Два яблочных пирога-антипода, часть 1
Пироги с яблоками, наверное, один из самых распостраненных и любимых видов десертной выпечки во всем мире. Причина этого заключается в том, что яблоки - самый доступный вид фруктов, а другая причина - они достаточно хорошо держат форму даже после выпечки, а также в общем-то не так плохо удерживают сок внутри себя, в отличие от многих других видов фруктов и ягод. Груши, например, очень похожи на них по свойствам, но у яблок, в отличие от груш, очень яркий вкус и они вполне самодостаточны, поэтому не требуют поддержки в одном изделии другими фруктами с ярковыраженным вкусом.
Есть рецепты яблочных пирогов практически из всех видов теста: тут и слоеное, и песочное, и сдобное сметанное, и бисквитное, и дрожжевое-сдобное, и тесто ФИЛО и прочие виды теста.
Я в разные периоды своей карьеры кулинара-любителя перепробовала очень много таких рецептов, были и самые любимые, например,«Яблоки в тесте» (это когда целое большое яблоко с неочищеной кожицей изнутри начиняется орехами и медом, а снаружи запаковывается в тесто, напоминающее слоеное, но сделанное в домашних условиях по более упрощенному варианту, далее запекается в духовке). А также штрудель с яблоками и изюмом из тончайшего теста ФИЛО, тоже сделанного в домашних условиях.
Есть и любимые яблочные заготовки: варенье из Китайки и варенье из Райских яблочек, «Заготовка из Антоновки для пирогов».
В сорте яблок Антоновка пектинов содержится столько, что очищенные от кожуры и проваренные с небольшим количеством сахара непродолжительное время кубики яблок в банках застывают в желе.
А Райские яблочки и яблочки Китайка из варенья имеют полупрозрачную структуру, их хорошо использовать для украшения десертов и выпечки.
Но времена идут, приоритеты меняются, и кулинарная мода меняется также. Сейчас в моей кулинарной деятельности идет крен на «здоровые кулинарные изделия» в той степени, насколько только это возможно. Поэтому представленные ниже пироги будут на заквасочном тесте, эти рецепты - плод моей кулинарной фантазии, основанной на некоторых известных и достаточно современных приемах, используемых на сегодняшний день в десертной выпечке.
Почему пироги - антиподы? Все очень просто. Тесто у пирогов одно и тоже, но начинка располагается по разному: у одного пирога она расположена над тестом, у другого - внизу, под тестом. Этими особенностями и определяется разница в технологии их приготовления, и на это завязан несколько различный состав ингредиентов. Пирог с тестом внизу будет называться «пирог с выпечным кремом», а второй пирог с тестом сверху - «тарт - татен» (по наименовании технологии, придуманной двумя французскими сестрами в прошлом веке).
Количество теста указано на два пирога, если печем только один пирог -
все данные по тесту делим пополам.
Пирог с тестом внизу (пирог с выпечным кремом), его рецепт и технология приготовления будет описана в первой части поста:
ИНГРЕДИЕНТЫ
Для теста суммарно:
мука пшеничная 1-ый сорт 400 гр (или мука высший сорт)
мука пшеничная 2-ой сорт 420 гр ( или 1-ый сорт)
масло оливковое 120 гр
сахар 120 гр
соль 15 гр
Закваска:
40 гр стартер из ржаной или пшеничной муки
160 гр пшеничная 2-ой сорт(или 1-ый сорт)
160 гр вода
Суммарно: 360 гр
Заварка:
160 гр мука пшеничная 1-й сорт (или высший сорт)
280 гр вода
15 гр соли
120 гр масло оливковое
Суммарно: 575 гр
Тесто:
360 гр закваска
575 гр заварка
240 гр мука пшеничная 1-ый сорт
260 гр мука пшеничная 2-ой сорт
120 гр сахар
60 гр вода
Суммарно: 1615 гр
Количество сдобы в тесте 15%.
Итак, пирог № 1 с выпечным кремом (тесто находится внизу, под начинкой)
Начинка фруктовая яблочная:
яблоки неочищенные не менее 1000 гр, дольками размороженные 530 гр
(на вкус яблоки должны быть кисло-сладкими умеренно, или должна
преобладать кислота во вкусе, можно взять Антоновку и Богатырь)
Прослойка между яблоками и тестом:
марципановая масса 200 гр готовая (масса из миндаля и сахара)
Крем выпечной (вариация №1) (так называется такой тип крема в кондитерском деле, такой крем существует множества видов):
сметана 15% жирности 500 гр (можно взять йогурт натуральный 3,5-10%
жирности)
мука пшеничная высший сорт 120 гр
сахарная пудра 200 гр
Суммарно: 820 гр
Украшение пирога:
яблочки Райские или Китайка в виде полуфабриката для варенья 22 шт.,
средний вес одного яблочка около 11 гр
Суммарный вес ингредиентов для первого пирога 2577 гр до выпечки, после выпечки 2457 гр, примерно 16 порций по 150 гр.
Утварь и оборудование:
- противень 28 см * 35 см (или другой, площадью около 900 см кв.)
с высотой бортиков 2,5-3 см;
- блендер погружной или миксер, желательно с вертикальным стаканом.
Калорийность 100 гр пирога 190 ккал на 100 гр.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Приготовление фруктовой начинки (для обоих пирогов)
Вечером накануне приготовления пирога яблоки подготавливаем следующим образом. Чистим яблоки от кожицы ножом по спирали, специальным присполоблением (секторальным яблочным ножом), делим его на дольки (внутренность яблока отделятся в виде цилиндра, в котором остается семенная коробочка, а боковины яблока распадаются на дольки), каждую дольку еще разрезаем вдоль центральной плоскости пополам, чтобы долька стала в два раза тоньше.
Размер яблок не имеет принципиального значения, важно только, чтобы они были все примерно одинаковыми по размеру. Я брала сорт яблок Штрифель, этот сорт яблок некрупный.
Раскладываем дольки яблок на подносах в один слой и ставим в морозилку. Для тарт-татена яблоки можно не замораживать, но для варианта пирога с выпечным кремом заморозка необходима. Днем достаем яблочные дольки из морозилки и кладем их сцеживаться на сите на двойном слоем марли, также прикрыв марлей сверху от летающих насекомых.
Излишки влаги в виде сока из яблок за это время стекут, яблоки будут коричневыми, но это не испортит вид будущего пирога, так как в этом варианте между светлым выпечным кремом сверху и тоже светлым тестом снизу коричневатые яблоки выглядят интригующе (на фото внизу пирога на срезе это видно). После разморозки и сцеживания на сите яблочные дольки станут достаточно плоскими.
Подготвка марципановой прослойки
Берем готовую марципановую массу, делим 100 граммовый брикет на восемь одинаковых прямоугольничков ножом.
Последовательно берем каждый прямоугольничек и раскатываем его между двумя слоями пищевой пленки скалкой (хорошо иметь маленькую скалку).
Для этого раскатывающие движения производим от центра кусочка радиально во всех направлениях, периодически вынимаем раскатываемую плоскую заготовку марципана из под пленки, закрыв ее опять этой же пленкой сверху и снизу (натяжение пленки не выдерживает, поэтому марципановую лепешку нужно периодически переразмещать под пленкой), продолжаем точно такие же раскатывающие движения до достижения самой минимальной толщины марципановой лепешки (у меня получается меньше одного миллиметра). Это делать нетрудно, но такое занятие требует терпения и не менее получаса времени.
Этими раскатанными лепешками из марципана мы будем заполнять всю поверхность теста без зазоров (лепешки марципана будут лежать частично с перехлестом). Для пирога такого размера может хватить даже всего 150 гр марципановой массы, но для усилиения миндального вкуса пирога я укладываю все 200 гр. Этот слой является влагонепроницаемым, и за счет его наличия сок от выпекаемых яблок не попадает на тесто, тесто нижней части пирога хорошо пропекается и поднимается, также марципан дает изумительную нотку вкусовому букету пирога.
Марципановые лепешки можно раскатать утром, днем или вечером накануне, и, прослоив их пищевой пленкой, сложить в стопку и держать до момента формовки пирога при комнатной температуре.
Приготовление выпечного крема
Для выпечного крема в два захода в вертикальном стакане погружного блендера венчиком взбиваем 250 гр сметаны, 100 гр сахарной пудры и 60 гр муки.
Крем подготавливаем непосредственно перед формовкой пирога.
Приготовление теста
Вечером для закваски смешать стартер из пшеничной или ржаной муки
40 гр, муку пшеничную 2-ой сорт 160 гр и воду 160 гр.
Оставить на 9 часов до утра при темп 25 град С, или на 12 часов при темп. 22 град С.
1. Сделать ЗАВАРКУ: в предварительно прогретой кипятком кастрюле-термосе смешать воду 280 гр, соль 15 гр и масло оливковое 120 гр (предварительно воду и масло довести до кипения), муку пшеничную 1-ый сорт 160 гр.
Все быстро перемешать лопаткой. Закрыть крышкой и оставить на 30 мин, открыть, остудить до темп 30 град С. Все это можно сделать с вечера, и тогда утром в кастрюле-термосе заварка уже будет остывшей. После замешивания допустимо, чтобы осталось некоторое количество комочков.
2. Утром в отдельной миске объемом 3 л соединить 360 гр закваски,
575 гр заварки и воды 60 гр (соединить предварительно с 120 гр сахара до его полного растворения), 260 гр муки 1-го сорта и 240 гр муки 2-го сорта.
Все замесить, месить на столе около 5 мин руками до отлипания теста от рук, при замесе желательно сделать перерыв 5 мин. После замеса тесто будет держать форму комком, но будет оставаться достаточно пластичным. Закрыть пищевой пленкой и оставить на 6-7 часов при темп. 27-28 град С. В конце подъема ТЕСТО должно увеличиться в 1,4-1,6 раза.
3. Обминаем тесто интенсивно рукой и выкладываем на стол, подпыленный мукой (для подпыла брать высший или первый сорт муки). С этого момента у нас начинается ФОРМОВКА пирога.
Придаем тесту форму параллелепипеда. Ножом "на глаз" разрезаем его на 2 части. Из каждой части делаем круглую заготовку, соединяя края заготовки в замок, кладем тестяную заготовку на стол замком вниз, вторую половину теста кладем в миску, закрываем пленкой и оставляем до момента формовки второго пирога.
Руками разминаем и растягиваем тесто в прямоугольник 33 см * 40 см, не сильно надавливая на него, посыпаем сверху мукой и переносим на противень при помощи скалки (накатываем тесто на скалку и раскатываем потом тесто на противне).
Предварительно смазываем противень толстым слоем холодного сливочного масла.
Распределяем тесто равномерно по всей горизонтальной поверхности и по бортикам противня.
4. Оставляем на РАССТОЙКУ на1,5-2 часа под пленкой (предварительно взбрызнув).
5. Продолжаем ФОРМОВКУ пирога.
Раскладываем равномерно с перехлестом пласты марципановой массы по тесту.
Раскладываем яблоки рядами на марципановую массу вдоль по противню.
После раскладывания яблок выливаем весь выпечной крем на яблоки и распределяем равномерно его ложкой.
Украшаем пирог (этот вариант лучше) заготовками яблочек для варенья или яблочками из уже сваренного варенья из Райских яблочек или Китайки, вдавливая яблочки в толщу пирога прямо до самого дна противня, яблочки раскладываем хаотично.
6. ВЫПЕКАТЬ при
темп 230 град С 10 мин без пара,
при темп 180 град С 50 мин без пара
в духовке с камнем для пиццы, предварительно разогретым в течение
40 мин при темп. 240 град С.
Примерно на 26 минуте выпечки вынимаем пирог и закрываем его бортики полосой в 5-6 см шириной из тройного слоя пищевой фольги (сигналом к этому служит бежевый цвет теста на бортиках). Полосы фольги предварительно соединяем из разных кусков в одну длинную полосу, соответствующую длине периметра бортиков противня.
Также в этот момент накалываем пирог по всей поверхности вилкой с тонкими зубьями в 20-30 местах.
Готвый пирог вынимаем из духовки и оставляем минут на 5 без укрытия (взбрызгиваем бортики пирога), затем два раза переворачиваем его в пространстве на 180 град при помощи других противней (после второго переворачивания пирог должен остаться на обратной стороне противня "лицевой стороной вверх", под ним должен лежать двойной слой пищевой бумаги). Оставляем до полного остывания на 2-3 часа под полотенцем, разрезаем порционно и убираем на храненение в холодильник или морозильник.
Общий цикл по времени приготовления пирога не менее 10 часов, это нужно учитывать, начиная приготовления пирога с утра.
Пирог с тестом внизу (пирог с выпечным кремом) на срезе - слева красный срез
Райского яблочка, справа- коричневая плоская долька яблока, под ней отчетливо
виден слой белого марципана, и далее - хорошо пропеченное тесто в самом нижнем слое:
КОММЕНТАРИИ К РЕЦЕПТУ
Я понимаю, что Райские яблочки и яблочки Китайка весьма экзотический ингредиент, и могу посоветовать заменить его небольшим количеством некрупных слив с вынутой косточкой или цукатами из целых вишен, а также крупными ягодами голубики или черники (их нужно раскладывать по поверхности, вдавливая наполовину высоты, такие большие ягоды привозные и продаются в супермаркетах). Более водянистые фрукты и ягоды я брать не советую. Но эксклюзивность такому пирогу придают именно ало-красные на срезе Райские яблочки (это видно на фото вверху).
Слив нужно взять меньше, чем яблочек, так как любые сливы весьма водянистые, укладывать их нужно будет разрезом вверх, а при вынимании косточки из сливы ее кожуру стараться травмировать минимально.
У меня некоторое количество таких яблочек всегда хранится в морозильнике для украшения десертов и выпечки. Именно полуфабрикаты от варенья хороши тем, что заготовка для варенья в виде этих яблочек на 2-3 день варки имеет красный цвет мякоти, красный цвет кожуры яблочек переходит в мякоть, а во время выпечки пирога цвет не теряется. Яблочки из готового варенья уже имеют бежевато-коричневатый цвет, то есть варенье надо варить достаточно долго, из этих яблок не сделаешь «пятиминутку», банки с таким вареньем будут взрываться.
Этот пирог можно есть и теплым и холодным в течение нескольких дней, сохраняя куски пирога в пластиковых контейнерах в холодильнике. Его можно также замораживать без потери вкусовых свойств, завернув куски в пищевую пленку.
Сочетание вкуса марципана, кисло - сладкого вкуса яблок, выразительного вкуса заквасочного теста, а также соединение запаха миндаля и аромата яблок делают вкус и запах этого яблочного пирога незабываемым и неповторимым, совершенно не простеньким, а весьма изысканным. Баланс кислоты и сладости весьма приятный, ненавязчивый.
НЕКОТОРОЕ ФОТОМАТЕРИАЛЫ
Закваска вечером; закваска в конце подъема утром:
Тесто в начале подъема; тесто в конце подъема:
Противень с невысокими бортиками с разложенным на нем тестом; на тесте
уже лежат пластинки марципановой массы:
В центре доски брикет марципановой массы весом 100; кусочек массы
раскатывается между двумя слоями пищевой пленки радиально от центра
скалкой:
В центре доски брикет марципановой массы в упаковке и уже готовые
пластинки массы, видно, что они почти прозрачные:
Пирог, только что вынутый из духовки; пирог, перевернутый на 180 град первый раз (пока его нижняя часть находится сверху):
Сад на даче, хвойники
Фрагмент альпийской горки, иберисы, карпатский колокольчик и горизонтальный можжевельник (сейчас иберисы цветут с просто одурманивающим волшебным ароматом):
Голубая канадская мини-елочка, на заднем плане - итальянская горизонтальная мини-сосна:
Простая лесная сосна, два раза в год (весной и осенью) я ей делаю" модельную стрижку", а веточки оттягиваю грузиками, получается почти бонсай, но в другом масштабе (высота сосенки 2,5 метра, ее "ровесницы" уже в полтора раза выше),
сосенка впоследствии сохранит высоту, будут только утолщаться ветви. Так деревца удобно формировать для того, чтобы они занимали меньше места на участке и имели симпатичный необычный вид (можно даже делать ветви спиралеобразными или просто искривленными при помощи толстой проволоки):
