Торт ко Дню Святого Валентина, часть 2 (с белым "крем-чизой", на закваске), вариант универсальный
Это еще один вариант торта ко Дню Святого Валентина (Д. С. В.). Я не планировала делать этот пост как описание отдельного варианта торта, но изменений при выпечке следующего образца набралось относительно рецепта от 6 февраля столько, что выпечь этот новый вариант без отдельной инструкции в следующий раз даже мне самой показалось сложно.
А еще возникли разные интересные мысли по поводу белого крема по схеме "крем-чиза", в этом посте они будут описаны. Это особенно актуально, так как в торговой сети у нас в России трудно после санкций найти какой-либо сливочный сыр для изготовления крема.
Также я поняла, что настало время, хотя бы для себя самой, зафиксировать мысли о создании тортов в русле ЗАКВАСОЧНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ.
Торт этого поста очень универсален по декору, то, что он посвящен Д. С. В. указывают маленькие сахарные сердечки, если вы будете печь торт к другому празднику - можно использовать другие виды декора: к Новому году - маленькие синие звездочки, к детскому дню рождения - кружочки или зайчики, к празднику, проходящему летом - цветочки. Да и ягоды могут быть другие, например: только малина, только ежевика, только черника, или их смесь (любимый вариант украшения ягодами Д. Оливера). Старайтесь подбирать отделочный декор к цвету ягод.
Изысканно и необычно будет выглядеть торт, украшенный желтой малиной или морошкой (боковую сторону торта тогда отделать желтыми и оранжевыми кружочками). А самое главное - этот декор торта сделать проще-простого, не нужно "заморачиваться" на кондитерский мешок, желе, глазурь, мастику.
Мука пшеничная цельнозерновая "Цельносмолотое пшеничное зерно", калорийность 298 ккал, белка 11, 7 гр на 100 гр, производитель ООО "Образ жизни" Алтайский край.
Муку просеять на мелком сите для муки или на сите из нейлоновой сетки
(в отруби ушло 20% веса муки, у другой муки это количество будет иным).
Мука пшеничная 1-го сорта "Алтайская", калорийность 331 ккал, белка 10,6 гр на 100 гр, производитель "Дивинка" г. Новосибирск.
Муку рисовую сделала сама из риса арборио (Италия), 100 гр, калорийность 359 ккал, белка 6,8 гр на 100 гр. Если такого купить не удалось, сделайте муку из 50 гр обычного круглого риса и еще возьмите 50 гр кукурузного крахмала (крахмал вводить на этапе теста).
Вес тестяной заготовки для торта до выпечки 1121 гр, после выпечки 1010 гр,
в тесте 11% сдобы.
Вес торта с покрытием кремом, свежими ягодами и пропиткой сиропом:
(1010 гр + 450 гр + 300 гр + 240 гр) = 2000 гр
Калорийность торта с кремом 225 ккал на 100 гр, вес кусочка торта, равного 1/16 веса целого торта 125 гр, его калорийность 281 ккал.
Суммарно для теста и крема:
100 гр мука рисовая (из риса арборио)
150 гр мука пшеничная 1-ый сорт
297 гр мука цельнозерновая пшеничная
6 гр соль
140 гр ряженка 3,4 - 4% жирности
350 гр сметаны 10% жирности
250 гр сыра МАСКАРПОНЕ 33% жирности
30 гр масла арахисового для теста
80 гр сахарной пудры для крема
30 гр жидкой глюкозы для теста
30 гр сахара для опары
Закваска:
35 гр стартер на обдирной ржаной или пшеничной ц/з муке
140 гр мука пшеничная ц/з
140 гр вода
Суммарно: 315 гр
Опара:
315 гр вся закваска
50 гр мука пшеничная ц/з
50 гр мука 1-ый сорт пшеничная
50 гр мука рисовая
140 гр ряженка
30 гр сахар светлый
Суммарно: 635 гр
Тесто:
635 гр вся опара
107 гр мука пшеничная ц/з
50 гр мука рисовая
100 гр мука пшеничная 1-ый сорт
30 гр арахисового масла (или оливкового испанского)
30 гр глюкозы жидкой
103 гр воды
2 шт. белка (60 гр)
6 гр соль
Суммарно: 1121 гр
Крем можно сделать по одному из 6-ти вариантов рецепта, во всех рецептах нужно замораживать исходные продукты сутки, сцеживать почти сутки.
Для крема вариант №1
1050 гр, 3-и упаковки сметаны 10% по 350 гр
80 гр сахарной пудры
15 гр ликера (1 ст. л.)
Суммарно (получится крема): 420 гр+ 80+15 = 515 гр
Жирность получившегося крема 25%.
Для крема вариант №2 (этот вариант базовый)
350 гр упаковка сметаны 10%
250 гр пачка сыра МАСКАРПОНЕ
80 гр сахарной пудры
30 гр ликера (2 ст. л.)
Суммарно (получится крема): 140 гр + 80 гр + 200 гр + 30 гр = 450 гр
Жирность получившегося крема 34%.
В этом варианте сыр тоже замораживается и сцеживается.
Для крема вариант №3
1000 гр, 2-е упаковки молока 6% по 500 гр
80 гр сахарной пудры
15 гр ликера (1 ст. л.)
Суммарно (получится крема): 330 гр + 80+15 = 425 гр
Жирность получившегося крема 18%.
В этом варианте из молока сначала нужно сделать сметану на спец. закваске, а потом заморозить.
Для крема вариант №4
1000 гр, 2-е упаковки сливок 20% по 500 гр
80 гр сахарной пудры
15 гр ликера (1 ст. л.)
Суммарно (получится крема): 530 гр + 80 +15 = 695 гр (взять только 450 гр)
Жирность получившегося крема 38%.
В этом варианте из сливок сначала нужно сделать сметану на спец. закваске, а потом заморозить.
Именно этот крем (как наиболее жирный) лучше всего брать для торта, который будет украшен кремом сверху из кондитерского мешка.
Для крема вариант №5
750 гр, 5-ть упаковок йогурта греческого 10% по 150 гр
80 гр сахарной пудры
15 гр ликера (1 ст. л.)
Суммарно (получится крема): 300 гр + 80 + 15 = 395 гр
Жирность получившегося крема 25%.
Для крема вариант №6
850 гр, 2-е упаковки молока 3,6% по 500 гр
80 гр сахарной пудры
15 гр ликера (1 ст. л.)
Суммарно (получится крема): 290 гр + 80 + 15 = 385 гр
Жирность получившегося крема 10%.
В этом варианте из молока сначала нужно сделать йогурт, заморозить, а когда крем будет готов, добавить в него 100 гр кокосового масла, результирующий вес 485 гр, окончательная жирность будет 31%.
Украшение:
300 гр клубники, черники, ежевики
декоративные сахарные сердечки
Пропитка из сиропа:
10 ст. л. сладкого сиропа любого светлого варенья (150 гр)
3 ст. л. ликера Пино Колада (он с запахом кокоса и ванили,
или другого светлого) 45 гр
3 ст. л. воды (45 гр)
Суммарно: 240 гр
Оборудование и расходные материалы:
форма разъемная тортовая тонкостенная диаметром 23 см (с антипригарным покрытием),
или такого же диаметра сотейник
медицинский одноразовый шприц
небольшая дощечка для отделки торта или вращающаяся подставка
миксер для взбивания белков
сито, марля
ПРИГОТОВЛЕНИЕ КРЕМА ДЛЯ ПОКРЫТИЯ (вариант рецепта № 2)
Сметану и сыр МАСКАРПОНЕ утром заморозить на сутки в морозильнике в упаковке. Утром через сутки вынуть, срезать ножом упаковочные пакеты, сцеживать в течение дня на сите на двойном слое марли или на тонкой нетканной салфетке. На ночь убрать в этом же состоянии в холодильник, утром белый крем-чиза будет готов.
Выложить в керамическую глазурованную или стеклянную миску 80 гр сахарной пудры, добавить 340 гр получившегося крем-чизы, смешать вилкой до однородности. В самом конце довести замес до конца для гарантии однородности крема столовой ложкой.
Таким образом, выложить сметану и сыр на замораживание нужно за сутки утром перед днем выпечки заготовок, то есть выпечка теста и сцеживание крем-чизы проходят в один день, а на следующий день мы собираем торт.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ КОРЖЕЙ ИЗ ТЕСТА
Подготавливаем ЗАКВАСКУ (делаем это около 11 часов вечера).
Например :
с 11 часов вечера при 22 град С - до 11 утра
(35 гр стартер : 140 гр пш. ц/з муки : 140 гр воды).
В результате утром у нас должно получиться 315 гр закваски на пике активности. Стартер может быть на пшеничной ц/з или на обдирной ржаной муке.
1. Утром замесить ОПАРУ, соединив ЗАКВАСКУ 315 гр, муку ц/з 50 гр, муку 1-го сорта
50 гр, муку рисовую 50 гр, ряженку 140 гр, сахар 30 гр.
Замесить ОПАРУ лопаткой до однородности, миску затянуть пленкой и оставить на
4,5 часа при 26-27 град С на подъем. В конце подъема на поверхности должны появиться лопающиеся пузыри.
2. Взбить миксером белки до мягких пиков.
3. Замесить ТЕСТО, соединив ОПАРУ 635 гр, воду 103 гр, глюкозу 30 гр, соль 6 гр (предварительно растворить в воде), муку ц/з 107 гр, муку рисовую 50 гр, муку 1-го сорта пшеничную 100 гр, арахисовое масло 30 гр, белки 2-е шт., взбитые до мягких пиков.
Месите тесто 3-5 мин до однородности лопаткой в миске. После замеса тесто останется достаточно жидким, так и должно быть.
Также можно вымесить дополнительно тесто в хлебопечке, в течение 25-30 мин.
Оставить на 3,5 часа при 26-27 град С на подъем. В конце периода подъема тесто должно увеличиться в 2 раза.
4. Выкладываем наше достаточно жидкое тесто в форму, смазанную сливочным маслом, и ставим на расстойку на 45 мин при 25 град С под пленкой.
5. ВЫПЕКАЙТЕ
10 мин при темп. 250 град С с паром (2/3 стакана воды вылить в поддончик на дне духовки),
40 мин при темп. 180 град С без пара,
(на камне для пиццы, предварительно разогреть
при темп. 250 град С 40 мин).
Суммарное время выпечки 50 мин.
После выпечки выкладываем заготовку торта на решетку "кверху тормашками", взбрызгиваем и оставляем на 10 мин, после этого укрываем двойным слоем льняного полотенца и оставляем до полного остывания, оно может продлиться не менее 3-4 часов (сверху заготовка может казаться остывшей, но внутри она будет еще теплой, такую заготовку кремом покрывать нельзя, он сольется). Лучше заготовку оставить до утра, за это время пройдет окончательная ферментация мякиша и заготовка дополнительно окрепнет.
Рисовая мука оказывает ослабляющее действие на клейковину пшеничной муки, поверхность торта в процессе выпечки покрывается трещинками, но эта сторона у нас будет дном торта, и под весом торта, а также благодаря пропитке, его донышко выровняется.
После полного остывания заготовку торта разрезаем на три коржа длинным ножом, держа нож горизонтально и поворачивая заготовку на дощечке вокруг своей оси (нож не двигаем).
СБОРКА ТОРТА
Для пропитки смешать варенье, ликер, воду.
1. Пропитать 3-и коржа торта пропиткой. Пропитку вводить шприцем локально (можно без иглы) небольшими инъекциями со стороны разрезов коржей, оставить коржи на 20 -30 мин для лучшего проникания пропитки в выпечку.
2. Намазать на корж, который будет внизу, 1/5 часть крема, затем намазать второй корж, третий корж такими же порциями крема, сложить все коржи в стопку, убрать на 20 мин в холодильник.
3. Достать, намазать на бока торта остатки крема, опять убрать на 10 мин в холодильник.
4. Достать опять, теплым тонким гибким ножом (греть его под горячей струей воды из-под крана) выровнять поверхность крема. Опять убрать на 10 мин в холодильник, вынуть и украсить свежими ягодами, декоративными сердечками.
"РАЗМЫШЛИЗМЫ" ВСЛУХ НА ТЕМУ ЗАКВАСОЧНЫХ ВЫПЕЧЕК ("однако очень заморочено" - поэтому для себя)
Эту часть поста пишу в большей степени для себя, чтобы ничего не забыть, и чтобы эти размышления послужили базой для дальнейших логических построений и практических реализаций. Все это касается пшеничной заквасочной выпечки.
Когда несколько лет назад я начинала заниматься заквасочным хлебопечением, мне даже и в голову не могло прийти, что я буду делать по этой технологии и другие изделия, типа печений, пирогов и тортов, чебуреков. Но сейчас я все это делаю. Каковы результаты моих нововведений?
Чебуреки на заквасочном пшеничном тесте с добавлением ц/з муки пошли "на ура" у большой компании гостей летом на загородном пикнике, никто даже и не спрашивал, на закваске чебуреки или нет, то есть, чебуреки воспринимались как традиционные, вкусовая яркость заквасочного теста хорошо сочеталась с луково-чесночно-перечной мясной начинкой, поддерживая единый яркий выразительный вкус.
Тоже можно сказать и о "хачапури по-аджарски", о пицце с помидорным соусом и начинкой из овощей, пармской ветчины, сыра. Яркий вкус начинок этих видов выпечки при пережевывании объединяются со вкусом теста, и в результате тесто не выдает "своего заквасочного происхождения" (посты о пицце и хачапури на закваске пока не опубликованы).
Печенья заквасочные были для детей с добавлением яблок, а также были печенья новогодние с орехом и шоколадом - тоже хороший результат. Сладость орехов, мягкость вкуса яблок хорошо сочетаются с заквасочным тестом, а иногда тесто можно чуть больше подсластить, но так, чтобы углеводы не выбродили полностью и не ушли в спирт и углекислый газ и дали бы более нежный вкус печенью.
Блины на закваске - просто "супер", за счет длительной ночной расстойки (хорошо развивается клейковина, несмотря на часть ржаной муки в составе) их можно сделать тонюсенькими, до 1 мм толщиной. Также их можно использовать в закусочных и десертных блюдах.
Нескольким своим приятельницам я, по их просьбе, делаю по 500 гр закваски, они ее расфасовывают на порции и хранят в морозильнике, а когда надо - вечером достают порцию закваски на разморозку, утром освежают, вечером заводят тесто и через 2 часа ставят тесто в холодильник, утром пекут заквасочные блины.
Кулебяка - тоже замечательно получается с оболочкой из теста на закваске и с прослойками заквасочных блинов на овсяной, ржаной и гречневой муке. Пресный вкус рисовой начинки с яйцами хорошо дополняет выразительный вкус теста и сочетается со вкусом рыбы и грибов.
С фруктовыми пирогами тоже все удачно. Пироги с яблоками, с черникой, с вишней, с сыром, хлеб-пирог с малиной прекрасно адаптируются под заквасочное тесто, так как ягоды и фрукты сами по себе обладают кисло-сладким вкусом и это хорошо комбинируется со вкусом заквасочного теста.
Теперь о тортах. Самая сложная тема.
Очень уважаю тех хозяек, кто берется дома за выпечку тортов, да еще с украшением кремами. Это является гарантией того, что своих домашних вы не накормите лишней "химией" покупного торта. До какого-то момента к таким хозяйкам относилась и я. Но потом, вдруг, меня как "переклинило", и я решила, что больше не буду печь высокохолестериновые и высокоуглеводистые торты для своей семьи и гостей. У меня было ощущение, что меня кто-то прозомбировал, и я не могу отклониться от линии, определенной высшей силой, которая меня "ведет" (воспринимайте как шутку).
Именно в реализации идеи заквасочного полезного торта и возникло больше всего трудностей.
На первом же Новогодем празднике, зять, съев несколько кусков пирога с яблоками и вишней, спросил: "А торт "Шапочка кординала" будет?"" Это мой фирменный домашний торт, вкус у него потрясающий, он очень нежный и душистый. Вот в этот момент я и поняла, что торты нужно печь, но по-новому, чтобы торт стал максимально здоровым кулинарным изделием. Вкусы едоков, которые формировались в течение их жизни, сразу не изменить.
От момента возникновения этой мысли до выпечки первого здорового заквасочного торта прошло как минимум два с половиной года (все это время в глубине подсознания "варились" разные мысли и идеи, как это реализовать).
Сейчас для себя я сформулировала задачу по выпечке нового типа полезных тортов и прошла часть этого пути, определилась в некоторой степени, при помощи каких приемов можно создать здоровый заквасочный торт (я думаю, что этот список приемов будет еще расширяться и дописываться):
- в состав муки должно входить не меньше 50% ц/з пшеничной муки и тесто должно быть заквасочное;
- можно на вес торта около1700 гр -2000 гр ввести в состав теста один из видов муки: 100 гр льняной, кукурузной, овсяной, гречневой, просяной, ячменной (все виды безглютеновые или малоглютеновые), или полезного заменителя какао-порошка КЭРОБ (его берем больше) для расширения набора полезных веществ в готовом изделии, а также для снижения вредных свойств клейковины пшеничной муки;
- крем для торта должен быть низкохолестериновым (на молоке, ряженке, сметане жирностью не более 10%), по отношению к весу торта 1700-2000 гр вес крема должен составлять не более 500 гр, в готовом виде сам крем может быть 18-38% жирности;
- в вариант самого низкохолестеринового крема можно вводить дополнительно безхолестериновое какао-масло и масло кокоса (но не превышать границу 35% жирности в креме);
- крем можно делать и из готового сливочного сыра 25% жирности, соединяя его с раствором листового желатина в пропорции 2,5:1, тогда результирующая жирность крема становится всего 18%, но можно еще сильнее ее снизить, добавляя пюре свежих фруктов и ягод в состав крема;
- для снижения общей калорийности изделия на единицу веса в качестве украшения хорошо использовать свежие ягоды;
- для снижения ощущения плотности заквасочных пшеничных коржей хорошо использовать жидкие пропитки на основе ликера, сиропа варенья и воды;
- ощущение плотности и твердости теста заквасочных коржей для торта можно, в том числе, уменьшать увеличением количества сдобы в составе теста, но тут должен быть оптимум, так как параллельно увеличивается калорийность изделия, что нам вовсе ни к чему;
- для посыпки торта можно использовать до 50 гр дробленых орехов или леденцов, а также 50 гр орехов внутрь прослойки из крема;
- в качестве прослойки торта можно использовать фруктовые и ягодные джемы в количестве 100-150 гр;
- в качестве отделки верха торта хорошо использовать фруктовые цветные желе как минимально калорийные, их лучше делать из безвредного листового желатина из водорослей, агар-агара и свежевыжатого сока;
- если мы хотим сделать украшения из крема сверху торта, тогда бока торта кремом не отделываем ("экономим" крем, чтобы не увеличивать его количество и соответственно калорийность изделия), берем крем из вышеперечисленных в посте видов крема жирностью 34-38%, чтобы можно было воспользоваться кондитерским мешком;
- использованию яичных желтков (если холестерин вашей крови повышен) и сливочного масла - полное и категоричное нет, или, в крайнем случае, берем минимальное количество раствора лецитина;
- в отделке торта можно использовать яичные белки, взбитые с сахарной пудрой.
Все эти подходы при их использовании приведут к созданию здорового кондитерского изделия в виде торта калорийностью 180 -280 ккал на 100 гр, с количеством холестерина не более 8-10 мг на 100 гр, с дополнительным набором витаминов (от работы дрожжей и молочнокислых бактерий и от присутствия безглютеновой муки); веществ типа антибиотических (от работы молочнокислых бактерий закваски); дополнительных минералов (от ц/з муки); Омега -3, -9, -6 жирных кислот (от масла в составе теста); с практическим отсутствием вредной фитиновой кислоты (уничтожающейся в тесте в результате длительной ферментации и работы фермента фитаза); с наличием набора дополнительных аминокиислот (от работы молочнокислых бактерий и дрожжей); а также с присутствием большого количества клетчатки (от ц/з муки); а также с происходящим снижением вредного водействия клейковины на организм (ввиду ослабляющего действия на пшеничную клейковину безглютеновой муки).
Сложно, заморочено? Запоминать все это необязательно, главное понять, что такой торт совсем невредный, а даже очень полезный!!!
Также одной из проблем при создании заквасочного пшеничного теста является тот момент, как добиться его невысокой или почти неощутимой кислотности, именно это у новичков, как правило, это и не получается, и они начинают думать, что это в принципе невозможно. НО ЭТО ВОЗМОЖНО при соблюдении определенных технологий и использовании ряда ингредиентов.
Сейчас я не буду эту тему освещать пространно, скажу только, что не советую вести пшеничное заквасочное тесто при температуре выше 27 град (которая бывает летом), а также делать такое тесто на закваске, которая некоторое время велась при высоких температурах (27-32 град С и выше), в этих обстоятельсствах лучше пеките ржаной и ржано-пшеничный хлеб, у которого не только необходимо, но и обязательно иметь существенное ощущение кислоты во вкусе.
Существуют заквасочные рецепты пшеничного цельнозернового хлеба по которым, якобы, хлеб получается очень мягким. Из своего опыта выпечек я поняла, что цельнозерновой хлеб может быть таковым (мягким) только в первые сутки после выпечки, то есть, когда ферментация мякиша еще не закончилась, потом такой хлеб становиться плотным и твердым. Поэтому для тортов, изготовленных частично на ц/з муке, нужно вводить специальные приемы умягчения будущего мякиша.
Торты заквасочные (иногда они называются пирогами) описаны в моих постах:
- 1. от 16 мая "клубничный со сливочным кремом", 203 ккал на 100 гр;
http://irina-co.livejournal.com/7932.html
- 2. т 20 октября "шоколадный", 275 ккал на 100 гр;
http://irina-co.livejournal.com/19238.html
- 3. т 12 декабря "блинный с сухофруктами";
http://irina-co.livejournal.com/23820.html
- 4. от 17 января, "со сливочным кремом и абрикосами", 174 ккал;
http://irina-co.livejournal.com/27243.html
- 5. от 6 февраля "с крем-чизой на ряженке", 263 ккал на 100 гр;
http://irina-co.livejournal.com/29275.html
- 6. от 11 февраля "с белым "крем-чизой" на ряженке с клубникой", калорийность 225 ккал на 100 гр; (этот пост).
- 7. от 22 декабря (2015 год) "с облепиховым желе и черемуховой мукой", 179 ккал на 100 гр;
http://irina-co.livejournal.com/60163.html
- 8. абрикосовый "с шоколадным ганашем на черемуховой муке", 266 ккал.
http://irina-co.livejournal.com/47415.html
Я оставила эту запись об аспектах домашней выпечки на закваске для тортов в свободном доступе, хотя эта тема требует еще дальнейшего развития и проработки. Я не исключаю, что желание научиться печь "здоровые торты" и другую заквасочную выпечку еще в большей степени может вдохновить кого-то на изучение и на развитие темы выпечек на закваске, чем желание просто выпекать хлеб.
В наше время, когда информационные технологии шагнули "далеко в массы", и постулаты диетологии стали доступны каждому, наверное, нет ни одного человека, который бы при употреблении обычного торта из торговой сети не испытывал бы угрызений совести по поводу того, что он вредит своему здоровью.
Виды сахарных декоров, крупные белые кусочки - так называемые кокосовые "кранчи".
Виды белого крем-чизы сверху по часовой стрелке - №4, №5, №6 (еще без ликера и сахара):
НЕКОТОРЫЕ ФОТОМАТЕРИАЛЫ
Заготовка разрезана горизонтально на три коржа после ночи ферментации:
Опара в конце подъема, тесто в конце подъема:
Тесто уже в форме в начале расстойки, тесто в конце расстойки:
Верх выпеченной заготовки, крем из сметаны и сыра Маскарпоне после сцеживания, сах. пудра и ликер уже введены:
А еще возникли разные интересные мысли по поводу белого крема по схеме "крем-чиза", в этом посте они будут описаны. Это особенно актуально, так как в торговой сети у нас в России трудно после санкций найти какой-либо сливочный сыр для изготовления крема.
Также я поняла, что настало время, хотя бы для себя самой, зафиксировать мысли о создании тортов в русле ЗАКВАСОЧНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ.
Торт этого поста очень универсален по декору, то, что он посвящен Д. С. В. указывают маленькие сахарные сердечки, если вы будете печь торт к другому празднику - можно использовать другие виды декора: к Новому году - маленькие синие звездочки, к детскому дню рождения - кружочки или зайчики, к празднику, проходящему летом - цветочки. Да и ягоды могут быть другие, например: только малина, только ежевика, только черника, или их смесь (любимый вариант украшения ягодами Д. Оливера). Старайтесь подбирать отделочный декор к цвету ягод.
Изысканно и необычно будет выглядеть торт, украшенный желтой малиной или морошкой (боковую сторону торта тогда отделать желтыми и оранжевыми кружочками). А самое главное - этот декор торта сделать проще-простого, не нужно "заморачиваться" на кондитерский мешок, желе, глазурь, мастику.
Мука пшеничная цельнозерновая "Цельносмолотое пшеничное зерно", калорийность 298 ккал, белка 11, 7 гр на 100 гр, производитель ООО "Образ жизни" Алтайский край.
Муку просеять на мелком сите для муки или на сите из нейлоновой сетки
(в отруби ушло 20% веса муки, у другой муки это количество будет иным).
Мука пшеничная 1-го сорта "Алтайская", калорийность 331 ккал, белка 10,6 гр на 100 гр, производитель "Дивинка" г. Новосибирск.
Муку рисовую сделала сама из риса арборио (Италия), 100 гр, калорийность 359 ккал, белка 6,8 гр на 100 гр. Если такого купить не удалось, сделайте муку из 50 гр обычного круглого риса и еще возьмите 50 гр кукурузного крахмала (крахмал вводить на этапе теста).
Вес тестяной заготовки для торта до выпечки 1121 гр, после выпечки 1010 гр,
в тесте 11% сдобы.
Вес торта с покрытием кремом, свежими ягодами и пропиткой сиропом:
(1010 гр + 450 гр + 300 гр + 240 гр) = 2000 гр
Калорийность торта с кремом 225 ккал на 100 гр, вес кусочка торта, равного 1/16 веса целого торта 125 гр, его калорийность 281 ккал.
Суммарно для теста и крема:
100 гр мука рисовая (из риса арборио)
150 гр мука пшеничная 1-ый сорт
297 гр мука цельнозерновая пшеничная
6 гр соль
140 гр ряженка 3,4 - 4% жирности
350 гр сметаны 10% жирности
250 гр сыра МАСКАРПОНЕ 33% жирности
30 гр масла арахисового для теста
80 гр сахарной пудры для крема
30 гр жидкой глюкозы для теста
30 гр сахара для опары
Закваска:
35 гр стартер на обдирной ржаной или пшеничной ц/з муке
140 гр мука пшеничная ц/з
140 гр вода
Суммарно: 315 гр
Опара:
315 гр вся закваска
50 гр мука пшеничная ц/з
50 гр мука 1-ый сорт пшеничная
50 гр мука рисовая
140 гр ряженка
30 гр сахар светлый
Суммарно: 635 гр
Тесто:
635 гр вся опара
107 гр мука пшеничная ц/з
50 гр мука рисовая
100 гр мука пшеничная 1-ый сорт
30 гр арахисового масла (или оливкового испанского)
30 гр глюкозы жидкой
103 гр воды
2 шт. белка (60 гр)
6 гр соль
Суммарно: 1121 гр
Крем можно сделать по одному из 6-ти вариантов рецепта, во всех рецептах нужно замораживать исходные продукты сутки, сцеживать почти сутки.
Для крема вариант №1
1050 гр, 3-и упаковки сметаны 10% по 350 гр
80 гр сахарной пудры
15 гр ликера (1 ст. л.)
Суммарно (получится крема): 420 гр+ 80+15 = 515 гр
Жирность получившегося крема 25%.
Для крема вариант №2 (этот вариант базовый)
350 гр упаковка сметаны 10%
250 гр пачка сыра МАСКАРПОНЕ
80 гр сахарной пудры
30 гр ликера (2 ст. л.)
Суммарно (получится крема): 140 гр + 80 гр + 200 гр + 30 гр = 450 гр
Жирность получившегося крема 34%.
В этом варианте сыр тоже замораживается и сцеживается.
Для крема вариант №3
1000 гр, 2-е упаковки молока 6% по 500 гр
80 гр сахарной пудры
15 гр ликера (1 ст. л.)
Суммарно (получится крема): 330 гр + 80+15 = 425 гр
Жирность получившегося крема 18%.
В этом варианте из молока сначала нужно сделать сметану на спец. закваске, а потом заморозить.
Для крема вариант №4
1000 гр, 2-е упаковки сливок 20% по 500 гр
80 гр сахарной пудры
15 гр ликера (1 ст. л.)
Суммарно (получится крема): 530 гр + 80 +15 = 695 гр (взять только 450 гр)
Жирность получившегося крема 38%.
В этом варианте из сливок сначала нужно сделать сметану на спец. закваске, а потом заморозить.
Именно этот крем (как наиболее жирный) лучше всего брать для торта, который будет украшен кремом сверху из кондитерского мешка.
Для крема вариант №5
750 гр, 5-ть упаковок йогурта греческого 10% по 150 гр
80 гр сахарной пудры
15 гр ликера (1 ст. л.)
Суммарно (получится крема): 300 гр + 80 + 15 = 395 гр
Жирность получившегося крема 25%.
Для крема вариант №6
850 гр, 2-е упаковки молока 3,6% по 500 гр
80 гр сахарной пудры
15 гр ликера (1 ст. л.)
Суммарно (получится крема): 290 гр + 80 + 15 = 385 гр
Жирность получившегося крема 10%.
В этом варианте из молока сначала нужно сделать йогурт, заморозить, а когда крем будет готов, добавить в него 100 гр кокосового масла, результирующий вес 485 гр, окончательная жирность будет 31%.
Украшение:
300 гр клубники, черники, ежевики
декоративные сахарные сердечки
Пропитка из сиропа:
10 ст. л. сладкого сиропа любого светлого варенья (150 гр)
3 ст. л. ликера Пино Колада (он с запахом кокоса и ванили,
или другого светлого) 45 гр
3 ст. л. воды (45 гр)
Суммарно: 240 гр
Оборудование и расходные материалы:
форма разъемная тортовая тонкостенная диаметром 23 см (с антипригарным покрытием),
или такого же диаметра сотейник
медицинский одноразовый шприц
небольшая дощечка для отделки торта или вращающаяся подставка
миксер для взбивания белков
сито, марля
ПРИГОТОВЛЕНИЕ КРЕМА ДЛЯ ПОКРЫТИЯ (вариант рецепта № 2)
Сметану и сыр МАСКАРПОНЕ утром заморозить на сутки в морозильнике в упаковке. Утром через сутки вынуть, срезать ножом упаковочные пакеты, сцеживать в течение дня на сите на двойном слое марли или на тонкой нетканной салфетке. На ночь убрать в этом же состоянии в холодильник, утром белый крем-чиза будет готов.
Выложить в керамическую глазурованную или стеклянную миску 80 гр сахарной пудры, добавить 340 гр получившегося крем-чизы, смешать вилкой до однородности. В самом конце довести замес до конца для гарантии однородности крема столовой ложкой.
Таким образом, выложить сметану и сыр на замораживание нужно за сутки утром перед днем выпечки заготовок, то есть выпечка теста и сцеживание крем-чизы проходят в один день, а на следующий день мы собираем торт.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ КОРЖЕЙ ИЗ ТЕСТА
Подготавливаем ЗАКВАСКУ (делаем это около 11 часов вечера).
Например :
с 11 часов вечера при 22 град С - до 11 утра
(35 гр стартер : 140 гр пш. ц/з муки : 140 гр воды).
В результате утром у нас должно получиться 315 гр закваски на пике активности. Стартер может быть на пшеничной ц/з или на обдирной ржаной муке.
1. Утром замесить ОПАРУ, соединив ЗАКВАСКУ 315 гр, муку ц/з 50 гр, муку 1-го сорта
50 гр, муку рисовую 50 гр, ряженку 140 гр, сахар 30 гр.
Замесить ОПАРУ лопаткой до однородности, миску затянуть пленкой и оставить на
4,5 часа при 26-27 град С на подъем. В конце подъема на поверхности должны появиться лопающиеся пузыри.
2. Взбить миксером белки до мягких пиков.
3. Замесить ТЕСТО, соединив ОПАРУ 635 гр, воду 103 гр, глюкозу 30 гр, соль 6 гр (предварительно растворить в воде), муку ц/з 107 гр, муку рисовую 50 гр, муку 1-го сорта пшеничную 100 гр, арахисовое масло 30 гр, белки 2-е шт., взбитые до мягких пиков.
Месите тесто 3-5 мин до однородности лопаткой в миске. После замеса тесто останется достаточно жидким, так и должно быть.
Также можно вымесить дополнительно тесто в хлебопечке, в течение 25-30 мин.
Оставить на 3,5 часа при 26-27 град С на подъем. В конце периода подъема тесто должно увеличиться в 2 раза.
4. Выкладываем наше достаточно жидкое тесто в форму, смазанную сливочным маслом, и ставим на расстойку на 45 мин при 25 град С под пленкой.
5. ВЫПЕКАЙТЕ
10 мин при темп. 250 град С с паром (2/3 стакана воды вылить в поддончик на дне духовки),
40 мин при темп. 180 град С без пара,
(на камне для пиццы, предварительно разогреть
при темп. 250 град С 40 мин).
Суммарное время выпечки 50 мин.
После выпечки выкладываем заготовку торта на решетку "кверху тормашками", взбрызгиваем и оставляем на 10 мин, после этого укрываем двойным слоем льняного полотенца и оставляем до полного остывания, оно может продлиться не менее 3-4 часов (сверху заготовка может казаться остывшей, но внутри она будет еще теплой, такую заготовку кремом покрывать нельзя, он сольется). Лучше заготовку оставить до утра, за это время пройдет окончательная ферментация мякиша и заготовка дополнительно окрепнет.
Рисовая мука оказывает ослабляющее действие на клейковину пшеничной муки, поверхность торта в процессе выпечки покрывается трещинками, но эта сторона у нас будет дном торта, и под весом торта, а также благодаря пропитке, его донышко выровняется.
После полного остывания заготовку торта разрезаем на три коржа длинным ножом, держа нож горизонтально и поворачивая заготовку на дощечке вокруг своей оси (нож не двигаем).
СБОРКА ТОРТА
Для пропитки смешать варенье, ликер, воду.
1. Пропитать 3-и коржа торта пропиткой. Пропитку вводить шприцем локально (можно без иглы) небольшими инъекциями со стороны разрезов коржей, оставить коржи на 20 -30 мин для лучшего проникания пропитки в выпечку.
2. Намазать на корж, который будет внизу, 1/5 часть крема, затем намазать второй корж, третий корж такими же порциями крема, сложить все коржи в стопку, убрать на 20 мин в холодильник.
3. Достать, намазать на бока торта остатки крема, опять убрать на 10 мин в холодильник.
4. Достать опять, теплым тонким гибким ножом (греть его под горячей струей воды из-под крана) выровнять поверхность крема. Опять убрать на 10 мин в холодильник, вынуть и украсить свежими ягодами, декоративными сердечками.
"РАЗМЫШЛИЗМЫ" ВСЛУХ НА ТЕМУ ЗАКВАСОЧНЫХ ВЫПЕЧЕК ("однако очень заморочено" - поэтому для себя)
Эту часть поста пишу в большей степени для себя, чтобы ничего не забыть, и чтобы эти размышления послужили базой для дальнейших логических построений и практических реализаций. Все это касается пшеничной заквасочной выпечки.
Когда несколько лет назад я начинала заниматься заквасочным хлебопечением, мне даже и в голову не могло прийти, что я буду делать по этой технологии и другие изделия, типа печений, пирогов и тортов, чебуреков. Но сейчас я все это делаю. Каковы результаты моих нововведений?
Чебуреки на заквасочном пшеничном тесте с добавлением ц/з муки пошли "на ура" у большой компании гостей летом на загородном пикнике, никто даже и не спрашивал, на закваске чебуреки или нет, то есть, чебуреки воспринимались как традиционные, вкусовая яркость заквасочного теста хорошо сочеталась с луково-чесночно-перечной мясной начинкой, поддерживая единый яркий выразительный вкус.
Тоже можно сказать и о "хачапури по-аджарски", о пицце с помидорным соусом и начинкой из овощей, пармской ветчины, сыра. Яркий вкус начинок этих видов выпечки при пережевывании объединяются со вкусом теста, и в результате тесто не выдает "своего заквасочного происхождения" (посты о пицце и хачапури на закваске пока не опубликованы).
Печенья заквасочные были для детей с добавлением яблок, а также были печенья новогодние с орехом и шоколадом - тоже хороший результат. Сладость орехов, мягкость вкуса яблок хорошо сочетаются с заквасочным тестом, а иногда тесто можно чуть больше подсластить, но так, чтобы углеводы не выбродили полностью и не ушли в спирт и углекислый газ и дали бы более нежный вкус печенью.
Блины на закваске - просто "супер", за счет длительной ночной расстойки (хорошо развивается клейковина, несмотря на часть ржаной муки в составе) их можно сделать тонюсенькими, до 1 мм толщиной. Также их можно использовать в закусочных и десертных блюдах.
Нескольким своим приятельницам я, по их просьбе, делаю по 500 гр закваски, они ее расфасовывают на порции и хранят в морозильнике, а когда надо - вечером достают порцию закваски на разморозку, утром освежают, вечером заводят тесто и через 2 часа ставят тесто в холодильник, утром пекут заквасочные блины.
Кулебяка - тоже замечательно получается с оболочкой из теста на закваске и с прослойками заквасочных блинов на овсяной, ржаной и гречневой муке. Пресный вкус рисовой начинки с яйцами хорошо дополняет выразительный вкус теста и сочетается со вкусом рыбы и грибов.
С фруктовыми пирогами тоже все удачно. Пироги с яблоками, с черникой, с вишней, с сыром, хлеб-пирог с малиной прекрасно адаптируются под заквасочное тесто, так как ягоды и фрукты сами по себе обладают кисло-сладким вкусом и это хорошо комбинируется со вкусом заквасочного теста.
Теперь о тортах. Самая сложная тема.
Очень уважаю тех хозяек, кто берется дома за выпечку тортов, да еще с украшением кремами. Это является гарантией того, что своих домашних вы не накормите лишней "химией" покупного торта. До какого-то момента к таким хозяйкам относилась и я. Но потом, вдруг, меня как "переклинило", и я решила, что больше не буду печь высокохолестериновые и высокоуглеводистые торты для своей семьи и гостей. У меня было ощущение, что меня кто-то прозомбировал, и я не могу отклониться от линии, определенной высшей силой, которая меня "ведет" (воспринимайте как шутку).
Именно в реализации идеи заквасочного полезного торта и возникло больше всего трудностей.
На первом же Новогодем празднике, зять, съев несколько кусков пирога с яблоками и вишней, спросил: "А торт "Шапочка кординала" будет?"" Это мой фирменный домашний торт, вкус у него потрясающий, он очень нежный и душистый. Вот в этот момент я и поняла, что торты нужно печь, но по-новому, чтобы торт стал максимально здоровым кулинарным изделием. Вкусы едоков, которые формировались в течение их жизни, сразу не изменить.
От момента возникновения этой мысли до выпечки первого здорового заквасочного торта прошло как минимум два с половиной года (все это время в глубине подсознания "варились" разные мысли и идеи, как это реализовать).
Сейчас для себя я сформулировала задачу по выпечке нового типа полезных тортов и прошла часть этого пути, определилась в некоторой степени, при помощи каких приемов можно создать здоровый заквасочный торт (я думаю, что этот список приемов будет еще расширяться и дописываться):
- в состав муки должно входить не меньше 50% ц/з пшеничной муки и тесто должно быть заквасочное;
- можно на вес торта около1700 гр -2000 гр ввести в состав теста один из видов муки: 100 гр льняной, кукурузной, овсяной, гречневой, просяной, ячменной (все виды безглютеновые или малоглютеновые), или полезного заменителя какао-порошка КЭРОБ (его берем больше) для расширения набора полезных веществ в готовом изделии, а также для снижения вредных свойств клейковины пшеничной муки;
- крем для торта должен быть низкохолестериновым (на молоке, ряженке, сметане жирностью не более 10%), по отношению к весу торта 1700-2000 гр вес крема должен составлять не более 500 гр, в готовом виде сам крем может быть 18-38% жирности;
- в вариант самого низкохолестеринового крема можно вводить дополнительно безхолестериновое какао-масло и масло кокоса (но не превышать границу 35% жирности в креме);
- крем можно делать и из готового сливочного сыра 25% жирности, соединяя его с раствором листового желатина в пропорции 2,5:1, тогда результирующая жирность крема становится всего 18%, но можно еще сильнее ее снизить, добавляя пюре свежих фруктов и ягод в состав крема;
- для снижения общей калорийности изделия на единицу веса в качестве украшения хорошо использовать свежие ягоды;
- для снижения ощущения плотности заквасочных пшеничных коржей хорошо использовать жидкие пропитки на основе ликера, сиропа варенья и воды;
- ощущение плотности и твердости теста заквасочных коржей для торта можно, в том числе, уменьшать увеличением количества сдобы в составе теста, но тут должен быть оптимум, так как параллельно увеличивается калорийность изделия, что нам вовсе ни к чему;
- для посыпки торта можно использовать до 50 гр дробленых орехов или леденцов, а также 50 гр орехов внутрь прослойки из крема;
- в качестве прослойки торта можно использовать фруктовые и ягодные джемы в количестве 100-150 гр;
- в качестве отделки верха торта хорошо использовать фруктовые цветные желе как минимально калорийные, их лучше делать из безвредного листового желатина из водорослей, агар-агара и свежевыжатого сока;
- если мы хотим сделать украшения из крема сверху торта, тогда бока торта кремом не отделываем ("экономим" крем, чтобы не увеличивать его количество и соответственно калорийность изделия), берем крем из вышеперечисленных в посте видов крема жирностью 34-38%, чтобы можно было воспользоваться кондитерским мешком;
- использованию яичных желтков (если холестерин вашей крови повышен) и сливочного масла - полное и категоричное нет, или, в крайнем случае, берем минимальное количество раствора лецитина;
- в отделке торта можно использовать яичные белки, взбитые с сахарной пудрой.
Все эти подходы при их использовании приведут к созданию здорового кондитерского изделия в виде торта калорийностью 180 -280 ккал на 100 гр, с количеством холестерина не более 8-10 мг на 100 гр, с дополнительным набором витаминов (от работы дрожжей и молочнокислых бактерий и от присутствия безглютеновой муки); веществ типа антибиотических (от работы молочнокислых бактерий закваски); дополнительных минералов (от ц/з муки); Омега -3, -9, -6 жирных кислот (от масла в составе теста); с практическим отсутствием вредной фитиновой кислоты (уничтожающейся в тесте в результате длительной ферментации и работы фермента фитаза); с наличием набора дополнительных аминокиислот (от работы молочнокислых бактерий и дрожжей); а также с присутствием большого количества клетчатки (от ц/з муки); а также с происходящим снижением вредного водействия клейковины на организм (ввиду ослабляющего действия на пшеничную клейковину безглютеновой муки).
Сложно, заморочено? Запоминать все это необязательно, главное понять, что такой торт совсем невредный, а даже очень полезный!!!
Также одной из проблем при создании заквасочного пшеничного теста является тот момент, как добиться его невысокой или почти неощутимой кислотности, именно это у новичков, как правило, это и не получается, и они начинают думать, что это в принципе невозможно. НО ЭТО ВОЗМОЖНО при соблюдении определенных технологий и использовании ряда ингредиентов.
Сейчас я не буду эту тему освещать пространно, скажу только, что не советую вести пшеничное заквасочное тесто при температуре выше 27 град (которая бывает летом), а также делать такое тесто на закваске, которая некоторое время велась при высоких температурах (27-32 град С и выше), в этих обстоятельсствах лучше пеките ржаной и ржано-пшеничный хлеб, у которого не только необходимо, но и обязательно иметь существенное ощущение кислоты во вкусе.
Существуют заквасочные рецепты пшеничного цельнозернового хлеба по которым, якобы, хлеб получается очень мягким. Из своего опыта выпечек я поняла, что цельнозерновой хлеб может быть таковым (мягким) только в первые сутки после выпечки, то есть, когда ферментация мякиша еще не закончилась, потом такой хлеб становиться плотным и твердым. Поэтому для тортов, изготовленных частично на ц/з муке, нужно вводить специальные приемы умягчения будущего мякиша.
Торты заквасочные (иногда они называются пирогами) описаны в моих постах:
- 1. от 16 мая "клубничный со сливочным кремом", 203 ккал на 100 гр;
http://irina-co.livejournal.com/7932.html
- 2. т 20 октября "шоколадный", 275 ккал на 100 гр;
http://irina-co.livejournal.com/19238.html
- 3. т 12 декабря "блинный с сухофруктами";
http://irina-co.livejournal.com/23820.html
- 4. от 17 января, "со сливочным кремом и абрикосами", 174 ккал;
http://irina-co.livejournal.com/27243.html
- 5. от 6 февраля "с крем-чизой на ряженке", 263 ккал на 100 гр;
http://irina-co.livejournal.com/29275.html
- 6. от 11 февраля "с белым "крем-чизой" на ряженке с клубникой", калорийность 225 ккал на 100 гр; (этот пост).
- 7. от 22 декабря (2015 год) "с облепиховым желе и черемуховой мукой", 179 ккал на 100 гр;
http://irina-co.livejournal.com/60163.html
- 8. абрикосовый "с шоколадным ганашем на черемуховой муке", 266 ккал.
http://irina-co.livejournal.com/47415.html
Я оставила эту запись об аспектах домашней выпечки на закваске для тортов в свободном доступе, хотя эта тема требует еще дальнейшего развития и проработки. Я не исключаю, что желание научиться печь "здоровые торты" и другую заквасочную выпечку еще в большей степени может вдохновить кого-то на изучение и на развитие темы выпечек на закваске, чем желание просто выпекать хлеб.
В наше время, когда информационные технологии шагнули "далеко в массы", и постулаты диетологии стали доступны каждому, наверное, нет ни одного человека, который бы при употреблении обычного торта из торговой сети не испытывал бы угрызений совести по поводу того, что он вредит своему здоровью.
Виды сахарных декоров, крупные белые кусочки - так называемые кокосовые "кранчи".
Виды белого крем-чизы сверху по часовой стрелке - №4, №5, №6 (еще без ликера и сахара):
НЕКОТОРЫЕ ФОТОМАТЕРИАЛЫ
Заготовка разрезана горизонтально на три коржа после ночи ферментации:
Опара в конце подъема, тесто в конце подъема:
Тесто уже в форме в начале расстойки, тесто в конце расстойки:
Верх выпеченной заготовки, крем из сметаны и сыра Маскарпоне после сцеживания, сах. пудра и ликер уже введены: