Один день, шесть больших буханок, два сорта ржаного хлеба (Бородинский и Орловский), часть1

[irina_co]

Я много раз писала  и давала советы в разных своих постах о том, как выпекать по нескольку буханок хлеба  одновременно, также говорила о том, что считаю нецелесообразным использовать тестомес при выпечке одной-двух буханок ржаного или ржано-пшеничного хлеба, что такое  количество теста легко замесить руками, так как это тесто не требует особо

Comments

Один день...

[irina_co]

Я естественно, думала сама об этом и раньше, но никогда не писала на страницах своего блога об этом. Не думаю, что то, что Вы сейчас прочитаете, будет носить характер «истины в последней инстанции», так как в научной литературе по хлебопечению ответа на этот вопрос я не встречала.

Я думаю так. При 16-18 град С в закваске максимально доминируют дикие дрожжи, и нам важно сохранить их количественное значение в закваске (для того, чтобы она хороша поднимала хлеб), поэтому мы ее ведем при этой температуре. При пропорции ведения 1:4:4 (закваска: вода :мука) закваска или тесто бывает готова при темп. ведения 21-22 град С за 10-12 часов, при темп. ведения 16-18 град С - она бывает готова за 16 -24 часа.

Также можно вести и хлеб, но это будет очень долго, да и молочнокислая часть бактерий при таком способе размножится мало, будущий хлеб не будет достаточно душистым и кислым, хотя я допускаю, что высота подъема теста будет выше.

При температуре ведения 28-30 град С баланс бактерий диких дрожжей и молочнокислых бактерий меняется (количество диких дрожжей уменьшается), а скорость размножения бактерий тех и других увеличивается. При пропорции 1:4:4 и температуре 28-30 град С нужно всего 3-4 часа для готовности заквасочного теста. Максимальное возможное количество диких дрожжей на старте приводит к бурному и хорошему началу заквасочного процесса в плане подъема теста, накопление кислоты и летучих эфирных соединений (дающих запах) начинается позже, когда размножение молочнокислых бактерий начинат доминировать.

Фактор времени для нас важен, так как мы не можем расстягивать ведение теста на сутки.
Хотя, если кто-то любит совсем некислый заквасочный хлеб и у него много времени, так печь можно.
Но в этих рассуждениях мы не учитываем фактор возможного размножения при этих температурах уксусных бактерий, которые дают резко-кислый вкус и запах хлебу. Хотя пик их активности находится при более низкой температуре (около 12 град С).

Все вышесказанное приводит нас к решению вести закваску при 16-18 град С, а вести ржаной и ржано-пшеничный хлеб при 28-30 град С.

1:4:4

[to_be_friends]

>При пропорции ведения 1:4:4 (закваска: вода :мука)

А почему именно такая пропорция?
Закваска в этой пропорции - это ее абсолютный вес (включая и воду) или только мука в закваске?

Re: 1:4:4

[irina_co]

Это одна часть веса в граммах закваски-стартера, 4-е части веса в граммах муки и 4-е части веса в граммах воды. Такая закваска называется 100% влажности.

Никакого глубокого смысла в этих характеристиках нет, это общепринятая во всем мире схема ведения закваски, есть и другие методы ведения по весу, например: 1:4:3. При такой схеме считается, что накопление кислоты в закваске происходит интенсивнее.

Re: 1:4:4

[to_be_friends]

Да, я понимаю, что это 100% влажность: она происходит из двух последних чисел - 4:4 - равные пропорции муки и воды. И понятно, что это ложится на закваску такой же влажности. Меня интересует нечто другое:
1) 1 - включает ли это воду. Вы ответил "да".
2) Исходя из первого, получается, что к одной порции муки в закваске добавляется 8 (!) порций муки. А я и 4 порции на одну назвалбы очень серьезной нагрузкой на закваску. И в этом заключается вторая часть моего вопроса: почему бы не добавлять меньшее количество муки и тем самым быстрее достигать зрелости теста и тем самым меньше накапливать кислоту и получать менее кислый хлеб? (неожиданно для меня, мы перешли на ОЧЕНЬ важную тему хлебов на закваске без дрожжей)!

Re: 1:4:4

[irina_co]

Кислая закваска или нет - не связано с длиной временного интервала ее ведения, а связано с температурой ведения закваски-стартера и теста, сделанного с ее использованием. В жарком климате закваски кислее.
Моя ржаная закваска совсем почти некислая, особенно когда я ее веду при темп. 16 град С. А в какой пропорции ее вести (или тесто) - личное дело пекаря, это вполне может быть и 1:2:2, только освежать закваску придется несколько раз в сутки.

Если закваска - стартер велась в жаркую погоду, то и тесто она будет продуцировать кислое. Может Вам стоит использовать готовые сухие закваски, которые после выведения хранятся в холодильнике, типа Sekowa, они дают почти некислое тесто.

Кстати, часто кислотности мякиша нам, хлебопекам-россиянам, не хватает во вкусе ржаного и ржано-пшеничного хлеба при выпечке на домашней закваске.

[to_be_friends]

А что значит фраза "Может Вам стоит использовать готовые сухие закваски, которые после выведения хранятся в холодильнике"? Есть какие-то закваски, которые можно хранить в холодильнике, а какие-то - нет? Разве это зависит от закваски, а не от возможностей-желания-решения владельца закваски?

Re: 1:4:4

[irina_co]

К фирменным закваскам прилагается инструкция и по выведению и по их хранению. Я сталкивалась именно с закваской Sekowa. Она выводится из сухой фракции в виде жидкого теста при темп. 28-30 град С, а потом ее рекомендуют хранить до 4-х месяцев в холодильнике. Когда она нужна для заведения теста - берут часть закваски из холодильника, часть - сухой, и на этой основе заводят тесто.

Есть и другие такие закваски, но меня этот вопрос не очень интересовал, так как мне хватает своих заквасок четырех видов с различными свойствами (три живут в холодильнике, не считая периодов освежения, одна - на подоконнике).

Недавно на сайте Сергея registrrа я видела, как он рекламировал закваску какого-то специалиста по закваскам, которую тоже нужно хранить в холодильнике и он ее высылает по почте.

(хитро)

[to_be_friends]

>своих заквасок четырех видов с различными свойствами (три живут в холодильнике, не считая периодов освежения, одна - на подоконнике).

Это явно тема отдельного поста!..

Re: (хитро)

[irina_co]

Статистического материала пока маловато. Надо года 2-3 использовать разные закваски для разных выпечек, чтобы уже делать выводы и систематизировать их.