Comments | irina_co: Один день, шесть больших буханок, два сорта ржаного хлеба (Бородинский и Орловский), часть1

irina_co

Один день, шесть больших буханок, два сорта ржаного хлеба (Бородинский и Орловский), часть1

Sep 26, 2014 18:14

Я много раз писала и давала советы в разных своих постах о том, как выпекать по нескольку буханок хлеба одновременно, также говорила о том, что считаю нецелесообразным использовать тестомес при выпечке одной-двух буханок ржаного или ржано-пшеничного хлеба, что такое количество теста легко замесить руками, так как это тесто не требует особо ( Read more... )

хлеб ржаной 100%, хлеб - как хранить, рецепты русские нац. хлеба, хлеб Орловский в хлебопечке, хлеб заквасочный - как лучше хранить, хлеб ржаной на цельнозерновой муке, хлеб ржаной 70%, хлеб на закваске 3, хлеб ржаной формовой, хлеб с темным ржаным солодом, хлеб ржаной на закваске, хлеб ржаной на обдирной муке, хлеб Бородинский

Comments 32

to_be_friends September 28 2014, 11:16:55 UTC

>На хлебокомбинатах от этого спасаются улучшителями. Единственный
выход в домашних условиях - заменить муку на недавнокупленную от другого производителя

В качестве улучшите на производстве используют соевую муку? Если да, то дома можно добавлять немного муки нутовой. (думаю) Это добавит и приятный интересный аромат.

Один день... irina_co September 28 2014, 20:26:58 UTC

Я имела ввиду химические специализированные улучшители для промышленного производства, в свободной продаже их нет ( ... )

Re: Один день... to_be_friends September 29 2014, 16:34:25 UTC

>Улучшители - это такие вещества, которы... повышают влагоудерживающую способность теста, снижают или повышают активность ферментного комплекса муки в тесте (снижают склонность теста к разжижению и увеличивает потенциал в плане подъема).

А вот как-раз мука бобовых (как и бобовые не молотые) способна впитывать очень много жидкости и сильно увеличиваться в объеме. И то и другое полезно при выпечке хлеба. (у вас в России может быть редкостью мука нутовая, но, подозреваю, мука гороховая - не редкость)

Re: Один день... irina_co September 29 2014, 18:01:16 UTC

Я из нутовой муки пеку ПАКОРЫ - это индийское блюдо, когда отварные овощи обмакиваются в жидкое тесто из смеси нутовой и пшеничной муки и обжариваются во фритюре, очень вкусно.

to_be_friends September 28 2014, 11:18:33 UTC

>при домашнем хлебопечении лучше печь большее количество хлеба за один раз и потом его замораживать, это экономичнее и в плане расхода электроэнергии

А как насчет трат электроэнергии на холодильник? Думаете, они увеличиваются не существенно?

Один день... irina_co September 28 2014, 19:50:23 UTC

Конечно, разные морозильники потребляют разное количество электроэнергии, но возьмем некое усредненное значение, 60 вт в час (у меня это морозильник объемом 280 л, класса энергопотребления А+). Предположим, мы съедаем 1, 5 кг хлеба в неделю ( ... )

Ой, это интересно! to_be_friends September 28 2014, 11:21:25 UTC

>Если ваша духовка не поддерживает темп. 250 град С, выпекайте при
230 град С, но вероятность образования небольших трещин в этом случае выше

А почему?!

Re: Ой, это интересно! irina_co September 28 2014, 20:14:17 UTC

Скорость образования корочки, фиксирующей объем хлеба при темп. 230 град С ниже, чем при 250 град С. Три формы с хлебом вымещают часть горячего воздуха из домашней духовки, у которой и так не слишком большой объем и температура падает еще сильнее. Часть газов и пара могут успеть вырваться из толщи теста через поверхность хлебных заготовок, еще не скованных твердой коркой, образуя трещинки на ней.

Re: Ой, это интересно! to_be_friends September 29 2014, 16:23:42 UTC

Означает ли это, что получив быстро корочку при 250С, получим более высокий хлеб?

>Три формы с хлебом вымещают часть горячего воздуха из домашней духовки

Ого! Потрясающе! Неужели три хреньки способны выталкивать воздух из печи?! Вы такое где-то читали в каком-то вызывающем доверие источнике? Я понимаю, что много тестовых заготовок потребуют большого количества тепла, но выталкивать воздух?

Re: Ой, это интересно! irina_co September 29 2014, 17:57:11 UTC

Бытовые духовки бывают и 20 и 30 (переносные), и 40, и 60 литров. Три формы с тестом занимают как минимум 6 литров объема (это не так мало, от 30 до 10% объема духовки) и их температура при помещении в духовку комнатная. Очевидно, что после их помещения в духовку, да еще надо учесть падение температуры от открывания дверки, духовка какое-то время будет набирать температуру до 250 град С.

У меня на даче как раз две переносные духовки на 20 и 40 литров, так что есть поле для экспериментов, обе российского производства.

Будет выше или ниже хлеб при 250 или 230 град С - это надо проверять экспериментально, так как это зависит от многих факторов: прежде всего от состояния теста, влажности воздуха в духовке, от расположения формы с хлебом в духовке, так как даже в очень хороших бытовых духовках температура в разных их частях может различаться.

Thread 5

to_be_friends September 28 2014, 11:23:06 UTC

>Помыть дежу, подготовив ее для замеса теста Орловского

А к чему такое педанство? Что там есть в нескольких граммах теста для Бородинского, что как-то отрицательно скажется на Орловском?

Один день... irina_co September 28 2014, 11:53:31 UTC

Дежу можно не мыть, но несмотря на тщательное выскребание пластиковым закругленным скребком стенок дежи, на стенках, я думаю, остается грамм 20 теста, а оно солодовое и это совсем ни к чему, вводить в будущий Орловский это количество солодового теста при проведении "чистого" эксперимента. Но при выпечке с целью употребления хлеба дома - таким количеством можно, конечно, пренебречь.

Не случайно при сертификации пищевой продукции пишут такую фразу: "Может содержатся посторонних ингредиентов (с указанием их вида) в составе продукта такое-то количество в энной степени", я думаю, это по причине, что они там на производстве не всегда моют оборудование при переходе от одного рецепта к другому. А может у потребителя аллергия на эти остатки (в нашем случае - ферментированный солод).

to_be_friends September 28 2014, 11:30:26 UTC

И опару и тесто Вы расстаиваете при 29-30С, но, Вы, ведь, писали
"Мои наблюдения «за жизнью заквасок» показали, что зимой, когда я веду их при температуре 14-18 град С (на холодном каменном подоконнике), подъем теста проходит выше и скорее, т. е дикие дрожжи «любят» такие температуры. А летом, когда темп. колеблется в интервале 21-33 град С - подъем теста происходит медленнее и на меньшую высоту, как бы парадоксально это не звучало. При таких температурах лучше размножаются молочнокислые и другие бактерии, которые не дают подъема, но зато дают приятный запах и вкус хлебу."

Т.е. рекомендуя расстаивать при 29-30С, Вы явно не стремитесь поднять хлеб?!

Один день... irina_co September 28 2014, 12:40:05 UTC

Я естественно, думала сама об этом и раньше, но никогда не писала на страницах своего блога об этом. Не думаю, что то, что Вы сейчас прочитаете, будет носить характер «истины в последней инстанции», так как в научной литературе по хлебопечению ответа на этот вопрос я не встречала ( ... )

1:4:4 to_be_friends September 28 2014, 13:13:45 UTC

>При пропорции ведения 1:4:4 (закваска: вода :мука)

А почему именно такая пропорция?
Закваска в этой пропорции - это ее абсолютный вес (включая и воду) или только мука в закваске?

Re: 1:4:4 irina_co September 28 2014, 20:01:16 UTC

Это одна часть веса в граммах закваски-стартера, 4-е части веса в граммах муки и 4-е части веса в граммах воды. Такая закваска называется 100% влажности.

Никакого глубокого смысла в этих характеристиках нет, это общепринятая во всем мире схема ведения закваски, есть и другие методы ведения по весу, например: 1:4:3. При такой схеме считается, что накопление кислоты в закваске происходит интенсивнее.

Thread 10