Овсяные блины, низкоглютеновые на закваске, часть 3
Это третья часть поста о низкоглютеновых блинах, во второй части- гречневые блины, в первой - 100% ржаные. Ссылки на другие части поста внизу текста.
Вступительное слово поста о блинах смотри здесь.
Овсяные готовые блины, их размер 18-20 см:
Мука пшеничная цельнозерновая "Здоровье Алтая" г. Новосибирск, белок 11,7 гр, калорийность 317 ккал на 100 гр.
Мука овсяная цельнозерновая сорта "Образ жизни" Алтай РФ, белок
13,6 гр, калорийность 384 ккал на 100 гр.
И пшеничную, и овсяную муку предварительно просеиваем через самое мелкое сито (можно нейлоновое), отруби отбрасываем (часть отрубей остается в составе муки).
Можно промалывать зерна овса (зерна- это не хлопья!), но не пшеницы, на домашнем мукомольном аппарате, назначая среднюю степень помола и также просеивая потом.
Калорийность 100 гр овсяных блинов - 270 ккал.
Калорийность блинов дана без учета масла, идущего на смазывание сковороды.
Нам понадобятся:
- сковороды с керамическим покрытием или чугунные разного диаметра
- тарелки для складывания блинов и крышки с бортиком для закрывания
- половник на 100 мл
- миски объемом 3-5 л
- пищевая пленка
Для овсяных блинов суммарно (40% овсяной муки):
- 80 гр закваска на обдирной муке 100% влажности
- 160 гр мука пшеничная цельнозерновая просеянная
- 160 гр мука овсяная цельнозерновая просеянная (можно взять овсяные хлопья быстрорастворимые и промолоть их в блендере с горизонтальным ножом, просеять)
- 840 гр вода
- 1 яйцо
- 60 гр сахара, можно 30 гр сахара и 30 гр эритритола (90 гр для десертных и блинов для сладкого торта, или 30 гр сахара и 60 гр эритритола)
5 гр соль (1/2 ч. л.)
50 гр постное масло без запаха (3 ст. л.)
Заварка №1:
- 80 гр овсяной цельнозерновой муки
- 160 гр воды (кипяток)
Суммарно: 240 гр
Заварка №2:
- 80 гр мука пшеничная цельнозерновая просеянная
- 160 гр вода (кипяток)
Суммарно: 240 гр
Тесто №1:
- 80 гр ЗАКВАСКА
- 240 гр вся ЗАВАРКА №1
- 80 гр мука овсяная
- 260 гр вода теплая
Суммарно: 660 гр
Тесто №2:
- 240 гр вся ЗАВАРКА № 2
- 660 все ТЕСТО № 1
- 80 гр мука пшеничная
- 160 гр воды теплой
Суммарно: 1140 гр
Тесто №3
- 1140 все ТЕСТО №2
- 60 гр сахара, можно взять 30 гр сахара и 30 гр эритритола
- 5 гр соль (1/2 ч. л.)
- 50 гр постное масло без запаха (3 ст. л.)
- 1 яйцо (55 гр) (во время христианского поста использовать заменитель яиц или соевый лецитин, можно взять сыр соевый Тофу японский шелковый пополам с водой, 110 гр)
- 100 гр вода теплая
Суммарно: 1410 гр
Приготовление ОВСЯНЫХ блинов
1. Вечером делаем ТЕСТО №1.
Перед заведением теста готовим ЗАВАРКУ № 1. Муку овсяную цельнозерновую 80 гр завариваем кипятком 160 гр в любой керамической прогретой под горячей водой из крана миске. Размешиваем, остужаем примерно до 30 град С.
Также вечером закваску берем прямо из холодильника 80 гр (это та закваска, которую мы сбрасываем каждый день при освежении закваски на ржаной обдирной муке, или выводим необходимое количество свежей закваски накануне дня выпечки), в миске объемом не менее 3-5 л смешиваем закваску и теплую воду 260 гр, всю ЗАВАРКУ №1 и 80 гр муку овсяную цельнозерновую деревянной или силиконовой лопаткой. Это будет ТЕСТО № 1.
2. Затягиваем пленкой и оставляем на ФЕРМЕНТАЦИЮ при комнатной темп. на 2-3 часа, потом убираем в холодильник на 10-18 часов до утра. По окончании двух-трехчасового периода никаких зрительных изменений на поверхности теста видно не будет.
3. Перед заведением ТЕСТА № 2 готовим ЗАВАРКУ № 2. Муку 80 гр пшеничную цельнозерновую завариваем кипятком 160 гр в любой керамической прогретой под горячей водой из крана миске. Размешиваем, остужаем примерно до 30 град С.
4. Достаем из холодильника миску, возможно мы увидим жидкость, отслоившуюся сверху (это нормально) и внизу - достаточно плотный слой теста с хорошо развитой клейковиной. Вводим всю 240 гр ЗАВАРКУ № 2, муку пшеничную цельнозерновую 80 гр и воду 160 гр, все перемешиваем. Оставляем на дальнейшую ФЕРМЕНТАЦИЮ на 3 часа при темп 26-27 град С. К концу этого периода на поверхности теста должны появиться пузырьки. Это будет ТЕСТО № 2.
5. В ТЕСТО № 2 добавляем сахар 60 гр, соль 5 гр, одно смешанное вилкой яйцо, 100 гр теплой воды, 3 ст. л. постного масла, все тщательно перемешиваем до однородного состояния. Это будет ТЕСТО № 3.
Если тесто недостаточно жидкое, добавляем воды по необходимости перед выпечкой и еще раз перемешиваем.
6. ВЫПЕКАЕМ на двух сковородках, я обычно беру сковороды с верхним диаметром 24-26 см.
Такие блинчики хорошо есть на завтрак. Из полной порции теста получается 20-22 блина. В половник с ковшиком на 100 мл набираю "на глаз" 60-70 гр теста (блин получается 18-20 см диаметром).
Полезная информация: КАК ПЕЧЬ, ДЛЯ ЧЕГО ИСПОЛЬЗОВАТЬ И КАК ХРАНИТЬ БЛИНЫ (подборка информации из разных постов блога о блинах)
Идеальными для выпечки можно считать сковороды с керамическим покрытием, через каждый блин я смазываю сковороду бумажной салфеткой, смоченной постным маслом (это нужно для большей "дырчатости " блина, к керамической поверхности сковороды блины и так практически не прилипают). Когда печем по другим рецептам пшеничные блины, смазку можно производить через 2-3 блина.
Также сковороду можно смазывать куском сала, насаженного на вилку, или срезом сырой картофелины, обмакнув ее в масло. Можно печь на толстостенных чугунных сковородах, сильно прокаливать их в начале выпечки и ни для чего другого, кроме блинов, не использовать, не мыть их, а только после выпечки протирать бумажным полотенцем (на их дне образуется очень гладкое полимерное покрытие, возникающее от воздействия высокой температуры на жиры). Только такую сковороду трудно "крутить", разливая тесто в ровный круг. Движение диаметральной оси дна сковороды при этом описывает форму конуса с широким основанием внизу в пространстве.
Чтобы выпечь блины для заворачивания начинки, рекомендую взять сковороду диаметром верха 28-32 см (блин будет 22-25 см). В этом случае добавляю 2 столовые ложки кукурузного крахмала (дополнительно отрегулировать воду, это делать на этапе "ТЕСТО № 3"), за счет этой добавки блинчики очень большого диаметра при переворачивании не рвутся. Для блинов большого диаметра в половник надо набирать тесто в количестве 85-95 гр, таких блинов получится 15-17 штук.
Переворачивать блины удобно на другую сторону, сначала обведя круг
термостойкой силиконой лопаткой между блином и сковородкой по периметру, затем подвести лопатку до средины блина и чуть далее и быстрым резким движением перевернуть его на другую сторону. Края лопатки должны быть тонкими, поверхность достаточно широкой. Так удобно переворачивать средние и небольшие по размеру блины.
Также небольшие и средние блины хорошо переворачивать "подкидыванием" (поварской прием), но для этого нужен навык и тренировка, а также правильно подобранный вес сковороды (она не должна быть слишком тяжелой для вашей руки). Но, блины с низким содержанием глютена переворачивать "подкидыванием" получается, только если они совсем небольшого диаметра.
Самые большие блины удобно переворачивать руками в тонких резиновых перчатках, прихватив с одной стороны блин в двух точках, сначала приподняв край блина лопаткой в одном месте (при определенном навыке можно обходиться и без перчаток, так как самый край блина совсем негорячий).
Для торта блины советую печь как можно тоньше, толщину регулирую добавлением воды и набираю минимальное количество теста в половник. Таких блинов в торте может быть 12-17 штук. Мне нравятся ровные края торта, поэтому блины я обрезаю по диаметру низа разъемной тортовой формы. Например, если диаметр выпеченного блина 22-26 см, то обрезать его можно под диаметр торта 20-24 см. Обрезание делаю, сложив блины по 2 шт.
Десертные и блины для кулебяки выпекаю на сковороде с диаметром верха 24-26 см, сам блин получается около 16-20 см, нужно набирать в половник 65-75 гр теста, таких блинов получается около 20-22 шт, этого количества хватает с запасом на две большие трехслойные кулебяки (речь идет об овсяных и ржаных блинах).
Муку пшеничную для блинов можно использовать буквально любую, в том числе муку пшеничную 1-го и 2-го сорта, из которой хлеб получается с трещинками, но, я бы посоветовала, для десерных и для больших блинов для торта использовать муку 1-го сорта или цельнозерновую просеянную на самом мелком сите мелкого помола самого лучшего качества. Мы помним, что в составе рецепта имеется яйцо, которое в данном случае работает как улучшитель, нейтрализуя несовершенство муки (если вы используете не лучшую муку). Мука крупного помола для блинов не подходит.
В процессе выпечки, выкладывая новый блин на стопку уже готовых блинов, каждый раз закрываю стопку крышкой с высокими цилиндрическими бортиками (их высота 5 см), чтобы края блинов не подсыхали.
Хранить блины можно в одноразовых пластиковых контейнерах, свернув треугольничком, до трех дней в холодильнике. Перед употреблением разогревать на небольшом жару конфорки плиты, на сковородке под крышкой, обильно взбрызнув водой с обеих сторон.
Если надо заготовить впрок блины для кулебяки (они должны быть небольшие, диаметром не более 16-20 см, или даже 15-16 см), складываю блин вдвое, прослаиваю каждую половину блина пищевой бумагой (в один слой, каждый кусок бумаги параллельно складывая пополам), укладываю в одноразовый пластиковый контейнер и убираю в морозильник до времени выпекания кулебяки. Слои блинов в контейнере тоже прослаиваю бумагой.
Если заготавливаю блины для сладкого или закусочного торта (если блины большие) - складываю блин, прослоенный пищевой бумагой вчетверо бумагой внутрь блина, и тоже убираю в пластиковй контейнер в морозилку.
Блинное тесто можно держать в холодильнике до 3-х дней, тесто становится только лучше (кроме ржаных блинов, для этих блинов тесто хранить нельзя), но, как только вы ввели добавки (сахар, соль, яйца, масло - это этап "Тесто №3") - выпекать нужно не позднее, чем через два часа.
Если вы захотите испечь ржаные блины из муки ржаной обдирной - результат я вам не гарантирую, для этого вида муки нужно разрабатывать специальную технологию (отруби в составе теста мешают формообразованию). Именно при выпечке блинов на ржаной сеяной и использовании методики заваривания теста, можно достичь максимальной клейстеризации теста и это обеспечивает сохранность формы блинов без разрывов.
При сегодняшних кулинарных технологиях, заменяя яйца соевым лецитином, такие блины можно готовить и есть во время христианского поста.
Для Масленичных блинов (которые едят в Масленичную неделю) в русской кулинарии характерно большое количество вводимого в тесто сливочного масла (Масленица - праздник длиной в неделю, проходящий перед постом, предшествующим христианскому празднику Пасхи на Руси).
О РАЗМЕРЕ И СОСТАВЕ БЛИНОВ
Из теста на гречневых хлопьях + пшеничной муке получится испечь только блины небольшого размера, они пропекаются дольше всего. Отчасти такие блины похожи на большие оладьи, но они тоньше оладьев, то есть все же достаточно толстые.
Из теста на ржаной сеяной муке 100% получится испечь средние и маленькие блины по величине, пропекаются они быстрее, чем блины на гречневой каше. Они могут получаться средними по толщине (совсем тонкими их не сделать).
Из теста на овсяной муке + пшеничной муке можно испечь большие, средние и маленькие блины. Это определяется тем, что при создании теста на овсяной муке образуется вещество, похожее на клейковину (собственно в них тоже присутствует клейковина, но ее название не глютен, а авенин).
Если добавим 2 ст. л. кукурузного крахмала в состав ТЕСТА №3, то такие блины можно печь на очень большой сковороде (диаметр верха до 35 см) и использовать для заворачивания начинки после полного остывания и цикла ферментации структуры блина. По толщине они могут быть самыми тонкими.
В отличие от чисто пшеничных блинов, два вида блинов (гечневые и овсяные) содержат меньшее количество глютена, причем совсем нет глютена в гречневой муке, то есть гречненые блины получаются всего лишь с небольшим количеством глютена только от пшеничной муки в составе.
Выпечка таких блинов требует большего опыта, чем выпечка чисто пшеничных блинов. Главный нюанс - не пытаться перевернуть блин раньше того, как он "схватится" на сковороде (должны появится дырочки на тесте, с края должна быть видна поджаристость, цвет верха теста от воздействия температуры изменится с более светлого на менее светлый), иначе блин будет рваться при переворачивании.
Также важно правильно обеспечить изначально густоту теста с без- и низкоглютеновой мукой, я бы сравнила эту густоту с густотой "разболтанного кефира", при такой густоте тесто стекает с ложки тонкой струйкой беспрерывно, у блинов с гречневой кашей или овсяными хлопьями - течет толстой струей прерываясь.
Закваска в составе всех видов блинного теста разрыхляет его и придает ему яркий вкус, поднимает блин при выпечке, обеспечивает "дырчатость", дополнительный набор витаминов, аминокислот.
Оладьи по этим рецептам печь не советую, они могут получиться слишком "клеклыми".
Вместо закваски из ржаной обдирной муки 100% влажности можно брать закваску пшеничную 100% влажности из холодильника, но срок ее пребывания в холодильнике не должен превышать 7-10 дней.
Никакой лишней кислотности в этих блинах не чувствуется, а только вкус гораздо более яркий по сравнению с обычными, незаквасочными блинами. Попробовав эти блины, другие, обычные, есть уже не хочется. Самый яркий и выразительный вкус - у гречневых блинов (с ореховым привкусом), более нейтральный - у ржаных и овсяных.
Вкус ржаных блинов совсем не похож на вкус ржаного хлеба, а воспринимается как вкус пшеничных блинов, особенно, когда они еще теплые.
Для того, чтобы блины были безхолестериновыми, 2-а яйца в рецепте гречнвых блинов нужно заменить на 3-и белка, а 1-но яйцо (в рецепте овсяных) - на два небольших белка (взбить миксером до "мягких пиков"), а в ПОСТ яйца заменить соевым лецитином.
P. S. Когда говорят о размере сковороды, как правило, называют диаметр ее верха. Диаметр дна равен верхнему диаметру сковороды, минус 6-8 см. То есть в сковороде с диаметром верха 24 см можно выпечь блин 16-18 см, а в сковороде 22 см - блин 14-16 см.
P. P. S. Следующий пост будет логическим продолжением темы блинов, в нем я планирую опубликовать материалы о сладком и закусочном блинных тортах для праздничного и будничного стола, а следующий за этим пост будет посвящен выпечке кулебяки с использованием блинов.
Вкусных вам БЛИНОВ, кулебяк, тортиков и десертов!
P. P. P. S. Рожь, ячмень некоторое количество глютена содержат, греча глютен не содержит. Овес (только в последнее время) тоже стали относить к безглютеновым злакам. Из ячменной муки в сочетании с пшеничной можно печь блины по рецепту поста "Гречневые блины".
__________________________
Некоторые фотоматериалы
Мука пшеничная цельнозерновая, овсяные хлопья (из них можно сделать муку, промолов хлопья блендере с горизонтальным ножом и просеять через сито), но более нежными блины будут, если вы купите овсяную муку:
Овсяное тесто:
Овсяный блин жарящийся:
Рецепт этих низкоглютеновых овсяных блинов авторский.
__________________________________________
Блины и оладьи, все на закваске (есть блины и со сладкими начинками)
Рецепты №1, №3, №4, №6 - с пшеничной мукой, остальные - из альтернативных видов муки. Несколько рецептов оладий без закваски отмечены.
1. Универсальные пшеничные (этот пост)
2. Низкогютеновые 100% ржаные
3. Овсяные 40% (этот пост)
4. Гречневые 40%
5. Марийские национальные ржаные блины КОМАН МЕЛНА
6. Русские пряженые блины
7. Ч еремуховые с красным рисом без яиц на нутовом отваре (Бг)
8. С киноа и амарантом без яиц (Бг)
9. 100% кукурузные без яиц с припеком из сала и лука (Бг)
10. 100% гороховые без яиц а также пиццы на базе блинов (Бг)
11. 100% гречневые без яиц из темной гречки (Бг)
12. 100% гречневые на сыворотке с грибной начинкой (есть ВИДЕО) (Бг)
13. 100% нутовые и нутово-рисовые без яиц 50% (Бг)
14. Кукурузно-рисовые 50% с начинкой из опят и пшена (Бг)
15. И з муки красного риса 50% и белого без яиц на рисовом молоке (Бг)
16. Кокосовые без яиц и блинного торта с фрукт. кремом (Бг)
17. Спельтовые и полбяные с фруктовой и творожно-ягодной начинкой
18. Пшенные, из зеленой гречки, из муки сорго без яиц (Бг)
19. Оладьи с кабачком и рисовой мукой (Бг)
20. Оладьи с кабачком и творогом (не на закв.) (Бг)
21. Оладьи с кабачком и тыквой (не на закв.) (Бг, пшенич., спельта)
22. Оладьи картофельные ирландские Боксти (не на закв.) (Бг)
23. Два вида оладий: яблочно-тыквенные (не на закв.), яблочные можно без яиц, (Бг, пшенич., спельта)
24. Оладьи кабачковые с мясом индейки (Бг, мясо)
Молоко растительное для приготовления блинов
25. Приготовление рисового или нутового, соевого молока (рец. №2)
26. При готовление нутового ОТВАРА (рец. №3),
27. При готовление тыквенного молока (рец. №4)
28. Приготовление м индального молока (рец. №3)
ВКУСНЫХ ВАМ БЛИНОВ !