К Новому году, блинные заквасочные торты: часть 1, сладкий с сухофруктами

[irina_co]

Такие торты  я готовлю давным-давно. Но сейчас, приступив к выпечке тортов, рецептуру которых я решила представить в блоге, мне захотелось посмотреть на эту тему более широко. Решила изучить большее количество таких рецептов, принадлежащих русской кулинарии 18-21 веков, и выявить самые характерные черты таких изделий.  Что же я поняла?

Раньше такие изделия назывались  "блинчатый пирог", только с 20 века название стало тяготеть к названию "блинный торт". Они могут быть и сладкими, и закусочными. Могут выпекаться в форме с дальнейшим переворачиванием и  просто на противне или сковороде без переворачивания. Если пирог печется в форме - он может заливаться соусом для запекания или не заливаться. В 19 веке авторы таких рецептов предлагали запекать такие пироги  в стальной литой форме под названием "форма для шарлотки". Как выглядела такая форма  - не знаю, ни одного такого рисунка найти не удалось.



Блины могут быть самыми разными опарными (дрожжевыми или заквасочными): гречневыми, пшеничными, ржаными, овсяными, просяными, из смеси таких видов муки. Блин печется под размер или более диаметра формы (чтобы в последствии его обрезать под форму), или ровно под размер будущего торта (если печь такой торт без формы на противне).

В закусочном торте начинка бывает одного вида, как правило, это какой-то паштет: или из говяжьей, или из телячьей печени, из ливера; также может быть использован паштет из мяса птицы домашней и дикой, говядины; начинка также может быть в виде кремообразной смеси для омлета на основе молока (или сливок) и яиц, муки. Все начинки могу быть с небольшим добавлением некоторого количества мелкорубленных грибов, зелени, зеленого лука. Количество слоев пирога и его диаметр не ограничиваются.
Сухие начинки в виде отварных круп с добавлением грибов и яиц   не используются (в отличие от кулебяк) или используются редко.

Хотя удалось найти очень интересную начинку: отварная смоленская крупа (гречневая) + соус бешамель (на основе пшеничной муки, масла, молока) + небольшое количество рубленых жареных белых грибов.

Если используется заливка в виде соуса (она на основе  сливочного масла, сливок или  сметаны, или молоко + мука), то такие торты можно печь только в форме и на выходе они приобретают наиболее однородную структуру. Сверху такие торты хорошо посыпать толстым слоем молотых пшеничных сухарей перед выпечкой.

Сладкие торты прослаиваются, как правило, одним или двумя  видами джема (из абрикосов, слив, яблок, в этих фруктах много пектинов), джем можно смешивать с  перемолотыми орехами;  прослаивать пастой из замоченных сухофруктов для  разных слоев, в сочетании со слоями свежего пюре из яблок с высокой степенью желеобразования; протертым творогом с добавлением желтков (для связки) и изюма. Такие пироги делать нужно и в форме, и с заливкой связывающим соусом, иначе вся начинка может вытечь.

Обычно форму для торта достаточно смазать толстым слоем холодного маргарина или сливочного масла, но для сладкого торта еще обязательна посыпка формы панировочными сухарями, иначе сладкая начинка может пригореть и воспрепятствовать выходу торта из формы.

Самый простой рецепт торта, который мне встретился, -  это когда блины намазываются сливочным маслом и взбитым яйцом слой за слоем, выкладываются стопкой и в конце весь торт обмазывается взбитым яйцом и запекается в духовке на противне.

Узучая литературу уже по кулебякам, нашла еще другие названия блинных тортов : "блинница", а также "пирог растворчатый".

Рецепты приготовления блинов из разных видов муки на закваске  смотри в предыдущем посте от 5 декабря.

Торт блинный сладкий с начинкой из сухофруктов: изюм, курага, чернослив, верх украшен мелкими кубиками из цукатов и мелкоперетертыми орехами кешью:

ДЛЯ  СЛАДКОГО ТОРТА ИЗ СУХОФРУКТОВ

Блины:
800 гр блинов любых любого размера, испеченных опарным способом (у меня на закваске гречневые и ржаные, обоих  видов по 400 гр, их диаметр 15-16 см)

Начинка фруктовая:

150 гр изюм светлый, после замачивания 200 гр

150 гр +100 гр курага, после замачивания 300 гр

100 гр яблоки свежие зеленые, порезанные мелким кубиком без кожицы

200 гр чернослив, после размачивания 300 гр
Суммарно: 900 гр

Посыпка:
125 гр сверху торта  +25 гр сухари панировочные для посыпки дна и стенок кастрюли

Соус для запекания:
125 гр сметана 15% жирности
50 гр вода
15 гр муки пшеничной
10 гр сахара
3 гр корица-порошок
Суммарно: 203 гр

Поливка:
50 гр сливочное масло

Для украшения:
80 гр цукаты красного цвета
60 гр цукаты зеленого цвета
40 гр цукаты желтого или оранжевого цвета
50 гр орехов кешью
250 гр глазури готовой, или сахарной пудры+один лимон (можно заменить на желе из агар-агара с сухим молоком (состав: 8 гр агара +3 табл. Стевии+2 ст. л. сух. молока+250 гр воды))

Утварь:

- круглая алюминиевая кастрюля, диаметр 26 см любой высоты с вертикальными стенками, можно с округлым или почти прямоугольным  соединением дна и стенок

- блендер с погружной вертикальный с ножом (для сухофруктов)
- мясорубка, специальная механическая терка или насадка комбайна для измельчения орехов

Общий вес  сладкого торта из сухофруктов   2583 гр, после выпечки 2403 гр.

Общий вес  закусочного торта из куриной печени 1992 гр, после выпечки 1872 гр.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

1. Для НАЧИНКИ замочить на 30 мин в отдельных мисочках кипятком  изюм, курагу, чернослив.
Сцедить на сите. Промолоть погружным блендером и опять положить в мисочки.
Яблоко очистить,  60 гр порезать  мелким кубиком,  а 40 гр яблок с 100 гр пюре из кураги разбить погружным блендером. У нас должно получиться 200 гр пюре из кураги, 200 гр пюре из изюма, 200 гр пюре смеси яблочного пюре и кураги в смеси с кубиками яблок.

2. Кастрюлю для выпечки  диаметром 26 см смазать толстым слоем сливочного масла, посыпать 25 гр сухарей. Дно выстлать блинами ПЕРВЫМ СЛОЕМ одного типа, например гречневыми, подрезая их секторами, промежутки между секторами блинов застилать обрезками аккуратно, так, чтобы слои не перехлестывались. Намазать все пюре из кураги на блины. Обрезки блинов очень мелко покрошить и насыпать на слой кураги.

3. Выслать вышеописанным способом ВТОРОЙ  СЛОЙ блинов ржаных. Намазать слой пюре из изюма. Опять покрошить мелкопорезанные обрезки.

4. Выстлать вышеописанным способом ТРЕТИЙ СЛОЙ блинов, предположим, опять гречневых. Намазать слой пюре  из смеси кураги  и яблок. Опять покрошить  сверху мелкопорезанные обрезки блинов.

5. Выстлать вышеописанным способом ЧЕТВЕРТЫЙ СЛОЙ  блинов.  Осторожно, но интенсивно обмять все слои костяшками кулака. Намазать слой пюре из чернослива.
В результате заполнения кастрюли  слоями пюре и блинов, высота торта стала около 4,5-5 см.

6. Приготовить СОУС. Смешать в миске сметану, муку, воду, сахар, корицу. Перемешать. Налить на торт сверху на пюре из чернослива. Сделать множественные проколы до дна кастрюли тонким узким ножом с острым кончиком, не менее 100 шт. проколов. Они нужны, чтобы соус  проник внуть структуры торта повсеместно. Подождать минут 15, чтобы часть соуса вошла  внутрь (но весь соус не впитается, это произойдет только во время выпекания торта).

8. Вылить сверху чайной ложкой, распределяя  равномерно по  поверхности соуса, масло сливочное  50 гр  растопленное, небольшими островками, высыпать равномерно 125 гр ПАНИРОВОЧНЫХ СУХАРЕЙ.

Поставить на выпечку в духовку на камень для пиццы, предварительно прогрев духовку не менее 40 мин при 200 град С.

7. ВЫПЕКАТЬ 30 мин при 200 град С и 45 - 60 мин при 170 град С.

Время  приблизительное, так как в духовке более сильной времени может потребоваться меньше. В конце выпечки  верх торта должен приобрести коричневатый цвет и соус при прокалывании пирога выступать не должен.

Когда торт уже вынут из духовки, изъять его из формы,  оставить его остывать на 15-20 минут. После этого опрокинуть торт на тарелку диаметром 17 см, заведя ее в кастрюлю  верхней стороной к верху торта и опрокинуть кастрюлю на 180 град, лучше это делать вдвоем, один держит тарелку под пирогом, другой пытается снять кастрюлю.  После того, когда  торт будет лежать на тарелке, еще раз перевернуть его в пространстве на 180 градусов на другую небольшую  широкую тарелку 2-ой раз,  а после этого перевернуть на третью тарелку,  на которой пирог будет декорироваться. После переворачивания в 3-ий раз  верхней  станет  та  сторона, которая была внизу при выпечке.

Если пирог не будет отставать от формы и не переворачиваться на первую тарелку, оставить его в кастрюле, закрыть ее крышкой,  и, взяв насколько небольших махровых полотенец, смоченных в холодной воде, поставить на одно  полотенце, сложенное вдвойне, на что-то холодное (у меня плитка керамическая на столе), другие скатать жгутами и приложить к внешним стенкам кастрюли в зоне пирога. Всю эту конструкцию закрыть сверху теплым одеялом в несколько слоев (у меня такое всегда присутствует на кухне для укутывания каш при  их распаривании), положив его только на крышку кастрюли,  подождать пол-часа. После этого пирог обязательно  отсоединится  от стенок кастрюли и перевернется.

Дождаться полного остывания пирога, на это может уйти до 3-х часов. После этого его декорировать.

8. Во время остывания пирога ЦУКАТЫ ТРЕХ ЦВЕТОВ ПОРЕЗАТЬ очень мелким кубиком, сложить в отдельные мисочки по цветам. Орехи кешью слегка прокалить на сковороде и измельчить. В этот раз я орехи измельчала на комбайне BOSH ProffiKubikxx (BOSH MCM5529), у него есть насадка для очень мелкого измельчения орехов, по структуре орехи после обработки напоминают  мелкие тончайшие хлопья.

Также необходимо подготовить тарелки,  крышки от кастрюль, чашки трех типов  диаметра, например, 16 см, 14 см,  12 см (сочетание диаметров может быть другим). Накладывая последовательно эти предметы  на поверхность торта, отделанного глазурью, начиная с большего диаметра и заканчивая меньшим, мы будем засыпать  вне этих кругов оставшуюся поверхность торта разными цветами цукатов и орехами, и на его поверхности будут образовываться концентрические цветные круги.

9. Остывший торт ОБМАЗАТЬ ГОТОВОЙ ГЛАЗУРЬЮ из пакета. Если такой нет, то соединять порциями сахарную пудру с лимонным соком так, чтобы количество лимонного сока было минимальным. Покрыть пирог 2-мя слоями глазури, оставить на просушку часа на 2-а или подсушить холодным феном. После этого декорировать орехами и цукатами верх и бока пирога.

Торт блинный сладкий с начинкой из сухофруктов на срезе, рядом лежат три куска:



НЕКОТОРЫЕ ФОТОМАТЕРИАЛЫ

Блины на ржаной муке, их диаметр 15-16 см, в составе торта будут еще блины на каше из гречневых хлопьев:



Первый слой из блинов, состоит из кусков, нарезанных секторами и вставками под диаметр дна кастрюли, слой блинов намазан пастой из кураги:




На пасту из кураги насыпаны мелкопорезанные обрезки от блинов от одного слоя, на следующий слой блинов намазана паста из светлого изюма:




На следующий слой из блинов намазана паста из кураги, измельченных яблок и кубиков яблок, последний верхний слой торта -  паста из чернослива, он не покрывается блинами, а заливается соусом и засыпается толстым слоем сухарей:




На самый верх торта налит соус из сметаны и сливочное масло, после этого произойдет посыпка сухарями:



После выпечки  уже готовый торт перевернут той стороной, которая соприкасалась с дном кастрюли, она станет верхом торта, верх торта отделан глазурью двумя слоями:




Рецепты блинов моего блога:

-       универсальных на закваске  - здесь,

-       низкогютеновых 100% ржаных - здесь, овсяных - здесь, гречневых - здесь

-       марийских национальных ржаных блинов КОМАН МЕЛНА - здесь,

-       русских пряженых блинов - здесь,

-       с киноа и  амарантом - здесь,

-       100% кукурузных с припеком  из сала и лука  - здесь,

-       100% гороховых а также пиццы на базе блинов   - здесь,

-       100%  нутовых и нутово-рисовых - здесь,

-       черемуховых  - здесь,

-       кокосовых   и блинного торта  с фрукт. кремом - здесь,

-       оладий с кабачком и рисовой мукой - здесь

___________________________________________

НЕ ХЛЕБОМ ЕДИНЫМ ...    СНЕЖНЫЕ ПЕЙЗАЖИ  РОССИИ

Николай  Александрович Ярошенко (1846-1898) был уроженцем Полтавы. Сын генерала, в продолжение традиций, он был отдан в Полтавский кадетский   корпус, потом поступил в в Михайловскую артиллерийскую академию в Петербурге, после окончания которой был распределен на патронный завод.

Там он прослужил 20 лет, выйдя в отставку в чине генерал-майора. Живописью он занимался только в свободное время. В 1875 году он выставляет картину "Невский проспект"  на передвижной выставке, затем следует картина "Кочегар", а также картины с политическими заключенными, ссыльнокаторжными и курсистками. Художник становится известным на всю Россию.  Также он пишет пейзажи, портреты Толстого, Менделеева.

Великий живописец Илья Репин писал Павлу Третьякову: "Ярошенко пишет пейзажи, я был бы доволен, если бы они у него получались хуже, может быть, он скорее бросил бы эту блажь. Он так хорошо изучил человека, и вдруг, променял его на природу".

В 1882 году Ярошенко купил дом в Кисловодске, с тех пор ежегодно каждое лето он проводит на Кавказе, плодом этого времени становятся его Кавказские пейзажи. Философ Владимир Соловьев в рецензии на "17-ю передвижную выставку"  писал: "Господин Ярошенко в сей раз выступил в роли очень удачливого пейзажиста. Под скромным названием "Путевые заметки по Кавказу" он дал 21 небольшую картинку кавказской природы, выбранных очень интересно и написанных с любовью. Он внимательно вникает в странные наслоения горных пород, спускается в глубокие ущелья, в которых яркая лазурь неба проглядывает через глубокую щель; из горячо освященной зелени, окружающей багровые развалины древнего храма, он идет в прохладную  серую зеленоватую внутренность его под высокие своды, о которых не помышляешь снаружи...
... Этюды его также хороши, непосредственны и закончены, как палестинские этюды господина Поленова..
...Даже в пейзаже духовное содержание в картине дает перевес перед другой картиною, не уступающей ей в техническом и эстетическом отношении".

В 1886 году художник путешествует по Египту и Палестине, откуда привозит серию этнографических и пейзажных этюдов.

В 1897 году доктора обнаруживают у него горловую чахотку, направляют его на лечение в Италию.
Смена климата мало помогает в лечении болезни, но художник продолжает интенсивно работать. Из Италии он привозит серию этюдов, на основе впечатлений об Италии написана его последняя картина "Извержение Везувия". Картина получилась о жизни и о смерти, о мужестве человека перед лицом надвигающейся смерти. На картине изображена линия горного откоса, как линия жизненного пути, до крайней точки которой, вершины горы, по крайней мере одному из героев картины, дойти не суждено...

НИКОЛАЙ ЯРОШЕНКО
Кавказ, Тибердинское озеро. 1894 г.
Дерево, масло, 21,5*41,5 см, Мемориальный музей-усадьба Н. А. Ярошенко, Кисловодск



НИКОЛАЙ ЯРОШЕНКО
Шат-гора (Эльбрус). 1884 г.
Холст, масло, 70*159 см, Мемориальный музей -усадьба Н. А. Ярошенко, Кисловодск



СПРАВКА
Эльбрус находится на юге России, на Кавказе, в 130 километрах западнее города Нальчик. Этот двуглавый пик вулканического происхождения имеет высоту 5642 метра над уровнем моря и является высочайшей вершиной России.

Координаты:
43.3469353 северной широты
42.4528694 восточной долготы