Русский Рождественский пирог с миндалем и изюмом на закваске
Грядут Новогодние и Рождественские праздники, тема та же - выпечка к празднику.
Стараюсь разыскивать наши русские забытые национальные рецепты, «приспосабливать» их к сегодняшней жизни, по возможности их делаю более «здоровыми», чтобы они соответствовали нашему современному представлению о здоровом питании.
Наткнулась я тут на один старинный рецепт, название было таким: «Рождественский пирог с изюмом». При ближайшем рассмотрении этого рецепта выяснилось, что тесто для него - дрожжевое сдобное, с большим количеством масла и сахара (на 1 кг муки - 200 гр сахара), также практически половину веса муки составлял изюм (500 гр), вымоченный в алкоголе.
Состав масел - не вполне привычный: 150 гр топленого и 150 гр сливочного коровьего масла, а также топленое свиное сало 50 гр. Еще в составе были орехи миндаль горький и сладкий, цукаты.
Можно было, конечно, пойти обычным путем: заменить масла на более здоровые, сократить сахара. Но, в этот раз я решила так не поступать, так как меня остановила одна фраза в конце рецепта: «Оставить выпеченный пирог минимум на неделю, и только после этого употреблять». Эта рекомендация выглядела как-то загадочно, так как не было сказано, при каких условиях нужно выдерживать пирог (какая должна быть температура выдержки, должен ли быть пирог покрыт или нет). Поэтому я решила испечь практически полностью аутентичных 2-а пирога и хранить их по-разному, а после этого сделать вывод о том, какой способ хранения обеспечивает лучший вкус и структуру мякиша в конце. А при последующих выпечках можно будет поэкспериментировать с ингредиентами, чтобы пирог стал максимально полезным без существенной потери вкусовых свойств.
Практически я себе позволила только перевести рецепт на закваску и метод ведения теста сделала опарным в несколько этапов. Сахар заменила на мед (именно мед использовали на Руси в качестве подсластителя), горького миндаля достать не удалось, больше никаких изменений я не вводила.
Для двух пирогов муку буду использовать разную.
Пирог из ц/з муки с покрытием сахаром и сахарной пудрой:
Пирог из муки 1-го сорта с покрытием глазурью и посыпкой кокосовой стружкой в виде широкого батона:
Мука пшеничная цельнозерновая "Деревенская" калорийность 317 ккал, белка 13% на 100 гр, производитель ИП "Фролов И. А.", г. Москва (отрубей на отсев не дает).
Мука пшеничная цельнозерновая мелкого помола ИТАЛЬЯНСКАЯ "Farina Integrale de Nero" калорийность 320 ккал, белка 12% на 100 гр (отруби на отсев дает в количестве 12%). Я просеяла муку на самом мелком сите, в результате получилась мука, близкая к 1-му или 2-му сорту.
В пироге орехи и изюм составляют 25% веса теста до выпечки, сдобы в тесте 30% (мед, масло, сало), масла 12,5% в тесте, меда 7%.
С таким большим процентом наполнителей и сдобы пирог на закваске я буду печь впервые, именно поэтому пришлось проработать большое количество этапов (ЗАКВАСКА, ОПАРА, ТЕСТО № 1, ТЕСТО № 2, ТЕСТО № 3 в течение трех суток).
Для меня эта выпечка - своеобразое восхождение на следующий кулинарный "Эверест", это дает ощущение "драйва" и приятное трепетное чувство ожидания результата. Буду надеяться, что сам результат будет стоить этих стараний и ожиданий.
Количество муки, указанное в начальном рецепте - 1000 гр, его будет достаточно для двух пирогов, если хотим печь один пирог - все данные делим пополам.
СОСТАВ ТЕСТА
Суммарно для теста:
- 1000 гр мука пшеничная цельнозерновая
- 25 гр молоко сухое 26% жирности
- 20 гр соль мелкая (растолочь в ступке до фракции муки)
- 125 гр орехи миндаль рубленый
- 500 гр светлый мелкий изюм, замоченный в алкоголе (Граппа, светлый ром, ликер Лимончелло), изначально взять 350 гр изюма и 150 гр алкоголя
- 50 гр цукаты трех цветов
- 150 гр масло сливочное
- 150 гр масло топленое
- 50 гр сало свиное топленое (взять не менее 100 гр сала куском для растапливания поджариванием)
- 200 гр жидкий светлый мед (у меня липовый)
- цедра одного лимона
- один натуральный стручек ванили
Закваска (вести 12 часов днем, первый день):
- 12 гр стартер на пшеничной муке (у меня хмелевая закваска)
- 48 гр мука пшеничная цельнозерновая
- 48 гр вода
Суммарно: 108 гр
Опара (вести 9 часов ночью, первая ночь):
- 90 гр ЗАКВАСКА
- 270 гр мука
- 216 гр вода
Суммарно: 576 гр
Тесто №1 (вести в первой половине дня, 2-ой день):
- 576 гр ОПАРА
- 385 гр мука пшеничная цельнозерновая
- 25 гр молоко сухое 26% жирности
- 150 гр масло сливочное
- 100 гр жидкий светлый мед
Суммарно: 1236 гр
Тесто №2 (вести во 2-ой половине дня, 2-ой день):
- 1236 гр ТЕСТО № 1
- 270 гр мука пшеничная цельнозерновая
- 50 гр жидкий светлый мед
- 10 гр соль
Суммарно: 1566 гр
Тесто № 3 (вести вечером 2-го дня - вторая ночь - 1- ая половина третьего дня):
- 1566 гр ТЕСТО № 2
- 300 гр мука пшеничная цельнозерновая
- 125 гр орехи миндаль рубленный
- 500 гр изюм, замоченный в алкоголе
- 50 гр цукаты
- 50 гр жидкий светлый мед
- 150 гр масло топленое
- 50 гр сало свиное топленое
- 10 гр соль
- 80 гр вода (в вариант с мукой 1-го сорта воду не добавляем)
- цедра одного лимона
- один натуральный стручек ванили
Суммарно: 2801 гр
Глазурь для покрытия пирога в виде батона:
- 300 гр готовая
- кокосовая стружка белая для посыпки
Для пропитки и посыпки пирога из формы:
- 30 гр сиропа от варенья + 1ст. л. алкоголя (пропитка)
- 35 гр масла сливочного растопить (пропитка)
- 40 гр сахарного песка (посыпка)
- 40 гр сахарной пудры (посыпка)
Вес одного пирога до выпечки 1400 (1480) гр, после выпечки 1260 (1340) гр.
Утварь и расходные материалы:
- противень металлический большой
- специальный пластиковый коврик для разделки теста
- силиконовая пищевая бумага
- форма силиконовая или металлическая объемом не менее 2 л для выпечки
*********************************************************
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПИРОГА
Подготавливаем ЗАКВАСКУ (делаем это около 11-12 часов утра) первого дня.
Например :
с 11 часов утра при 22 град С - до 11-12 часов вечера (12 гр стартер : 48 гр пш. ц/з муки : 48 гр воды).
Стартер может быть и на ржаной обдирной и пшеничной ц/з муке.
В результате у нас должно получиться 108 гр закваски на пике активности.
Орехи, цукаты, сало, изюм можно подготовить заранее, начиная с утра второго дня.
Подготовка орехов
Орехи миндаль прокалить несильно (вполовину режима жарения) на сковородке до появления легкого характерного запаха, остудить и счистить ту оболочку, которая будет отслаиваться. Порубить или ножом, или на специальной орехорубке (примерно один орех на шесть частей). Можно не прокалять, а размочить в кипятке 10 мин и тоже снять кожицу.
Подготовка цукатов
Цукаты трех ярких цветов порезать небольшими ровными кубиками (4 мм*4 мм).
Подготовка сала
Сало порезать мелким кубиком и поджарить на сковороде до образования смальца, слить смалец, остудить. Перед вводом в тесто положить в маленькую мисочку и поставить в миску побольше с горячей водой (так растопить и топленое масло).
Подготовка цедры, ванили
Натереть цедру одного лимона на мелкой терке, цедру подготовить перед замесом теста. Стручек ванили разрезать вдоль с одной стороны и выскрести семена острием небольшого ножа.
Подготовка изюма
Замочить 350 гр изюма в 150 гр крепкого алкоголя с приятным запахом (у меня светлый ром) в банке с крышкой не менее чем на 3-и часа (лучше на 24), несколько раз перемешать. Перед введением в ТЕСТО № 3 сцедить и обвалять в муке (ее взять из количества, предназначенного для введения в тесто, всего 50 гр).
1. Для ОПАРЫ в 11-12 часов вечера первого дня смешайте закваску 90 гр, муку пшеничную ц/з 270 гр, воду 216 гр. Замес вести на очень холодной воде.
Положить в миску, затянуть пленкой и оставить до утра при 22 град С.
2. Утром второго дня замесить ТЕСТО № 1, соединив ОПАРУ 576 гр, муку ц/з 385 гр, мед жидкий светлый 100 гр, молоко сухое 25 гр (предварительно смешать с мукой), сливочное масло 150 гр (размягчить при комнатной темп.).
Месите тесто руками 3-5 мин до однородности. После замеса тесто в комок соберется, будет представлять однородную структуру, будет держать единую форму.
Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску и затяните
пленкой, оставьте на расстойку на 2,5-4,5 часа до увеличения в 1,6-1,8 раза при темп 26-27 град С.
3. Днем второго дня замесить ТЕСТО № 2, соединив ТЕСТО № 1 1236 гр, муку ц/з 270 гр, мед светлый 50 гр, соль 10 гр.
Месите тесто руками 3-5 мин до однородности. После замеса тесто в комок соберется, будет представлять однородную структуру, будет держать единую форму.
Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску и затяните
пленкой, оставьте на расстойку на 2-2,5 часа до увеличения в 1,6-1,8 раза при темп 26-27 град С.
4. Вечером второго дня замесить ТЕСТО № 3, соединив ТЕСТО № 2 1236 гр, муку ц/з 300 гр, мед светлый 50 гр, топленое масло 150 гр, сало 50 гр (растопить и остудить), изюм 500 гр замоченный, орехи 125 гр порубленные, 50 гр цукаты. Добавить зернышки одного натурального стручка ванили, цедру одного лимона.
Месите тесто руками 3-5 мин до однородности. После замеса тесто в комок соберется, будет представлять однородную структуру, будет держать единую форму.
Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску и затяните
пленкой. Далее речь идет о ТЕСТЕ № 3:
ФЕРМЕНТАЦИЯ (1-ый этап, вторая половина второго дня, считая с момента заведения опары) - 2,5 - 4,5 часа, при темп. около 26-27 °С. Тесто увеличится в объеме в 1,4-1,5 раза. Обминаем тесто (не сильно) и ставим в холодильник.
ФЕРМЕНТАЦИЯ (2-ой этап, ночь после второго дня) - 9 часов - 10,5 часов (можно период увеличить), находится в холодильнике (ночью), тесто за этот период зрительно практически не увеличится в объеме, масло застынет и "возьмут тайм-аут" бродильные процессы.
ФЕРМЕНТАЦИЯ (3-ий этап, третий день с утра) - всего 5,5 - 6, 5 часов (начать рано утром), при темп. около 21-23 град С выдержать 3-и часа и далее 2,5-3,5 часа при темп. 26-27 град С. Тесто увеличится в объеме относительно начального состояния в начале 1-го этапа фементации в 1,2-1,3 раза (на ц/з) муке, на муке 1-го сорта - в 1,5-1,6 раза (речь идет о Тесте №3).
Общая длина ферментации ТЕСТА около 28,5 часов и менее, включая время нахождения в холодильнике.
5. ФОРМОВКА пирога
Выложите тесто из миски на пласиковый коврик для разделки теста, обомните "легкой рукой".
Вариант разделки на муке 1-го сорта (просеянной из ц/з).
Немного обомните тесто в лепешку, соберите в шар "замком". Сформуйте батон длиной 35- 40 см. Взбрызните водой, огладьте мокрой рукой.
Вариант на муке цельнозерновой - тоже обминаем тесто на доске, формируем батон, выкладыаем замком вверх в продолговатую фигурную силиконовую форму. Взбрызгиваем верх заготовки и оставляем на расстойку.
6. Оставьте РАССТАИВАТЬСЯ под укрытием при темп 26-27 град С, предварительно взбрызнув, время расстойки 2 часа - 2 часа 30 мин.
На этапе РАССТОЙКИ относительно начального времени расстойки пирог из муки 1-го сорта увеличился примерно 1,2 раза, а пирог в форме из ц/з муки зрительно практически не увеличился, ну, или, может быть, в 1,1 раза.
7. ВЫПЕКАЙТЕ
10 мин при темп. 230 град С с паром,
20 мин при темп. 200 град С,
25-30 мин при темп. 180 град С
на камне для пиццы, предварительно разогреть при темп. 230 град С 40 мин.
Термин "с паром" в данном случае означает, что стенки духовки и камень для пиццы нужно взбрызнуть, и на противень, стоящий на дне духовки, вылить полстакана кипятка.
После выпечки оба пирога взбрызгиваем, оставляем на 2-а часа без покрытия, заворачиваем в полотенце и оставляем на сутки. Покрываем глазурью или сахарной пудрой и пропиткой и украшаем.
Если при нахождении в духовке поверхность пирога сильно заколеруется, можно в процессе выпечки закрыть пирог листом пищевой бумаги.
КОММЕНТАРИИ К РЕЦЕПТУ
Я думаю, что многие уже догадались, что под названием "Рождественский пирог с изюмом" замаскировалась немецкая национальная рождественская выпечка (или очень похожая на него) "Штоллен" (вариант без яиц и с большим количеством сдобы и наполнителей). Или наоборот? "Науке это неизвестно", да и история как наука не занимается такими мелочами за редким исключением, как выяснение, какой народ у какого перенял тот или иной рецепт.
Очень интерсен для меня показался вопрос с длительной отлежкой пирога в течение недели, какой в этом глубинный смысл ??? Любая ферментация хлебных изделий не длится более полутора суток. Однажды при выпечке изделия с большим процентом сдобы, я наблюдала, что через 12 часов поры мякиша еще проявились не сильно, а через 18 часов после выпечки - они уже были ярковыраженными. Но, интересно, длится ли этот процесс целую неделю?
Или смысл отлеживания заключается в том, что изделие должно приобрести определенный процент влажности, впитав ее из окружающего воздуха и за счет этого стать более мягким и нежным? Также возможен переход лишней влаги из изюма в мякиш пирога за счет диффузии и достижения равновесного внутреннего состояния влажности. Буду проводить эксперимент длительностью в 2-е недели и выяснять эти моменты. То, что пирог при обычной комнатной температуре хорошо просохнет - очень маловероятно, так как его структура мякиша достаточно плотная за счет сдобы, и за неделю высохнет лишь верхняя корка на какую-то толщину (к примеру, некоторые народы Поволжья нашей страны вялят мясо и колбасы из сырого мяса без копчения просто на чердаке на сквознячке по нескольку месяцев (правда, прямые аналогии проводить нельзя, так как основа мяса - белок). Или, пирог тоже надо подвешивать на сквозняке? Одни вопросы.
Про обминку. Обминка разных видов заквасочного теста дает разные результаты, особенно она неоднозначно сказывается на тесте с большим процентом сдобы. Эту тему я для себя окончательно не исследовала. В данном рецепте две обминки: на первой стадии этапа ферментации теста и перед расстойкой. Их я ввела для того, чтобы структура готового пирога напоминала кекс, была плотной. Результат соответствовал ожиданиям.
ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ ЗАМЕЧАНИЯ ПО ТЕХНОЛОГИИ
Утром я специально образовала интервал в полтора часа между этапами выпечки двух пирогов, начиная с момента извлечения теста для того и другого пирога одного за другим из холодильника.
Из-за наличия коровьего масла и сала в составе пирога, при помещении в холодильник тесто достаточно быстро застывает, все бродильные прцессы в тесте на этот период прекращаются. При заведении теста на растительных маслах - картина будет другая, тесто останется пластичным и бродильные процессы при помещении его в холодильник продолжатся отчасти (см. также пост от 14 апреля о выпечке кулича).
При выпечке пирога из муки 1-го сорта тесто изначально было весьма пластичным, но введение большого количества добавок в виде изюма, орехов, цукатов привело к тому, что в процессе выпечки образовалось много мелких трещинок. Впоследствии их я задекорировала двумя слоями глазури (обожженные изюминки с корки убрать).
При работе с тестом из цельнозерновой просеянной муки тесто было менее пластичным, поэтому, чтобы минимизировать количество трещин, я решила печь пирог в силиконовой форме. Впоследствии низ пирога стал его верхом.
Вывод: пироги с таким большим количеством сдобы и наполнителей, отрубей лучше печь в фигурных крупных формах, когда низ пирога впоследствии станет его верхом. Но, возможен и другой путь: вводить в состав яйца (или раствор соевого лецитина) или обваренное кипятком тесто (эти приемы усиливают пластичность и вязкость теста, обеспечивают сохранность изделием формы и гладкость корки).
О ВКУСЕ ПИРОГОВ
Мне по вкусу больше понравился пирог на муке 1-го сорта, он был более мягким и мякиш был существенно более светлым. Но и пирог на ц/з муке вполне имеет место на существование, мякиш его был более плотным, пропечен он был хорошо. Кислинка во вкусе обоих пирогов присутствовала (у пирога на муке 1-го сорта - чуть меньше), но она не была навязчивой, а только придавала яркость вкусу пирога в сочетании со вкусом сладкого изюма и цукатов. Нотки запаха ванили и цедры тоже ощущались.
Выпеченный пирог из ц/з муки без покрытия глазурью, такая форма пирога, похожая на гусеницу, впоследствии облегчит разрезание его на ровные порционные куски:
Срез пирога из формы на ц/з муке через 24 часа после выпечки:
ДЕКОРИРОВАНИЕ ПИРОГОВ
Пирог в виде батона покрываем слоем готовой глазури, закрывая ею трещинки на поверхности. Потом наносим второй слой глазури по всей поверхности верха, оглаживая ее ножом, который смачиваем горячей водой. Оставляем на просушку на несколько часов до полного затвердевания глазури.
Пирог из формы - пропитываем сиропом с алкоголем, потом жидким сливочным маслом (кисточкой, в несколько этапов в течение часа). Посыпаем сахаром (этот прием поможет удержать второй слой сах. пудры). Слегка взбрызгиваем, посыпаем сахарной пудрой через маленькое ситечко. Тоже оставляем на 3-4 часа на просушку.
Заворачиваем один пирог в пищевую вощеную бумагу или фольгу (не герметично), оставляем на неделю-две (я все же думаю, что за этот период пироги придут в равновесное состояние по влажности своего внутреннего и поверхностного слоя, сейчас поверхностная корочка достаточно твердая).
Срез пирога в виде батона на муке 1-го сорта через 24 часа после выпечки:
НЕКОТОРЫЕ ФОТОМАТЕРИАЛЫ
Опара для теста из цельнозерновой муки после ночи:
Опара для теста из муки первого сорта после ночи (цвет теста светлее):
Мелко порезанные цукаты; порубленные орехи миндаль (количества на два пирога):
Мелко порезанные кусочки сала вытапливаются на сковородке и превращаются в смалец:
Тесто № 2 сразу после замеса и после подъема на ц/з муке:
Тесто № 3 сразу после замеса; растопленный смалец:
Тесто № 3 из муки 1-го сорта после 1-го периода ферментации; это же тесто после обминки перед помещением в холодильник:
Обмятое тесто № 3 перед формовкой в батон, сформованный батон замком вверх перед переворачиванием и расстойкой:
Выпеченный пирог из муки 1-го сорта, после остывания сначала я буду наносить первый слой глазури, который задекорирует трещины, а потом второй слой - для окончательной гладкости. Нанесение рисунка в виде ромбов оказалось ни к чему, трещины на корке все равно возникли. Скорее всего, начальную температуру выпечки нужно было установить выше для их минимизации, но тогда структура мякиша стала бы еще менее пористой:
Расстоявшееся тесто из ц/з муки в форме, выпеченный пирог в форме из ц/з муки, на фото нижняя поверхность пирога:
*************************************************
НЕ ХЛЕБОМ ЕДИНЫМ... ЗИМНИЕ ПЕЙЗАЖИ РОССИИ
Юлий Клевер ЗИМНИЙ ЗАКАТ В ЕЛОВОМ ЛЕСУ 1889 г.
Холст, масло, 143*104 см
Иркутский областной художественный музей
Юлий Клевер ЗИМНИЙ ЗАКАТ 1887 год
Холст, масло, 28*44,5 см
Иркутский областной художественный музей
Юлий Клевер ЗИМА 1876 год
Холст, масло, 44,5*53,5 см
Ульяновский областной художественный музей
Юлий Клевер ЗИМОЙ НА КЛАДБИЩЕ 1907 год
Холст, масло, 102*74 см
Самарский областной художественный музей
Юлий Клевер ЗАКАТ СОЛНЦА ЗИМОЙ 1897 год
Холст, масло, 120*83 см
Севастопольский художественный музей
Юлий Юльевич Клевер (1850-1940) родиля в г. Дерпте*, окончил гимназию и занимался в Петербургской академии художеств как вольноопределяющийся ученик по классу архитектектуры, затем перешел учиться по классу пейзажной живописи, где его учителем был Сократ Воробьев.
В1870 г. Юлий получил свои первые медали, Малую и Большую серебрянные, за свои этюды. В дальнейшем он развивал свой талант, изучая и запетлечевая на своих картинах природу своей родной России. Также и в последствии он получал академические отличия и медали.
Особенно художнику полюбились мотивы ранней осени и зимних закатов. В свое время не было ни одной приемной преуспевающего адвоката, модного доктора или известного финансиста, на чьих стенах не пылали бы "багровые закаты" Клевера.
Хорошо художника знали и за границей, в Берлине особым успехом пользовалась его картина "Лесной царь" на сюжет Гете. На картине всадник несется через ночной лес, со стелющимися за ним прозрачно-призрачными красавицами, дочерьми Лесного царя. Ночные ветлы раскинули на картине свои ветви и напоминают нагие женские фигуры.
Считается, что не все картины художника равноценны. Получая огромное кличество заказов, он отдавал их своим помощникам, подправляя картины только в конце, не тратя более одного дня на исправление подмалевка.
Лесной царь
Художник послужил прототипом рассказа Всеволода Михайловича Гаршина " Художники".
Одной из сентенций главного персоонажа, выражающего свое творческое кредо, послужило высказывание: "...не для воспроизведения ли изящного служит искусство?...
... странное дело! Вот ведь в музыке не допускаются режущие ухо, неприятные созвучия; отчего же у нас, в живописи, можно воспроизводить положительно безобразные, отталкивающие образы ?"
Не все художники того времени безоговорочно принимали творчество художника, а его коллега по цеху Алексадр Бенуа так охарактеризовал стиль Клевера: "Талантливый, но позорно изманерничавшийся Клевер".
Мне нравятся картины Юлия Юльевича (примечание хозяйки блога), и призыв к прекрасному и отображение прекрасного в образах природы точно также имеет право на существование в искусстве, как показ социальных противоречий, нужды и тягот жизни, для всех форм есть место.
Когда я попадаю в зимний лес во время лыжной прогулки, сердце просто замирает от восторга! Но, я не художник, и не могу запечатлеть и передать эту красоту. И, если есть художники, видение которых этой красоты созвучно моему, - для меня это наслаждение и источник творческого вдохновения.
У нас есть родственник, он актер из молодого поколения МХАТ им. Чехова. Когда он приезжает к нам на дачу на зимние праздники, первое, что он просит дать - большие валенки. К валенкам я выдаю ему теплую фуфайку и шапку-ушанку. В такой экипировке он идет в наш дремучий тверской лес, как он говорит : "Подзаряжаться энергией". Прислоняясь к стволам изредка попадающихся берез, что-то читает про себя, только слегка шевеля губами, может быть, стихи, или роли? Как видите, я не одинока в восприятии лесной природы как источника вдохновения.
Возвращение
Закат. Деревня
Закат солнца зимой
Зимний пейзаж с избушкой
Можо посмотреть видео с картинами Ю. Клевера (правда, качество воспроизведения невысокое (особенно второго видео), но поверхностно ознакомиться с большим количеством картин удасться):
Click to viewПримечание* Та́рту (эст. Tartu) (в 1030-1224 и в 1893-1918 годах Ю́рьев; в 1224-1893 годах Дерпт нем. Dorpat, Dörpt) - город на реке Эмайыги (Омовжа; нем. Embach - Эмбах), второй по численности населения после Таллина город Эстонии, в прошлом - уездный центр.