Один день, шесть больших буханок, два сорта ржаного хлеба (Бородинский и Орловский), часть1
Я много раз писала и давала советы в разных своих постах о том, как выпекать по нескольку буханок хлеба одновременно, также говорила о том, что считаю нецелесообразным использовать тестомес при выпечке одной-двух буханок ржаного или ржано-пшеничного хлеба, что такое количество теста легко замесить руками, так как это тесто не требует особо длитетельного замешивания, и задача в этом случае заключается только в том, чтобы довести тесто до однородности состава.
Но для чего-то продают домашние тестомесы, и мы, хлебопеки-любители, их покупаем, причем стоят они очень недешево, и если пересчитать стоимость амортизации этого агрегата, когда мы печем по одной буханке, получается число, отнюдь не агитирующее в сторону экономической целесообразности его закупки.
Например, мой тестомес BOSH MUM8 стоил 19 000 руб., стоимость cреднестатистической буханки ржаного или ржано-пшеничного хлеба на закваске из пекарни - 60 руб., стоимость расходных материалов на одну буханку такого формата и затраченной электроэнергии - 30 руб.,
19 000 руб./ 30 руб. = 633 выпечки
Надо провести 633 выпечки по одной буханке, чтобы окупить тестомес. Если мы печем один раз в неделю, то на окупаемость тестомеса надо потратить 12 лет. Внушительная цифра! Однако если мы будем печь по шесть буханок в две недели, - то тестомес окупится уже за 4-е года. Этот рассчет совершенно неточный, не учитывающий многих факторов, но даже такой приблизительный рассчет помогает вскрыть суть проблемы.
А вывод такой: при домашнем хлебопечении лучше печь большее количество хлеба за один раз и потом его замораживать, это экономичнее и в плане расхода электроэнергии, и в плане эксплуатации тестомеса.
Такой подход требует специальной адаптированной технологии, так как при работе с большим объемом теста возникают свои нюансы.
Сама себя я отношу скорее к категории хлебопеков-любителей исследователей, и для меня тестомес - одно из технических орудий на этом поприще, но я точно знаю, что очень многие при покупке того или иного бытового прибора прежде всего руководствуются вопросом экономической целесообразности, и именно поэтому этот пост в первую очередь для них.
Итак, печем в течение одного дня шесть буханок хлеба, три 100% ржаного Бородинского и три 70% ржано-пшеничного Орловского, общий вес теста около 6 кг с использованием тестомеса.
Срез трех буханок Бородинского из форм Л 7, Л 6 овальной, кексовой без посыпки тмином:
Буханка Бородинского из формы Л 6 овальной без посыпки тмином:
В двух постах бутет описано приготовление шести буханок Бородинского (три штуки) и Орловского (три штуки), каждый сорт в в трех формах
Л 6 (объем 2,0 л), Л 7 (объем 1,8 л ), кексовой форме 30 см*11 см*7 см (объем 2 л), испеченных в духовке.
Количество ржаной муки 100%, пополам обдирная и цельнозерновая, влажность теста 41-44% (для Бородинского).
Вес буханки 1111 гр до выпечки Бородинского, после выпечки 945 гр.
Вес буханки 1105 гр до выпечки Орловского, после выпечки 939 гр.
Ржаная цельнозернововая мука для Бородинского, 290 ккал, пр-ль "Гарнец", г. Владимир.
Мука обдирная ржаная для Бородинского и Орловского 298 ккал, пр-ль "Едим дома", г. Рязань.
Мука пшеничная для Орловского 2-го сорта, белка 11,7% , калорийность 316 ккал производитель "Дивинка" г. Новосибирск.
Калорийность 180 ккал на 100 гр хлеба Бородинского.
Калорийность 215 ккал на 100 гр хлеба Орловского.
ВАРИАНТ № 1 Бородинский (вес одной тестяной заготовки 1111 гр)
Суммарно (для трех буханок):
968 гр мука обдирная ржаная
887 гр мука ц/з ржаная
60 гр ржаной ферментированный солод
30 гр кориандр
108 гр сахар
72 гр патока карамельная мальтозная темная
36 гр соль
Закваска (данные для шести буханок двух сортов):
78 гр стартер на ржаной обдирной муке
312 гр ржаная обдирная мука
312 гр вода
Суммарно: 702 гр
Заварка (для трех буханок):
225 гр мука цельнозерновая ржаная
60 гр ржаной ферментированный солод
30 гр кориандр (растолочь в ступке)
634 гр вода-кипяток
Суммарно: 949 гр
Опара (для трех буханок):
252 гр закваска
936 гр заварка
474 гр мука ржаная ц/з
468 гр (288 гр, эта цифра нижняя граница по влажности) вода
суммарно: 2130 - 1950 гр
Тесто (для трех буханок):
2050 гр опара
188 гр мука ржаная ц/з мука
616 гр мука ржаная обдирная
72 гр патока темная мальтозная
108 гр сахар
36 гр соль
263 гр вода
Суммарно: 3333 гр
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Стартер в количестве 60 гр заводим утром накануне дня выпечки, взяв 8 гр стартера на обдирной муке, 32 гр ржаной обдирной муки и 32 гр воды (суммарно 72 гр, нам нужно только 60 гр).
Вечером для закваски смешать стартер 60 гр, ц/з ржаную муку 240 гр и воду 240 гр (это на шесть буханок хлеба двух сортов).
Оставить на 9 часов до утра при темп. 25 град С, или на 12 часов при температуре 22 град С.
1. Также вечером сделать ЗАВАРКУ: в кастрюле-термосе соединить ржаной ферментированный солод 60 гр , кориандр толченый 30 гр и кипяток 634 гр, муку ржаную обдирную 225 гр (предварительно прогреть под горячей проточной водой кастрюлю-термос). Размешать очень быстро, могут остаться непромешанные комочки. Закрыть крышкой и оставить до утра.
2. Утром в дежу тестомеса положить 252 гр закваски, 936 гр заварки и воды 388 гр (сначала взяла 288 гр и в процессе замеса добавила еще 100 гр). Включить и начать замес ОПАРЫ, когда содержимое дежи станет более или менее однородным, засыпать, не прекращая замеса, по одной столовой ложке муку ржаную цельнозерновую, всего 474 гр, в случае необходимости - добавить еще воды (в рамках рецептуры до 468 гр общего количества). На это уйдет около 10 минут, замес производить на первой скорости, месить опару до однородности.
Опару довести до такой консистенции, чтобы она была чуть жиже, чем обычно бывает ржаное тесто.
Выложить опару в миску объемом не менее 5,5 л (пользоваться закругленным пластиковым скребком, извлекая опару из дежи тестомеса), подровнять ее верх ложкой, закрыть миску сверху пищевой пленкой и оставить на 3,5-4-е часа при темп. 29-30 град С. В конце подъема ОПАРА должна увеличиться в 1,8-2 раза, на поверхности должны появиться пузырьки.
Помыть дежу тестомеса, тем самым подготовив ее для замеса Орловского хлеба. Заняться замесом опары для Орловского хлеба сразу после завершения работы с опарой Бородинского, использовать оставшуюся закваску. После замеса опары Орловского поставить опару на подъем (более подробно эта часть процесса будет описана во 2-ой части поста).
У нас образуется временное окно не менее 3-х часов для других своих дел (после заведения опары Орловского и началом заведения теста Бородинского).
3. Начинаем работу с ТЕСТОМ Бородинского.
Смешать в 263 гр воды 108 гр сахара, 72 гр карамельной патоки, 36 гр соли. Все ингредиенты смешать в миске, перелить в дежу и добавить 2050 гр опары, поставить на замес, когда смесь приобретет более или менее однородную структуру, добавить 616 ржаной ц/з муки и 188 гр ржаной обдирной муки, вводя по одной столовой ложке (предварительно два вида муки смешать в сухой миске). Месить до полной однородности не менее 15 мин на первой скорости, два или три раза выключая тестомес, поднимая крюк вверх и перераспределяя тесто в деже лопаткой. Если тесто кажется жидковатым, то добавить 50-100-150 гр муки (смесь пополам ржаной обдирной и ц/з).
После замеса тесто было очень пластичное, форму комком держало.
После замеса перекладываем тесто в миску объемом не менее 5,5 л и оставляем ТЕСТО на 2-2,5 часа при темп. 29-30 град С. В конце этого периода тесто должно увеличиться в 1,8-2 раза. Закрыть миску пищевой пленкой.
Помыть дежу, подготовив ее для замеса теста Орловского, к этому моменту его опара тоже должна подойти и замес теста Орловского тоже можно будет производить.
Период подъема теста для Орловского хлеба несколько дольше, чем Бородинского, вплоть до 3,5-4 часов, поэтому есть большая вероятность, что оно подойдет только к концу расстойки Бородинского в формах, и поставив Бородинский в духовку уже на выпечку, можно будет заняться формовкой Орловского, а к концу выпечки Бородинского, или чуть позже, можно начать выпекать Орловский (более подробно про заведение теста для Орловского будет опубликовано во второй части поста).
У нас обазуется временное окно не менее 2-х часов для своих дел (между заведением теста для Орловского и началом формовки Бородинского).
4. Смазать все три формы толстым слоем холодного сливочного масла. Выложить туда тесто Бородинского и СФОРМОВАТЬ заготовки при помощи силиконовой лопатки, периодически смачивая лопатку водой.
Тесто я делю ровно на три части, предварительно раскладывая на весах по формам по 1000 гр, потом остаток теста из миски раскладываю лопаткой во второй заход и в третий, ставлю формы на весы, если нужно - делаю записи веса, выкладываемого в каждую форму, ручкой в блокноте.
Сформованные заготовки оставить на расстойку на 1 час при 25 град С. Взбрызнуть водой перед постановкой в духовку поверхность заготовок, а также взбрызнуть стенки духовки. На поверхности заготовок должны появиться первые мелкие пузырьки.
5. ВЫПЕКАТЬ при
темп. 250-260 град С 10 мин без пара (или при 230 град С),
при темп. 230 (210) град С 10 мин,
при темп. 200 град С 20 мин,
при темп. 180 град С 50 мин
на камне для пиццы, предварительно прогрев духовку в течение 40 мин
при темп 230-260 град С.
Если ваша духовка не поддерживает темп. 250-260 град С, выпекайте при 230 град С, но вероятность образования небольших трещин в этом случае выше, с этим надо смириться.
Однако если ваша мука имеет слишком высокие показатели активности ферментного комплекса (или слишком долго хранилась в тепле, или слишком влажная, или смолота из частично проросшего зерна, или вы ее хранили в морозильнике (такое хранение особенно критично для ржаной муки)) - не помогут никакие меры, трещины все равно появятся. Тесто из такой муки к концу периода ферментации достаточно сильно разжижается.
На хлебокомбинатах от этого спасаются улучшителями. Единственный выход в домашних условиях - заменить муку на недавнокупленную от другого производителя (начать с замены цельнозерновой, если не помогло - заменить также обдирную).
Пример одной такой выпечки из некондиционной белорусской ржаной обдирной муки смотри внизу второй части поста. Эта мука у меня дома не хранилась, при первичном осмотре она мне показалась слишком влажной и темной для обдирной.
Но, можно и ничего не менять, довольствуясь мыслью, что вы едите здоровый домашний хлеб, а на трещинки не обращать никакого внимания.
Остужать в первом варианте 2-а часа на решетке (взбрызгивать не нужно, так как несмотря на длительную выпечку, мякиш сразу после выпечки остается достаточно влажным), затем завернуть в двойной слой льняного полотенца и оставить на 16-22 часа для окончательной ферментации. Для охлаждения трех, шести буханок я использую круглые решетки от СВЧ на ножках, у меня их три штуки, и по две буханки вполне умещается на одной решетке, только нужно раздвинуть буханки относительно друг друга на максимально возможное расстояние при их остывании.
Если мы печем только три буханки, то можно печь сначала одну буханку, а заготовки для двух других убрать в холодильник под пакетом, эти две оставшиеся формы достать за 20 мин. до конца выпечки первой, а потом выпекать и эти из холодильника, произведя доразогрев духовки до требуемой температуры. Можно даже оставить формы с тестом в холодильнике на ночь, тогда при выпечке утром просто прибавьте 10 мин в режиме 180 град С, но у такого хлеба не будет выпуклой корочки, она будет горизонтальная (в худшем случае, слегка проваленная, но на вкусовые свойства это почти не повлияет, не считая чуть большей степени кислоты мякиша, но многим такой хлеб нравится лаже больше).
Хлеб из кексовой формы 30 см*11 см*7 см:
КАК ПОДГОТАВЛИВАТЬ К ХРАНЕНИЮ И КАК ХРАНИТЬ ХЛЕБ
Когда ферментация полностью закончится в мякише, необходимое количество хлеба порезать и убрать на хранение в морозильник. Я разрезаю буханку пополам вдоль плоскости, походящей вдоль центральной оси симметрии буханки, затем каждую половинку режу на кусочки, одну треть половинки буханки плотно заворачиваю в пищевую пленку в несколько слоев, каждый такой блок подписываю, указывая сорт хлеба и дату закладки (приклеиваю непрозрачный кусок строительного скотча на пленку и на нем делаю надпись гелевой ручкой). Если мы заморожаваем более 2-х кг хлеба, то морозильник лучше поставить в режим интенсивной заморозки, который автоматически длится сутки в момент закладки хлеба.
Хранить замороженный хлеб лучше не более 1,5 месяцев, но можно и вплоть до 2-х месяцев.
Нож лучше при разрезании чаще мыть и вытирать, так как на нем остаются следы "залипания мякиша на срезе", и это мешает дальнейшему разрезанию хлеба. Нож я использую не специальный для хлеба, а очень острозаточенный широкий (перед разрезанием хлеба дополнительно подзатачиваю его), Бородинский (с некоторым моментом залипания мякиша на срезе) он режет лучше, чем специальный хлебный нож. Также можно пользоваться электроножом.
Во время хранения в морозилке все витамины, присущие ржаной муке, а также возникшие при брожении под воздействии закваски сохраняются: В1, В2, В6, РР, Е, Н, В12, В3; а также сохраняются аминокислоты, тоже возникшие при брожении теста; все минералы и микроэлементы, присущие ингредиентам теста.
Размораживать на керамической или стеклянной тарелке, положив двойной слой бумажного полотенца и на него - кусок или два хлеба, сверху - тоже керамический или стеклянный салатник в СВЧ, установив длительность 40-80 сек при мощности 600-900 вт. Так хорошо делать, если мы хотим употребить замороженный кусок, но можно накануне достать блок хлеба в пленке и положить его оттаивать в холодильник.
Разогревать хлеб в СВЧ можно и из стадии хранения в замороженном виде, и из стадии хранения в холодильнике.
P. S. В этот раз я не посыпала верхнюю корочку Бородинского тмином или кориандром, чтобы лучше видеть ее состояние в плане возможно возникнущих трещин.
Буханка на срезе из формы Л 7 без посыпки тмином:
********************************************************************************
НЕКОТОРЫЕ ФОТОМАТЕРИАЛЫ:
Закваска для шести буханок в конце подъема утром:
Замес опары Бородинского: закваска, вода, заварка на основе ферментированного солода, постепенно вводим цельнозерновую муку; заварка из солода для трех буханок:
Опара Бородинского в начале и в конце подъема:
Замес теста Бородинского тестомесом в течение 15 мин для трех буханок (два-три раза нужно остановить тестомес и перераспределить тесто лопаткой):
Тесто Бородинского в начале и в конце подъема для трех буханок:
Тесто Бородинского, разложенное по формам и сформованное в виде заготовок в начале подъема:
Три буханки Бородинского после выпечки, отчетливо видны трещинки, возникшие в результате использования некондиционой обдирной ржаной муки (велико влияние ферментов муки). Специями хлеб я предусмотрительно не посыпала, так как у меня были предположения на счет некондиционности муки, а если бы я поверхность буханок посыпала специей, это бы мне помешало как следует разглядеть дефекты:
А вот так выглядит хлеб из качественной муки, высота буханок из формы Л7 - 9 см, из формы Л6 овальной - 8,5 см, из формы кексовой - 5,5 см:
