Натуральные заготовки натурального хозяйства, часть 2
Статья в формате, максимально допустимом в livejournal, 52 фотографии.
8. Аджика красная и зеленая без термической обработки
Эту заготовку можно делать в зеленом и красном варианте, для красного - состав ингредиентов тот же самый, но красного цвета.
Состав:
Сладкие зеленые перцы - 1 кг
Горькие зеленые перцы - 150 гр (примерно 6 шт.)
Зеленые помидоры - 600 гр
Зелень (киндза, петрушка) - 70 гр
Соль каменная - 30-40 гр
Масло постное - 200 гр
Уксус 9% - 60 гр
Чеснок - 1 головка
Чеснок чистим, перцы сладкие и горькие моем, чистим от полодоножек и семян (желательно это делать в перчатках). Режем крупными кусочками и промалываем через мясорубку с самой крупной решеткой вместе с зеленью и чесноком.
Добавляем масло, уксус, соль (сахар ни в коем случае не добавлять) и перемешиваем.
Раскладываем по простерилизованным банкам, закрываем стерелизованными крышками и храним в холодильнике в самом холодном месте. Такая заготовка в сыром виде может храниться практически всю зиму (при условии не более 4-6 град С в холодильнике, я ставлю банки на расстоянии 2 см от задней стенки на центральных полках).
Еще банки я обматываю малярным скотчем по всей поверхности - это защита от света в холодильнике, так сохранятся витамины.
Перед тем, как взять ложкой очередную порцию, - подержите ложку в кипятке и встряхните от капель воды.
Это вариант аджики не самый острый, если вы любите очень острую аджику - возьмите не 6, а 9 -11 горьких перцев (добавить еще 15-30 гр уксуса).
Большее количество чеснока добавлять не советую, так как он содержит много сахаров в составе и может активизировать брожение в заготовке.
Такая аджика зимой - не только прекрасная приправа к мясным и рыбным блюдам, но и кладезь витаминов.
*********************************************************************
Мои заготовки из ягод, груш, яблок
Сначала расскажу об общих принципах приготовления этих заготовок.
Банки стерилизовать в духовке 10 мин при темп 120 град С, крышки проварить в кипятке.
Яблоки, груши сливы, терен мою, из ягод мою крыжовник и черную смородину (они висят близко к земле).
Варю все заготовки в кастрюлях, зачастую сразу в 2-х одновременно (лучше алюминиевых), перекладываю готовую фруктовую или ягодную заготовку металлическим половником (он простерилизован) в банки, закрываю крышками и сразу переворачиваю банки, укрываю толстым одеялом.
Для ягодных заготовок использую баночки на вес заготовки 150 гр, 200-300-400 гр, 500 гр. Для яблочно-грушевых - 400-500 гр.
Вся консервация стоит в погребе (там 3-7 град С), а банки с сухими продуктами храню в прохладном помещении с плюсовой температурой.
Кстати говоря, для чистки яблок от кожуры существует механическое прспособление, с виду несколько похожее на мясорубку. Оно фиксируется к кромке стола, но я бы не сказала, что при его использовании процесс чистки яблок идет быстрее, чем вручную, так как каждое яблоко нужно закрепить на вращающейся оси между двумя точками опоры.
Но, если вы используете "мужской труд", или вам помогает сын-подросток, - приобретение такого устройства было бы весьма целесообразным.
Варить в одной кастрюле 2- 2,5 кг заготовки, но не более 3 кг, все время помешивать при небольшом нагреве.
Все эти рецепты предназначены для осенних и зимних сортов яблок, выросших в Средней полосе России (сорта отечественной селекции (не Канадской)) .
Яблоки с красными бочками имеют кисло-сладкий вкус, зеленые - ярковыраженную кислоту во вкусе. Их я собираю после 20-го августа (более ранние имеют слишком терпкий вкус).
В таких зеленых яблоках много пектинов, и некоторые виды джемов из них с добавлением других ягод и фруктов приобретают густую консистенцию без дополнительных желирующих веществ.
В яблоках с красными бочками пектинов меньше, но все равно не так мало.
Импортные зеленые яблоки не годятся именно для этих рецептов, в них пектинов меньше, и на вкус они сладкие (для них нужны другие пропорции сахара в рецептах и непременное добавление желирующих веществ).
Яблоки чищу от кожуры и режу средним кубиком (можно переработать на комбайне с функцией нарезки кубиком, типа Kubikxx), во время подготовки складываю яблочные заготовки без кожуры и кубики яблок в подсоленую или в подкисленную уксусом колодезную воду (для этого использую яблочный уксус, кислинка или соленость такой воды должна чувствоваться на вкус и быть легкой). Это нужно, чтобы кубики яблок не чернели от окисления.
Все ниже представленные рецепты я использую десятилетиями, какие-то - изобретала сама, а какие-то - "стары как мир", и их авторстство потерялось за чередой лет.
********************************************************************
9. Джем грушево-яблочный
Состав: 500 гр яблок + 500 гр груш + 300 гр сахара (или 100 гр сахара и 200 гр Эритритола).
Яблоки взять осенние кисло-сладкие с красными бочками, груши должны быть сладкие, зрелые, сочные (не "ватные").
Яблоки почистить и порезать на кубики, груши - также, варить 2 кг яблок и груш на медленном огне с добавлением сахара в широкой кастрюле (на дно кастрюли налить 100 гр воды).
Времени для варки потребуется 15-20 мин.
Расфасовать по банкам, закрыть крышками, перевернуть, укрыть одеялом.
Этот джем получается достаточно густой, но "ложка в нем не стоит", для пирогов с выпечкой брать в качестве начинки лучше другой джем, "Джем из зрелых яблок Антоновка или Богатырь" (смотри рецепт №12 ниже).
Этот джем хорош как прослойка для торта или как дополнение к яркому десерту или пирогу (шоколадному, например), к блинчикам, к блинчикам с творожной начинкой.
На переднем плане дерево моей дачной груши, оно очень высокое, около 7 м, именно поэтому груши с него собирать сложно:
*********************************************************************
10. Джем черника с яблоком
Для джема "Черника с яблоком" берем замороженную лесную чернику, зеленые садовые русские яблоки.
Состав: 1 кг черники + 300 гр зеленых русских садовых яблок + 300 гр сахара (или 100 гр сах. и 200 гр Эрит.).
Чернику в сезон (июль - начало августа) перебрать и заморозить по 0,5 кг в пакетах. Когда пойдут зеленые яблоки (после 20 августа) - делать заготовку джема.
Перекладываю слоями кубики очищенных яблок, чернику, слоями засыпаю сахар, все делаю в большой миске или эмалированном тазу.
Через 2-3 -и часа варю до размягчения кубиков яблок, на это может уйти 15-20 мин.
Расфасовать по банкам, закрыть крышками, перевернуть, укрыть одеялом.
Этим джемом хорошо украшать десерты, мороженое, пироги.
Еще горячий джем:
Уже остывший джем:
*****************************************************************
11. Джем из терна с зеленым яблоком и грушей
Состав: плоды терна + зеленые русские садовые яблоки + русская садовая груша + сахар = 1 кг + 300 гр + 300 гр + 450 гр сахара (или 100 гр сах+350 гр Эрит.)
Терен пробланшировать в кипятке и разварить, взяв 2 кг терна и 100 гр воды, в кастрюле до размягчения. Немного остудить, протереть сквозь сито от кожицы и косточек, добавить зеленые яблоки и груши, порезанные средним кубиком, сахар. Варить до размягчения кубиков 15-20 мин.
Расфасовать по банкам, закрыть крышками, перевернуть, укрыть одеялом.
Этот джем идеален как дополнительный гарнир к жареному бифштексу или стейку из говядины, но и к чаю он тоже подходит в виде десерта.
Этот джем обладает едва уловимой горчинкой.
Джем из терна гораздо более яркий в сторону красного цвета, так как в нем больше кислоты, чем в сливовом.
Протирать от кожицы терен нужно обязательно, так как именно в кожице содержится дополнительная кислота.
Еще горячий джем:
Джем остывший через сутки, видно, что он существенно желировался:
**********************************************************************
12. Джем из зрелых яблок Антоновка или Богатырь
В этом году урожай Антоновки обильный, яблок много, но они некрупные:
Состав: 1 кг яблок + 350 гр сахара (или 50 гр-100 гр сах. + 300 гр-250 гр Эрит.).
Для этого джема взять яблоки Антоновка (или Богатырь), собранные после 20 сентября (в таких больше природных сахаров), или, лучше всего - накануне самых первых заморозков.
Яблоки почистить и порезать на кубики, варить 2 кг яблок на медленном огне с добавлением сахара в широкой кастрюле до размягчения кубиков (на дно кастрюли налить 100 гр воды). Времени для варки потребуется 15-20 мин.
Расфасовать по банкам, закрыть крышками, перевернуть, укрыть одеялом.
В этом джеме за счет большого количества природных пектинов "стоит ложка", он хорошо подходит как начинка для пирогов с выпечкой.
Видно, как в джеме "стоит ложка":
*********************************************************************
13 . Джем из темной сливы
Слива - обычная, из Средней полосы, с неотделяющейся косточкой (но можно купить и южную с отделяющейся косточкой - типа венгерки).
Состав: 1 кг протертой сливы + 300 гр сахара (или 100 гр сах. +200 гр Эрит).
Сливу пробланшировать, остудить, вырезать косточки, порезать помельче, припустить со 100 гр воды, немного остудить, протереть сквозь сито от кожицы.
Добавить сахар и проварить 15-20 мин.
Расфасовать по банкам, закрыть крышками, перевернуть, укрыть одеялом.
Исключительный джем получается из желтых слив, он сохраняет свой янтарный цвет.
Сливы сами по себе содержат пектин, поэтому джем из них получается густой, но если добавить 300 гр зеленых яблок на 1 кг слив - джем будет еще гуще (в этом случае добавить еще 100 гр сахара).
Когда-то давно, когда у меня была другая дача, у меня было несколько деревьев желтой сливы, я вспоминаю о них с ностальгией.
Такой джем из сливы с яблоком хорошо подходит как начинка для булочек, рогаликов и других выпечных изделий.
Протирать от кожицы сливу нужно обязательно, так как именно в кожице содержится основная кислота, в данном случае - ненужная.
******************************************************************
14 . Пятиминутка из малины
Состав: на 1 кг малины - 300 гр сахара (или 100 гр сах. +200 гр Эрит.).
Засыпать малину сахаром в тазу на 2-а часа, далее варить 5 мин, расфасовать по банкам, перевернуть их и укрыть одеялом.
Для яркого цвета на 2 кг ягод добавить 2-3 ст. л. сока лимона.
Такая пятиминутка имеет лечебный эффект во время простуды (в малине содержатся природные антибиотики) и хороша как десерт к чаю.
Для поливки десертов, блинчиков и мороженого ягоды лучше протереть в самом начале приготовления через мелкое сито от косточек (в этом случае желирующие вещества добавлять не нужно).
Для того, чтобы джем был густым, в него можно добавлять листовой желатин или агар-агар (дозировку смотри на упаковочном пакете, вводить раствор при 60 град С, вместо воды для разведения агар-агара брать половину воды и половину пюре).
На фото вариант с лимонным соком, без лимонного сока пятиминутка будет темнее:
******************************************************************
15. Пятиминутка из крыжовника с апельсином или лимоном
Для пятиминутки "Крыжовник с апельсином" берем темный или зеленый крыжовник и апельсин или лимон.
Состав: 1 кг кржовника + 1 шт. апельсин (или лимон) + 300-400 гр сахара (или 100 гр сах. +300 гр Эрит.).
Крыжовник очистить от сухих плодоножек (срезать ножницами). Помыть и просушить на простыне.
С апельсина стереть цедру, апельсин почистить и порезать, все соединить и промолоть через мясорубку с решеткой со средними отверстиями.
Варю с добавлением сахара 5-10 мин после закипания.
Расфасовываю по банкам, закрываю крышками, перевертываю, укрываю одеялом.
Можно делать эту заготовку в сыром виде, на 1 кг крыжовника с апельсином взять в этом случае 1 кг сахара. Тогда хранить ее нужно в холодильнике.
Этим джемом хорошо поливать десерты, мороженое, пироги.
*********************************************************************
16. Варенье из яблочек Китайка
По этому методу можно варить и варенье и из Райских яблочек (они немного крупнее и менее твердые).
Нужно взять большой широкий эмалированный или таз на основе сплава меди (такие бывают французские или японские, к ним почти варенье не пригорает).
У яблочек можно оставить одревесневшую палочку.
Состав: 1 кг яблочек + 330 гр воды + 660 гр сахара (или 230 гр сах. +430 гр Эрит.) + сок 1/2 лимона.
Более 2-х или полутора порций не варить (вся заготовка не должна занимать более 1/3 или 2/5 объема таза).
1. Каждое яблочко наколоть иглой средней толщины в 8-10 местах, пробланшировать, остудить в холодной воде.
2. Соединить сахар, воду, лимонный сок, вскипятить, опустить яблочки, немного подождав, проварить 3 минуты, оставить на 24 часа, закрыв простыней после остывания.
3. На второй день выловить яблочки осторожно шумовкой, вскипятить сироп, и, немного подождав, опустить яблочки в сироп, варить еще 3-5 минут. Опять оставить на 24 часа.
4. Все повторить, как пункте №3.
5. На четвертый день поставить таз на медленный огонь и варить не менее 20 мин после закипания (до золотистого цвета сиропа). Времени может понадобиться немного больше (и 30, и 40 мин).
6. Расфасовать по банкам, закрыть крышками, перевернуть, укрыть одеялом.
Ни в одном из этапов приготовления варенье не мешать ложкой (может потрескаться кожица яблочек и начаться процесс кристаллизации сахара), помешивание осуществлять аккуратным покачиванием таза с небольшой амплитудой по или против часовой стрелке, приподняв таз над плитой двумя руками в матерчатых перчатках.
Такое варенье подходит как десерт к чаю и как украшение для пирогов и тортов.
После третьего этапа (и последующих 24-х часов) можно прервать процесс варки и сцедить яблочки на сите от сиропа, а потом заморозить как украшение для пирогов.
Такие недоваренные яблочки имеют красный цвет снаружи и внутри, после выпечки пирога этот цвет сохраняется.
Пирог с таким полуфабрикатом яблочек можно посмотреть здесь.
**************************************************************
17. Заготовка для грушевого пирога
У меня груши небольшие, этот рецепт идет не по весу, а по штукам груш (у меня 24 шт.).
Груши должны быть сладкие, сочные, твердые или только совсем чуть-чуть мягкие.
Берем штук столько, сколько помещается вертикально в кастрюлю объемом около 3-х литров. У груш должна быть очищена нижняя часть кожицы.
Сначала проверяем - сколько нужно жидкости при помощи воды (возможно придется пересчитать пропорции заливки рецепта по количеству).
Вода (в будущем раствор вина ) должна покрывать очищенную часть груш.
Состав раствора:
400 гр красного столового вина
1500 гр воды
сок 2-х апельсинов (100 гр)
цедра 2-х апельсинов
корица молотая 1 ч. л.
кардамон 5 шт.
гвоздичек 7 шт.
щепотка мускатного ореха
сахар 1 ст. л.
мед 2 ст. л. (светлый)
Раствор из всех ингредиентов довести до кипения в отдельной кастрюле и залить груши, довести раствор с грушами до закипания и варить еще 5 мин под крышкой.
Остужать полностью в кастрюле под крышкой не менее 2-3 часов.
Сцедить груши на сите (положить на сито марлю).
Потом каждую грушу обернуть в пищевую пленку и сложить в пакеты по стольку штук, сколько нужно для одного пирога (я свои 24 груши разделила на 3-и порции), груши сложить в пакеты и заморозить (сложить аккуратно, не помяв).
Если берем вместо столового вина десертное - количество сахара и меда сокращаем по вкусу.
*********************************************************************
18. Домашнее вино из черной рябины "Черноплодное"
Ягоды собрать после первых легких ночных заморозков.
Хорошо иметь домашний механический или электрический пресс. Ягоды поместить в пресс и отжать. Ягоды я не мою (уйдет слой диких дрожжей с кожицы, который и обеспечивает брожение и выработку спирта при брожении).
Если пресса нет, растолочь ягоды толкушкой и отжать через несколько слоев марли или нейлоновой тонкой прочной ткани.
Состав: 1 л сока + 1 л воды +100 гр сахара.
Воду я беру родниковую некипяченую.
Соединить все ингредиенты, раствор разлить по бутылям с узким гором, занимая по объему не более 2/3 бутыля. Сверху привязать крепко льняной кулинарной бечевкой или резиновый шарик, или резиновую тонкую одноразовую перчатку.
У меня бутыли 12-ти литровые, поэтому я заливаю не более 7-8 литров раствора.
Оставить примерно на полтора месяца при 22-25 град С в темном месте. За это время перчатка должна надуться и опуститься.
Сливать с осадка при помощи винодельческой трубочки. Добавлять 22 -24 % чистого спирта, разливая по бутылкам через воронку в бутылки, сразу укупоривать пробками.
Хранить в погребе или прохладном помещении, с температурой не выше 12-14 град С в отсутствии света.
Такое вино - идеальный подарок к праздникам, друзья мужа "выстраиваются в очередь", чтобы получить бутылочку вина в подарок, да и женщины никогда от такого подарка не отказываются.
Это вино очень похоже на высокого класса виноградное крепленое десертное вино с достаточным количеством танинов, у него прекрасный аромат. Отличить его от виноградного красного многим не удается.
Также оно имеет лечебный эффект - снижает давление, обладает набором витаминов.
Бутылки, пробки и спирт я покупаю в интернет-магазинах для виноделов (бутылки и крышки - в одном, а спирт - в другом, в канистрах по 5 литров).
Слева направо по часовой стрелке бутылки: 1 литр; 0,7 литра; 0, 5 литра; 0, 5 литра с ручкой. Бутылка в виде ружья достаточно дорогая (подарочный вариант для привилегированных персон), стоила 700 руб. год назад:
*********************************************************************
19. Домашнее вино из калины "Калина на коньяке"
Технология приготовления этого вина такая же, как и из черной рябины.
У калины ее красный цвет очень нестойкий, и уже в конце брожения цвет из красного превращается в бежевый или светло-коричневый, именно поэтому вместо спирта я добавляю коньяк (40% по отношению к раствору), он может быть совсем недорогой или средней ценовой категории.
Еще у калины очень меклкодисперсная мякоть, поэтому сок очень трудно отцедить, из-за этого вино получается с высоким процентом взвеси, его лучше не дарить в подарок, а употреблять как домашнее по праздникам.
Можно делать также вино из садовой сортовой рябины на коньяке, оно лишено этого недостатка и имеет такой же цвет.
