Ржаные 100% блины, низкоглютеновые блины часть 1
Это первая часть поста о низкоглютеновых блинах, о ржаных 100% блинах, во второй части - рецепт гречневых блинов, в третьей - овсяных. Ссылки на другие части поста внизу текста.
Выпеченные ржаные блины, их размер 15-16 см:
Истинно русские блины - именно гречневые, их выпекали на гречневой муке методом заваривания теста и заквашивания заваренного теста. Также пекли в древной Руси блины овсяные, ячменные, ржаные, просяные. Блины на пшеничной муке получили широкое распостранение только в 20 веке.
Вместо гречневой муки я взяла гречневую кашу быстрого приготовления (можно хлопья), так как не везде и не всегда в продаже есть гречневая мука, чтобы рецепт был более легким в реализации. По этому же принципу вместо овсяной муки можно взять овсяные хлопья, и выпечь такие блины с овсяными хлопьями по рецепту блинов с гречневыми хлопьями, и, соответственно, взять гречневую муку и выпечь блины по рецепту овсяных блинов на овсяной муке.
Строго говоря, мука ржаная сеяная является низкоглютеновой, а гречневая и овсяная - безглютеновыми (раньше овсяную по диете "Глютен фри" причисляли к глютеновой).
В блины можно заворачивать разные начинки (мясной обжаренный фарш, рубленую печень, зеленый лук и яйца с рисом, рыба мелкими кусочками, творог с изюмом, распаренные и измельченные сухофрукты, тыкву с изюмом и др.), есть их как десерт с сладкими вареньем и джемом, есть в качестве закуски с икрой и соленой белой и красной рыбой, селедкой, делать закусочные и сладкие торты, использовать для изготовленя кулебяк с мясными, рыбными, смешанными начинками.
Блины можно делать пряжеными, складывая треугольником в 4-е слоя, закладывая в один из кармашков начинку, затем обмакивая во взбитые яйца, обваливая в сухарях и обжаривая с двух сторон на сковороде. Для такого приготовления блины должны быть среднего и большого размера, они могут быть вовсе без начинки.
Эти рецепты возникли как обобщенное знание в результате изучения мной различных информационных источников, в которых описывалась рецептура русских национальных блинов, а также длительных отладок этих рецептов в течение нескольких месяцев.
Мука ржаная сеяная была "ПЕКИ САМЪ", Волгоградская область,
белка 10 гр , калорийность 294 ккал на 100 гр.
Мука пшеничная цельнозерновая "Здоровье Алтая" г. Новосибирск, белок 11,7 гр, калорийность 317 ккал на 100 гр.
Мука овсяная цельнозерновая сорта "Образ жизни" Алтай РФ, белок
13,6 гр, калорийность 384 ккал на 100 гр.
Гречневая каша быстрого приготовления (хлопья) "Myllyn Paras", Московская обл., белка 13 гр, калорийность 340 ккал на 100 гр.
И пшеничную и овсяную муку предварительно просеиваем через самое мелкое сито (можно нейлоновое), отруби отбрасываем (часть отрубей все же остается в составе муки).
Можно промалывать зерна овса и гречи {но не пшеницы и ржи (ржаную сеяную муку дома сделать не получится)} на домашнем мукомольном аппарате, назначая среднюю степень помола и также просеивая потом.
Калорийность 100 гр овсяных блинов - 270 ккал.
Калорийность 100 гр гречневых блинов - 260 ккал.
Калорийность 100 гр ржаных блинов - 244 ккал.
Калорийность блинов дана без учета масла, идущего на смазывание сковороды.
Утварь и расходные материалы:
- сковороды с керамическим покрытием или чугунные разного диаметра
- тарелки для складывания блинов и крышки с бортиком для закрывания
- половник на 100 мл
- миски объемом 3-5 л
- пищевая пленка
Ингредиенты:
Блюдо выполнено в постном варианте.
Для ржаных блинов суммарно (100% ржаной муки):
- 80 гр закваска на обдирной муке 100% влажности
- 320 гр мука ржаная сеяная
- 1090 гр вода
- 72 гр сахара, можно взять 36 гр сахара и 36 гр Эритритола (96 гр для десертных и блинчиков для сладкого торта, или 48 гр сахара и 48 гр Эритритола)
- 5 гр соль (1/2 ч. л.)
- 50 гр постное масло без запаха (3 ст. л.)
Заварка №1:
- 80 гр ржаной сеяной муки
- 160 гр воды (кипяток)
Суммарно: 240 гр
Тесто №1
- 80 гр закваска
- 240 гр вся заварка №1
- 80 гр муки ржаной сеяной
- 410 гр теплой воды
Суммарно: 810 гр
Заварка №2:
- 80 гр ржаной сеяной муки
- 160 гр воды (кипяток)
Суммарно: 240 гр
Тесто №2:
- 810 гр все Тесто №1
- 240 гр вся Заварка №2
- 80 гр мука ржаная сеяная
- 160 гр теплой воды
Суммарно: 1290 гр
Тесто №3
- 1290 гр все Тесто №2
- 72 гр сахара (2-3 ст. л.)
- 5 гр соль (1/2 ч. л.)
- 50 гр постное масло без запаха (3 ст. л.)
- 200 гр воды
Суммарно: 1617 гр
Приготовление РЖАНЫХ блинов
1. Вечером делаем ТЕСТО №1.
Перед заведением теста готовим ЗАВАРКУ № 1. Муку ржаную сеяную 80 гр завариваем кипятком 160 гр в любой керамической прогретой под горячей водой из крана миске. Размешиваем, остужаем примерно до 30 град С.
Также вечером закваску берем прямо из холодильника 80 гр, в миске объемом не менее 3-5 л смешиваем закваску и теплую воду 410 гр, всю ЗАВАРКУ №1 240 гр и 80 гр муку ржаную сеяную деревянной или силиконовой лопаткой. Это будет ТЕСТО № 1.
2. Затягиваем пленкой и оставляем на ФЕРМЕНТАЦИЮ при комнатной темп. на 2-3 часа, потом убираем в холодильник на 10-18 часов до утра. По окончании трехчасового периода никаких зрительных изменений на поверхности теста видно не будет.
3. Перед заведением ТЕСТА № 2 готовим ЗАВАРКУ № 2. Муку 80 гр ржаную сеяную завариваем кипятком 160 гр в любой керамической прогретой под горячей водой из крана миске. Размешиваем, остужаем примерно до 30 град С.
4. Достаем из холодильника миску. Вводим всю 240 гр ЗАВАРКУ № 2, муку ржаную сеяную 80 гр и воду 160 гр, все перемешиваем . Оставляем на дальнейшую ФЕРМЕНТАЦИЮ на 3 часа при темп. 26-27 град С. К концу этого периода на поверхности теста должны появиться пузырьки. Это будет ТЕСТО № 2.
5. В ТЕСТО № 2 добавляем сахар 72 гр, соль 5 гр, 200 гр теплой воды, 3 ст. л. постного масла, все тщательно перемешиваем до однородного состояния. Это будет ТЕСТО № 3.
Если тесто недостаточно жидкое, добавляем воды по необходимости перед выпечкой и еще раз перемешиваем.
6. ВЫПЕКАЕМ на двух сковородках, я обычно беру сковороды с диаметром верха 24-26 см.
Такие блины хорошо есть на завтрак. Из полной порции теста получается 22-23 блина. В половник с ковшиком на 100 мл набираю "на глаз" 65-75 гр теста (блин получается диаметром 18-20 см).
Блины из ржаной сеяной муки будут получаться немного толще овсяных блинов, а тесто для этих блинов очень напоминает крем по своей структуре. После остывания мякиш этих блинов существенно темнеет, в отличие от овсяных.
Тесто ржаное:
Выпечка ржаного блина:
P. S. Обратите внимание, что при изготовлении этих ржаных блинов мы не применяем никаких связывающих веществ и жидкостей, типа яиц, молока, кефира, сыворотки, порошков ксантана и гуара, сыра Рикотта.
Связанность блинам дает только сетка амилопектиновых нитей, толщиной несколько микрон, возникающая от заваренных крахмалов ржаной муки, и заквасочная технология структуру блинов разрыхляет.
Муку обдирную ржаную мы здесь тоже не используем, а только ржаную сеяную. Обдирная мука давала бы довльно грубый вкус блинам и ухудшала бы связанность блинов.
Рецепт ржаных блинов авторский.
________________________________________
Рецепты блинов моего блога:
- универсальных на закваске - здесь,
- овсяных - здесь, гречневых - здесь
- марийских национальных ржаных блинов КОМАН МЕЛНА - здесь,
- русских пряженых блинов - здесь,
- черемуховых - здесь,
- с киноа и амарантом - здесь,
- 100% кукурузных с припеком из сала и лука - здесь,
- кукурузно-рисовых с начинкой из опят и пшена - здесь,
- 100% гороховых а также пиццы на базе блинов - здесь,
- 100% гречневых - здесь, 100% гречневых на сыворотке с грибной начинкой - здесь,
- 100% нутовых и нутово-рисовых - здесь,
- кокосовых и блинного торта с фрукт. кремом - здесь,
- оладий с кабачком и рисовой мукой - здесь,
- блинные торты сладкий и закусочный - здесь.
- спельтовых и полбяных с фруктовой и творожно-ягодной начинкой - здесь