Про заварной хлеб, солод, осахаривание крахмалов, нужно ли выдерживать заварку, часть 3
Разные виды крахмалов, глюкоза и их свойства, применение крахмала в пищевой и не только в пищевой промышленности
Крахмал картофельный это - традиционный пищевой продукт в нашей стране и в других европейских странах.
Крахмал картофельный отличается тем, что образует вязкие, прозрачные клейстеры, нестабильные при хранении, перемешивании и термическом воздействии.
Используется как в быту, так и в пищевой промышленности при выработке вареных колбас, сосисок и сарделек, для загущения супов и подливок, стабилизации кремов.
В технических целях крахмал картофельный используют после предварительного модифицирования в бумажной и текстильной отраслях, а также для изготовления клея.
Кукурузный крахмал - самый дешевый и доступный продукт, широко применяют во всех странах мира, особенно в США.
Клейстеры этого крахмала характеризуются сравнительно невысокой вязкостью, низкой прозрачностью, стабильностью свойств при хранении, перемешивании и термическом воздействии. После варки они сохраняют запах и специфический привкус зерна.
При охлаждении концентрированные клейстеры образуют прочный гель. Кукурузный крахмал применяют при производстве патоки и глюкозы, а также в хлебопекарной, кондитерской, бумажной и текстильной промышленности.
Крахмал пшеничный - это самый распространенный крахмал.
Образует клейстеры невысокой вязкости и более прозрачные по сравнению с клейстером кукурузного крахмала.
Крахмал пшеничный используют в хлебопекарной промышленности для улучшения качества мучных изделий, их пористости, объема, консистенции и замедления черствения. В кондитерской промышленности пшеничный крахмал используют при приготовлении желейных изделий типа лукума.
В мясной промышленности пшеничный крахмал используют при выработке вареных колбас, сосисок и сарделек.
Тапиоковый крахмал (!!!) изготавливается из клубней маниоки съедобной с использованием воды. Это позволяет получать необработанный крахмал с самой высокой степенью чистоты - физической, химической и микробиологической.
Тапиоковый крахмал отличается тем, что образует клейстеры более вязкие и более прозрачные по сравнению с кукурузным и пшеничным крахмалами.
Благодаря высокой степени содержания амилопектина (амилопектин: амилоза=80:20), тапиоковый крахмал имеет высокое значение вязкости, что весьма полезно для многих областей.
Клейстер, полученный из тапиокового крахмала, имеет низкую ретроградность и, следовательно, может служить для уменьшения потери влаги в циклах замораживания-оттаивания продуктов. Технологически абсолютно заменяет кукурузный крахмал во всех возможных применениях.
Модифицированный крахмал несмотря на свое пугающее название не относится к генно-модифицированным продуктам.
Для его приготовления используют физические и химические способы обработки природного крахмала, благодаря которым получают его разновидности.
Модифицированные крахмалы почти не отличаются по составу и свойствам от натуральных крахмалов, но зато они могут иметь другие свойства: отсутствие запаха, хорошую рассыпчатость, разный цвет.
Это позволяет добавлять модифицированный крахмал в изготовляемые продукты для предупреждения их комкования, например, к пекарским порошкам (химическим разрыхлителям), сахарной пудре или к детским присыпкам.
Крахмал с изменённым цветом используют главным образом для технических целей.
Часто используются в пищевой промышленности модифицированные крахмалы с сильно изменёнными природными свойствами: набухающие, термически расщеплённые, жидкокипящие и другие виды.
Модифицированный крахмал (картофельный) в пищевой промышленности используется для производства майонезов, соусов и кетчупов, молочных продуктов, маргаринов, фруктовых наполнителей, мясных продуктов и инжектирования мяса птицы и деликатесов.
Модифицированный крахмал (картофельный) для бумажной промышленности используется в качестве основы для клея, для ламинирования бумаги и картона, для поверхностной проклейки бумаги в качестве связующего компонента в покрывающих составах, для производства клейкой бумажной ленты и как клей, а также при производстве картона.
Глюкоза (Декстроза) - это природное органическое соединение, относится к классу углеводов моносахаридов.
Глюкоза существует в природе в связанном виде, являясь составной частью высокомолекулярных полисахаридов, из которых её получают в промышленных масштабах.
Глюкоза находит применение в различных отраслях промышленности:
- в пищевой промышленности, как заменитель сахарозы;
- в кондитерской промышленности при изготовлении мягких конфет, десертных сортов шоколада, тортов и различных диетических изделий;
- в хлебопечении глюкоза улучшает условия брожения, придает пористость и хороший вкус изделиям, замедляет черствение хлеба;
- в производстве мороженого она снижает температуру замерзания, увеличивает его твердость;
- при производстве фруктовых консервов, соков, ликеров, вин, безалкогольных напитков глюкоза не влияет на аромат и вкус продукта;
- в молочной промышленности при изготовлении молочных продуктов и продуктов детского питания рекомендуется использовать глюкозу в определенной пропорции с сахарозой для придания этим продуктам более высокой питательной ценности;
- в ветеринарии;
- в птицеводстве;
- в фармацевтической промышленности.
Ниже перечислены крупнейшие производители крахмалов, глюкозы, патоки в Европе и России (эти компании являются одними из основных поставщиков этих продуктов на российском рынке):
- Шведская компания «Lyckeby Starkelsen Food & Fibre AB» (Ликеби Стеркельсен Фуд и Файбе), Швеция. Это ведущий европейский производитель и крупный поставщик высококачественных крахмалов и картофельной клетчатки для пищевой промышленности.
- Датская компания «КМС» - один из мировых лидеров по производству картофельных крахмалов, и крахмалов для целлюлозно-бумажной промышленности.
- Днепровский крахмалопаточный комбинат (Украина).
- Отделение Крахмалопродуктов компании "Каргилл" в России - ОАО ГПК "Ефремовский" (Россия)
Примечание: инжектирование, или впрыскивание - применяется для производтства ветчины, куриных и индюшачьих окорочков и грудок копченых и др., впрыскивают специальные готовые составы. Приводит к:
- снижению потери веса при варке;
- улучшению и связыванию слоев;
- улучшению и стабилизизации цвета;
- продлеванию срока свежести продукта;
- ускорению просаливания.
***********************************************************************
Фотоэкскурсия по моей усадьбе, или как живут российские ученые на даче
В этой части поста 54 фотографии.
Моя тетушка Наталья Михайловна давно проживает в Израиле (она уехала туда в начале девяностых годов вместе с двумя детьми вслед за мужем, на сегодняшний день ее сыновья вернулись на постпространство СНГ и создали свои семьи здесь), она очень хотела посетить мою дачу и посмотреть на наше житье-бытье сегодня, но приехать сейчас она не может. Этот материал посвящен прежде всего ей. Я буду размещать части материала о даче в конце разных постов по хлебопечению, рассказ будет состоять из 3-4 -х частей.
Небольшой кусочек земли величиной 15 соток я приобрела на территории Тверской области (по границе с Московской обл.) 20 лет назад, но интенсивно приступила к созданию усадьбы только 15 лет назад. Расположен участок в 1,5 км ходьбы от Московскового моря, одного из богатейших водоемов Средней полосы России по рыбным запасам, также рядом находится Завидовский лесной заказник (при наличии охотничьего билета - охота на зайцев, уток, кабанов, лис), очень богатые на грибную охоту места. Вообщем, экологический уголок России.
Сейчас идет строительство высокоскоростной дороги Москва - Санкт-Петербург, обещают сдачу в 2018 году. Тогда добираться к нам из Москвы можно будет гораздо удобнее: 100 км по "хай-вею" и еще небольшой кусок пути после поворота с трассы.
Сейчас уже ввели в строй участок от Москвы до Солнечногорска.
За это время моя территория разрослась до 1,5 га. Часто это выглядело так: приходили соседи по поселку и предлагали купить их земельные наделы, расположенные в других частях поселка. Иногда я соглашалась на покупку не сразу, проходило 2-3 года. Особенно интенсивно этот процесс прибавления моей земли пошел, когда государство выделило дотации молодым специалистам в сельской местности на строительство жилья, и несколько молодых местных семей решили перебраться жить в центральную усадьбу агропромышленного преприятия, где есть школа, больница, стамотологический пункт, аптека, клуб, недавно вновь построенная очень красивая православная церковь (она построена на спонсорские пожертвования), магазины. Они продали свои участки мне, и, на полученные деньги, купили себе другую землю под строительство на центральной усадьбе (до нее 2,5 км от нашего поселка).
Сейчас моя усадьба состоит из 3-х домов для проживания, каждый площадью от 150 до 200 м кв. (у нас с мужем трое взрослых детей, у некоторых - свои семьи), гостевого дома 53 м, дровяной бани 32 м кв., гаража 51 м кв., зоны отдыха барбекю и хозяйственных построек (7 шт. разной площади). Уже два года как к поселку я подвела газ. В каждом доме по два санузла, гостинная 35-50 м кв. со "вторым светом" (высота 5-8 м), камины, теплые полы водяного и электрического типа.
Пруды и озера я на территории усадьбы не устраиваю, так как в Тверской области много змей, особенно весной - гадюк, и водоемы сильно бы привлекали этих пресмыкающихся на территорию.
Некоторые хоз. помещения предназначены для коз, летом молоко мы продаем дачникам, зимой делаем сыр и йогурт. Козы в количестве 24-х, а также 6-ть кошек, 2-е собаки. По ночам по территории бегают лесные ежики. В мае и июне выводят свои трели соловьи, вьют гнезда ласточки. Некоторое неудобство доставляют кроты, которые делают выходы из земли в "несанкционированных местах". Зимой на белой снежной равнине нашего поля мы часто видим следы зайцев, лис, кабанов и даже лосей. Иногда удается увидеть и тех, кто эти следы оставляет. Бывают случаи набегов лис на курятники соседей.
Я очень люблю выращивать цветы: многолетние розы, лилии, пионы, ирисы, дельфиниумы, хосты, гигантский лук, лилейники и различные однолетники. Огород тоже есть: зелень, лук на перо, чеснок, тыквы, кабачки, разные виды капусты, теплица под огурцы, теплица под рассаду цветов и под горькие перцы. Большая часть тыкв и кабачков идет на корм козочкам зимой.
На территории несколько "вечнозеленых" зон (6-ть зон с соснами и елями из леса, они полностью высажены нами), несколько зон с яблонями - 3-и зоны, есть малина, ежевика, черная и красная смородина, крыжовник зеленый и черный, кусты ирьги, калины, черной рябины, облепихи, барбариса, деревья черемухи, сливы, вишни, терна, войлочной вишни, а также вечнозеленые можжевельники, туи, мини-ели, листопадные березы, рябины, ветлы, различные декоративные кустарники.
Все эскизные проекты домов и строений с описанием технологии строительства и данными по размерам я делала сама, отдавала только в конце на чистовую прорисовку в виде чертежей архитектору и инженеру-строителю.
В связи с такими масштабами приходится использовать наемный труд, летом хозяйством заняты две женщины и один мужчина (с апреля по конец октября). Они не местные, приезжают с Украины.
Дальнейший рассказ будет состоять из подписей к фотографиям.
Этот вид - первое, что я вижу, когда выхожу утром из дома, портулак однолетний (цветет почти все лето) в подвесных кашпо и куст калины:
Немецкие морозостойкие розы, обильно цветут 2-а раза за сезон, их розовый цвет отлично сочетается с синим цветом тоже многолетних дельфиниумов:
Розы Девида Остина (английские) - очень морозостойкие и устойчивые к болезням:
Конусы из однолетних вьюнов (в основе каркас из деревянных брусков с металлическими заостренными штырями на концах для втыкания в землю), такая зеленая масса этого однолетника нарастает уже к середине июля, конусы 10 шт. :
Многолетник гвоздика-травянка, цветет в середине июня (ее цветение оживляет клумбы, пока не зацвели розы), обладает ярким гвоздичным запахом:
Лилии я ооочень люблю, в том числе за их вечерний и ночной аромат, есть красные 2-х видов, желтые 4-х видов, розовые, белые:
Кошка Буська (иначе Бусинка, Бусинда, она "переселенка" из Москвы, ее нашел муж в подъезде дома, там, где городская квартира), в этот момент она прячется за кустами с лилиями, рядом находится собачий вольер. Она большая любительница прогуливаться перед вольером и дразнить собак.
Также у нее есть еще одна кличка - "эксгибиционистка", так как она любит пробраться в комнату с окном, выходящим на собачатник, встать в полный рост на столе, стоящем у окна, упираясь передними лапами на стекло, и так демонстрировать себя собакам:
Альпийские горки с душистым однолетним иберисом, мини- соснами и мини- голубыми елями, лапчаткой Дальневосточной, многолетними видами молодила, Казацким можжевельником, карпатским колокольчиком, весной обильно цветут мускари и мини-гиацинты:
Кусту пиона 10 лет:
Водосбор, цветет в июне, неплохо смотрится около кустов белых роз за счет своей воздушности и легкости, несмотря на свой цвет - не доминирует над розами:
Хоз. постройка (гараж) с отделением для машин - 36 м кв. (там всегда стоит мой настоящий полногабаритный трактор "Владимирец", мне его подарил муж на день рождения), 2-е снегоуборочные машины, культиватор, газонокосилки, минимойка. В помещение кладовой - отдельный вход:
Вход в кладовую (15 м кв.), в ней установлены 3-и большие морозильные камеры для запасов мяса, свежевыловленной в водохранилище рыбы, ягод, грибов и заквасочного хлеба:
Помещение для козочек (молодняка):
Парковые розы, они не требуют укрытия:
Колонновидная туя (сейчас ее высота около 2, 5 метров), ей 8 лет, таких в центральной зоне 7 шт.:
Туи шаровидные, им около 10 лет, в среднем прижилось не более 20% всех высаженных вечнозеленых декоративных деревьев. В нашей местности сильные зимние морозы (до минус 38 град С) и тяжелые летние холодные вечерние туманы:
Дом, где живу я, 160 м кв., частично из бруса и бетонных блоков:
На этой веранде летом мы обедаем, на стол почти опускаются ветви калины:
Колонны и другие строения отделаны камнем с полей (они там лежали с Ледникового периода):
Ветки сосен проникают на балкон второго этажа, приходится постоянно их подрезать:
Вид на мой дом со стороны поля (на поле - пастбище для коз); кучи камня, ждущие своего применения в строительстве, - отличный "тренажер" для коз (козы любят взобраться на верх каменной кучи и озирать окрестности):
Одна из зон с соснами, которые разделяют всю территорию на отдельные рекреации, слева "тыквенный" огород, там растут только тыквы на горках компоста (чтобы не переопылялись с кабачками), высота горок около метра:
Нижние ветви сосен регулярно подрезаем, чтобы хвойные насаждения продувало снизу и не разводились лишайники (из-за близкого расположения большого водоема у нас часто бывает повышенная влажность воздуха, это связано с розой ветров):
Один из видов сортовых лилий, все многолетние цветы я покупаю на ВВЦ в Москве:
Хозяйственная зона, там размещены домики для проживания рабочих, две теплицы из поликарбоната, зона кабачково-капустного огорода, яблони, кусты смородины, крыжовника. Домики я сделала (имею ввиду руками рабочих) из морских грузовых контейнеров, настелила и утеплила полы, потолки и стены, сделала крышу из металлочерепицы, вставила стеклопакеты, обшила деревом. Фундамент не делала, домики стоят на бетонных лагах на площадке с песчанно-щебенистой подготовкой, вокруг - заливной бетонный цоколь.
У этих контейнеров очень прочный усиленный металлический каркас, получилось относительно недорого, домики годятся для проживания весной и осенью, в них не жарко летом. Летние души, умывальники и объемные биотуалеты - во дворе. В другой зоне усадьбы есть отдельная отапливаемая баня для рабочих.
Площадь каждого домика 24 м кв., в них по 2-е комнаты на 2-х человек, есть плазмы со спутникововым телевидением, холодильники. "Уборка номеров" и смена постельного белья - раз в неделю, а также каждодневная по необходимости стирка одежды и мелкий ее ремонт.
Питание у рабочих трехразовое (я специально разработала меню с полным описанием в рецептах по калорийности и питательным веществам, оно не повторяется в течение месяца, каждый день блюда разные). В рационе, в том числе, козье молоко или йогурт на выбор, козий сыр, овощи с огорода, домашние заготовки. Остальные продукты закупаем оптом и мешками на оптовом продуктовом рынке (там у меня хорошие скидки как у постоянного покупателя). Для готовки рабочим приглашаю еще и повариху.
Почти все рабочие большие любители рыбалки, и главное их развлечение по выходным - поездки на водохранилище и грибная охота в лесу, есть велосипеды для этих поездок. Всем проживающим оформляем трудовые патенты (они включают медицинскую страховку), в случае, если кто-то заболел - госпитализироваться в больницу райцентра можно без проблем.
Мой муж называет эти домики - "номера 2,5 звезды", а сезон, когда приезжают рабочие - "Пионер-лагерь имени Ирины Анатольевны". Национальный состав широкий: украинцы, белорусы, таджики, узбеки, киргизы, русские-сибиряки и прочие национальности, некоторых я приглашаю уже более 10-13 лет.
А межнациональные конфликты? - Да, бывают, я, слава богу, за 15 лет как-то "худо-бедно" научилась их предотвращать в большинстве случаев. Приходится при необходимости кодировть от алкоголизма сорвавшихся или вновь прибывших, у меня по этой теме давно "проторена дорожка" в институт Психиатрии им. Сербского. Знаю, что "за глаза" рабочие меня называют "мама". Зависимых от наркотиков не держу, это зона не моей компетенции.
Когда-то, когда мы были в студенческие годы на летней практике на заводе ЗИЛ (изучали систему сборочного производства), я видела, что там был целый контингент рабочих, которых вечером не отпускали домой к семьям, они были обязаны находиться в местном ЛТП (лечебно-трудовой профилакторий). Кому-то это лечение помогало, но большинству - нет. Тех, кому это не помогало, - далее отправляли за 101 км от Москвы уже на другое предприятие работать и лечиться на 2-а года. Что делать, уже с Петровских времен в 17 веке проводилась политика "спаивания" населения в кабаках и трактирах. Во времена социализма государство хотя бы лечило людей с алкогольной зависимостью, сейчас они предоставлены сами себе, и если их семья не в силах помочь им справиться с этим недугом, им больше ждать помощи неоткуда. Я не говорю о том, что нет таких специализированных лечебных учреждений, но в нашем государстве нужны более серьезные организационные меры в виде специальных долгосрочных программ. У многих восточных славян, в отличие от европейцев, есть ген, доставшийся от кочевников - "ген алкоголизма", который не позволяет "пить умеренно".
Наша усадебная номинация 2015 года: "самый оригинальный в теплице" - белый огурец, его длина достигает 40 см. Можно делать с ним очень интересные по цветовой гамме салаты. Его точное название "Невеста F1":
А эти салатные огурцы называются "Изумрудный поток F1", наш рекордсмен достиг
75 см и веса 970 гр:
Два этих овоща совершенно разной формы, но оба они - тыквы:
Я выращиваю разные виды капусты, но по-немногу: брокколи, кольраби, брюссельскую, летнюю белокочанную, цветную пурпурную, цветную зеленую, фиолетовую кольраби; а также корневой сельдерей и стручковую кустовую фасоль (желтую, зеленую, фиолетовую):
Яблони достались мне вместе с купленной землей, пераработка их урожая - трудоемкая задача (сейчас больших высоких яблонь 12 шт.), в основном делаем сок и сушим яблоки, немного варим варенья и джема (ни у хозяев, ни у рабочих особой популярностью яблочное варенье и повидло не пользуется), а также отдаем яблоки тем соседям, у кого яблони еще не выросли:
Про этот кабачок "Цуккини Романеско" на пакетике производители семян написали, что он достигает 0,7 кг, но в середине августа он уже весит 7 кг, что-то будет дальше? Данные 20 сентября: максимальный вес кабачка 9 кг.
Это - тыквы, но по расцветке они больше похожи на кабачки-цуккини и арбузы одновременно:
Любимое занятие коз, когда привозим щебень и песок, - прыгать по кучам и валяться на них. Обратите внимание, есть козы с рожками, а есть без рожек, безрогие ничем не уступают по настырности рогатым. Козы с рогами - Голландской породы:
Этот домик мне достался вместе с недавно купленной землей, пока ждет реконструкции. Его ценность - он из почти столетней Архангельской "витой сосны" (структура оболони дерева, самого твердого верхнего слоя, закручена вокруг центральной оси, это идеальное сосновое дерево для строительства, встречается в виде единичных экземпляров в северных лесах), за век бревна по плотности стали почти "каменными". Такое строение древесины связано с нестандартным магнитным полем земли в местах произрастания деревьев. Из таких же сосен строили старинные церкви на севере России в Кижах (деревянные строения там датируются 15-м веком), перед строительством бревна сушили не менее 7 лет (перед началом своего строительства я побывала в Кижах и изучала там местную архитектуру и деревянные строительные технологии). Пока я только подняла дом на фундамент:
"Гостевая" баня (топим, когда приезжают гости) с кирпичной печью на дровах, баня из сосновых бревен до 33 см диаметром, я заказывала их в Вологодской области. Перед строительством я ее 4-е года просушивала "в срубе" и два года на фундаменте. В бане есть парная по типу русской, душевая-помывочная, раздевалка, балкончик для отдыха. Зимой рядом с баней мы нагребаем высокие пушистые сугробы снега, чтобы в них можно было "искупаться" после парной:
P. S. Возможно вы скажете, ничего себе ученые, ведь все российские ученые жалуются на низкую оплату труда. Да, признаю, мы с мужем относимся к одной из самых высокооплачиваемых категорий людей, занятых научным трудом в России.
Этим материалом я, в том числе, хотела показать молодым ученым-россиянам, что можно жить и работать у нас и иметь "свой райский уголок" на родной земле, если этого хочешь и что-то для этого делаешь. Мир вокруг тебя таков, каков ты сам.
Продолжение следует.
Задушевная песня русского талантливого человека все на ту же животрепещущую тему, у меня от нее "мурашки по спине" ...
Click to view