Блины на закваске универсальные
Блины действительно универсальные, их можно использовать:
- заворачивая в них начинку (мясную, творожную, грибную, морепродукты)
- на завтрак - с соленой рыбой или икрой, сметаной, йогуртом
- как десертные - с джемом и вареньем к чаю
Можно сделать их очень-очень тоненькими, тогда их можно использовать для приготовления изысканного торта.
Но, главное их достоинство в том, что закваска, которая в них используется - это та закваска, которую мы отбрасываем каждый день и убираем в баночку в холодильник, то есть фактически каждодневные отходы ведения ржаной закваски на обдирной муке используются, идут в дело без остатка. Конечно, можно брать и самую свежую закваску.
Тесто:
- 160 гр закваска на обдирной ржаной муке 100% влажности
- 320 гр мука пшеничная любая
- 640 гр вода (можно взять молоко коровье, жир. 0,5%-2,5%, не более, теплое)
- 2 шт. средних яйца (можно взять 10 шт. перепелиных, но в них больше холестерина), если используем коровье молоко, то яйца можно не добавлять
- 60 гр сахара или 30 гр сахара и 30 гр эритритола (90 гр для десертных или блинов для торта, или 30 гр сахара и 60 гр эритритола) (60 гр сахара - это 4 ст. л. без верха полномерной столовой ложки размером 7 см* 4,5 см)
- 5 гр соль (1/2 ч. л.)
- 50-34 гр постное масло без запаха (3-2 ст. л.)
Суммарно: 1345 гр
Можно печь совсем постные блины, исключив яйца, но вкус блинов это не улучшит, а, как понимаете, ухудшит. И муку в этом случае нужно взять более высокого качества.
Пропорции рецепта легко запоминаются: закваска : мука : вода = 1 : 2 : 4.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
1. Закваску берем прямо из холодильника, в миске объемом не менее 3 л смешиваем закваску и теплую воду деревянной или силиконовой лопаткой, добавляем просеянную через сито пшеничную муку.
Оставляем при комнатной температуре 22 -25 град С на 2-а или 3-и часа, закрыв шапочкой для душа или пищевой пленкой. Миска с тестом не должна стоять на сквозняке или в зоне интенсивной воздушной конвекции (около окна), а также на сильно теплоотводящей поверхности, например, на такой, как металл или керамическая плитка. Эти меры надо предпринять для того, чтобы за первые два часа процесс ферментации начался и частично прошел успешно (чтобы заработали и дрожжи спонтанного брожения и молочнокислые бактерии).
Лучше всего под миску подложить полотенце, сложенное в несколько слоев, чтобы предотвратить теплоотвод снизу от миски с тестом, но на "теплое" (батарею или теплые полы) ставить не нужно, так как в данном случае нам не нужны очень быстроидущие процессы брожения.
2. Ставим в холодильник тесто до следующего утра на 10-18 часов (за этот период очень хорошо разовьется клейковина и будут работать дрожжи спонтанного брожения, темп. в холодильнике 4-8 град С).
Утром достаем из холодильника миску, мы увидим жидкость, отслоившуюся сверху (это нормально) и внизу - достаточно плотный слой теста с хорошо развитой клейковиной. Смешиваем оба слоя ложкой или выселкой.
3. Добавляем соль, сахар, масло, размешанные вилкой яйца, перемешиваем все вместе с тестом. Оставляем на 2 часа для согревания (температура согревания не более 22-25 град С, если она будет выше, то блины могут перекиснуть).
Если тесто достаточно густое, в него можно добавить 50-100 гр воды, таким образом мы регулируем толщину будущих блинов. Опять все хорошо перемешиваем. Добавление воды можно проводить непосредственно перед выпечкой или в момент введения оставшихся ингредиентов.
4. Выпекаем на двух сковородках, я обычно беру сковороды с диаметром верха 24-26 см.Такие блины хорошо есть на завтрак. Из полной порции теста получается 20-22 блина. В половник с ковшиком на 100 мл набираю "на глаз" 60-70 гр теста.
Идеальными для выпечки можно считать сковороды с керамическим покрытием, через 2-3 блина я смазываю сковороду бумажной салфеткой, смоченной постным маслом, это нужно для большей "дырчатости" блина, к керамической поверхности сковороды блины и так практически не прилипают.
Чтобы выпечь блины для заворачивания начинки, рекомендую взять сковороду диаметром верха 28-32 см. В тесто для этих блинов я добавляю одну упаковку сыра РИКОТТА (250 гр). При необходимости добавить воды.
Или другой вариант - добавляю 2 ст. л. кукурузного крахмала (или крахмала тапиоки, что еще лучше, сейчас такой производит фирма "Гарнец"), за счет этих добавок блины очень большого диаметра при переворачивании не рвутся. При необходимости добавить воды. Для блинов большого диаметра в половник надо набирать количество теста 85-95 гр, таких блинов получится 17-18 штук.
Переворачивать блины удобно на другую сторону, сначала обведя круг силиконой лопаткой между блином и сковородкой по периметру, затем подвести другую широкую лопатку до средины блина и чуть далее, и быстрым резким движением перевернуть его на другую сторону. Края лопатки должны быть тонкими и ее поверхность достаточно широкой. Так удобно переворачивать средние и небольшие по размеру блины.
Самые большие блины удобно переворачивать руками в тонких резиновых перчатках, прихватив с одной стороны в двух точках, изначально приподняв край блина лопаткой в одном месте. При определенном навыке перчатки не понадобятся, так как самый край блина почти не горячий.
Для торта блины советую печь как можно тоньше, толщину регулирую добавлением воды и набираю минимальное количество теста в половник. Таких блинов в торте может быть 12-15 и более штук.
Мне нравятся ровные края торта, поэтому блины я обрезаю под диаметр низа разъемной тортовой формы.
Например, если диаметр выпеченного блина 23-27 см, то обрезать его можно под диаметр дна формы 22-25 см. Обрезание краев делаю, сложив блины по 2 шт.
Десертные блины выпекаю на сковороде с диаметром верха 20 см, набирая в половник 40-50 гр теста.
Кроме джема и варенья, к таким блинам можно сделать вот такую десертную начинку (КРЕМ):
смешать пополам вилкой сыр МАСКАРПОНЕ (РИКОТТУ) и взбитые сливки 33% жирности (или кокосовые сливки с верха железной банки кокосового молока 18% жирности) с добавлением по вкусу сахарной пудры или Стевии, или Эритритола, добавить немного порезанных мелким кубиком, не очень водянистых фруктов, например, киви и мандаринов.
Каждый блин заворачиваем трубочкой с двумя столовыми ложками начинки из МАСКАРПОНЕ, разрезаем посередине наискосок и укладываем "поленницей" на десертную тарелочку по 2 шт. на порцию, поливаем негустым ярким вареньем или сиропом (шоколадным или фруктовым) и посыпаем сахарной пудрой из маленького ситечка.
Муку для блинов можно использовать буквально любую, но я бы посоветовала для десерных и для блинов для торта ипользовать муку более высокого качества высшего сорта или пшеничную муку экстра (но для "здоровых" рецептов брать муку только 1-го сорт или даже 2-го сорта пшеничную).
В процессе выпечки, выкладывая новый блин на стопку уже готовых блинов, каждый раз закрываю стопку крышкой с высокими цилиндрическими бортиками, высота бортиков - 5 см, чтобы края блинов не подсыхали.
Хранить блины можно в одноразовых пластиковых контейнерах, свернув треугольничком, до трех дней в холодильнике. Перед употреблением разогревать на небольшом жару конфорки, на сковородке под крышкой, взбрызнув водой.
Блинное тесто можно держать в холодильнике до 3-х дней, тесто становится только лучше, но как только вы ввели добавки (сахар, соль, яйца, сыр, масло) - выпекать нужно не позднее, чем через два часа.
P. S. Для блинов, выпекаемых для заворачивания начинки, подойдет и мука 1-го сорта хорошего и среднего качества (та, из которой получается хлеб с трещинами на поверхности). Мы помним, что в составе рецепта имеются яйца, которые в данном случае работают как улучшитель, нейтрализуя несовершенство муки.
Никакой другой сыр, кроме РИКОТТЫ, для выпечки супертонких блинов не годится. Именно за счет РИКОТТЫ блины становятся очень тонкими, видимо, молочный белок интегрируется в структуру клейковины. РИКОТТА - очень мелкодисперсная субстанция, получаемая из обрата, как побочного продукта сыроделия.
Молочный белок, который находится в обрате (из которого делают РИКОТТУ) совсем другой, это не КАЗЕИН, из которого состоит творог, он гораздо более легкоусваиваемый и гипоаллергенный, он называется СЫВОРОТОЧНЫЙ БЕЛОК.
Такой блин можно даже немного растянуть без разрывов, и после этого он примет свою первоначальную форму.
P. Р. S. Изначально этот рецепт был достаточно сложным, я его моделировала в соответствии со своими двухлетней давности представлениями о выпечке на закваске. Со времененем рецепт постепенно все упрощался и упрощался, сейчас он стал совсем лаконичным, но блины не стали от этого менее вкусными.
Оладьи по этому рецепту печь не советую, так как в оладьях в большей степени важна пышность теста, а не развитие клейковины (это - главный принцип, заложенный в рецепт).
Вместо закваски из ржаной обдирной муки 100% влажности можно брать закваску пшеничную 100% влажности из холодильника, но срок ее пребывания в холодильнике не должен превышать 10 дней.
Никакой лишней кислотности в этих блинах не чувствуется, а только вкус гораздо более яркий по сравнению с обычными, незаквасочными блинами. Попробовав эти блины, другие, обычные, есть впредь уже не хочется.
Многие мои знакомые и друзья стали поклонниками этого рецепта и напрашиваются в гости на блины; такие блины подходят многим из тех, кто имеет проблемы с пищеварительным трактом и поджелудочной железой и не употребляют хлеб.
Есть приятельницы, которые ведут закваску не ради выпечки хлеба, а ради блинов.
Блины и оладьи, все на закваске (есть блины и со сладкими начинками)
Рецепты №1, №3, №4, №6 - с пшеничной мукой, остальные - из альтернативных видов муки. Несколько рецептов оладий без закваски отмечены.
1. Универсальные пшеничные (этот пост)
2. Низкогютеновые 100% ржаные
3. Овсяные 40%
4. Гречневые 40%
5. Марийские национальные ржаные блины КОМАН МЕЛНА
6. Русские пряженые блины
7. Ч еремуховые с красным рисом без яиц на нутовом отваре (Бг)
8. С киноа и амарантом без яиц (Бг)
9. 100% кукурузные без яиц с припеком из сала и лука (Бг)
10. 100% гороховые без яиц а также пиццы на базе блинов (Бг)
11. 100% гречневые без яиц из темной гречки (Бг)
12. 100% гречневые на сыворотке с грибной начинкой (есть ВИДЕО) (Бг)
13. 100% нутовые и нутово-рисовые без яиц 50% (Бг)
14. Кукурузно-рисовые 50% с начинкой из опят и пшена (Бг)
15. И з муки красного риса 50% и белого без яиц на рисовом молоке (Бг)
16. Кокосовые без яиц и блинного торта с фрукт. кремом (Бг)
17. Спельтовые и полбяные с фруктовой и творожно-ягодной начинкой
18. Пшенные, из зеленой гречки, из муки сорго без яиц (Бг)
19. Оладьи с кабачком и рисовой мукой (Бг)
20. Оладьи с кабачком и творогом (не на закв.) (Бг)
21. Оладьи с кабачком и тыквой (не на закв.) (Бг, пшенич., спельта)
22. Оладьи картофельные ирландские Боксти (не на закв.) (Бг)
23. Два вида оладий: яблочно-тыквенные (не на закв.), яблочные можно без яиц, (Бг, пшенич., спельта)
24. Оладьи кабачковые с мясом индейки (Бг, мясо)
Молоко растительное для приготовления блинов
25. Приготовление рисового или нутового, соевого молока (рец. №2)
26. При готовление нутового ОТВАРА (рец. №3),
27. При готовление тыквенного молока (рец. №4)
28. Приготовление м индального молока (рец. №3)
ВКУСНЫХ ВАМ БЛИНОВ !
******************************************************************
Это - аллейка из Гигантского лука, он зацветет в мае.
- заворачивая в них начинку (мясную, творожную, грибную, морепродукты)
- на завтрак - с соленой рыбой или икрой, сметаной, йогуртом
- как десертные - с джемом и вареньем к чаю
Можно сделать их очень-очень тоненькими, тогда их можно использовать для приготовления изысканного торта.
Но, главное их достоинство в том, что закваска, которая в них используется - это та закваска, которую мы отбрасываем каждый день и убираем в баночку в холодильник, то есть фактически каждодневные отходы ведения ржаной закваски на обдирной муке используются, идут в дело без остатка. Конечно, можно брать и самую свежую закваску.
Тесто:
- 160 гр закваска на обдирной ржаной муке 100% влажности
- 320 гр мука пшеничная любая
- 640 гр вода (можно взять молоко коровье, жир. 0,5%-2,5%, не более, теплое)
- 2 шт. средних яйца (можно взять 10 шт. перепелиных, но в них больше холестерина), если используем коровье молоко, то яйца можно не добавлять
- 60 гр сахара или 30 гр сахара и 30 гр эритритола (90 гр для десертных или блинов для торта, или 30 гр сахара и 60 гр эритритола) (60 гр сахара - это 4 ст. л. без верха полномерной столовой ложки размером 7 см* 4,5 см)
- 5 гр соль (1/2 ч. л.)
- 50-34 гр постное масло без запаха (3-2 ст. л.)
Суммарно: 1345 гр
Можно печь совсем постные блины, исключив яйца, но вкус блинов это не улучшит, а, как понимаете, ухудшит. И муку в этом случае нужно взять более высокого качества.
Пропорции рецепта легко запоминаются: закваска : мука : вода = 1 : 2 : 4.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
1. Закваску берем прямо из холодильника, в миске объемом не менее 3 л смешиваем закваску и теплую воду деревянной или силиконовой лопаткой, добавляем просеянную через сито пшеничную муку.
Оставляем при комнатной температуре 22 -25 град С на 2-а или 3-и часа, закрыв шапочкой для душа или пищевой пленкой. Миска с тестом не должна стоять на сквозняке или в зоне интенсивной воздушной конвекции (около окна), а также на сильно теплоотводящей поверхности, например, на такой, как металл или керамическая плитка. Эти меры надо предпринять для того, чтобы за первые два часа процесс ферментации начался и частично прошел успешно (чтобы заработали и дрожжи спонтанного брожения и молочнокислые бактерии).
Лучше всего под миску подложить полотенце, сложенное в несколько слоев, чтобы предотвратить теплоотвод снизу от миски с тестом, но на "теплое" (батарею или теплые полы) ставить не нужно, так как в данном случае нам не нужны очень быстроидущие процессы брожения.
2. Ставим в холодильник тесто до следующего утра на 10-18 часов (за этот период очень хорошо разовьется клейковина и будут работать дрожжи спонтанного брожения, темп. в холодильнике 4-8 град С).
Утром достаем из холодильника миску, мы увидим жидкость, отслоившуюся сверху (это нормально) и внизу - достаточно плотный слой теста с хорошо развитой клейковиной. Смешиваем оба слоя ложкой или выселкой.
3. Добавляем соль, сахар, масло, размешанные вилкой яйца, перемешиваем все вместе с тестом. Оставляем на 2 часа для согревания (температура согревания не более 22-25 град С, если она будет выше, то блины могут перекиснуть).
Если тесто достаточно густое, в него можно добавить 50-100 гр воды, таким образом мы регулируем толщину будущих блинов. Опять все хорошо перемешиваем. Добавление воды можно проводить непосредственно перед выпечкой или в момент введения оставшихся ингредиентов.
4. Выпекаем на двух сковородках, я обычно беру сковороды с диаметром верха 24-26 см.Такие блины хорошо есть на завтрак. Из полной порции теста получается 20-22 блина. В половник с ковшиком на 100 мл набираю "на глаз" 60-70 гр теста.
Идеальными для выпечки можно считать сковороды с керамическим покрытием, через 2-3 блина я смазываю сковороду бумажной салфеткой, смоченной постным маслом, это нужно для большей "дырчатости" блина, к керамической поверхности сковороды блины и так практически не прилипают.
Чтобы выпечь блины для заворачивания начинки, рекомендую взять сковороду диаметром верха 28-32 см. В тесто для этих блинов я добавляю одну упаковку сыра РИКОТТА (250 гр). При необходимости добавить воды.
Или другой вариант - добавляю 2 ст. л. кукурузного крахмала (или крахмала тапиоки, что еще лучше, сейчас такой производит фирма "Гарнец"), за счет этих добавок блины очень большого диаметра при переворачивании не рвутся. При необходимости добавить воды. Для блинов большого диаметра в половник надо набирать количество теста 85-95 гр, таких блинов получится 17-18 штук.
Переворачивать блины удобно на другую сторону, сначала обведя круг силиконой лопаткой между блином и сковородкой по периметру, затем подвести другую широкую лопатку до средины блина и чуть далее, и быстрым резким движением перевернуть его на другую сторону. Края лопатки должны быть тонкими и ее поверхность достаточно широкой. Так удобно переворачивать средние и небольшие по размеру блины.
Самые большие блины удобно переворачивать руками в тонких резиновых перчатках, прихватив с одной стороны в двух точках, изначально приподняв край блина лопаткой в одном месте. При определенном навыке перчатки не понадобятся, так как самый край блина почти не горячий.
Для торта блины советую печь как можно тоньше, толщину регулирую добавлением воды и набираю минимальное количество теста в половник. Таких блинов в торте может быть 12-15 и более штук.
Мне нравятся ровные края торта, поэтому блины я обрезаю под диаметр низа разъемной тортовой формы.
Например, если диаметр выпеченного блина 23-27 см, то обрезать его можно под диаметр дна формы 22-25 см. Обрезание краев делаю, сложив блины по 2 шт.
Десертные блины выпекаю на сковороде с диаметром верха 20 см, набирая в половник 40-50 гр теста.
Кроме джема и варенья, к таким блинам можно сделать вот такую десертную начинку (КРЕМ):
смешать пополам вилкой сыр МАСКАРПОНЕ (РИКОТТУ) и взбитые сливки 33% жирности (или кокосовые сливки с верха железной банки кокосового молока 18% жирности) с добавлением по вкусу сахарной пудры или Стевии, или Эритритола, добавить немного порезанных мелким кубиком, не очень водянистых фруктов, например, киви и мандаринов.
Каждый блин заворачиваем трубочкой с двумя столовыми ложками начинки из МАСКАРПОНЕ, разрезаем посередине наискосок и укладываем "поленницей" на десертную тарелочку по 2 шт. на порцию, поливаем негустым ярким вареньем или сиропом (шоколадным или фруктовым) и посыпаем сахарной пудрой из маленького ситечка.
Муку для блинов можно использовать буквально любую, но я бы посоветовала для десерных и для блинов для торта ипользовать муку более высокого качества высшего сорта или пшеничную муку экстра (но для "здоровых" рецептов брать муку только 1-го сорт или даже 2-го сорта пшеничную).
В процессе выпечки, выкладывая новый блин на стопку уже готовых блинов, каждый раз закрываю стопку крышкой с высокими цилиндрическими бортиками, высота бортиков - 5 см, чтобы края блинов не подсыхали.
Хранить блины можно в одноразовых пластиковых контейнерах, свернув треугольничком, до трех дней в холодильнике. Перед употреблением разогревать на небольшом жару конфорки, на сковородке под крышкой, взбрызнув водой.
Блинное тесто можно держать в холодильнике до 3-х дней, тесто становится только лучше, но как только вы ввели добавки (сахар, соль, яйца, сыр, масло) - выпекать нужно не позднее, чем через два часа.
P. S. Для блинов, выпекаемых для заворачивания начинки, подойдет и мука 1-го сорта хорошего и среднего качества (та, из которой получается хлеб с трещинами на поверхности). Мы помним, что в составе рецепта имеются яйца, которые в данном случае работают как улучшитель, нейтрализуя несовершенство муки.
Никакой другой сыр, кроме РИКОТТЫ, для выпечки супертонких блинов не годится. Именно за счет РИКОТТЫ блины становятся очень тонкими, видимо, молочный белок интегрируется в структуру клейковины. РИКОТТА - очень мелкодисперсная субстанция, получаемая из обрата, как побочного продукта сыроделия.
Молочный белок, который находится в обрате (из которого делают РИКОТТУ) совсем другой, это не КАЗЕИН, из которого состоит творог, он гораздо более легкоусваиваемый и гипоаллергенный, он называется СЫВОРОТОЧНЫЙ БЕЛОК.
Такой блин можно даже немного растянуть без разрывов, и после этого он примет свою первоначальную форму.
P. Р. S. Изначально этот рецепт был достаточно сложным, я его моделировала в соответствии со своими двухлетней давности представлениями о выпечке на закваске. Со времененем рецепт постепенно все упрощался и упрощался, сейчас он стал совсем лаконичным, но блины не стали от этого менее вкусными.
Оладьи по этому рецепту печь не советую, так как в оладьях в большей степени важна пышность теста, а не развитие клейковины (это - главный принцип, заложенный в рецепт).
Вместо закваски из ржаной обдирной муки 100% влажности можно брать закваску пшеничную 100% влажности из холодильника, но срок ее пребывания в холодильнике не должен превышать 10 дней.
Никакой лишней кислотности в этих блинах не чувствуется, а только вкус гораздо более яркий по сравнению с обычными, незаквасочными блинами. Попробовав эти блины, другие, обычные, есть впредь уже не хочется.
Многие мои знакомые и друзья стали поклонниками этого рецепта и напрашиваются в гости на блины; такие блины подходят многим из тех, кто имеет проблемы с пищеварительным трактом и поджелудочной железой и не употребляют хлеб.
Есть приятельницы, которые ведут закваску не ради выпечки хлеба, а ради блинов.
Блины и оладьи, все на закваске (есть блины и со сладкими начинками)
Рецепты №1, №3, №4, №6 - с пшеничной мукой, остальные - из альтернативных видов муки. Несколько рецептов оладий без закваски отмечены.
1. Универсальные пшеничные (этот пост)
2. Низкогютеновые 100% ржаные
3. Овсяные 40%
4. Гречневые 40%
5. Марийские национальные ржаные блины КОМАН МЕЛНА
6. Русские пряженые блины
7. Ч еремуховые с красным рисом без яиц на нутовом отваре (Бг)
8. С киноа и амарантом без яиц (Бг)
9. 100% кукурузные без яиц с припеком из сала и лука (Бг)
10. 100% гороховые без яиц а также пиццы на базе блинов (Бг)
11. 100% гречневые без яиц из темной гречки (Бг)
12. 100% гречневые на сыворотке с грибной начинкой (есть ВИДЕО) (Бг)
13. 100% нутовые и нутово-рисовые без яиц 50% (Бг)
14. Кукурузно-рисовые 50% с начинкой из опят и пшена (Бг)
15. И з муки красного риса 50% и белого без яиц на рисовом молоке (Бг)
16. Кокосовые без яиц и блинного торта с фрукт. кремом (Бг)
17. Спельтовые и полбяные с фруктовой и творожно-ягодной начинкой
18. Пшенные, из зеленой гречки, из муки сорго без яиц (Бг)
19. Оладьи с кабачком и рисовой мукой (Бг)
20. Оладьи с кабачком и творогом (не на закв.) (Бг)
21. Оладьи с кабачком и тыквой (не на закв.) (Бг, пшенич., спельта)
22. Оладьи картофельные ирландские Боксти (не на закв.) (Бг)
23. Два вида оладий: яблочно-тыквенные (не на закв.), яблочные можно без яиц, (Бг, пшенич., спельта)
24. Оладьи кабачковые с мясом индейки (Бг, мясо)
Молоко растительное для приготовления блинов
25. Приготовление рисового или нутового, соевого молока (рец. №2)
26. При готовление нутового ОТВАРА (рец. №3),
27. При готовление тыквенного молока (рец. №4)
28. Приготовление м индального молока (рец. №3)
ВКУСНЫХ ВАМ БЛИНОВ !
******************************************************************
Это - аллейка из Гигантского лука, он зацветет в мае.