"Трехэтажные" ржаные блины на закваске КОМАН МЕЛНА

[irina_co]

Не так просто найти очередной рецепт для  интересного,  «здорового»  и вкусного блюда  в современном понимании, как в  передовой кулинарии нашего времени (продвижением которой заняты шеф-повара), так  и в национальных кухнях разных народов мира.

Иногда возникает  желание приготовить  какое-то блюдо, о котором услышишь или  которое попробуешь, но рецепта найти не можешь и поиски рецепта занимают годы.

Так произошло у меня и на этот раз. Год или два назад в журнале «Гастроном» я прочитала о необычных  ржаных блинах, которые пекутся в три этапа, сначала запекается основа, а потом основа намазывается тестом из других видов муки и крупы и постепенно, в два захода, такой блин допекается в духовке или печи. Мне это показалось очень интересным, так как ржаная основа, выпеченная в духовке, - сама по себе гораздо более полезный подукт, чем жареный на масле пшеничный блин, да еще если добавить другие виды муки и крупы - получится кладезь минералов, различных аминокислот, клетчатки и  витаминов.
Но рецепта там не было, это было некое географическо-кулинарное эссе от путешественника.

Недавно я листала кулинарный словарь с пожелтевшими страницами из своей собственной библиотеки, и, о радость, наткнулась на этот рецепт. Блины назывались КОМАН МЕЛНА.

К какой национальной кухне они пренадлежат - сказано не было, но, по-моему, еще в "Гастрономе" было написано, что они относятся к калмыцкой кухне (когда найду журнал - уточню, пишу пост на даче, а подшивка "Гастронома" -  в Москве).
Примечание от 22 ноября: наконец, нашла точную информацию о блинах: этот рецепт относится к марийской кухне, название состоит из двух слов, пишущихся раздельно.

Отлаживать этот рецепт пришлось не за одну выпечку, пропорции ингредиентов рецепта из словаря откровенно не сходились. Но, после  нескольких  выпечек с вариациями технологии и пропорций продуктов, результат все-таки меня удовлетворил. И, конечно же, тесто основы я сделала не просто на воде, а заквасочное, и вместо одной крупы и муки покрытия (овсяной) взяла три вида крупы (ячменную, красной чечевицы, маша).

Если у вас нет домашнего мукомольного аппарата,  вы можете ограничиться овсяными хлопьями и овсяной, нутовой мукой для третьего слоя (есть в продаже в интернет-магазинах по хлебопечению).

Блины, порезанные на четвертинки:





Справа и слева блины с чечевицей, сверху с ячменем, снизу с машем:



Мука ржаная обдирная " Сокольническая", 298 ккал на 100 гр.

Вес одного блина до выпечки - около 217 гр, после выпечки-185 гр,
упек 15%.

Калорийность 100 гр блинов - 263 ккал на 100 гр, одного блина -
473 ккал, четвертинки блина - 118 ккал.

ИНГРЕДИЕНТЫ (на пять блинов, на десять - вес увеличить вдвое)

Блюдо может  выполнено в постном варианте варианте.

Суммарно:

30 гр  закваски на обдирной муке 100% влажности

337 гр муки ржаной обдирной

163 воды

60 гр овсяной муки или хлопьев

190  гр кефир 1-3,5% жирности (во время поста взять кефир  или йогурт на основе  соевого молока)

30 гр крупы из ячменя  или овсяных хлопьев

40 гр крупы из красной чечевицы

40 гр крупы из маша

250 гр сметаны 10-15% жирности (во время ПОСТА можно  взять кокосовые сливки, кефир  или йогурт на основе  соевого молока)

51 гр сахара

6 гр соли

Закваска:

30 гр стартер на обдирной ржаной муке

120 гр воды

120 гр ржаной обдирной муки

Тесто ржаное:

260 гр закваски

217 муки

43 гр воды

Первый ржаной слой-основа (тесто, состоящее из 5-ти порций):

520 гр ржаного теста, делим на 5 порций по 100 гр

Второй слой овсяный (на все 5 блинов):

60 гр овсяной муки

190 кефира (во время поста взять кефир на основе  соевого молока или йогурт)
(5 порций по 50 гр)

Третий слой (на все 5 блинов):

по 40 гр  мелкой крупы (из  красной чечевицы, маша)

сметаны по 80 гр для каждой крупы (во время поста взять кефир  или йогурт на основе соевого молока)
30 гр  мелкой крупы из ячменя с отрубями
90 гр сметаны для замачивания крупы из ячменя (во время поста взять соевое молоко или кефир на основе его)
17 гр сахара, но лучше патоки карамельной светлой (для каждой крупы)

2 гр соль (для каждой крупы)
(всего 6 порций по 60 гр, лишнюю порцию можно заморозить впрок)

Смзака сковороды и  верха блинов:

40 гр топленого масла (растопить в СВЧ)

Утварь и расходные материалы:

- сковородка чугунная или другая для постановки в духовку с внутренним диаметром дна 20 - 22  см (можно и больше, но тогда диаметр блина будет меньше диаметра сковороды);

- кисточки силиконовые для намазывания блинов  маслом и тестом - 2 шт;.

- доска большая деревянная для раскатывания теста (желательно 60 см*60 см);

- 5 небольших мисочек или салатников;

- весы кулинарные электронные;
- перчатки специальные для вытаскивания сковороды из духовки;
- бумажное полотенце в рулоне.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

С вечера поставить закваску (в 21 час):

30 гр стартер : 120 гр ржаная мука : 120 гр вода

1. Также вечером НАМОЛОТЬ муку из овсяных хлопьев 60 гр, крупу из чечевицы 40 гр, из зернового ячменя 30 гр  и из маша 40 гр.

Молоть как  кукурузную крупу, то есть достаточно мелко или даже еще мельче.

2. Муку овсяную 60 гр  соединить с 190 гр  кефира, РАЗМЕШАТЬ. Каждый вид  трех круп соединить с 80 (90) гр сметаны, размешать каждый вид в отдельной мисочке, мисочки закрыть пищевой пленкой и оставить до утра при комнатной температуре.

3. Утром, в 9 часов из  260 гр ржаной закваски замесить ТЕСТО, добавив  217 гр ржаной муки и  и 43 гр воды.

Месить тесто до однородности и разделить на 5 одинаковых частей по 100 гр. Каждую часть подкатать в шарик и оставить на столе под полотенцем.

В каждую из трех мисочек с крупой положить по 17 гр сахара  (мальтозы) и 2 гр соли, тщательно  перемешать.

4. Брать по очереди каждый шарик и РАЗМИНАТЬ его в лепешку сначала на весу, потом положить на подпыленную ржаной мукой доску и посыпать немного мукой сверху, продолжать разминать аккуратно кончиками  пальцев, пока тесто не достигнет диаметра 20-21 см. Делать это надо очень осторожно, периодически переворачивая  заготовку на другую сторону при помощи тестоделителя или широкого китайского ножа, если надо - немного подпылять и стол и верх лепешки. Так подготовить все 5 лепешек и оставить их на доске, прикрыв полотенцем. Скалкой раскатывать ржаные лепешки не получится, в этом случае они будут дырявые и с неровными краями.

Пять ржаных заготовок на закваске:



В это время  духовка должна разогреваться вместе с камнем для пиццы и сковородкой не менее 40 мин при темп 230 град С.

5. Достать сковородку, чуть-чуть дно смазать маслом, положить лепешку, на нее положить 50 гр смеси овсяной муки и кефира, разровнять смесь силиконовой кисточкой, сделать около 20-ти проколов вилкой и поставить ВЫПЕКАТЬСЯ.

Я немного нарушила "родную" технологию, но если ставить каждый слой отдельно, есть опасность пересушить первый слой, не имея достаточного опыта.

В моей не очень сильной дачной духовке два  первых слоя я выпекала 6 мин при темп 230 град С.

Вынуть сковороду, смазать верх выпекаемой заготовки одним из трех видов муки из крупы, размоченной в сметане (в количестве 60 гр),  печь еще 7 мин при темп 230 град.

Верх заготовки не должен сделаться бежевым или коричневым, просто верхний слой должен потерять лишнюю жидкость. Основной жар идет от сковороды, и блин печется снизу.  Если приподнять край блина, то мы увидим, что снизу готовый блин становится коричневатым. Если вы передержите блин, он превратится в сухарь, блин после вынимания из духовки должен оставаться мягким и сверху и снизу.

Вынуть блин вместе со сковородой, смазать растопленным маслом, переложить на широкую тарелку при помощи лопатки, закрыть фольгой  и еще одной тарелкой закрыть сверху.

Сковороду протереть бумажным  полотенцем и продолжить весь процесс с другой заготовкой. Все делать быстро, чтобы сковорода не сильно остывала. При определенном навыке можно печь на двух сковородках одновременно, но в первый раз я советую ограничиться одной сковородой.

Блины на срезе:



КОММЕНТАРИИ К РЕЦЕПТУ

Есть блины, конечно, лучше теплыми, порезав на четвертинки, с овощными салатами, холодными или теплыми рыбными и мясными закусками.

Вкус блинов похож на вкус хлебной ржаной корочки с какими-то неизвестными топингами, он остренький и выразительный. Вкус с чечевичным, ячменным и покрытием из маша существенно различается. Никакого другого блюда в современной кулинарии, похожим по вкусу на это, я не припомню.

На второй день ржаная основа блинов существенно уплотняется, твердеет, но это можно исправить, разогревая блины, порезанные на четвертинки, на пару под крышкой. Впрок блины можно заморозить, заворачивая каждую четвертинку в пищевую пленку и складывая стопками в пакеты. Перед употреблением положить в холодильник и потом  разогревать  по 40-60 сек на бумажной салфетке, прикрыв тарелкой в СВЧ или на пару в сите или дуршлаге.

Честно говоря, эти блины больше похожи на лепешки с топингом.

В результате у нас получилось, что конечный продукт состоит из трех видов злаковых (рожь, овес, ячмень) и двух видов бобовых культур (чечевица, маш). Это определяет его существенную  пользу для здоровья. Сочетание ржаной основы и покрытия из маша или чечевицы можно считать низкоглютеновым  (в  ржи глютена немного, а в маше и в чечевице, овсе  его совсем нет). А покрытие ячменное все же содержит некоторое количество глютена.
Чтобы минимизировать количество глютена в изделии,  покрытие из ячменя использовать не нужно.

P. S. Злаковая культура ячмень и бобовые маш и чечевица по разному впитывают влагу, этим и определяется их разное количество для третьего слоя в рецепте.

"О СВОБОДЕ ВЫБОРА" ИНГРЕДИЕНТОВ

Эти блины по рецепту (так сказано в кулинарном словаре) обладают достаточной степенью вариативности в плане  выбора  компонентов. Вместо кефира для второго слоя  при замачивании овсяной муки можно  брать молоко 1-3,5-6% жирности,  только длительность замачивания  в этом случае  должна продолжаться не более 1,5-2 часов  с утра.

Вместо сметаны для третьего слоя можно брать любой  кисломолочный продукт: йогурт, мацони, простоквашу, ряженку (желательно жирности не менее 6%, но можно и 3,5%).

Вместо ржаной муки для первого слоя можно брать пшеничную муку 1-го и 2-го сорта, цельнозерновую. В этом случае закваску можно делать на этой пшеничной муке, или оставить закваску ржаной.

НЕКОТОРЫЕ ФОТОМАТЕРИАЛЫ

Маш на фото в целом виде не попал, пришлось все смолоть без остатка, по величине зерна он похож на перловку, только оболочка яркозеленая.
Слева направо: мука из овсяных хлопьев, крупа из маша, крупа из красной чечевицы, крупа из неочищенного ячменя, в центре чечевица и ячмень:



Закваска ржаная утром; размолотые в крупу и замоченные в сметане чечевица, овсяная мука (замочена в кефире), маш, ячмень (слева направо по часовой стрелке):




Блин после 1-го этапа  выпечки ржаной лепешки, намазанный размоченной в кефире
овсяной мукой; блин после выпечки ржаной лепешки, намазанной размоченной  в
сметане  крупой из ячменя:




Блин после выпечки ржаной лепешки, намазанной размоченной в сметане  крупой из маша;
блин после выпечки ржаной лепешки, намазанной размоченной в сметане крупой из чечевицы:




___________________________________

Рецепты блинов моего блога:

-       универсальных на закваске  - здесь,

-       низкогютеновых 100% ржаных - здесь, овсяных - здесь, гречневых - здесь

-       русских пряженых блинов - здесь,

-       черемуховых  - здесь,

-       с киноа и  амарантом - здесь,

-       100% кукурузных с припеком  из сала и лука  - здесь,

-       кукурузно-рисовых с начинкой из опят и пшена - здесь,

-       100% гороховых а также пиццы на базе блинов   - здесь,

-       100% гречневых  - здесь, 100% гречневых на сыворотке  с грибной начинкой - здесь,

-       100%  нутовых и нутово-рисовых - здесь,

-        кокосовых   и блинного торта  с фрукт. кремом - здесь,

-        оладий с кабачком и рисовой мукой - здесь,

-       блинные торты сладкий и закусочный - здесь.

-       спельтовых и полбяных с фруктовой и творожно-ягодной начинкой - здесь

******************************************************

ОПЯТЬ ПРИРОДА В САДУ....

Сад в июне, на переднем плане многолетний чистец, на заднем плане - английские розы: