Какие и сколько сохраняется витаминов в выпечке и во фруктовых заготовках? (часть 1)
Настало время, после публикации мной постов о ягодных и фруктовых заготовках и полуторагодового этапа выпечки хлеба и публикаций его рецептов, разобраться, какие витамины остаются в хлебных и выпечных изделиях и фруктовых заготовках, сделанных на зиму.
Все выводы я делала на основе материалов, почерпнутых из интернета, эти материалы о сохранности витаминов самые современные, но в них нет каких-то особых откровений, применяла я только "логику", более ничего.
Рецепт варенья из яблочек Китайка здесь , рецепт №16 (коллаж яблочек и ссылка на рецепт даны с целью популяризации поста о заготовках впрок), а рецепт пирога здесь :
Далее по тексту звездочкой (*) в начале строчки с названием витамина будут отмечены те витамины, которые содержатся в цельнозерновой муке, а верхней галочкой (^) - вырабатываемые закваской, используемой в хлебопечении.
Сначала приведу данные общего толка, а потом на основе них сделаю выводы конкретного характера относительно сохранности витаминов в хлебе, кексах, печеньях, бисквитах, фруктовых заготовках.
Сохранность и устойчивость витаминов
Витамин А (ретинол, каротин) довольно устойчив к термической обработке, но разрушается при воздействии света (ультрафиолетовых лучей) и кислорода воздуха. Количество витамина А также уменьшается при контакте с медью и железом.
Ретинол и каротин (формы витамина А, каратиноиды) при нагревании в хорошо закрытых автоклавах (при стерилизации) без доступа воздуха выдерживают температуру до 120 град С без заметной потери биологических свойств.
В среднем при кулинарной обработке продуктов теряется 30% витамина А и каротина.
Каротин довольно быстро и в значительных количествах разрушается при сушке овощей, фруктов и ягод, особенно на солнечном свете.
Измельчение продуктов перед сушкой увеличивает потери каротина. Некоторые цельно сушеные фрукты и ягоды (абрикосы, плоды шиповника, черная смородина) все же сохраняют большую часть каротина.
Ретинол и каротин в связи с наличием большого числа двойных связей у молекул обладают высокой реакционной способностью. Они неустойчивы к нагреванию в присутствии кислорода, но устойчивы к термообработке в его отсутствии. Витамин А в отсутствии кислорода можно нагревать до 120-130 град С без изменения химической структуры и потери биологической активности, но он разрушается при действии ультрафиолетовых лучей.
Витамин С (аскорбиновая кислота) очень чувствителен к воздействию воздуха, воды и температурной обработке.
Около 25% витамина С в овощах может быть потеряно за счет приготовления на пару или при кипячении.
Такой же процент витамина теряется и при заморозке.
Приготовление овощей и фруктов в течение более длительного времени ( более чем 10-20 минут) может привести к потере более половины общего содержания витамина С.
Соответственно, наибольшее количество витамина С находится в свежих овощах и фруктах.
Что делать, чтобы витамин С сохранить:
- картофель варить или запекать в мундирах. Приготовление картофеля в очищенном виде приводит к потери 80-90% витамина;
- любые овощи при варке нужно опускать в кипящую воду, если класть в холодную - теряется 25-35%;
- лучше тушить: при варке капусты - потери до 90%, при тушении - до 50%;
- лучше варить на пару: шпинат, салат, щавель при варке в воде теряют до 70%, на пару в закрытой посуде - 8-12%;
- варить свежий суп каждый раз: разогрев овощного супа несет потери витамина С на 30%;
- не стоит оставлять суп или щи после приготовления на горячей плите, как это зачастую делается в общепите, через 6 часов витамина С не остается совсем;
- не измельчать: витамин С теряется больше в измельченных продуктах при соприкосновении с кислородом воздуха;
- готовить ягоды целиком: при изготовлении сока разрушается 20%-40% витамина С, столько же - при приготовлении желе и компотов, при приготовлении ягод целиком - только 20%;
- готовить недолго: в случае длительного приготовления джема и варенья теряется до 80% витамина С;
- хранить минимальное время: в огородной зелени через сутки хранения остается всего 40%-60% от первоначального содержания витамина С;
- в замороженном состоянии сразу класть в кастрюлю: так значительно снижаются потери витамина С от размораживания овощей.
Чем быстрее нагрев, тем лучше сохраняется витамин С.
В кислой среде происходит меньшее разрушение витамина С.
При варке овощей в кислой среде, например, томатной пасты, витамин С сохраняется лучше (это связанно с ослаблением действия ионов меди).
Ионы меди, железа, магния, содержащиеся в водопроводной воде или попадающие в варочную среду со стенок посуды, усиливают разрушение витамина С.
Вещества, содержащиеся в овощах и плодах, такие как: аминокислоты, витамин А, Е, В1, предотвращают разрушение витамина С. Варка в мясном бульоне также сохраняет витамин С.
Хранение продуктов не только в горячем состоянии, но и при комнатной температуре разрушает витамин С (хранить заготовки в холодном погребе или холодильнике).
При изготовлении блюд из овощной котлетной массы разрушается до 90% витамина С.
Нарезка овощей и плодов приводит к разрушению витамина С.
Витамин D (кальцеферол) считается относительно устойчивым. Исследователи обнаружили, потери витамина D происходят в количестве 25-30%, когда, например, сыр подвергается температурной обработке до 130 град С в течение примерно 5 минут.
Хранение сыра в течение 9 месяцев при температуре 4-9 град С также не оказывает влияния на количество витамина D.
Он устойчив к воздействию высоких температур, а также к кислороду, но при нагревании не выше 100 град С.
Без доступа кислорода не разрушается даже при воздействии очень высоких температур.
* Витамин Е (токоферол) подвержен разрушению под воздействием воздуха и переработке продуктов.
В частности, промышленная переработка уменьшает количество витамина Е в пшенице на 50%-90%.
Чтобы защитить витамин Е в различных маслах, таких как, оливковое и подсолнечное, хранить их необходимо в плотно закрытых емкостях, чтобы избежать ненужного воздействия кислорода воздуха и света.
Очень стоек при нагревании, в процессе термической обработки продуктов практически не разрушается. Хорошо сохраняется в замороженных плодах.
Токоферолы устойчивы к нагреванию до 200° С в том числе в присутствии кислорода; разрушаются ультрафиолетовыми лучами и некоторыми окислителями.
Витамин К (филлохиноны), согласно исследованиям, при термической обработке и заморозке разрушается только на 20%-30%.
Витамин К устойчив к действию высоких температур, кроме нагревания в щелочной среде. Также разрушается ультрафиолетовыми лучами.
Витамин Р (бивофлавоноиды) разрушается под действием тепла, света и кислорода.
*, ^ Витамин В3 (РР) (ниацин или ниациновая кислота), наиболее стойкий в отношении хранения и кулинарной обработки.
Консервирование, замораживание и сушка несущественно влияют на содержание РР в пищевых продуктах.
Воздействие высокой температуры, варка, жарение ведет к снижению содержания витамина РР в блюдах на 5-40% по сравнению с его уровнем в сырых продуктах.
Однако количество витамина может уменшаться с жидкостью при оттаивании замороженныхх продуктов, а также при очистке продуктов от кожицы.
Он устойчив к воздействию света, кислорода, воздуха, щелочей. Выдерживает автоклавирование при 110-120 град С в течение 5-6 часов.
При изготовлении муки витамин РР преимущественно остается в отрубях.
*, ^ Витамин В1 (тиамин) является крайне нестабильным, легко разрушается под воздействием тепла, при изменении pH.
Значительная потеря витамина B1111! происходит за счет хранения продуктов в холодильнике в течение долгого времени (потери до 90%).
Теряется почти полностью при изготовлении муки высших сортов (остается в отрубях).
При варке теряется 45%, при жарке - 42%, при тушении - 30%.
Может выдержать 120 град С без потери своей активности. Разрушается в щелочной среде.
*, ^ Витамин В2 (рибофлавин) очень чувствителен к воздействию ультрафиолетовых лучей, поэтому продукты следует хранить в закрытых непрозрачных контейнерах.
Выдерживает автоклавирование (стерилизация паром под давлением) при 110-120 град С в течение 5-6 часов при условии предохранения от воздействия солнечного света.
При варке потери составляют 43%, при жарке - 18%, при тушении - 10%.
Тепло и кислород воздуха разрушают рибофлавин в незначительной степени.
Например, согласно исследованиям, во время кипения в лапше рибофлавин не теряется.
Без воздействия света рри длительном хранении потери витамина B2 2 составляют 25%.
* Витамин В4 (холин) в некоторой степени уменьшается после кулинарной обработки, под воздействием света и воздуха.
Холин представляет собой бесцветное вещество сиропообразное с щелочной реакцией, устойчивое к тепловым воздействиям.
*, ^ Витамин В5 (пантотеновая кислота) относительно нестабилен. Значительное количество этого витамина может быть утрачено во время приготовления пищи, замораживании и промышленной переработки.
Согласно исследованиям, продукты животного происхождения во время заморозки теряют от 20 до 70% витамина B55.
Примерно такое же количество разрушается за счет обработки зерновых и при консервировании овощей и фруктов.
Фрукты и фруктовые соки теряют 7%-50% пантотеновой кислоты во время обработки.
Пантотеновая кислота устойчива к действию кислорода воздуха при комнатной температуре, но разрушается при автоклавировании и нагревании в кислых к щелочных растворах.
* Витамин В6 (пиридоксин) теряется при большинстве форм приготовления и обработки.
Потеря витамина В6 при консервировании овощей составляет около 60-80%, при консервировании фруктов - около 40%, при замораживании фруктов - около 15%, при переработке зерна в зерновых продуктах - 50%-95%.
Достаточно устойчив к воздействию кислот, щелочей, высокой температуры, но его
разрушает солнечный свет.
Потери витамина В6 при тепловой обработке составляют 20%-35%, при замораживании продуктов, при хранении их в замороженном состоянии потери незначительны.
При варке шпината количество витамина уменьшается на 40%, белокочанной капусты на 36%, моркови на 22%.
В процессе выработки муки теряется до 80% витамина В6 (он остается в отрубях).
Витамин В7 (или Н, иначе биотин) является относительно стабильным при воздействии тепла, света и кислорода.
Однако из-за присутствия воды и температурной обработки часть биотина может разрушаться.
Также на биотин влияет добавление сырых желтков, в присутствие которых этот витамин связывается и в последствии не усваивается организмом. В случае использования вареных яиц биотин не меняет своей формы.
Биотин устойчив к действию разбавленных кислот и щелочей. Продолжительное воздействие кислорода и воды не влияют на его активность.
*, ^ Витамин В9 (фолиевая кислота, фолацин) довольно устойчив к температурной обработке в продуктах животного происхождения, однако, разрушается примерно на 40% в продуктах растительного происхождения.
Обработка зерновых уменьшает количество фолиевой кислоты на 70%.
Также на этот витамин разрушительно влияет свет.
В процессе приготовления первых блюд разрушается до 70-90% витамина в овощах и в мясе, а также при их измельчении.
Велика потеря витамина В9 при консервации.
^ Витамин В12 (кобаламин) разрушается под воздействием света, щелочи, кислоты и воды, а также частично от высокой температуры.
Около 70% витамина В12 сохраняется при приготовлении мяса и кипячении молока.
Витамин В12 при нагревании в водных растворах наибольшей устойчивостью обладает при pH равно 7, при pH равно 2 происходит медленная потеря активности, а при pH равно 9 - его быстрое разрушение.
Автоклавирование этого витамина при 121 град С в нейтральной среде в течение 15 мин не изменяет его активности.
*********************************************
Выводы о витаминах, как добиться их максимальной сохранности в выпечных изделиях и фруктовых заготовках
Как сберечь витамины (обобщение)
Общие рекомендации по приготовлению овощей:
- температура приготовления не более 100 град С;
- чем меньше время тепловой обработки - тем лучше;
- оптимальный способ приготовления овощей - на пару;
- кладем продукты в кипящую уже пару минут воду или уже разогретую духовку;
- готовим в неокисляющейся посуде, максимально заполненной доверху и с закрытой крышкой;
- соблюдаем режим приготовления продуктов, не перевариваем, а если будем использовать в рагу - то недовариваем;
- не в коем случае не используем соду при приготовлении;
- готовим продукты в неочищенном и ненарезанном виде. Очищаем и нарезаем непосредственно перед употреблением или изготовлением салатов и рагу;
- нарезаем не слишком мелко, использование терки нежелательно;
- не разогреваем блюдо повторно и не храним долго.
******************************************************
На основе этих данных сделаю выводы (irina_co), какие сохраняются витамины при выпечке в мучных изделиях.
Расматриваю вариант хлеба на закваске, хлеба на искусственных дрожжах, кексов , печений, бисквитов.
Принебрегаем влиянием света (ультрафиолетовых лучей), влиянием кислорода воздуха, воздействием воды.
Изначально в пшеничном цельнозерновом тесте присутствуют витамины: B1, B2, B5, B6, B9, PP(В3), E, H (от муки в составе теста).
В ржаном тесте из обойной и обдирной муки по наименованиям витаминов состав схожий, но гораздо больше витаминов В1, В2.
При технологиях на искусственных дрожжах и из пшеничного теста из муки высшего сорта витамины практически отсутствуют (все витамины остаются в оболочке зерна, которое отбрасывается).
Относительно пшеничной муки высшего сорта:
- переработка зерна уменьшает количество витамина Е на 50-90%;
- при изготовлении муки витамин РР преимущественно остается в отрубях;
- переработка зерна уменьшает количество В9 на 70%.
Заквасочные технологии привносят в хлеб помимо увеличения количества витаминов, присутствующих в муке, также еще витамины В3, В4, В12, то есть в заквасочном цельнозерновом тесте существует набор витаминов:
B1, B2, В3 (РР), В4, B5, B6, B9, В12, E, H.
ДЛИТЕЛЬНОСТЬ ВЫПЕЧКИ ПРИНИМАЕМ 30-50 МИН ДЛЯ ХЛЕБА.
*****************************************
Сохраняются следующие витамины при выпечке цельнозернового хлеба на закваске (не более 100 град С внутри мякиша, кислая среда), витамины присутствуют в тесте от муки и возникают от работы закваски:
- Е сох-ся, но в муке выс. сорт остается только 50%-90% от кол. в ц/з муке (присутствует только от муки)
- РР (В3) тер-ся от 5% до 40%, есть только в ц/з муке (присут. от муки и от закваски)
- В1 тер-ся до 45% (еще приобретается от работы закваски)
- В2 тер-ся до 25% (еще приобр. от закваски)
- В4 немного ум-ся (еще приобр. от закваски)
- В6 тер-ся до 35% (присутствует только от муки)
- В5 тер-ся до 70%
- В9 тер-ся при подготовке зерна - 70%, потом при термообр. тер-ся еще 40% (еще приобр. от закваски)
- В12 тер-ся при pH выше 9 и ниже 2 (приобр. только от закваски)
*************************************************
При выпечке цельнозернового хлеба на искусственных дрожжах (не более 100 град С внутри мякиша, кислая среда) полностью отсутствует витамин В3, В12, а также витамины В1, В2, В5, В9, Н присутствуют гораздо в меньшем количестве (они только от муки), так как в тесте их не производят дрожжи спонтанного брожения и молочнокислые бактерии закваски:
- Е сох-ся, но в муке выс. сорт остается только 50%-90% от кол. в ц/з муке (присут. от муки)
- РР тер-ся от 5% до 40%, есть только в ц/з муке (присут. от муки)
- В1 тер-ся до 45% (присут. от муки)
- В2 тер-ся до 25% (присут. от муки)
- В4 немного уменьшается (присут. от муки)
- В6 тер-ся до 35% (присут. от муки)
- В5 тер-ся до 70% (присут. от муки)
- В9 тер-ся при подготовке зерна - 70%, потом при термообр. тер-ся еще 40% (присут. от муки)
А ИЗ МУКИ ВЫСШЕГО СОРТА при дрожжевой выпечке ВИТАМИНОВ В СОСТАВЕ ГОТОВОГО ИЗДЕЛИЯ ПРАКТИЧЕСКИ НЕТ !!!
*****************************************
Сохраняются следующие витамины при выпечке кексов, пряников (щелочная среда теста от соды или разрыхлителя, мука ЦЕЛЬНОЗЕРНОВАЯ пшеничная):
- Е сох-ся, но в муке выс. сорта остается только 50%-90% от кол. в ц/з муке
- РР тер-ся от 5% до 40%, есть только в ц/з муке
- В4 тер-ся немного
- В6 тер-ся до 35%
- В1 тер-ся
- В2 тер-ся
- В5 тер-ся до 70%
- В9 сначала тер-ся при подготовке зерна на - 70%, потом тер-ся при термообр. еще 40%
А ИЗ МУКИ ВЫСШЕГО СОРТА ПРИ ВЫПЕЧКЕ КЕКСОВ (щелочная реакция теста) ВИТАМИНОВ В СОСТАВЕ ГОТОВОГО ИЗДЕЛИЯ ПРАКТИЧЕСКИ НЕТ !!!
**************************************************
Сохраняются следующие витамины при выпечке тонких печений из муки цельнозерновой пшеничной (выпечка не более 15 мин, реакция среды близкая к нейтральной, тесто на масле (песочное), тесто без соды и разрыхлителей, тесто не на закваске):
- Е сох-ся, но в муке выс. сорта остается только 50%-90% от кол. в ц/з муке
- РР тер-ся от 5% до 40%, есть только в ц/з муке
- В1 тер-ся от 30% до 40%
- В2 тер-ся до 25%
- В4 тер-ся немного
- В6 тер-ся до 35%
- В5 тер-ся до 70%
- В9 при подготовке зерна тер-ся - 70%, потом при термообр. - еще 40%
А ИЗ МУКИ ВЫСШЕГО СОРТА ПРИ ВЫПЕЧКЕ ПЕЧЕНИЙ, ПЕСОЧНОГО, БИСКВИТНОГО ТЕСТА НЕ ПО ЗАКВАСОЧНОЙ ТЕХНОЛОГИИ ВИТАМИНОВ В СОСТАВЕ ГОТОВОГО ИЗДЕЛИЯ ПРАКТИЧЕСКИ НЕТ !!!
Общие выводы, что делать для сохранности витаминов в мучных изделиях:
- при выпечке хлеба лучше всего печь его на закваске из цельнозерновой муки, желательно печь ржаной или ржано-пшеничный;
- при выпечке КЕКСОВ, БИСКВИТОВ, ПЕСОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ лучше всего их печь из цельнозерновой муки, из перечисленных видов выпечки - потери витаминов в кексах максимальны;
- при выпечке печений на масляном (песочном) тесте лучше всего их печь на цельнозерновой муке без соды не более 15 минут.
Иными словами, "эволюционный путь" любой домохозяйки, стремящейся создавать выпечные изделия от менее полезных к максимально полезным (в плане присутствия витаминов), может выглядеть так (это почти шутка, но, как говорят: "В каждой шутке есть доля шутки"):
- выпечка кексов, печений, пряников на соде с использованием муки высшего сорта;
- выпечка бисквитов, печений на яйцах на муке пшеничной высшего сорта без соды;
- выпечка печений, кексов, пряников на ц/з муке пшеничной;
- дрожжевая выпечка на искусственных дрожжах на муке высшего сорта пшеничной;
- дрожжевая выпечка на искусственных дрожжах на муке ц/з пшеничной;
- выпечка комбинированная на искусственных дрожжах+закваска на муке ц/з пшеничной;
- выпечка только на закваске на муке ц/з пшеничной и муке 1-го и 2-го сорта;
- выпечка на закваске на муке ржаной сеяной;
- выпечка на закваске на муке ржаной обдирной или обойной (вершина пользы в плане присутствия витаминов в выпечном изделии).
Я практикую только три последних вида выпечки.
В общей исторической временной последовательности переход от выпечки на закваске к выпечке на соде - как раз не эволюция, а регресс, так как в стародавние времена все выпекали на закваске и получали максимум витаминов в выпечном изделии, а применение выпечки на соде, да еще и на пшеничной, очищенной от отрубей муке, начали применять только с 18-19-го веков.
При таких подходах витамины в выпечном изделии на выходе отсутствуют!
**********************************************
Сохранность витаминов при варке пятиминуток и джемов из ягод с добавлением не более 30% сахара, температура не выше 100 град С, время варки не более 5-20 минут (для примера я взяла варианты из слив, вишен и черной смородины)
"Пятиминутка" из черной смородины, содержание витаминов до и после варки
Сохраняются следующие витамины при варке пятиминутки из черной смородины (не более 100 град С внутри, кислая среда, 5-10 минут варки):
- С тер-ся до 50%
- Е сох-ся
- PP почти сох-ся, потери невелики
- В5 тер-ся от 20% до 70%
- В6 тер-ся до 35%
- В9 тер-ся до 40%
Самая крупная черная смородина - сорт "Багира":
************************************************
Джем из вишни, содержание витаминов до и после варки
Сохраняются следующие витамины при варке джема из вишни (не более 100 град С внутри, кислая среда, 5-20 мин варки):
- А тер-ся до 30%
- С тер-ся до 50%
- РР тер-ся от 5% до 40%
- В1 тер-ся от 30% до 45%
- В2 тер-ся до 25%
- В5 тер-ся от 20% до 70%
- В6 тер-ся до 35%
- В9 тер-ся до 40%
************************************
Джем из сливы, содержание витаминов до и после варки
Сохраняются следующие витамины при варке джема из сливы (не более 100 град С внутри, кислая среда, 5-20 минут варки):
- А тер-ся до 30%
- С тер-ся до 50%
- Е сох-ся
- Р тер-ся
- РР тер-ся от 5% до 40%
- В1 тер-ся от 30% до 45%
- В2 тер-ся до 43%
- В6 тер-ся до 35%
- В9 тер-ся до 40%
Рецепт джема из терна с яблоком и грушей здесь, рецепт №11:
В следующей части рассказ о содержании витаминов во фруктах и ягодах, о классификации витаминов на жирорастворимые и водорастворимые, о свойствах различных витаминов, о их влиянии на здоровье человека; а также о том, чего еще не знают российские врачи о витаминах.