Сырный пирог с грибами из жидкого теста
Этот рецепт родился в результате того, что последнее время я обдумывала вопрос, как создать рецепт пирога очень несложного, но все-таки на закваске, который подходил бы равно как для молодых, так и для опытных хозяек, и чтобы в качестве начинки можно было использовать самые разнообразные продукты.
Но как это достичь? Скорее всего сделать так, чтобы этап формовки, как наиболее сложный, отсутствовал, а так же отсутсвовал такой элемент технологического процесса, как точное определение момента, когда ферментацию теста нужно прервать. Вывод напрашивается сам собой - тесто должно быть жидким и при хорошей закваске и точном соблюдении температурных и временных интервалов все должно получаться как бы само собой. Жидкое тесто поднимается совсем немного, и искать точку «идеальной выброженности» у него необязательно.
Но последним событием, которое меня сподвигло на реализацию этой идеи, был тот момент, что мне попались на глаза рецепты разных блюд греческих православных монахов монастыря на горе Святой Новый Афон, название монастыря - Кутлумуш.
Братья-монахи в своем обычном и праздничном меню делают много блюд из теста, сыра, сами выпекают хлеб. Мясо они не употребляют никогда. Именно сыр и молочные продукты, а также рыба и моллюски в их рационе являются главным источником белка.
Один из их рецептов был таким: делается дрожжевое тесто на опаре, происходит его подъем, потом в него вводятся кубики мягкого овечьего сыра, все опять осторожно перемешивается, разминается в достаточно тонкий пласт (тесто не жидкое), режется на квадраты, расстаивается и обжаривается во фритюре, называлось это блюдо «Сырные квадраты».
В результате мой вариант я для себя сформулировала так: пирог на жидком заквасочном тесте с мягким сыром и грибами, выпекаемый в духовке (эти изменения введены с целью оздоровления рецепта). Также само тесто я решила сделать достаточно сдобным, чтобы это изделие абсолютно легально носило гордое имя «Пирога на закваске».
В результате от рецепта братьев осталась только мысль о соединении теста с мягким сыром.
Приемы в этом рецепте пирога я применила такие, которые еще не применяла никогда именно к пирогам, и в самом начале вовсе не была уверена, что у меня все получится, но, на удивление, все получилось, и при том - с первого раза, что бывает крайне редко.
Конечно, перед этапом изготовления пирога был этап многонедельного обдумывания технологии и пропорций ингредиентов, рецепт этого пирога я «проигрывала в сознании как шахматную партию», периодически просчитывая пропорции ингредиентов и делая записи нескольких вариантов рецепта в блокнот.
Такие пироги можно печь и с другими начинками, но об этом - в конце поста.
Если вы никогда не пекли пироги на закваске, рекомендую начать именно с этого рецепта.
Мука 1-го и 2-го сорта проз-ль «Дивинка», Алтайский край, вместо 1-го сорта можно взять высший сорт с добавлением 3% промолотых пшеничных отрубей и 2% муки или хлопьев зародышей пшеницы.
Вместо второго сорта ц/з муку брать не рекомендую, так как у этих видов муки разная степень помола.
Вес пирога до выпечки 2356 гр, после выпечки 1875 гр. Количество порций 13 - 10 шт. по 150-180 гр.
ИНГРЕДИЕНТЫ
Суммарно:
35 гр стартер на ржаной или пшеничной муке
238 гр мука 1-го сорта
238 гр муки 2-го сорта
175 гр сметаны 10-15% жирности
110 гр масло оливковое
25 гр мед светлый
35 гр патока карамельная светлая
10 гр соль морская
4 яйца
700 гр сыр мягкий (Сулгуни, Адыгейский, плотная брынза - вымочить,
у меня - домашний козий сыр)
400 гр грибы губчатые (белые, маслята, подосиновики, подберезовики,
моховики) или шампиньоны, у меня - лисички пластинчатые
100 гр лук (одна средняя луковица)
40 гр масла смесь оливкового и сливочного пополам для обжаривания грибов с луком
Закваска-опара:
35 гр стартер на ржаной или пшеничной муке
160 гр мука 2-ой сорт
320 гр вода
Тесто:
515 гр опара
238 гр мука 1-го сорта
78 гр мука 2-го сорта
175 гр сметана
110 гр масло оливковое
25 гр мед
35 гр патока
10 гр соль
2 яйца
2 белка
Начинка:
700 гр сыр мягкий
400 гр грибы
100 гр лук
40 гр масла смесь
2 желтка
Утварь и приброры:
- миксер погружной с двумя или одним венчиком;
- противень 25 см*35 см, или 24*38 см с бортиком 4-5 см, или две разъемные тонкостенные тортовые формы диаметром 23-24 см, или три диаметром 20 см.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
1. Накануне дня выпечки пирога смешать стартер из закваски, муки 2-го сорта и воды, начать в 16 часов. Оставить на 3 часа в миске при темп. 24- 27 град С, прикрыв шапочкой для душа.
В конце этого периода на поверхности закваски могут быть видны крупные не лопнувшие пузыри, но их может и не быть, объем теста или не увеличится совсем, или увеличится совсем немного.
Также накануне можно поджарить грибы отдельно, лук отдельно, все соединить и убрать в холодильник, должно получиться около 250 гр.
2. В 19.30 вечера погружным миксером смешать белки, яйца, соль, мед, патоку, масло, сметану до однородного состояния. Вылить в миску и добавить 238 гр муки 1-го сорта и 78 гр муки 2-го сорта, вымесить ТЕСТО тщательно деревянной или силиконовой лопаткой. Тесто будет похожим на тесто для оладий или немного гуще. Если комочки муки не будут расходиться, в конце мешать рукой или процедить тесто сквозь крупное сито.
Разделить тесто примерно на две трети и одну треть, выложить большую часть на противень и разровнять, другую часть положить в миску. Затянуть и противень и миску пищевой пленкой. Противень предварительно смазать толстым слоем холодного сливочного масла из холодильника.
Оставить при темп 24-27 град С на 2,5 -2 часа. Убрать в холодильник на 9-10 часов.
Достать из холодильника миску и противень и оставить сначала на два часа при комнатной темп. 21-23 град С (для согревания), потом на следующие 2,5 -3 часа - при 25-27 град С. В конце периода на тесте будут заметны крупные нелопнувшие пузыри.
3. На тесто, находящееся на противне, ВЫЛОЖИТЬ аккуратно сыр, порезанный не очень мелким кубиком, раскладывать равномерно, стараясь минимально травмировать нижний слой теста. Сверху положить грибы с луком, смешанные с двумя сырыми желтками.
Тесто из миски выложить столовой ложкой на грибы и сыр, это будет не просто, так как за время ферментации тесто становится очень тягучим.
Потом пальцами осторожно разравнивать поверхность пирога, стараясь незатянутые тестом сыр и грибы обволакивать тестом. Пальцы периодически мочить в холодной воде.
4. РАССТОЙКА в течении 60 мин при темп 25-26 град С.
5. Взбрызнуть поверхность пирога и стенки духовки перед посадкой пирога на выпечку.
ВЫПЕКАТЬ при
темп. 230 град С 15 мин с паром,
темп. 200 град С 10 мин без пара,
темп. 180 град 20-25 мин без пара
на предварительно разогретом течении 40 мин камне для пиццы.
Если ваш противень не имеет керамического или покрытия нон-стик, тогда вырежьте из силиконовой пищевой бумаги прямоугольник и проложите им дно противня без смазки, а смазывайте только бока противня. Жидкое тесто сильнее прилипает к формам для выпечки.
На 26 минуте выпечки можно вынуть пирог и сделать 25-30 сквозных проколов вилкой с тонкими зубьями (это будет гарантией пропеченности теста), затем поставьте пирог обратно в духовку (или можно просто выкатить на полозьях духовки, если таковые имеются).
Вынуть пирог, оставить на 10 мин на решетке, не вынимая из противня, при помощи вспомогательного противня или дощечки перевернуть пирог, помыть тот противень, в котором выпекался пирог, и, покрыв его обратную сторону двойным слоем фольги, еще раз перевернуть пирог уже на чистый противень, на его обратную сторону, оставить пирог на 1,5-2 часа непокрытым до полного остывания.
Закрыть двойным слоем фольги и полотенцем и убрать в холодильник до следующего утра.
Утром порезать пирог на куски, и, сложив в пластиковые контейнеры, убрать в холодильник или в морозильник, или, разогрев в СВЧ, - употреблять.
КОММЕНТАРИИ К РЕЦЕПТУ
Несмотря на достаточно большое количество сдобы, пирог получился весьма пористым, то есть тесто поднялось хорошо.
У меня были предположения на счет того, что такое большое количество сдобных ингредиентов (сметана, масло, патока, яйца) весьма губительно может подействовать на закваску, но закваска «справилась» и в конце периода подъема утром на поверхности проглядывались весьма крупные пузыри на поверхности теста. Большого увеличения объема теста не было, но при такой влажности теста это невозможно в принципе. Увеличение теста за период подъема и расстойки можно приблизительно оценить как в 1,25 - 1,35 раза.
На этом этапе технология ведения теста весьма похожа на ведение теста по принципу ЧАБАТТЫ, только с добавлением сдобы.
Мы ни разу не обминали, то есть не травмировали клейковину нижнего слоя теста, позволяя максимально расширяться порам теста. Когда сверху был выложен верхний слой теста, он конечно немного был травмирован, но отсутстствие весовой нагрузки от начинки на этот верхний слой позволило ему восстановиться за период расстойки в течение часа, и в результате величина пор верхнего и нижнего слоя теста практически сравнялась.
Микроорганизмы сметаны не являются "родными" по отношению к молочнокислым бактериям закваски, но присутствие тех и других, хотя и не дает подъема тесту, но считается, что разрыхляет его структуру.
Яйца всегда являлись своеобразным улучшителем клейковины, в их присутствии пшеничные виды изделий из теста менее склонны к образованию трещин на корке, а также яйца помогают сформировать более равномерную структуру пор теста.
В ПЕРИОД ВЫПЕЧКИ ТЕСТО СИЛЬНО ПОДНЯЛОСЬ, НО ТРЕЩИНЫ НА ПОВЕРХНОСТИ ПИРОГА НЕ ОБРАЗОВАЛИСЬ.
Патока дает красивую золотистую корочку и приятную нотку во вкусе, а присутствие масел позволяет сохранить мягкость мякиша на протяжении нескольких суток даже при хранении в холодильнике.
Мед помогает на начальном этапе подъема теста работать закваске, он содержит и глюкозу, и сахарозу, и фруктозу, что дает питание различным микроорганизмам закваски.
Соединение муки 1-го и 2-го сорта помогает уйти от как-бы «жесткого клейковинного каркаса» изделия на второй и далее день после выпечки, а также придает свойства полезности изделию за счет клетчатки отрубей.
После выпечки толщина пирога будет 3-4 см.
О ВКУСЕ ПИРОГА
Есть пироги лучше теплыми, разогрев вести на керамической тарелке с бумажной салфеткой или полотенцем, положив кусок пирога и прикрыв керамическим салатником в течение 1 мин при 600 вт в СВЧ.
Диетологи рекомендуют изделия из дрожжевого и заквасочного теста употреблять не ранее 8-12 часов после выпечки, когда полностью заканчивается ферментация теста, иначе вашему пищеварению может быть нанесен существенный вред.
Пироги очень сытные и калорийные, и вполне могут служить самостоятельным блюдом в любое время суток с овощами, овощными салатами. Тесто пирогов очень нежное, совсем некислое, не черствеющее и не уплотняющееся несколько суток в холодильнике.
Для снижения уровня холестерина можно вместо желтков использовать соевый лецитин и вместо сыра соевый сыр тофу.
Также вместо сыра и грибов можно рекомендовать следующие начинки:
- жареная капуста с луком 700 гр и вареные яйца 250 гр (4-5 яиц);
- жареная картошка мелким брусочком 700 гр и грибы с луком 250 гр;
- мясо нежирное говяжье отварное, курятина, индюшатина, кролик,
порезанное кубиком 700 гр и жареный лук 100 гр;
- рис отварной 500 гр (раскладывать островками), зеленый свежий
лук порезанный 200 гр и яйца вареные 250 гр;
- креветки, кальмары, мидии сырые порезанные 700 гр;
- курага 700 гр, изюм 150 гр (курагу порезать мелко);
- творог крупиччатый (сцедить на сите 3 часа в холодильнике) 700 гр
и изюм 150 гр (положить небольшими островками, смешав);
- морковь отварная, порезанная кубиком 700 гр и изюм 150 гр.
Выбирая одну из этих начинок, имейте ввиду, что самое большое количество холестерина содержится в морепродуктах, затем следуют мясо, сыр, творог.
Начинка должна быть в виде кубиков, зазоры между кубиками будут позволять выходить лишней влаге через «вертикальные мостики теста».
Фрукты и ягоды, тыкву соединять с этим тестом не советую, так как их высокая влажность может помешать пропеканию пирога.
НЕКОТОРЫЕ ФОТОМАТЕРИАЛЫ
Закваска в конце периода подъема; тесто в конце подъема:
Козий сыр, порезанный средним кубиком; жареные с луком лисички, смешанные с двумя желтками:
Распределение третьей части теста по начинке пирога; полностью сформованный пирог перед посадкой в духовку:
Выпеченный пирог, только что вынутый из духовки; пирог опрокинут "вверх тормашками" перед последующим переворачиванием:
