Два яблочных пирога-антипода, часть 2
Продолжение поста "Два яблочных пирога-антипода", в этой части поста будет описано приготовление пирога с тестом сверху, под названием тарт-татен.
Пирог тарт-татен без карамельного соуса:
Пирог тарт-татен после переворачивания, карамельный соус уже слит, на дно второго противня вылились только его остатки:
Пирог № 2 типа тарт-татен (тесто находится сверху над начинкой)
Для теста суммарно:
мука пшеничная 1-ый сорт 200 гр (или мука высший сорт)
мука пшеничная 2-ой сорт 210 гр ( или 1-ый сорт)
масло оливковое 60 гр
сахар 60 гр
соль 8 гр
Суммарно: 538 гр
Начинка фруктовая:
яблоки неочищенные не менее 1000 гр, дольками размороженные 530 гр
кисло-сладкие или кисловатые
половинки абрикосов без кожицы 400 гр (свежие или консервированные)
Карамель:
сахар 200 гр
масло для охлаждения карамели сливочное 35 гр
масло сливочное для подливы 100 гр (в постном варианте кокосовое масло)
Суммарно: 335 гр
Закваска:
20 гр стартер из ржаной или пшеничной муки
80 гр пшеничная 2-ой сорт(или 1-ый сорт)
80 гр вода
Суммарно: 180 гр
Заварка:
80 гр мука пшеничная 1-й сорт (или высший сорт)
140 гр вода
8 гр соли
60 гр масло оливковое
Суммарно: 288 гр
Тесто:
180 гр закваска
287 гр заварка
120 гр мука пшеничная 1-ый сорт
130 гр мука пшеничная 2-ой сорт
60 гр сахар
30 гр вода
Суммарно: 807 гр
Смазка:
1 шт. яйцо + 1 ст. л. воды или молока (в постном варианте крепкая сладкая чайная заварка)
Оборудование:
противень размером 26 см * 32 см с высокими бортиками около 4- 5 см (или
любой другой площадью 800-900 см кв.)
Количество сдобы в тесте 15%.
Калорийность 100 гр пирога тарт-татен 229 ккал.
Суммарный вес ингредиентов для 2-го пирога 2072 гр до выпечки, после выпечки 1950 гр, примерно 13 порций по 150 гр.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Приготовление начинки
Вечером чистим яблоки от кожицы, секторальным яблочным ножом делим его на дольки, каждую дольку еще разрезаем по центральной оси пополам. Яблоки должны быть все примерно одинаковыми.
Раскладываем дольки яблок на подносах и ставим в морозилку. Для тарт-татена яблоки можно не замораживать, но для варианта с выпечным кремом заморозка необходима. Утром достаем яблочные дольки из морозилки и оставляем сцеживаться их на сите на двойном слое марли, также прикрыв марлей сверху от летающих насекомых.
Излишки влаги в виде сока из яблок за это время стекут, яблоки будут коричневыми, но это не испортит вид будущего пирога, яркость цвету фруктов придаст карамель.
Если мы будем использовать замороженные яблоки, то карамельная подлива будет более густая, с более ярковыраженным вкусом.
Приготовление карамели
Сахар 200 грамм насыпаем на очень хорошо раскаленную сковородку тонким слоем, диаметр дна сковороды около 20-23 см. Ждем расплавления примерно половины или чуть большей части сахара до коричневатого цвета на среднем огне (этот процесс идет от краев к центру), сахар не мешаем, а сковородку не двигаем (иначе может начаться процесс кристаллизации сахара), кладем кусок сливочного масла весом 35 гр, и воткнув в него вилку, перемешиваем все содержимое сковороды этим куском, не снимая сковороду с огня. В этот момент и уже расплавленный сахар, который уже стал карамелью, и не расплавленный, а также сливочное масло объединятся и будут представлять единую жидкую коричневатую фракцию.
Важно не передержать сахар на огне, иначе карамель будет с запахом и вкусом горелости.
Сразу снимаем сковороду и столовой ложкой переливаем жидкость на пищевую бумагу, расстеленную на противне (пищевая бумага должна быть смазана сливочным маслом), распределяя карамель равномерно, стараемся сделать это очень быстро, иначе подлива превратится в твердый леденец прямо в сковороде. Через несколько минут на пищевой бумаге карамель застынет.
Сковородка должна быть обязательно чугунная толстостенная,
медленное остывание толстых стенок такой сковороды предотвратит плачевный исход операции. Сковороду сразу после разливания карамели нужно замочить водой. Если карамель застынет на дне, ее, приставшую ко дну, можно будет снять со дна только многоэтапным замачиванием водой, другим методом удалить застывшую карамель будет невозможно, поэтому до этого лучше не доводить.
Сборка пирога и его выпечка
Приготовление теста идет точно как в первой части поста для пирога с выпечным кремом. Разница в приготовлении этого пирога по сравнению с пирогом из первой части в том, что сначала мы укладываем начинку на дно противня, а потом укладываем на нее тесто при помощи скалки до периода расстойки, а в первом случае мы укладывали начинку после расстойки на тесто и заливали выпечным кремом.
1. На карамель выкладываем яблоки чешуей рядами. Можно и ограничиться одними яблоками, но для этого варианта пирога я взяла еще половинки консервированных абрикосов (на даче других абрикосов не было). Вы можете взять пробланшированные со снятой кожицей половинки свежих абрикосов, или ограничиться одними яблоками, увеличив их количество на вес абрикосов.
Абрикосы я разложила рядами выпуклостью вниз в междурядья между дольками яблок.
2. Сливочное масло 100 гр делим на маленькие кусочки руками и разбрасываем по поверхности фруктов.
3. Тесто сначала растягиваем руками до размера дна противня (26 см*32 см), посыпаем мукой сверху, и, накатав его на скалку, переносим на фрукты. Стараемся разложить тесто так, чтобы воздушные пространства между тестом и фруктами были минимальными, подравниваем тесто руками, распределяя его в прямоугольный пласт равномерной толщины, полностью закрывающий яблоки.
4. Оставляем на расстойку на 1,5-2 часа.
Смазываем тесто взбитым с водой яйцом силиконовой кисточкой. Прокалываем вилкой тесто насквозь до фруктов вилкой с тонкими зубьями, делаем 20-30 проколов.
5. Выпекаем при
темп 230 град С 10 мин с паром,
при темп 180 град С 35 мин без пара
в духовке с камнем для пиццы, предварительно разогретым в течение
40 мин при темп. 230 град С.
КОММЕНТАРИИ К РЕЦЕПТУ
После выпечки решаем, будем ли мы есть пирог сразу теплым, или потом холодным. Я могу сказать с уверенностью, что вариант теплого пирога вкуснее, чем вариант холодного пирога. Также нужно определиться, какую часть пирога мы планируем употребить - большую или меньшую, с этим будут связаны наши последующие действия.
Если будем есть пирог охлажденным, то просто остужаем его в этом же противне, в котором он выпекался, до комнатной температуры не переворачивая, и убираем его в холодильник под пакетом до времени подачи прямо на противне (как разрезать пирог - читай ниже).
Если хотим есть его теплым и сразу - остужаем до едва теплой температуры, с угла противня сливаем образовавшийся во время выпечки соус из карамели, сливочного масла и сока фруктов в отдельную мисочку, придерживая пирог руками (лучше делать это вдвоем), переворачиваем пирог на другой противень с бортиками большего размера, с проложенным со стороны дна двойным слоем пищевой бумаги (на бортики бумагу заводить не нужно). После переворачивания на 180 град в пространстве фрукты будут находиться сверху теста, а остатки разжиженной карамели, соединившейся с яблочным соком и маслом во время выпечки, сольются из первого противня на второй, новый противень. Снимаем пищевую бумагу, находившуюся под пирогом во время выпечки и выбрасываем ее.
Если после переворачивания пирога фрукты на его поверхности несколько переместятся - это не страшно, просто подправьте их расположение руками.
Сразу разрезайте пирог и раскладывайте на тарелки, поливая сверху образовавщимся соусом из карамели и яблочного сока, к пирогу можно подать шарик сливочного или йогуртового, а также фруктового мороженого не темного цвета.
Пирог тарт-татен на срезе, он уже полит карамельным соусом и отчетливо видно, как им промочена левая часть пирога:
Оба пирога получаются достаточно сладкие, особенно последний с карамельным соусом, поэтому если вы хотите подавать его в качестве десерта с вином, то я бы посоветовала взять следующие десертные крымские вина.
Полусладкие: "Жемчужина Тавриды", "Монастырское белое" (9-12% спирта, 30-50 гр на 100 см куб. сахара), светло-соломенного цвета, с легкими цветочными оттенками, с мягким вкусом, с легкими мускатными тонами.
Или крепкие: "Мадера Коктебель ", "Мадера Массандра"
(19,5% спирта, 40 гр на 100 см куб. сахара), от золотистого до темно-злотистого цвета, с тонким букетом каленого орешка и старого коньяка в послевкусии, вкус гармоничный и слегка жгучий.
Вина типа портвейнов и хересов к таким, существенно сладкими пирогам, подавать не советую, так как портвейны сами обладают достаточной сладостью, а хересы слишком терпки и горьки для этих пирогов.
Хранить остатки пирога нужно в пластиковых контейнерах, освободив от излишков образовавшейся подливы (ее хранить в отдельной баночке), перевернув каждый кусок при укладывая его на хранение, то есть вниз той стороной, которая была внизу при выпечке. Замораживать такие пироги я не советую, тесто очень пропитывается карамелью с соком и качество мякиша после разморозки будет не то, мякиш будет промокшим и дряблым.
Цвет фруктов (яблок и абрикосов) пирога после выпечки получается изумительным, оранжево-красно-коричневатым, такой цвет придает яблокам и абрикосам расплавившаяся карамель.
P. S. Оба пирога получаются достаточно изысканными и разными по вкусу (с нотками миндаля и карамели, вкусом и запахом абрикоса в сочетании со вкусом и ароматом яблок). Их можно использовать и в качестве домашней выпечки, и в качестве десерта на званном приеме (вино и мороженое в этом случае рекомендую настоятельно). Детям пироги можно давать с чаем. Также пироги годятся для чаепития "файф о клок".
P. P. S. Чтобы приурочить подачу пирога ко времени подачи гостям в теплом виде, до этого противень с пирогом в сформованном виде можно держать в холодильнике несколько часов, достав за 1 час 15 мин до подачи и поставить на выпечку в разогретую духовку. Если этап выдержки пирога сильно затянулся (до 4-6 часов), то тесто сверху можно обмять ладонью и опять поставить в холодильник.
НЕКОТОРЫЕ ФОТОМАТЕРИАЛЫ:
На карамель выложены рядами яблоки и абрикосы, поверху разбросаны кусочки сливочного масла:
Карамель, вылитая ровным слоем на пищевую бумагу; на карамель выложены яблоки и на них уложено тесто:
Пирог тарт-татен сразу после выпечки до переворачивания:
