Пирог абрикосовый с черемуховой и полбяной мукой
Сейчас( июль август 2017) у liligorina проходит ФМ "Я жду гостей!" 4-й сезон, рецепт пирога я послала и туда тоже.
Этот пирог - дальнейшие мои изыскания на тему: "Создание идеальных пирогов на закваске".
Совершенно понятно, что я пеку его сейчас, в августе, когда идет самый "абрикосовый сезон". Конечно, пирог на заквасочном тесте. Я постаралась его сделать максимально "здоровым". В тесто вводится 25 % полбяной цельнозерновой муки (полба - очень экологичный и полезный злак), и 11% черемуховой муки от общего количества муки. О полбе можно почитать здесь в конце поста.
Главная "фишка" - черемуховая мука в составе теста, которая придает "шоколадный" цвет тесту и массу полезных свойств. Этот вид муки исстари использовался на Руси для национальных видов пирогов, такие пироги пекли в Средней полосе, на Севере, в Сибири. Сейчас интерес к ней сильно возрос в связи с продвижением в мировом масштабе теории "Безглютенового питания".
Абрикосы вводятся в состав пирога тоже особенным способом, но об этом - в порядке описания рецепта.
В качестве покрытия используется шоколадный ганаш из шоколада с 99% какао-бобов, с минимальной добавкой сахара и сливок, таким образом такой шоколадный топинг имеет минимум вредных свойств и максимум полезных.
В результате темнокоричневый слой теста с черемуховой мукой, прослойка из светло-желтых абрикосов и шоколадный верх из ганаша создают гармоничную по цветовой гамме трехслойную расцветку пирога, темный низ и верх, а между ними - светлая середина.
Тесто довольно жидкое (49% влажности), именно поэтому с ним легко работать, и если вы никогда не пекли пироги на закваске, рекомендую начать именно с этого рецепта или с рецепта пирога тоже из жидкого теста с сыром, смотри здесь.
Использовалась мука:
- пшеничная 1-го сорта "Алтайская", кал-ть 331 ккал, белка 10,6 гр на 100 гр, производитель "Дивинка" г. Новосибирск;
- полбяная мелкого помола ц/з, производитель "Гарнец" Владимирская обл., белка 12%, кал-ть 320 ккал на 100 гр;
- черемуховая безглютеновая, произ-ль "Дары Сибири" г. Улан-Удэ Удмуртия, белка 7,6 гр, кал-ть 118, 4 ккал на 100 гр.
ИНГРЕДИЕНТЫ
Суммарно для теста:
13 гр стартер пшеничной ц/з муке
13 гр стартер на полбяной ц/з муке, можно тоже использовать пшеничный стартер
176 гр мука 1-го сорта пшеничная
70 гр мука ц/з полбяная
30 гр мука черемуховая или порошок КЭРОБ (в крайнем случае - порошок какао)
66 гр масло оливковое
15 гр мед гречишный или другой темный
40 гр патока карамельная светлая
1 белок большого яйца (около 40 гр), в постном варианте - замена - смотри далее по тексту
6 гр соль морская мелкая
Тесто №1:
13 гр стартер на пшеничной ц/з муке
13 гр стартер на полбяной муке
56 гр мука 1-ой сорт пшеничная
70 гр мука ц/з полбяная
30 гр мука черемуховая
15 гр мед темный
1 белок (в постном варианте заменить на 7 гр порошка гуара + 40 гр воды; или 10 гр размолотых семян чиа и 40 гр воды; или сыр Тофу взбитый пополам с водой 26 гр+26 гр)
10 гр сухое молоко 26% жир. (в постном и безлактозном варианте соевое сухое молоко)
210 гр вода
Суммарно: 457 гр
Тесто № 2:
Тесто №1 457 гр
120 гр мука 1-го сорта пшеничная
66 гр масло оливковое
40 гр патока карамельная светлая
6 гр соль
ванили 1/2 натурального стручка или цедра 1/2 лимона, апельсина
Суммарно: 697 гр
Начинка:
- 300 гр (не менее) абрикосы крупные неочищенные (не очень сладкие), у меня один абрикос с косточкой весил 48-60 гр;
- крахмал кукурузный, не менее 100 гр (будет использован не весь).
Покрытие (шоколадный ганаш):
- шоколад с 99%-72% какао или натуральные измельченные спресованные какао-бобы 100 гр;
- сливки 90 гр 33% жир. (6 ст. л.), для снижения холестерина и в постном варианте взять кокосовые сливки;
- сахар 30 гр (1 ст. л.), взамен можно взять 8 растолченных таблеток СТЕВИИ
Утварь:
- форма круглая алюминиевая одноразовая диаметром 19-20 см с бортиком 4-5 см (площадь дна 314 см. кв.) или разъемная тонкостенная тортовая форма диаметром 20 см;
- маленькое сито с мелкими ячейками для просеивания крахмала;
- лопатка силиконовая термостойкая или деревянная;
- миксер для взбивания белка.
Суммарный вес сырого пирога 1127 гр, около 1010 гр после выпечки - это около 8 порций по 125 гр, калорийность 266 ккал на 100 гр.
Сдобы (патока, масло, белок) в тесте 21%.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Подготовка начинки из абрикосов
Абрикосы от кожицы не очищаем (так они лучше сохранят сок), накалываем в 20 точках острием ножа и опускаем на бланширование примерно на 1 минуту в кипяток, вынимаем, остужаем, кожицу не снимаем. Разрезаем каждый абрикос пополам, косточку извлекаем. Все это делаем, когда тесто после расстойки в форме уже готово.
Подготовка шоколадного ганаша
В маленькую кастрюльку с ручкой (не эмалированную) кладем 30 гр сахара, наливаем 45 гр сливок, и, постоянно помешивая, доводим все до растворения при небольшом нагреве, добавляем половину - 50 гр мелко поломанного (можно порезать ножом) шоколада и продолжаем мешать; когда шоколад почти уже растворится, добавляем оставшуюся часть сливок - 45 гр и оставшийся шоколад - 50 гр, мешаем до полного растворения шоколада на самом минимальном нагреве.
Все это удобнее делать "на водяной бане" (опустив маленькую кастрюльку в кастрюлю побольше с кипящей водой).
Для этого используем или термостойкую (красного цвета) силиконовую, или деревянную лопатку.
Все тоже самое можно делать в СВЧ при мощности 450 вт, разбив весь процесс на этапы по 10 сек. Мешаем, когда стеклянную или керамическую мисочку с шоколадной заготовкой вынимаем из СВЧ после каждого 10-ти секундного этапа.
Такой ганаш с большим количеством жидкости в виде сливок даже после остывания остается мягким и пластичным, если его не передержать при нагреве. Ганаш готовим, когда пирог уже выпчен и остужен.
Приготовление теста
1. Накануне дня выпечки пирога в 17 часов дня смешать стартер из полбяной закваски 13 гр, стартер закваски из ц/з пшеничной муки 13 гр, мед 15 гр, воду 210 гр, 1 шт. белок, взбитый миксером.
В эту жидкость просеять муку 1-го сорта пшеничную 56 гр, муку полбяную ц/з 70 гр, муку черемуховую 30 гр, молоко сухое 10 гр. Все тщательно вымесить лопаткой, смесь будет очень жидкая, это будет ТЕСТО №1.
Оставить на 3 часа в миске при темп. 25-27 град С, прикрыв пищевой пленкой.
В конце этого периода на поверхности ТЕСТА №1 скорее всего никаких признаков брожения заметно не будет, объем теста или не увеличится совсем, или увеличится совсем немного, зрительно оценить это будет невозможно.
2. В 20.00 вечера в ТЕСТО № 1 положить патоку 40 гр, соль 6 гр, масло оливковое 66 гр, все перемешать.
Добавить, просеяв, 120 гр муки пшеничной 1-го сорта и зернышки ванили или цедру лимона или апельсина, все довести до однородного состояния. Это будет ТЕСТО №2.
По конситенции оно будет как не самая густая сметана.
3. Смазываем форму алюминиевую одноразовую холодным сливочным маслом и выливаем в нее тесто, тесто выравниваем рукой, смоченной в холодной воде.
Закрываем сверху пищевой пленкой и оставляем на дальнейшую ферментацию на 3 часа при темп. 25 - 27 град С. В конце этого периода признаков подъема видно не будет. Этот этап условно можно назвать ФОРМОВКОЙ.
Если пользуемся тортовой разъемной формой - на дно кладем кружок пищевой бумаги, смазанный маслом к тесту.
4. Ставим форму с пирогом в холодильник, в моем Сименс я могу установить темп. плоть до 11 град С, я установила 11 град С и оставила на время 12 часов.
5. Достать из холодильника форму с тестом (утром) и оставить сначала на 2-а часа при комнатной темп. 21-22 град С (для согревания).
Потом на следующие 3 - 5 часов оставить при 25-27 град С. В конце этого периода на поверхности теста будут заметны средней величины нелопнувшие пузыри. Длина этого периода зависит от силы вашей закваски и муки.
6. Подготовка абрикосов. Просеиваем крахмал через сито и собираем в горку, накалываем каждую половинку абрикоса на вилку и окунаем в воду полностью, потом прикладываем половинку абрикоса нижней частью к крахмальной горке, кладем на поверхность теста.
Так обрабатываем каждую половинку абрикоса, каждый раз сухими пальцами собираем остатки крахмала в конус. Этот способ обеспечит повсеместное прилипание слоя крахмала к нижней вогнутой поверхности половинок абрикосов.
Раскладываем абрикосы по поверхности теста с промежутками.
5. Взбрызнуть поверхность пирога и стенки духовки перед посадкой пирога на выпечку.
ВЫПЕКАТЬ при
темп. 230 град С 15 мин с паром,
темп. 200 град С 10 мин без пара,
темп. 180 град 20 мин без пара
на предварительно разогретом течение 40 мин камне для пиццы при 230 град С.
Вынуть пирог, оставить на 10 мин на решетке, не вынимая из формы. Потом через 30 мин немного отвести в стороны стенки алюминиевой формы, если пользуемся разъемной тортовой формой - снимаем разъемное кольцо. Накрываем пирог льняным полотенцем.
Через 1,5-2 часа, после полного остывания, закрываем двойным слоем фольги и убираем в холодильник до полной ферментации теста, не менее чем на 6-8 часов.
В конце отделать поверхность пирога ганашем при помощи обычного тонкого полиэтиленового пакета (сложить два пакета вместе, вставив один в другой, и отрезать уголок после заполнения ганашем), через час порезать пирог на куски, и, сложив в пластиковые контейнеры, убрать в холодильник или употреблять.
Примечание. Обычно в бытовом холодильнике максимальная температура поддерживается на верхней полке при установке регулятора температуры на максимально высокое значение.
Это могут быть холодильники производства России, Белоруссии, Украины с отечественной брендовой маркой или с маркой мирового уровня (в перечисленных странах сейчас собирают и такие).
Если вы планируете всерьез заняться заквасочным хлебопечением, советую подумать на тему замены марки холодильника. Конечно, диапазон 2-11 град С поддерживается в достаточно дорогих моделях, но диапазон 2-8 град С можно встретить и у демократичных моделей холодильников, этого температурного интервала бывает достаточно для ведения теста, но для ведения закваски лучше иметь диапазон 10-11-12 град С.
Для заквасок и заквасочного теста длительного ведения может понадобиться темп. 10-11 град С (при такой температуре хорошо работают и дрожжи спонтанного брожения и некоторые молочнокислые бактерии). При этих температурах формируется практически некислое заквасочное пшеничное и полбяное/спельтовое тесто. Альтернативой может быть небольшой бытовой винный холодильник с темп. 12-14 град С, если, конечно, позволяют средства.
ДРУГИЕ ВАРИАНТЫ
Можно пойти по пути еще большего оздоровления пирога - вместо шоколадного ганаша взять однородный густой джем из темной сливы (а также можно взять абрикосовый или персиковый джем, или из желтых слив, эквивалентный вес - около 150-160 гр).
Также в случае использования сливового темного джема можно взять свежие темные сливы вместо абрикосов, а в случае использования желтых слив - желтый сливовый джем, сливы должны быть эквивалентны по весу абрикосам - 300 гр, каждая слива весом 50-60 гр.
Желтые сливы имеют срощенную с мякотью косточку, поэтому половинки сливы придется отрезать от косточки тонким и острым маленьким фруктовым ножом, закругленным или прямым.
Абрикосы более мелкие я брать не рекомендую, так как они займут большую поверхность пирога и тесто будет пропекаться хуже (будет меньше горизонтальных открытых зон испарения в тесте); а если мы сократим количество абрикосов по весу - это ухудшит вкусовые качества пирога, вкус фруктов будет минимальным во вкусовом букете пирога.
Или можно сделать низкохолестериновый крем из порошка рожкового дерева КЭРОБ, он тоже будет иметь шоколадный цвет.
О том, как сделать крем из КЭРОБ, а также описание порошка КЭРОБ можно прочитать здесь.
Вместо стартера закваски на полбяной муке можно взять только стартер на цельнозерновой муке, по весу увеличенный в два раза.
КОММЕНТАРИИ К РЕЦЕПТУ
Вкус пирога сладкий, с легкой фруктовой кислинкой от абрикосов, с запахом ванили, мякиш сдобного черемухового теста - нежный.
Несмотря на достаточно большое количество сдобы (21%), пирог получился весьма пористым, то есть тесто поднялось хорошо.
Была вероятность того, что такое большое количество сдобных ингредиентов (масло - 9%, патока - 6%), а также 11% безглютеновой черемуховой муки весьма губительно могут подействовать на закваску, но закваска «справилась», и в конце периода подъема на поверхности из толщи теста проглядывали пузыри.
Очень большого увеличения объема теста не было, но при такой влажности и наличия в составе других видов муки теста это невозможно в принципе. Увеличение теста за период подъема можно приблизительно оценить как в 1,5 - 1,8 раза.
В период выпечки тесто еще поднялось в начальный период, трещины на поверхности не образовались.
Главная "хитрость" этого пирога заключается в том, что вес фруктов небольшой, всего около 250 гр без косточек (около трети веса теста), тесто выдерживает этот вес и сильно не "проваливается", так как в его состав входит самая сильная мука пшеничная 1-го сорта, а введение 25% полбяной (в ней есть клейковина, но слабая) и 11% черемуховой муки (в ней клейковины нет) еще не очень ослабляет пшеничное тесто, сильное само по себе.
Абрикосы раскладываем на тесто так, чтобы между ними оставались свободные зоны поверхности теста, через которые происходит испарение лишней влаги при выпечке.
Когда мы окунаем половинки абрикосов к кукурузный крахмал, он в дальнейшем закупоривает поры мякоти снизу половинок абрикосов, и при повышении температуры при выпечке, то есть когда происходит клейстеризация крахмала (это происходит в диапазоне 62-88 град С у кукурузного крахмала в зависимости от сорта кукурузы, из которой он сделан), сок, выходящий из абрикосов, не мешает пропекаемости теста в пироге, этот сок поглощает крахмал.
Технология ведения теста весьма похожа на ведение теста по принципу ЧАБАТТЫ, только с добавлением сдобы.
Мы ни разу не обминали, то есть не травмировали клейковину теста, позволяя максимально расширяться порам теста.
Еще эта технология похожа на технологию подготовки опары "бига" (ведется 18 час при 16 град С, гидрация опары 50-55%).
Яйца всегда являлись своеобразным улучшителем клейковины, в их присутствии пшеничные виды изделий из теста менее склонны к образованию трещин на корке, а также яйца (в данном случае белок) помогает сформировать более равномерную структуру пор теста, однако с яйцом в составе тесто имеет более мелкие поры.
Присутствие масел позволяет сохранить мягкость мякиша на протяжении нескольких суток даже при хранении пирога в холодильнике.
Мед помогает на начальном этапе подъема теста работать закваске, он содержит и глюкозу, и сахарозу, и фруктозу, что дает питание различным микроорганизмам закваски, деля зону конкуренции за питательные вещества между дрожжами спонтанного брожения и молочнокислыми бактериями.
После выпечки толщина пирога с топингом из ганаша будет 4 - 5 см.
Черемуховая мука продается сейчас в интернет-магазиннах по хлебопечению и здоровому питанию, а также в Москве я ее видела в "Азбуке вкуса".
КАК ХРАНИТЬ И ЕСТЬ ПИРОГ
Есть пирог лучше остывшим, после 6-10 часов остывания. Замораживать такой пирог я не советовала бы из-за абрикосов в составе, в период размораживания они будут отдавать лишнюю влагу тесту и оно потеряет свою сухость и упругость.
Пирог очень сытный и калорийный, честно говоря, он ничем не отличается от торта, он хорошо подходит как десерт к кофе, вину, чаю. Тесто пирога нежное, совсем некислое, не черствеющее и не уплотняющееся несколько суток в холодильнике.
Р. S. Холестерин присутствует в пироге только от сливок (90 гр) в ганаше, а также от сухого молока в тесте (10 гр), это очень мало, всего 32 мг на весь пирог, делим на 8 порций - получается 4 мг на порцию, а в день норма холестерина, которую не следует превышать, - 250 мг.
Содержание сахаров - только 70 гр, это всего 9 гр на порцию (норма сахара в день - 25 гр (женщины) и 37,5 гр (мужчины) в день).
Р. P. S. Цвет этого заквасочного теста всего с 11% черемуховой муки гораздо более темный, яркошоколадный, чем, например, цвет черемухового бисквита (4 яйца, 50 гр пш. муки, 50 гр черемуховой муки, 150 гр сахара). Это обеспечивает пусть и небольшая, но существующая кислотность заквасочного теста.
НЕКОТОРЫЕ ФОТОМАТЕРИАЛЫ
Тесто № 1 в конце 3-х часов ферментации; Тесто № 2 в конце 3-х часов:
Тесто № 2 после выливания в форму, абрикосы перед бланшированием:
Черемуховая мука:
Пирог сразу после выпекания в горячем состоянии, его предстоит остудить:
Готовый и остывший пирог, покрытый ганашем:
***************************************
О черемухе
Черемуха растет в виде дерева или кустарника и относится к семейству розоцветных. Места произрастания - лесные и лесостепные зоны Европы, Кавказа, Средней Азии и Западной Сибири. Научное название плода этого растения - черная сладкая шаровидная костянка, время созревания - конец лета - начало осени.
Полезные свойства
Плод черемухи содержит эфирные масла, полисахариды, дубильные вещества, а также органические кислоты.
Помимо этих веществ есть еще рутин, макроэлементы, микроэлементы, витамин С и флавониды, содержание которых равно приблизительно 20%.
Как известно, флавониды - мощные антиоксиданты, они способны нейтрализовать действие свободных радикалов, тем самым обеспечивая черемухе способность снижать риск возникновения злокачественных образований. Кроме того, эти вещества способствуют укреплению стенок кровеносных сосудов.
Дубильные вещества сообщают вяжущее и закрепляющее действие, значит черемуха - отличное средство от диареи.
Отвар из плодов поможет при малярии, простуде и ревматизме, сок из ягод пригоден для лечения гнойных ран.
Но, польза черемухи кроется не только в ее плодах. Нашли свое применение также ее листья, косточки, ядрышки плодов:
- из листочков выделяют эфирные масла и витамин С (до 200 мг/100г);
- косточки - источник горького миндального масла, содержится в них и амигдалин - достаточно вредное и ядовитое вещество;
- в ядрышках плодов находится синильная кислота, которая в небольших количествах оказывает бактерицидное действие;
- цветки черемухи свежие или сушеные используют в виде примочек на глаза, они хорошо помогают при конъюктивите.
Полезные свойства черемухи были известны еще много веков назад. Использовали растение не только в пищевых и лечебных целях. Например, сок плодов и разные другие части дерева использовались в качестве красителя, а первые цветы указывали людям на грядущее весеннее похолодание.
В наше время черемуха служит украшением парков и скверов. Ее заготавливают травники, домохозяйки - высушивают, вялят, а также используют для джемов и желе. Применяют не только ягоды, а также и другие части растения в медицине и парфюмерии.
Полезные свойства черемуха не теряет ни в свежем, ни в сушеном виде. При приготовлении различных блюд используется и черемуховая мука, и черемуховый сироп. Существует много рецептов пирогов, пряников, компотов, наливок и киселей, напитки из черемухи имеют тонизирующее и освежающее действие.
Однако компоты на зиму из плодов консервировать не стоит из-за синильной кислоты, содержащейся в косточках.
Если говорить о калорийности черемухи, то в свежем виде в плодах калорий мало, тогда как у сушеной черемухи этот показатель - 118,4 кКал на 100 гр (это в 2-а раза меньше, чем у КЭРОБ (222 ккал) и в 4-е раза меньше, чем у какао (402 ккал)).
Спиртовые настойки из листьев черемухи хорошо помогают при заболеваниях суставов, подагре, различных видов артрита. Однако с причиной болезни эта настойка не борется, она всего лишь выполняет функцию обезболивающего. Водную настойку используют как отличное бактерицидное средство.
Вред черемухи
Черемуха обладает и несколькими негативными качествами. Вред черемухи в основном связан с входящей в ее состав синильной кислотой. Перед тем, как употреблять в пищу ягоды, необходимо извлечь косточки, так как в них находится максимальная концентрация кислоты. Также на ягоды возможна и аллергическая реакция.
Не стоит употреблять черемуху и беременным женщинам. Среди других свойств ягоды есть и противозачаточное действие. При запорах употребление этой ягоды также не рекомендуется, так как она оказывает вяжущее действие.
Химический состав сушеной черемухи (на 100 гр плодов )
Пищевая ценность
• Калорийность 118,4 ккал
• Углеводы 16,8 гр
• Белки 7,6 гр
Макроэлементы
• Магний 0,9 мг
Микроэлементы
• Железо 0,2 мг
• Цинк 0,3 мг
• Медь 100 мкг
• Марганец 1 мг
• Кобальт 10000 мкг
