Французский десерт "Фрезье", а также еще два невредных тортика, часть 3, и еще 3-и десерта

[irina_co]

В этой части поста 50 фото и коллажей.

В  связи с наступившим клубничным сезоном я добавила рецепты еще трех клубничных десертов: клубничное клафути, желе с клубникой и пирожные-корзиночки  с белковым кремом и клубникой. Два рецепта с использованием закваски и с возможностью реализации в "Глютен фри" варианте.
Тортик  "Птичье молоко"  низкокалорийный и еще вариант клафути из малины в желейном слое в индивидуальных формочках, а также совсем невредные домашние конфеты  - в 4-ой части поста.

Клубничный клафути в соусе из клубники и с украшением  из сметанного "крем-чизы", декорированный   молодыми листиками  черной смородины и цветком фиалки (все съедобное):





3. Десерт желе клубничное

Желе с клубникой и соком граната.

Клубника сначала вымачивается в некрепком алкоголе и затем заливается желе из сока граната и  апельсина.



Состав:
- 600 гр клубники очищенной
-   18 листов желатина
-    ликер светлый  (немного, 30 гр) и десертное вино светлое (например, крымские: полусладкое "Жемчужина Тавриды", "Монастырское белое"), берем столько, чтобы покрыть ягоды в высоком сосуде
-   30 гр сахара (или 10 гр сахара и 20 гр Эритритола)
-   17-20 табл. Стевии
-   1/2 шт. граната среднего размера
-      1 шт. апельсина среднего размера
-  800 гр воды
Суммарно: 1690 гр (с замоченным желатином)

Калорийность одной порции десерта, равной примерно 200 гр,  - 64 ккал, представить, что найдется десерт с более низкой калорийностью - невозможно. Холестерина в этом десерте нет, сахара 8 гр на порцию (норма в день 25, 37,5 гр для  женщин и мужчин соответственно).

Приготовление

1. Чистим и режем пополам  клубнику и заливаем смесью светлого десертного вина и прозрачного ликера (у меня Куантро). Оставляем замачиваться в контейнере под крышкой на 1,5- 2 часа.

Вынимаем, обсушиваем на бумажном полотенце.

2. Выжимаем в миску сок одного апельсина и 1/2 граната  (гранат очищаем вручную и отжимаем зерна через тройной слой марли, помогая себе толкушкой). Суммарно получилось 170 гр сока.

Кладем сахар и Стевию, все размешиваем до однородности (Стевию можно растолочь в ступке).

3. Замачиваем 18 листов желатина в холодной воде на 5 мин, растапливаем в маленьком салатнике, закрыв его тарелкой,  при 350 вт,  в течение 30 сек или чуть более в СВЧ.

Выливаем растопленный желатин в  сок, размешиваем, добавляем 800 гр  кипяченой воды (при желании часть воды можно заменить смесью ликера и вина,  в котором ягоды замачивались).

4. Раскладываем ягоды по красивым стаканчикам и заливаем раствором (мне хватило ягод и раствора на  8 порций желе).

Ставим в холодильник на застывание на 4-е часа, прикрыв каждый стаканчик крышечкой из фольги.

Желательно съесть десерт в течение суток, храня в холодильнике.

Приготовление такого желе является также способом затормозить временно порчу купленной клубники.

"Глютен фри"  версия  и обычная совпадают, а тем, кто исповедует Ислам, лучше вместо желатина листового взять равнозначное  количество агар-агара, в случае этого рецепта - не менее 10 гр (1,5 ч. л). Листовой желатин может изготавливаться с использованием свиных костей, производитель не обязан информировать об этом потребителя. Агар-агар нужно проварить не менее 1 минуты в 150 гр воды, учтенных в рецепте.



Если планируем давать десерт детям, клубнику надо обсушивать не менее 1,5 часов (чтобы испарился весь алкоголь), сменив бумажное полотенце как минимум один раз:





Как правильно разделывать гранат, можно посмотреть  короткое видео  в конце поста в нашем с дочерью другом блоге:

http://kulinarium.livejournal.com/7363.html

************************

4. Пирожные-корзиночки  с белковым или кремом из сливок, с начинкой из  джема  из яблок антоновка

У этих пирожных  крем сделан из козьих промороженных и простерилизованных сливок, но можно взять и взбитые белки с сахаром (обычно я беру от  яиц цесарки, у них не бывает сальмонеллеза, так как скорлупа очень толстая), внутри корзиночки джем из яблок антоновка, рецепт  джема смотри здесь, рецепт № 12. Сверху пирожное украшено листиком ревеня, который сейчас продается на рынке, а у кого-то в огороде  растет в изобилии.

Калорийность одного пирожного с весом теста корзиночки 70 гр,  джема 40 гр,  белкового крема 20 гр с весом клубники 20 гр, то есть  суммарно 150 гр - около 397 ккал. Калорийность достаточно высокая, поэтому такое пирожное хорошо использовать как  существенный перекус или даже прием пищи с чаем или кофе. Если корзиночки делаем на кокосовом масле, а крем -  белковый, то холестерина в составе не будет. Сахара около 30 гр в одном пирожном (значение, близкое к дневной норме потребления). Снизить количество сахара в пирожном можно, сделав белковый крем  на ксилите или сорбите (на 2-а белка 70 гр ксилита или 105 гр сорбита вместо сахара или 70 гр Эритритола, норма потребления по этим сахарозаменителям  - не более 30 гр в день, и врачи не рекомендуют их употреблять регулярно, несмотря на то, что они имеют природное происхождение и отсутствие калорийности, они обладают  сильновыраженным желчегонным эффектом, также как и родственный им многоатомный спирт эритритол (его тоже взять 70 гр), который сейчас очень популярен как сахарозаменитель).

Белковый заварной крем смотри в предыдущем посте здесь, он одинаково подходит и для Бг и для не Бг версии, его можно сделать на Эритритоле не заварным, 35 гр на белок.

Количество теста для одной корзиночки можно взять разное, в зависимости от диаметра донышка корзиночки, этот диаметр лучше выбирать в диапазоне 8, 10, 12 см. Для формочек 10 см я брала по 80 гр  теста.  Такие формочки должны быть металлическими и при выпечке тестяных корзиночек из песочного теста (и Бг и не Бг варианта ), в таких формах тесто не требуется засыпать фасолью. Соответственно джема у меня ушло грамм 40. Формочки диаметром 12 см больше подходят для индивидуальных закусочных пирожных с несладкими начинками типа киш или для заливки начинками из рыбного желе или мясных холодцов, которые диктуют более плоскую, а не конусовидную форму  готового выпечного изделия  с начинкой.

Ну, а белкового крема или сливочного нужно израсходовать на одно пирожное - как получится при выдавливании из кондитерского мешка, где-то около 20-30 гр, то есть крема из 2-х белков и 120 гр сахара хватит на 6-9 пирожных.

Не путайте формочки, предназначенные для корзиночек, с формочками, предназначенными для маффинов,  кексов. У последних совсем небольшой диаметр донышка и выше боковые стенки, а также они зачастую силиконовые. Иногда нецелевое использование таких формочек можно увидеть в кулинарных шоу, когда ведущая печет в такой маленькой силиконовой формочке корзиночку, в результате тесто боковин смыкается в процессе выпечки и начинку и крем уже класть некуда.

Рецепт теста безглютенового песочного в моем блоге смотри здесь . По месту ссылки  корзиночка делается большая, она для тыквенно-яблочного пирога, различие того теста с сегодняшним рецептом лишь в том, что для этих порционных корзиночек   в тесто нужно ввести на последнем этапе 2-а маленьких,  или один большой желток,  или 15  гр  порошка Гуарана  (для  формообразования) и выпекать 10-15 мин при 170 град С. Теста по этому рецепту может  хватить на 7-8  корзиночек (лучше все тесто поделить предварительно перед раскладыванием порционно на весах).

Вместо домашнего джема можно взять любой покупной не очень сладкий джем, только брать надо джем   неяркого  светлого цвета, если он будет ярким или темным, при поедании  на его фоне будет плохо смотреться клубника:



Джем из антоновки в банке:



Джем из антоновки хорошо подходит для начинки корзиночек, так как он очень густой, как видно, в нем стоит ложка:



Весенний кустик ревеня (ревень-растение многолетнее), бутоны нераспустившихся листьев имееют красный цвет:



На нижнем фото корзиночки №1, №4, №5, №9 - для выпечки кексов, №2 - №3, №8 - №9 - для  песочных корзиночек, эти формочки соответственно  имеют 8 см и 10 см диаметр верха. Формочка № 6 одноразовая из-под корзиночки с черничным джемом из торговой сети, за счет специальных технологий на производстве удается делать песочное тесто очень тонким, этот прием позволяет выпекать корзиночку с начинкой в формочке с очень маленьким  диаметром дна (3 см дно):



В белковый заварной крем этих корзиночек добавлен "крем-чиза" из ряженки (40% "крем-чизы"), украшено мелким виноградом  без косточек,  шоколадными сердечками и сахарным грильяжем, формочки № 8:



P. S. На днях мне попался видеоматериал на тему, что перепелиные яйца тоже могут быть заражены сальмонеллезом, но не изнутри, а снаружи (это может быть связано с условиями хранения), и через тонкую скорлупу бактерии могут проникнуть внутрь яйца. Печально, но вывод таков: белковый заварной крем  на перепелиных белках тоже может быть источником заражения этими микроорганизмами. Какой выход?   После отделки  белковым кремом ставить изделие на пастеризацию в духовку, чтобы температура внутри взбитого яичного белка дошла до 80 град С (проверить кулинарным термометром). Соответственно, технология одновременной  отделки белковым и жировым кремом тогда не применима, жировой крем можно будет нанести  только после полного остывания изделия после стерилизации в духовке белкового крема.
Есть еще решение - в крупных городах стали продаваться пастеризованные белки куриных яиц в бутылках.

*************************

5.   Клафути клубничный

Клафути -  это такой очень мягкий и влажный простейший пирог, выпекаемый из жидкого теста  с большим количеством ягод. Его можно выпекать   в индивидуальных формочках и не переворачивать, и подавать в этих же формочках,  есть чайной ложкой. А можно выпечь в одной большой форме и подавать, разделив на порции, правда, порции  не будут иметь очень четких очертаний  в этом случае.

Такой пирог точно также, как и любой другой, можно сделать на закваске, а не только на яйцах,   пекарском порошке или дрожжах. Также без проблем можно его реализовать по  обычной и "Глютен фри" технологии.

Заквасочная технология помогает расщепить белки муки еще до попадания их в пищеварительный тракт, а также придает изделию набор дополнительных витаминов и антибиотических веществ, которые предотвращают гнилостные процессы в кишечнике.





Состав:
-  закваска 40 гр  любая (в Бг варианте кукурузная или овсяная из ц/з муки)
-  клубника 400 гр (уже очищенных ягод, неочищенной клубники 500 гр)
-  масло  оливковое 60 гр (лучше - кокосовое, в обычном варианте - сливочное)
-  сахар 60 гр = 30 гр (для белков можно взять  Эритритол) + 30 гр (для теста, эта часть сахара почти вся сбраживается)
-  6 шт. таблетки Стевии
-  крахмал кукурузный 20 гр
-  мука сорго 50 гр (или рисовая, или каштановая, или Бг готовая,  или самостоятельно составленная  мучная смесь, в обычном варианте - ржаная сеяная или пшеничная)
-  молоко Бг или козье 250 гр, или сметана 10% жир. <вы должны быть уверены, что эта сметана без консервантов и трансжиров, фосфатов, модифицированных крахмалов, антибиотиков, каррагинанов и  альгинатов  и других стабилизаторов,  то есть в составе только молочные сливки и сметанная бактериальная закваска, в супермаркете в России такую сметану купить сложно (обычно таким отсутствием добавок обладают только продукты наивысшей стоимости Премиум класса, хотя именнно продуктом без каких-либо добавок по ГОСТ должен являться  продукт  СМЕТАНА), можно купить только без трансжиров в лучшем случае>, или сливки козьи, или коровьи для обычного варианта тоже не выше 10% жирности, даже можно использовать свежий  некислый кефир 3,2% жир.
-  закваска для сметаны на  объем 1 литр молочного продукта в виде бактериального порошка
-  корица 1/2 ч. л.
-  2 шт. яичных белка
-  2 шт.  яичных желтка
Суммарно: 990 гр

В качестве формы я использовала чугунную сковородку,   диаметр верха -  22 см, высота бортиков - 5 см, диаметр дна  - 17 см. Можно взять и более плоскую форму, тогда время приготовления можно будет сократить вплоть до 40-50 мин (если слой с ягод  не выше 2 см).

Также нужна фольга и масло для ее смазки.

Калорийность 100 гр  пирога клафути - 156 ккал, порция, равная 1/6 части пирога, 150 гр - 234 ккал без отделки "крем-чизой", с учетом веса отделки 20 гр "крем-чизы"  (дополнительно 44 ккал) и весом подливы - 296 гр. Кусок такого пирога вполне подходит как перекус между двумя приемами пищи.
Сахаров около 6 гр на порцию.

Приготовление сметаны из молока (маложирной)

Если мы хотим сделать пирог минимальной жирности и кислотности, но на ферментированном тесте,  то сначала делаем сметану  самой минимальной жирности из молока.

Я беру литр козьего молока 4,2% жирности и размешиваю  со сметанной закваской сухой  0,17 гр (одна треть от веса флакончика закваски, отделяю "на глаз", высыпав все содержимое флакончика на кусочек фольги), оставляю в мультиварке на 4-5 часов в режиме йогурт (при этом температура поддерживается около 42 град С), в результате получится достаточно плотный сметанный сгусток и по его периметру выделится прозрачная сыворотка.

От этого количества, не процеживая, отделяю половником 250 гр получившейся сметаны. Остальные 750 гр можно сцедить на слое в  трое-четверо сложенной марли, подвесив в холодильнике или просто на холоде. Получится  из 1 л коровьего молока 246 гр "крем-чизы", которую можно заморозить и использовать впоследствии для  для отделки тортов, добавив сахарную пудру или Стевию (но я подсластители  не добавляла, так как вкус у "крем-чизы" и так очень нежный и самодостаточный) и ванильный сироп или ванилин.

Сыворотку же можно выпить или  испечь на ней блины, использовать для выпечки хлеба (в ней содержится самый легкоусваиваемый сывороточный белок, который входит в препараты для наращивания мышечной массы). Из порошкового молока сметана не получится (этот способ, в том числе, является тестом на натуральность молока, раствор из порошкового молока с введенной закваской  "пойдет  хлопьями").

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Итак, вернемся к приготовлению клафути.

1. Соединяем 250 гр сметаны с 40 гр закваски и 50 гр муки сорго и 20 гр кукурузного крахмала.
Перемешиваем, оставляем на 7-8 часов при 20-22 град С. Если такой временной интервал нам неудобен, то временно  заквашенное тесто после этого периода помещаем в холодильник.

2. Взбиваем до однородности 2-а желтка и 30 гр сахара,  60 гр масла (если у нас  кокосовое -его растапливаем), соединяем с заквашенным тестом. Оставляем на 3-4 часа (4-е часа, если тесто достали из холодильника) под пленкой при темп. 22-25 град С.

3. Толчем до пудры 30 гр сахара и 6 табл. Стевии в ступке, взбиваем до "мягких пиков" 2-а белка и постепенно вводим сахар со Стевией, взбивая, доводим до "жестких пиков".

Соединяем тесто с белками в 2-а этапа, сначала кладем на тесто первую половину белков, перемешиваем  столовой ложкой снизу вверх, а затем вторую, также перемешивая.

4. Я выложила дно и борта сковороды фольгой, смазала ее оливковым маслом (или даже лучше кокосовым растопленным).   Разложила на 2-3 кусочка порезанную клубнику (у меня была крупная). Залила жидким тестом.

Посыпала через ситечко корицей.

5. Поставила выпекать на 1 час 30 мин в духовку при темп. 160 град С (сначала 10 мин при 180 град С).

6. После извлечения из духовки  опрокинула на металлический поднос,  через 15 мин, фольгу сразу  не снимала,  укрыла махровым полотенцем, после 2-х часов остывания фольгу сняла.

Далее лучше всего часа на 4-е убрать пирог в холодильник (так он станет плотнее) и потом есть, украсив свежими ягодами, сливками, "крем-чизой", шоколадным сиропом, мятой или базиликом, мелиссой.

Я подавала с соусом из клубники - она моется, чистится и обсушивается, измельчается погружным блендером и подслащивается по вкусу, на одну поцию достаточно 3 ст. ложки (около 45 гр) налить в широкую тарелку.

P. S. Крем-чиза, приготовленный вышеуказанным способом,  имеет то  свойство, что им можно делать отделки на любом торте, выдавливая из кондитерского мешка, при этом жирность крема не превышает    13-23%. Такой уникальной  маложирностью и низкокалорийностью не обладает ни один из кондитерских кремов для отделки (к этому значению жирности приближаются только сливочные сыры промышленного изготовления, у которых жирность начинается с 25%, например, BUCO, а МАСКАРПОНЕ И ФИЛАДЕЛЬФИЯ имеют жирность вплоть до 41-55%).

P. P. S. Крупные российские производители молочной продукции в большинстве случаев добавляют в молочный продукт СМЕТАНА или консерванты, или антибиотики, такой продукт   недопустимо использовать в рационе детей и беременных женщин, пэтому именно СМЕТАНА является одним из самых опасных продуктов из торговой сети для здоровья (к этому списку самых опасных молочных продуктов  я бы отнесла  сыры и творог выше 5% жир., которые, в большинстве случаев, содержат трансжиры, не указанные в составе).
Наименее опасными молочными продуктами   из торговой сети являются КЕФИР и РЯЖЕНКА (их просто невозможно заквасить бактериальной закваской, если в них добавлены    консерванты и антибиотики), а если в них даже и использованы загустители и стабилизаторы, то таковые  имеют меньший вред для здоровья.

Все это говорит об ослабевании   контроля государством над сферой производства  продуктов питания.

Заквашенное после ночи тесто:



Тесто с уже введенными белками:



Первый слой пирога из порезанной свежей клубники:



Полностью собранный пирог перед посадкой в духовку:



Только что выперченный пирог:



Пирог, остывший и перевернутый, тесто, бывшее внизу при выпечке,  - достаточно  влажное за счет соприкосновения с клубникой, а то тесто, что было сверху,  - очень нежное и вполне сухое:





Вот что получается из молока натурального коровьего 3,2% жирности после заквашивания сметанной закваской, после сцеживания на сите,  у меня  от 1000 граммов заквашенного коровьего молока осталось 246 гр сметанного крема, от козьего - 220 гр крема  (жирность козьего молока была 4,2%) <то есть можно обойтись без технологии "крем-чиза" (предварительная заморозка и потом сцеживание на сите сметаны или ряженки)>, о кремах "крем-чиза" и вариантах его приготовления я писала здесь:



"Крем-чиза", полученный из молока коровьего натурального 3,2% жир., его жирность 13%, получила без замораживания сцеженной маложирной сметаны, годится для использования в кондитерском мешке, можно заморозить впрок:



************************

ТВЕРСКАЯ ВЕСЕННЯЯ  КОЗЬЯ ПАСТОРАЛЬ

Этот выпуск фотографий  с подписями - о даче (материал о даче № 3),   посвящен в основном  моему козьему стаду.

Вишни цветут (молодые деревья):





Цветущее дерево старой сливы:



Взрослые козы на выпасе:



Основное блюдо козьего рациона - молодая луговая трава:



На поле появился кто-то незнакомый:



На призыв подкрепиться  малыш-козленок  подоспел первым, обогнав взрослых коз:



"В большой семье клювом не щелкают":



Вкуснее травы для коз  - комбикорм и сухарики (на фото, как понимаете, не я, а моя пощница по хозяйству):



Козья малышня, родились в апреле, у 8-ми коз родилось 12 козлят, была даже тройня. У козленка, что  стоит крайний справа, одно ухо не встает (как у непородистого  щенка):



Вся "детвора" пришла на водопой:





Напились - теперь дальше можно бежать проказничать:



Приезжала госветеринарная служба (они ездят по сельским населенным пунктам каждую весну), всем козам бесплатно сделали прививки от бешенства, но, зато потом,  приехали еще раз, чтобы  взять анализы (с целью проверки, не заболели ли козы бешенством), и с каждой козы взяли по 500 руб. Почему-то раньше все было бесплатно (но и анализов не делали после прививок, не значит ли это, что раньше, после прививок, животные никогда не заболевали?).





Индивидуальный фотопортрет в фас козленка (пришлось поддерживать рукой мордочку):



Увидев "маму" с фотоаппаратом, маленькие прибежали первыми:



В таких самодельных коробах удобно сушить  на солнце, меняя положение, выловленную в Московском море мелкую рыбешку типа плотвы и карасиков (на  обе стороны короба натянута почти прозрачная металлическая сетка):



В 2-х теплицах полным ходом идет подготовка к летнему сезону, высажена рассада ампельных цветов в  подвесные корзиночки (главным образом - петуния разного цвета), освобождается земля после салата и редиса под огурцы и перцы, под рассаду двулетних цветов маргариток, анютиных глазок, незабудок:





Рассада помидоров (сажаем совсем немного) и горьких перцев, в ящичках  и земле высаженные семена цветов-однолетников:







А эти ирисы в начале мая уже расцвели в Крыму:



Цветущий куст спиреи:



Два дерева молодой черемухи (черемуха растет  быстро, деревьям  всего три года):



Сегодня  первый день,  как я смогла снять только начинающую расцветать сирень:



Еще 2-а материала о даче, первую и вторую часть, можно посмотреть здесь и здесь. Оба материала объемные, с большим количеством фотографий.

Почему-то сегодня захотелось это написать: я сама называю это системой "антирейтинг" - помещаю максимальное количество материала в каждый пост (конечно, объединенного единой идеей и дополненного информативными или развлекательными материалами). Это своеобразный мой эксперимент над  системой рейтингов livejournal, на каком месте я буду находиться через три, четыре года? Другие аспекты способа  ведения моего журнала  оставлю "за скобками", чтобы оставаться политкорректной.