Крымскотатарские пироги, пирог ФУЛТУ, часть 1
Я достаточно долго шла к созданию этого пирога в рамках новых, "здоровых" технологий, поэтому и "лирическое" вступление к разным рецептам этого пирога получилось длинным.
Пирог ФУЛТУ очень характерное крымское праздничное блюдо, это пирог из пшеничного бездрожжевого теста с начинкой в виде натертой тыквы на крупной терке и рубленых грецких орехов. Традиционно его делают, раскатывая тесто в очень большой круг длинной тонкой скалкой, этот круг не мене 1 м диаметра и более, посыпают тыквой и рублеными орехами, сворачивают тестяной круг в трубочку, затем закручивают трубочку улиткой, укладывают в большую сковороду с низкими бортиками и, сразу надрезав на порционные сектора еще сырой пирог, запекают в печи под названием ФУРУН.
Диаметр сковороды может достигать 70 см, и такой большой размер пирога очень характерен. Чтобы заполнить такого диаметра сковороду пирогом, нужно раскатать не менее 3-х таких тестяных кругов и выложить их последовательно друг за другом улиткой на сковороде.
Такой сковороды у меня нет, да и моя духовка ограничивает размер пирога, можно сделать в ней пирог, ну, максимум 40 см диаметром - это одна сложность.
Другая сложность заключалась в том, что я никак не могла определиться, какую муку или мучную смесь мне использовать. Я перестала использовать пшеничную муку в своих выпечках, и именно это обстоятельство создавало самую большую сложность. Так как, чтобы раскатать тесто в тонкий круг не менее 1 м - оно должно обладать клейковиной.
Полбяная мука российского производства типа "Гарнец", например, обладает клейковиной, пусть не очень сильной, но - все же, но она имеет достаточно темный цвет и отчасти грубоватый цельнозерновой вкус, пусть и ореховый, поэтому, с моей точки зрения, для такого праздничного десертного пирога не слишком хорошо подходит. Тоже можно сказать об итальянской муке из спельты FARRINO INTEGRALE (хотя, изделия из последней, надо признать, все же немного "мягче" на вкус).
Любые же безглютеновые мучные смеси (например, на основе рисовой, из сорго, из каштановой, кокосовой муки) могут быть очень светлого, даже белого цвета, но раскататать их в тонкий нервущийся круг - большая проблема, практически нерешаемая задача, а также свернуть в трубочку и затем в улитку такое тесто будет невозможно (оно будет ломаться в местах перегибов и скручивания).
Не случайно, например, чтобы испечь безглютеновую со светлым мякишем халу, ее надо печь "кверху тормашками" в специальной форме, имитирующей верхнюю поверхность халы, и технология будет другая, надо не переплетать жгуты, а просто заполнять тестом эту форму. Это касается и багетов без глютена.
Такую металлическую форму для халы я пыталась приобрести на Амазоне (они там есть), но, к сожалению, в Россию их не поставляют.
Мне ответили, что в Россию поставляют только силиконовые формы и формочки для кексов (очень интересно, почему? может они из секретного сплава металла и такого же покрытия ? или они там боятся, что этими большими металлическими формочками мы тут друг друга поубиваем ?). Даже по каталогу Квелли можно приобрести разную металлическую кухонную утварь из Германии.
Вот с такими мыслями я пребывала примерно полгода, пока, наконец, пространство не послало мне решение. Я просматривала в очередной раз сайты российских интернет-магазинов и на сайте одного из магазинов, специализировавшегося на продуктах здорового питания, нашла два товара, с которыми раньше я не сталкивалась.
Продукт первый - БЕЛАЯ ПОЛБА производства Франции.
Второй товар - тесто Фило засушенное из рисовой муки, иначе оно называется РИСОВАЯ БУМАГА производства Вьетнам (тоже поставка Франции), в виде засушенных круглых листов разного диаметра.
Видимо, мое сознание и подсознание были очень хорошо подготовлены полугодовым периодом размышлений и практически мгновенно я решила, что крымскотатарский пирог ФУЛТУ я буду делать именно из этих продуктов в двух вариантах.
Конечно, я сомневалась в том, что мука из БЕЛОЙ ПОЛБЫ - это мука именно из злака ПОЛБА (это могло быть маркетинговым ходом продавцов), но менеджеры магазина меня заверили, что эта мука именно полбяная, больше на эту тему они ничего сказать не могли, интернет о БЕЛОЙ ПОЛБЕ тоже ничего не выдал.
Но, у меня самой, был "секретный" прием, как не спутать полбу с пшеницей. Я по ранее проводившимся мной выпечкам из теста на полбяной муке знала, что если полбяное тесто месить более 11-12 мин в хлебопечке, то его клейковина "разбивается вдрызг", то есть тесто из полбы, подвергшееся более длительному замесу, не выдерживает, такое тесто даже очень трудно в результате извлечь из дежи хлебопечки, оно тянется нитями на длину до 30-40 см и абсолютно перестает держать форму, превращаясь в нечто, чему даже трудно дать характеристику.
По этой причине в тестомесе тесто из полбы я никогда в будущем и не пыталась замешивать.
А с РИСОВОЙ БУМАГОЙ было еще проще. Я знала теоретически, как с ней обращаться из передач на видео с участием английского повара Джейми Оливера, которые когда-то приобрела на СД-дисках. Д. Оливер нередко использует тесто Фило в своих блюдах, в частности, особо мне запомнился пирог с медом и орехами фисташки в виде начинки из кругов тончайшего теста Фило, которое он купил на рынке в столице Марокко Маракеше.
Там такое тесто пекут прямо на городском рынке, на очень больших, необычной формы сковородах (такие сковороды представляют собой очень большие круглые металлические пластины без бортиков выпуклостью вверх, под которыми разводят огонь). Оливер выкладывал эти тончайшие круги из теста в одну линию с перехлестом на столе, не менее 2,5 -3 м длиной, и потом наносил на них начинку, далее скручивал тесто в трубочку и после этого - в улитку.
Также у него есть из этого теста "португальские" пирожные с заварным кремом. Но, то тесто, которым пользовался Оливер, было изготовлено из пшеничной муки. Принципиальных трудностей при создании пирога при замене пшеничного теста фило на рисовое я не видела.
В свое время, несколько лет назад, приехав на рынок электроники ГОРБУШКУ в Москве (Дом Культуры им. Горбунова) за бытовым прибором (искала "навороченную" и "наукоемкую" кухонную плиту) и заглянув в отдел СД-дисков, я поговорила с продавцами, выяснилось, что они могут сделать по моему заказу подборку всех передач Д. Оливера, переведенных на русский язык (в то время были такие люди, для которых запись и подбор информации был их мини-бизнесом).
В результате я стала обладательницей не одного десятка дисков с кулинарными передачами, которые с большим удовольствием просматривала в свободное время не менее полугода. И это были для меня своеобразные "КУЛИНАРНЫЕ УНИВЕРСИТЕТЫ". Да, вот такими нетривиальными путями приобретаются порой необходимые знания.
А теперь об атрибутах, которые мне понадобились при создании пирога.
Длинную и тонкую скалку мне изготовил плотник, который приезжал ко мне на строительный сезон еще прошлым летом (тогда я понимала, что такая скалка мне о-о-о-чень нужна, правда, не понимала - для чего). Все это время скалка стояла и пылилась в уголке на кухне на даче, завернутая в полиэтилен, ее длина 80 см, толщина 2,5 см, стояла и ждала момента своего применения.
Надо сказать, что опыт выпечек из домашнего теста Фило у меня к этому времени уже был. В моем кулинарном репертуаре раньше был рулет (когда я еще пекла на пшеничной муке) с начинкой из яблок, сахара и изюма типа штрудель в немецком стиле, и, во втором варианте - рулет с черной черешней в венгерском стиле.
Для этих рулетов достаточно простое пшеничное бездрожжевое тесто сначала около получаса надо было выдержать в теплом масле (тесто в виде заготовок 2- 2,5 см толщиной и 15 см диаметра, весом около 170-200 гр, сложенных стопкой в небольшой кастрюльке и там же залитых маслом), а затем растягивать в тончайший круг над круглым столом на весу не менее 1 м 20 см диаметра. Растягивание происходило на верхней стороне кистей обоих рук на весу очень осторожно и последовательно, в результате такой тестяной круг занимал весь стол. Далее на круг выкладывалась начинка и он сворачивался.
Тот, кто прошел такую практику, и у него это получилось, как правило, не боится браться ни за какую выпечку. А на зрителей такое действо производит неизгладимое впечатление (из маленького кусочка теста получается достаточно быстро огромный круг). Но, для такой работы длинная тонкая скалка не нужна, все надо делать руками. Этому я научилась, благодаря видеоролику из интернета.
Когда я это все обдумывала и вспоминала, для меня оставалось непонятным, а какую роль во всем этом должна сыграть моя новая длинная тонкая скалка, и почему я так хотела себе ее заполучить? Да, друзья мои, я поклонница той идеи, что все в мире носит фатальный характер.
Вернемся к крымскотатарскому пирогу ФУЛТУ.
Когда я испекла сначала пирог ФУЛТУ из БЕЛОЙ ПОЛБЫ, а потом вариант пирога из РИСОВОЙ БУМАГИ, я, наконец, поняла, как сделать такой пирог из теста без клейковины. Но, обо всем - по порядку.
Я понимала, что имея тесто из полбы, раскатать его в большой круг (как это делается в аутентичном варианте пирога), а потом скатать в трубочку, наполненную начинкой, мне, скорее всего, не удасться, а, уж, тем более, растягивать его на руках на весу, уж слишком полбяная клейковина непрочная. Поэтому я решила, что тесто я буду раскатывать в длинную очень тонкую полосу небольшой ширины на столе своей новой, еще неопробованной скалкой, накладывать на ленту из теста начинку из тыквы и орехов, закатывать тесто в трубочку, а потом сворачивать в улитку.
Тот размер, что больше, такой тестяной ленты-заготовки пирога, определялся длиной диагонали моего кухонного стола на даче, равной 1 метру 30 см, ширина тестяной ленты у меня получилась около 20 см.
По этому, далее приведенному рецепту, можно приготовить пирог из гипоаллергенного и очень полезного теста из полбы, а можно и из обычной пшеничной муки, а в следующем посте будет дан рецепт тоже аналога пирога ФУЛТУ, но без клейковины, из РИСОВЫХ ЛИСТОВ, а также рецепт классического пирога на пшеничной муке.
Блюдо может быть выполнено в постном варианте.
СОСТАВ ИНГРЕДИЕНТОВ
Для пирога суммарно:
- 40 гр закваска полбяная или на обдирной ржаной муке или другая
- 460 гр мука БЕЛОЙ ПОЛБЫ (этот вариант пирога гипоаллергенный, если мы делаем пирог обычный, то берем обычную пшеничную муку)
- 60 гр сахара или 30 гр сахара для теста и 30 гр эритритола для начинки
- 5 гр соли
- 7 табл. стевии
- 1 яйцо и 1 желток (для постного варианта смотри ниже замены)
- 105 гр оливкового масла
- 500 гр тыквы яркого цвета неочищенной
- 100 гр орехов грецких без скорлупы
- 1 ч. л. корицы
Закваска:
- 40 гр закваска
- 160 гр мука БЕЛОЙ ПОЛБЫ
- 160 гр вода
Суммарно: 360 гр
Тесто:
- 360 гр вся закваска
- 300 гр муки БЕЛОЙ ПОЛБЫ
- 30 гр сахара
- 1 яйцо (в постном варианте заменить на 7 гр порошка гуара + 40 гр воды; или 10 гр размолотых семян чиа и 40 гр воды; или сыр Тофу взбитый пополам с водой 26 гр+26 гр)
- 5 гр масла
- 5 гр соли
- 30 гр воды
Суммарно: 790 гр
Начинка:
- 400 гр тыква
- 100 гр грецких орехов
- 30 гр сахара или эритритола
- 7 табл. стевии
- 1 ч. л. корицы или мускатного ореха, или их смеси, или ваша любимая смесь специй для сладких пирогов
- 70 гр масла для смазки теста оливкового (можно не использовать), можно взять сливочное, но тогда пирог будет иметь в своем составе холестерин
Суммарнно: 535 гр
Для смазки:
- 1 шт. яичный желток +1 ст. л. молока (в постном варианте взять сладкую чайную заварку)
Оборудование:
- какой-либо стол (он может быть не кухонным) с диагональю не менее 120-130 см
- ступка
- силиконовая кисточка
- длинная узкая скалка длиной до 1 м 20 см (видела инф. в интернете, что также можно использовать деревянную жердочку от детской кроватки, зашкурив ее и обработав теплым маслом)
Суммарный вес сырого пирога - 1295 гр (со смазкой маслом), после выпечки около 1155 гр.
Приготовление начинки
Начинку подготавливаем в конце периода готовности теста. Очищаем тыкву, режем на средние куски, натираем на крупной терке. Я измельчила на круговой терке в комбайне.
Грецкие орехи 100 гр обжариваем несильно, рубим не очень мелко.
Сахар 100 гр и 7 табл. Стевии толчем в ступке почти до пудры.
Приготовление теста и формовка пирога
С вечера, в 11 часов поставить ЗАКВАСКУ при темп 22 град С:
40 гр стартера : 160 гр муки БЕЛОЙ ПОЛБЫ : 160 гр воды.
1. Утром, в 11 часов утра ЗАКВАСКИ будет 360 гр.
Взбить венчиком яйцо до однородности.
Для ТЕСТА соединить ЗАКВАСКУ, муку 300 гр, сахар 30 гр, соль 5 гр, яйцо 1 шт.. Замешиваем руками, если понимаем, что тесто получается тугое, последовательно добавляем 2-а раза (или один) по 15 гр (1 ст. л.) воды. Тесто дожно получиться хорошей степени пластичности.
В конце ручного замеса до степени однородности вводим 5 гр масла.
Далее поставить тесто на вымешивание в ХП, месить 5 мин, но можно минуты 2-3 просто месить тесто руками.
2. Положить в миску, закрыть пленкой и оставить еще на 3,5-4 часа на ФЕРМЕНТАЦИЮ при температуре 26-27 град С. За это время тесто увеличится в объеме в 1,8-2,0 раза.
3. Вынуть тесто из миски, растянуть его руками в длинную полосу и положить на диагональ стола, предварительно подпылив стол мукой.
4. Взять скалку и РАСКАТАТЬ тесто в тонкую полосу шириной около 20 см, обрезать неровные края ножом, используя вместо линейки скалку.
Внимание!
Начинать раскатывать тесто можно предварительно охладив его в холодильнике часа 2, раскатывать будет легче.
Теперь можно смазать поверхность полосы силиконовой кисточкой постным маслом, но я не смазывала, чтобы на срезе пирога тесто получилось более однородным.
Стоит все же смазать маслом, если мы не будем расстаивать пирог и стремимся к тому, чтобы наши витки теста были тонкими (см. фото внизу поста). Тогда масло разливают по всей поверхности теста и размазывают равномерно ладонью.
Обрезанные края теста замесить в один комочек руками.
5. РАЗЛОЖИТЬ ТЫКВУ на полосе из теста, посыпать ее сахаром с растолченной Стевией, орехами и корицей. Тыкву раскладывать равномерно, не доходя 2 см до того края полосы, в сторону которой мы будем производить закручивание нашей тестяной трубочки, корицу насыпать узкой дорожкой. И, не затягивая по времени, начать скручивание теста в трубочку.
6. ФОРМОВКА пирога. Сначала сделать один виток как на фото внизу, делая это осторожно, так как тесто непрочное, я помогала себе длинным широким ножом отсоединять тесто от стола.
Затем сделала другой виток по всей длине полосы, параллельно приминая всю конструкцию немного к столу, чтобы в рулете было меньше пустот (в аутентичном варианте пирога на бездрожжевом тесте его не приминают, чтобы пирог имел большую воздушность между плотными слоями теста).
Последний виток делала уже с другой стороны, так как крутить рулет на столе уже не получалось, слабая полбяная клейковина теста рвалась.
Несмотря на все ухищрения, скатанная трубочка все же имела разрывы. Я их "отремотировала" кусочком оставшегося от обрезания полосы теста, раскатав его на "заплатки".
Скрутила тестяную трубочку в улитку прямо на столе.
7. На противень выложила пищевую бумагу, смазанную маслом, 4-мя лопатками в 4-е руки мы перенесли весь рулет на противень на бумагу.
Оставить на РАССТОЙКУ на 75-90 мин при 25 град С под пакетом.
Можно не делать расстойку, в этом случае пирог будет на срезе обладать тонкими полосками слоев, а не иметь пористую тестяную структуру, как у дрожжевого теста.
То есть на этом этапе мы определяем будущую структуру изделия, будет ли оно у нас похоже на дрожжевой пирог с пористым тестом, или оно будет на срезе в виде тонких слоев, как у бездрожжевого теста (типа штруделя). В обоих этих случаях наше тесто обладает всеми достоинствами ферментированного заквасочного теста.
Смазать взбитым с молоком желтком сверху силиконовой кисточкой поверхность.
8. ВЫПЕКАТЬ 10 мин при 230 град С и 35 мин при 180 град С.
Предварительно духовку обильно взбрызнуть водой.
Время приблизительное, так как в духовке более сильной времени может потребоваться меньше.
Духовку разогреть звранее в течение 40 мин.
9. Вынуть противень с пирогом из духовки, сбрызнуть пирог водой и поставить, не снимая с противня, на решетку, прикрыв тонким полотенцем. Через полчаса пирог будет легко снять с бумаги, оставить остывать дальше на решетке.
В случае приготовления без периода расстойки полотенцем прикрывать не нужно.
Французская БЕЛАЯ ПОЛБА тип 70 - на самом деле это спельта с отшелушенной мякиной, скорее всего аналог ПОЛБЫ тип 630 (высший сорт) из Германии. Все это издержки перевода с французского на русский фирмой - поставщиком, называть "спельту" - "полбой".
P. S. Можно натертую тыкву посыпать одной столовой ложкой сахара перед выкладыванием на тесто (так иногда делают в аутентичеом варианте приготовления пирога), потом оставить на 20-30 мин, после этого из тыквы отжать выделившийся лишний сок руками, но я этого не делала, так как, с моей точки зрения, таким образом обработанная тыква при выпечке будет еще дальше выделять лишнюю влагу в виде сока, а полбяная клейковина частично водорастворима, и такая начинка из влажной тыквы может плохо повлиять на пропекаемость пирога из полбы в целом.
НЕКОТОРЫЕ ФОТОМАТЕРИАЛЫ
Этикетка на пачке муки БЕЛОЙ ПОЛБЫ из Франции:
Закваска после ночи, тесто перед подъемом, закваска с мукой перед замешиванием теста:
Тесто, вымешиваемое в хлебопечке:
Тесто после периода подъема, и в этот же момент тесто перед формовкой пирога:
Подготовка тыквы:
У раскатанной полосы теста по бокам уже обрезаны неровные края, я их собрала и немного вымесив, раскатала из этого кусочка теста "заплатки", которыми потом "ремонтировала" уже скрученную трубочку в местах разрывов:
Вся начинка выложена, сверху тонкой полоской насыпана корица (можно взять мускатный орех или смесь):
Первый виток вдоль всей длины полосы теста, тесто, прилипшее к столу, я поднимала длинным широким ножом; вверху фото - моя скалка (у меня не очень длинная - 80 см):
Последний виток при закручивании в трубочку теста получилось сделать не по часовой, а против часовой стрелки (тесто от начинки прорывалось во многих местах):
Готовая тестяная трубочка с начинкой перед закручиванием в улитку (ее порванные места уже "отремонтированы"), закручивание пирога я делала одна (так удобнее), помогая себе ножом (заводила нож между столом и тестяной трубочкой), а переносили на противень на бумагу пирог мы 4-мя широкими лопатками в 4-е руки:
Пирог перед посадкой в духовку, его еще надо смазать желтком+одной ст. л. молока, надзрезать на сектора я его не стала, так как беспокоилась за целостность пирога с непрочной клейковиной:
Сначала после выпечки, прямо на противне, пирог я поставила на решетку на 30 мин и прикрылаполотенцем, после этого он хорошо снялся с бумаги:
************************************************
О КРЫМСКОМ ПРАЗДНИКЕ "ЗОЛОТИСТАЯ ТЫКВА"
Использован материал с сайта Елены Лагоды, он дается в сокращении.
В Крыму есть маленький старинный городок Белогорск. Его историческое название - Карасубазар (в переводе с крымскотатарского - рынок на реке Карасу, об этом городке я упоминала здесь и здесь в своем блоге, irina_co). В древние времена через него проходил Великий шелковый путь, Карасубазар был одним из важнейших экономических центров полуострова. Время и люди многое разрушили, но даже сегодня, гуляя по улочкам Белогорска, ощущаешь себя как в средневековом городе.
В Белогорске сегодня можно окунуться в мир живой этнографии. В городе много старых крымскотатарских домов, наполненых национальными предметами быта, а главное, в нем живут люди, которые несут культуру и традиции своих предков.
Один из таких домов был превращен в уютный музей «Карасубазар». Милая и приветливая хозяйка этого этнографического центра Джеваир Чалбаш организовала яркий осенний праздник «Золотистая тыква» в последнюю субботу сентября, там была возможность научиться готовить настоящие крымскотатарские блюда с тыквой.
Разумеется, на празднике было много людей в красивых национальных одеждах, не только крымскотатарских, но и греческих, украинских. Звучала национальная заводная музыка, девушки танцевали и увлекали своими зажигательными танцами гостей в пляс.
На фото фракийская (крымская) гречанка Елена Кучугурная из села Чернополье и девушка крымская татарка, участница местного белогорского ансамбля:
На площади перед музеем была организована небольшая ярмарка народных ремесел. Продавалось много "штучек" для дома, изготовленных из тыквы, картины с интересными символами, выполненные в технике росписи по стеклу.
Мамут Чурлу, известный в Крыму и за его пределами художник, мастер ковроткачества, дизайнер, исследователь крымскотатарской культуры, был также организатором праздника. Он приехал в Белогорск в неподражаемой шапке, верхом которой служила высушенная тыква, отороченная мехом. Он представил свои произведения в стиле народного искусства, которые всегда оригинальны и непременно несут в себе национальные мотивы:
Для детей было устроено много занятий. Я видела мальчиков и девочек перемазанных в глиной, но со счастливыми лицами, державших в руках только что вылепленные собственными руками или расписанные изделия.
Мастер-класс работы с глиной, слева - мастер Рустем Скибин:
Мастера-керамисты продавали декоративные блюда фантастической красоты и очень милую чайную посуду, которая изготовлена с душевным теплом.
Керамическая посуда ручной работы с крымскотатарским орнаментом: слева - работы Рустема Скибина, справа - Марины Курукчи:
Мне очень понравились медные джезве, а особенно мне "запал в душу" изящнейший нож для чебуреков «чегыр» (таким ножом нужно проходиться по краю чебурека, irina_co). Он был немного мне "не по карману", но я запомню его навсегда.
Медная посуда мастера по чеканке Рефата Куртвелиева (село Почтовое): джезве (сосуд для воды) слева и нож для чебуреков чегыр справа:
Во дворе этнографического центра находится настоящая действующая крымскотатарская печь - ФУРУН. Снаружи она обмазана глиной и обложена черепицей «татаркой». Когда в ней прогорают дрова, печь, закрытая заслонкой, долго хранит тепло от углей. В ней издавна пекли хлеб, готовили традиционные блюда:
Для меня очень интересной была кулинарная часть праздника. Я и не знала, что из тыквы можно приотовить так много разнообразных блюд, сладких или острых, легких или сытных. В ФУРУНЕ готовились блюда, такие, например, как тыква, фаршированная бараниной, рисом и овощами:
Умелые хозяйки, носители крымскотатарской культуры, обучали всех желающих мастерству приготовления традиционных блюд. Проводился мастер-класс по приготовлению мантов и дрожжевых и бездрожжевых пирогов БУРМА.
Пирог БУРМА, фаршированный тыквой:
Пикантные манты с тыквой:
Я попробовала и для себя открыла очень ароматный и приятный спиртной напиток, настоянный в тыкве. Водку смешивают с медом и наливают в освобожденную от семян тыкву. Накрывают крышечкой и настаивают пару дней. Тыква отдает сок напитку и получается сладкий ликер:
Мне кажется, мягкое крымское осеннее тепло, живая национальная музыка, вкусная натуральная еда, дружелюбное общение, - все это позволило каждому участнику праздника забыть о повседневных заботах и почувствовать себя счастливым.
Дата выхода материала 2-е Октября 2012 года.
*********************************************************
А такие тыквы и кабачки вырастают у нас в северной Тверской области (irina_co):
***********************************************************
P. S. (irina_co) Когда я изучала различные материалы из разных источников о крымскотатарском ПИРОГЕ ФУЛТУ, я поняла, что этот пирог - более узкое понятие, он скорее готовится на недрожжевом тесте, тонкораскатанном в круг, с начинкой из орехов и тыквы. Также для этого крымского пирога характерно раскатывание в круг именно тонкой длнной скалкой, в отличие от балканских вариантов похожих пирогов, при приготовлении которых тесто растягивается на тыльной стороне ладоней 2-х рук на весу (небольшая скалка может использоваться только в начале раскатки).
А крымские пироги САРЫ БУРМА (дословно в переводе с крымскотатарского - желтое, крученое) и БУРМА (крученое) готовятся по такой же технологии, но могут быть и с другими начинками, такими как, например, начинка просто из рубленного мяса баранины, баранины и картофеля, тыквы, или в несколько слоев таких начинок, или только из грецких орехов с сахаром, или только из подслащенной тыквы, или из сыра, или из брынзы. Также такие пироги могут быть дрожжевыми.
Если я не права, пусть, просвященные в этом вопросе мои читатели, меня исправят.
Есть еще вариант выпечки под названием САР-БУРМА в Западноармянской кухне, это трубочки из тончайшего многослойного теста с грецкими орехами, собранные в гармошку на толстой трубке и порезанные на куски.
Перевод термина "ФУЛТУ" с крымскотатарского мне найти не удалось, но на итальянском 'folto' означает большой, плотный, многослойный (не исключаю, что это название пирога сформировалось под влиянием этого языка, так как итальянцев в Крыму было не так мало в исторические времена и их потомки вливались в крымскотатарский этнос).
Внизу на фото вариант пирога ФУЛТУ из интернета, он из пшеничного теста, на срезе видно, как за счет раскатывания тестяного круга большого диаметра, а затем сверачивания из него трубочки и улитки, на срезе пирог имеет много слоев и высота пирога большая (к сожалению, такой высоты и с таким количеством оборотов трубочки на срезе пирог из полбы изготовить невозможно):
Окончание материала о невредных тортиках (в частности, о низкокалорийном "Птичьем молоке") выйдет после постов о крымскотатарских пирогах.
Следующий кулинарный пост - о крымскотатарском пироге с тыквой и орехами из рисового теста фило, его можно назвать и ФУЛТУ, и БУРМА, и САРЫ БУРМА.