от первоисточника):
- 25 гр крахмал тапиоковый (или кукурузный при отсутствии тапиокового)
- 25 гр кукурузный крахмал
- 450 гр молоко кокосовое низкокалорийное (60 ккал на 100 гр)
- 30 гр сахара
- 6 шт. табл. стевии
- 100 гр масло кокосовое или масло какао
- 8 гр порошка гуара
- 15 гр ванильного сиропа
Суммарно: 655 гр
Крем белковый заварной:
- 120 гр сахар
- 2 шт. белки куриных яиц (80 гр, лучше взять стерилизованные белки)
- 5 гр ванильного сиропа
- 60 гр воды
- 15 гр свежевыжатого лимонного сока (1 ст. л.)
- 2 гр (маленькая щепотка соли)
Суммарно: около 242 гр, используем 2/3 от этого кол.
Можно сделать незаварной белковый крем из стерилизованных белков, на 2 белка взять 70 гр Эритритола, 3 гр порошка Гуара.
Для смазки формы масло "Гхи" или смалец, слив. масло.
Вес торта 1812 гр, после выпечки около 1740 гр.
Оборудование:
- форма тортовая разъемная 16-20 см диаметром, у меня была 18 см
- венчик или электрический миксер с одним венчиком
- тазик широкий 8-10 литров
- термометр кулинарный с длинным щупом
- ковшик с ручкой не менее 1,6-1,8 л
- миксер стационарный нужен для взбивания белкового крема, если у вас нет помощников
- силиконовая лопатка
- силиконовая пищевая бумага
- пищевая пленка
- марля
- полоса из гибкого прозрачного пластика, равная диаметру (чуть больше) и высоте или более ободка тортовой формы (можно вырезать из канцелярской папки)
- ножницы
- ситечко маленькое мелкое для просеевания порошка Гуара, диам. 5-7 см и сито побольше для просеевания крахмала
Подготовка клубники
У клубники отрезать черешки и порезать ее на половинки, замочить в ликере полностью, лучше в бесцветном типа Куантро или светложелтом Лимончелло на 1,5 - 2-а часа (при замачивании, например, прозрачным ромом клубника будет сильно горчить). Еще можно взять любую Крымскую Мадеру (например, "Мадера Коктебель", "Мадера Альминская") или крепкое светлое десертное вино (но от золотистой Мадеры клубника немного потемнеет).
За полчаса до сборки торта вынуть клубнику из ликера, оставить обсыхать на сите, проложенном марлей.
Приготовление заквасочных коржей
1. Накануне вечером завести ЗАКВАШЕННОЕ ТЕСТО. Соединить 40 гр безглютеновой закваски, 50 гр каштановой муки, 50 гр тапиокового крахмала, 100 гр воды, перемешать.
!!! Крахмал при вводе в тесто просеивать обязательно, мелкие комочки крахмала могут не разойтись в тесте даже во время длительного замеса !!!
Оставить на 8-10 часов в миске, закрытой пленкой, при темп. 20-22 град С.
2. Этап ВЗБИВАНИЯ ЯИЦ НА ВОДЯНОЙ БАНЕ.
Утром в другой миске взбиваем 3 шт. яйца, 2 шт. желтка, 60 гр сахара, 2 гр соли венчиком до однородности.
Далее взбивание продолжаем на водяной бане в ковшике с ручкой, доводя смесь не более чем до 55-60 град. С (темп коаг. белков 63 град С, а желтков 85 град С), объем яиц сильно увеличится, после продолжаем взбивать, окунув частично (наполовину) ковшик с яйцами в тазик с очень холодной водой, таким образом остужая и доводя яйца до темп. 26-27 град С.
Я взбивала электрическим миксером, на водяной бане, на средней скорости, во время остывания - на низкой скорости, но все это можно делать и ручным венчиком, и даже лучше ограничиться ручным венчиком, если такое кулинарное действие вы производите впервые. Только надо помнить, что взбивать, особенно при нагреве, нужно быстро.
3. Этап ФОРМОВКИ БИСКВИТНОГО КОРЖА.
В миске соединяем заквашенное тесто 240 гр, взбитые яйца 255 гр, выливая яйца на тесто, перемешиваем быстро столовой ложкой, сразу выливаем смесь в тортовую форму и разглаживаем ложкой.
Предварительно дно проложить пищевой бумагой и защелкнуть борта. Излишки бумаги отрезать ножницами ровно в край.
4. ВЫПЕКАТЬ корж 45 мин. при 175 град. С,
поставив на дно духовки широкий поддончик с 3/4 стаканом кипятка.
Духовку заранее разогреть с камнем для пиццы в течение 40 мин. при темп. 180 град С.
5. После окончания выпечки извлечь форму с коржом из духовки. Поставить форму на решетку с бисквитом остужать "кверху тормашками".
Когда бисквит полностью остынет, провести тонким узким ножом между стенками формы и коржом, снять боковины формы, снять корж с донышка формы, удалить бумажку, но не выбрасывать ее.
ОСТАВИТЬ бисквит под слоем тонкого льняного полотенца только сверху на решетке на 4-е часа (лучше - на ночь).
Далее сделать 2-а вида крема и собирать торт можно или в этот же день, или уже на следующее утро, оставив корж покрытый полотенцем на решетке, только после остывания обернуть его со всех сторон полотенцем.
Если делаем сборку торта на следующий день, то и клубнику замачиваем рано утром.
Приготовление белкового заварного крема
Яйца 2 шт. помыть перед использованием (это сделать еще на этапе создания коржа, так как желтки идут в корж, а белки в крем).
Также можно использовать яйца перепелок и цесарок (взяв эквивалентное двум белкам куриных яиц по весу количество белков, то есть 80 гр), яйца цесарок абсолютно безопасны в плане сальмонеллеза. а лучше всего использовать стерилизованные белки, они есть в продаже в магазинах спртивного питания. Но все яйца перед использованием в сыром виде нужно мыть со щеткой и кухонным моющим средством на основе щелочи. Как пастеризовать белки - смотри здесь.
Этот крем в одном и том же составе пригоден и для Бг, и для обычных кондитерских изделий.
Этот крем жирностью не обладает. Для использования в кондитерском мешке с насадками он пригоден, он сохраняет форму и на второй день. Уменьшать количество сахара в составе рецепта нельзя, крем не будет держать форму.
Приготовление
1. Сахар 120 гр растворить в 60 гр кипятка в кастрюльке и поставить варить на медленном огне до "ленивых пузырей", добавить 5 гр ванильного сиропа.
Чтобы узнать, готов ли наш сироп, сделаем "пробу на мягкий шарик" - капните немного сиропа в чашку с холодной водой.
Если из капли сиропа можно сформировать шарик пальцами - сироп готов.
Это произойдет тогда, когда температура сиропа достигнет 115-116 град С, но не более (при темп. 120 град С шарик из сиропа уже будет "твердый", такой сироп не пригоден).
Снять, когда сироп только начинает закипать, но не кипятить. Добавляем 1-ну ст. л. лимонного сока, перемешиваем.
2. В это время параллельно взбиваем 2-а белка в стойкую пену (лучше делать это при помощи стационарного миксера, свободные руки нам ещё понадобятся). Чтобы белки лучше взбивались, добавьте маленькую щепотку очень мелкой соли и используйте яйца из холодильника.
4. Теперь нужно струйкой в 2-4 мм толщиной вливать готовый сироп и продолжать взбивать белки миксером. Старайтесь, чтобы сироп не попадал прямо на венчики миксера - мелкие брызги в этом случае разлетаются по стенкам чаши и застывают. Если всё-таки так получилось, то аккуратно снимите брызги со стенок чаши силиконовой лопаткой и подбросьте под венчики миксера. Скорость устанавливаем первую.
Если все же вы взбиваете ручным миксером, то вам потребуется помощник: один взбивает белки, а второй вливает сироп тонкой струйкой.
Если мы взбиваем крем ручным миксером, то можно поставить миску с белками в тазик с холодной водой и продолжать взбивать до полного остывания крема. Можно обойтись и без тазика с водой, но тогда процесс охлаждения затянется. Крем должен в любом случае полностью остыть во время взбивания. Если вы всё сделали правильно, то получится гладкий блестящий крем.
Теперь заварным белковым кремом можно украшать торт или убрать его в миске под пленкой (она должна прикасаться к крему) в холодильник до момента использования.
Этим кремом можно даже украшать торт из кондитерского мешка при желании, для отделки этого торта используем только 2/3 от количества крема, то есть 160 гр. Ровно такое количество готовить неудобно, поэтому мы готовим больше.
Вместо этого заварного крема для снижения калорийности можно использовать не заварной белковый крем из 2-х белков и 70 гр заменителя эритритол, как сделать - смотри здесь.
Приготовление крема Муслин (аналог заварного крема из французского рецепта, но без яиц и с меньшим количеством сахара, но с не меньшей сладостью во вкусе)
1. Сахар 30 гр и 6 шт. таблеток стевии толчем вместе в ступке до состояния пудры, размешиваем в 300 гр безглютенового молока, подогреваем в ковшике до 80 град С.
2. Соединяем 25 гр кукурузного крахмала и 25 гр крахмала тапиоки, смешиваем со 150 гр Бг холодного молока, вливаем тонкой струйкой в горячее молоко эту смесь, постоянно помешивая венчиком, доводим до состояния клейстеризации крахмала, остужаем, перемещая ковшик в таз с холодной водой, постянно мешаем венчиком, пока температура заваренного крахмалом молока не достигнет 30 град С, вводим расстаявшее кокосовое масло 100 гр и сироп ванильный 15 гр.
Сделать жидким масло можно в СВЧ при 350 вт мощности в маленьком стеклянном салатнике, закрытом блюдцем в теч. 30 сек или чуть более.
3. Выливаем полученную смесь в большую миску, через маленькое сито в 3-и захода насыпаем 8 гр порошка гуара и параллельно взбиваем прочным ручным венчиком, стараемся делать это очень быстро, чтобы на весь процесс ушло не более 1 минуты (смесь с большой скоростью превращается в гель, и если взбивать медленно, то уже загустевший раствор будет трудно соединить с последней порцией порошка гуара, миксер бытовой электрический с такими нагрузками не справляется).
Структура такого крема получается такая же, как и у заварного крема на яйцах. Порошок ксантана вместо гуара использовать нельзя, структура крема получится "сопливая" (это сленговый кондитерский термин).
Сборка торта
1. Корж обрезаем по периметру (срезаем небольшую часть с краю, которая загрубела во время выпечки, для этого можно использовать тарелку как трафарет), разрезаем горизонтально на 2-е части тонким узким ножом.
2. Собираем тортовую форму, опять прокладывая бумагой дно (оставшейся после выпечки), кладем в нее один выпеченный и обрезанный корж по центру, срезом вверх.
Боковины формы лучше проложить прозрачной гибкой полосой из пластика, сверху скрепленной скрепкой (так лучше сделать, если диаметр формы 16 см и тортик высокий, но я обошлась без нее).
Половинки клубничин примерно одинакового размера ставим срезом к бортику формы по периметру вплотную друг к другу, заливаем кремом Муслин так, чтобы он тонким слоем лег на верх нижнего коржа и обволакивал все клубничины по их высоте по всему приметру изнутри формы, на это уйдет примерно 1/2 крема.
3. Немного клубники откладываем для украшения верха торта, а всю остальную клубнику засыпаем в углубление крема.
4. На выложенную клубнику укладываем половину оставшегося крема (1/4 от общего количества), размазываем крем ложкой, стараясь несильно все умять, чтобы не было воздушных пустот, и выкладываем вторую часть коржа тоже срезом вверх, выкладываем остаток крема Муслин на 2-ой корж, разравниваем крем.
5. Выкладываем заварной белковый крем сверху (2/3 его количества) на крем Муслин на 2-м корже, разравниваем.
6. Убираем заготовку торта на 3 часа в холодильник, вынимаем и украшаем клубникой.
Снимаем бортики формы, и перед подачей на стол - снимаем пластиковую ленту.
Я не снимала торт с донышка тортовой фомы, но если такая подача вам не нравится, вы можете снять торт с донышка, использовав 4-е лопатки плоские широкие и действуя вдвоем, заводя их по линии хорд, пересекающих круговую линию периметра торта под бумагу (предварительно положить торт на донышке формы на большую красивую тарелку, на которой вы планируете подавать торт), вытащить донышко из-под бумаги, приподняв торт на лопатках. Делать это очень осторожно, так как не всю нижнюю поверхность торта занимает корж (с самого края только клубника).
Совсем минимизировать момент деформации торта можно, подложив при его сборке под бумагу круг из белого картона (вырезать самостоятельно).
В этом случае пластиковая лента нужна обязательно, а снимать ее можно только после перекладывания торта на тарелку.
P. S. Я коржи торта не пропитывала, так как бисквитные заквасочные коржи и так достаточно нежные, мягкие, не сухие. Но если вы хотите все же сделать пропитку, ее можно сделать так: 2 ст. л. ликера Гран Мернье или другого светлого с хорошим запахом ликера соединить с 50 гр кипяченой воды и одной растолченной таблеткой стевии, использовать для пропитки обоих коржей, поделив раствор пополам.
P. P. S. По статистике одно яйцо куриное из 10-ти тысяч яиц заражено сальмонеллезом (в том числе, изнутри) и приведенная выше методика приготовления белкового заварного крема не гарантирует на 100%, что все частички яичного белка пройдут стерилизацию, поэтому такой крем целесообразнее делать из яиц цесарок или пастеризованных белков (появились в продаже). Но любые яйца надо мыть со щелочным раствором.
НЕКОТОРЫЕ ФОТОМАТЕРИАЛЫ
Кокосовое молоко калорийностью 60 ккал (низкокалорийное), каштановая мука производства Америки, крахмал тапиоки:
Конечно, клубнику лучше покупать нашу, русскую, не тепличную, но десерт я делала зимой и другой, кроме такой, в продаже не было:
Клубнику я вымачивала в ликере Пино Коладо, но лучше это делать в бесцветном ликере, например, Куантро (велика вероятность, что белок в кокосовом ликере свернется от воздействия фруктовых кислот клубники):
Заквашенное тесто вечером и утром:
Яйца для коржа в начале взбивания на водяной бане:
Видно, как сильно увеличился объем яиц на водяной бане в конце взбивания, температуру можно доводить до 60 град С (на одних желтках до 82-83 град С), но если вы новичек в кондитерском деле, выше 55 град С доводить не советую (яйца могут завариться на стенках ковша от его перегрева, так как мы измереям темп. яиц, а не ковша):
Выпеченный корж:
Корж, разрезанный на две части по горизонтали, по периметру отрезан примерно сантиметр ширины (отрезаются наиболее грубые части коржа):
Готовый заварной крем Муслин без яиц:
Порошок гуара, используемый в креме Муслин:
Я выкладывала на коржи крем Муслин не по той технологии, которая описана в рецепте, а двумя горизонтальными слоями, но правильнее делать именно так, как описано в рецепте:
Перед выкладыванием второго коржа (выложен второй слой крема Муслин на ягоды):
Второй корж намазан 1/4 частью крема Муслин, сверху ляжет белковый заварной крем:
********************************
Крым, виды Судака, Генуэзская крепость, гора Перчем, начало мая, 2016 год:
Так выглядит судакская бухта с холма, на котором расположена Генуэзская крепость:
Генуэзская крепость, ее камням более пяти сотен лет, она строилась в эпоху присутствия итальянцев в Крыму (период господства Неаполитанской республики на Средиземном и Черном морях):
Средневековые амфоры для хранения зерна и вина:
Все горные виды дочь снимала на горе Перчем (самая высокая гора в цепи Судакских гор):
На соснах (крымские сосны, растущие на открытом месте, на скалах, обычно ниже, с более крючковатыми горизонтальными ветвями, у них длинная жесткая густая хвоя длиной до 18 см) сейчас появилось много молодых шишек (цикл развития шишки 2-а года):
Маки (ботаничесое название мак-самосейка) в чаще леса, здесь они зацветают позже, чем на лугах и в степях Крыма:
Крымские цветы, фото по часовой стрелке, ботанические названия: прострел крымский (цветок фиолетовый, цветет в апреле-мае, луковичный многолетник); наголоватка грязная
(цветок пурпурный, сухоцвет для букетов, цветет в мае-июне, свое название получила благодаря неопрятному виду коробочки во время созревания семян); мускари кистевидный (или мышиный гиацинт, луковичный низкий многолетник, цветы белые, синие, фиолетовые, цветет в апреле-мае); пион узколистный (многолетник, цветет в апреле-мае, имеет неприятный запах, цветки красные, опыляются муравьями)
Автор фото lina_gurina
Эти козы - домашние, их хозяева - жители крымскотатарского поселка Асрет (про этот поселок у меня в блоге есть целый пост здесь), там мы и покупаем козье молоко (из такого молока крем Муслин получится прекрасный, молоко можно даже не промораживать с целью "отбивания" запаха), оно совершенно лишено характерного запаха, так как козы пасутся целый день в горах, на свежем горном воздухе, щиплют молодую травку (от моих тверских коз с виду они мало чем отличаются):
Козлятам от роду меньше месяца, эти парнокопытные малыши очень милые и уморительные:
Выпас лошадей на Караби-яйла (это плато находится несколько вдалеке от Судака), а вот из кобыльего молока крем Муслин не получится, запах у этого молока очень характерный и не кондитерский (кумыс, продукт из кобыльего молока, - любимый напиток степных крымских татар (ногайских)):
