Блины на закваске универсальные

[irina_co]

Блины действительно универсальные, их можно использовать

Comments

Периодичность перемешивания теста

[ext_3024002]

Здравствуйте, Ирина,

в рецепте: "Опять все перемешиваем и добавляем соль, сахар, масло, размешанные вилкой яйца. Оставляем на 2 часа для согревания".

Вопрос: после добавления соли, сахара, масла, яиц - нужно перемешивать ? После перемешивания, оставляем на 2 часа для согревания. Да?

То есть:

1-е перемешивание: перемешивается верхний слой - жидкость, отслоившаяся сверху, и нижний слой - плотный слой теста с хорошо развитой клейковиной;
2-е перемешивание: после добавления соли, сахара, масла, яиц.
Далее тесто оставляется на 2 часа для согревания. Так?

Re: Периодичность перемешивания теста

[irina_co]

Я ввела уточняющие дополнения в текст рецепта, перечитайте, пожалуйста.

Я никак не могла понять, почему у моей помошницы по хозяйству блины по этому рецепту получаются совсем не такие, как у меня (не воздушные, очень плоские и без богатого вкуса).

"Проведя расследование", я выяснила, что на первые 2-а часа она ставит миску с тестом к окну на столе, который отделан керамической плиткой, хотя показатель градусника комнатной температуры при этом как положено, 22-23 град С.

То есть теперь понятно, что ферментация или совсем не начиналась в этих случаях в этот период, или возникала в совсем незначительном объеме.

Re: Периодичность перемешивания теста

[ext_3024002]

Ирина, благодарю. Своевременная уточняющая информация.

[red_besstyzhaya]

На айхербе продается сывороточный протеин, предназначенный для кулинарных целей, т.е. без различных добавок (как в спортпите). Меня интересует, можно ли его использовать вместо рикотты. Может подскажите в какую сторону думать, чтобы перевести рецепт с рикотты на сывороточный протеин в порошке?
Я понимаю, что надо учитывать влажность, но с этим не так трудно - просто смотреть на консистенцию теста. Больше затрудняюсь в том, сколько взять порошка сывороточного протеин, чтобы заменить по микроэлементам необходимое количество рикотты. Могут ли быть еще какие нибудь подводные камни, при замене рикотты на сывороточный протеин.
Если важно, протеин вот этот https://goo.gl/Iftvp2.

[irina_co]

Этот продукт мне известен, но я им не пользуюсь. Не потому, что у меня лично к нему предубеждение, а совсем по другой причине

[red_besstyzhaya]

Я приобрела его именно для приготовления блинов. Казалось что годных рецептов много, но когда же дошло до дела ни один рецепт меня не устроил. Поняла, что надо придумывать что-то свое.
В идеале хотелось бы получить блины с низким содержанием углеводов, со сравнительно большим количеством белка (относительно других рецептов). Ну и для меня очень важен вкус, он всегда на первом месте. Все эти овсяноблины, которые все готовят и расхваливают не для меня.
Поэтому решила посмотреть в сторону заквасок, уж они то могут сделать из обыкновенных продуктов шедевр.
Про влажность и количество белка при замене рикотты, я в принципе так и думала. А вот, про то что порошок может сильнее стягивать тесто я не подумала, за это спасибо. Даже не догадалась бы.

Очень хочется освоить не только этот протеин, но и кокосовую муку. Она меня устроила только в соусах, в выпечке вообще не нравится.

[irina_co]

Про закваску Вы все правильно поняли, она очень хорошо влияет на любую выпечку, не только сообщая дополнительеые вкусы, но разрыхляет с одной стороны, а с другой - придает связанность. Ею можно заменять пекарский порошок

[pashnko]

Здравствуйте. Попытался сделать такие блины - не получилось тесто. Утром после холодильника сверху была жидкость, снизу тесто. Размешал в однородную массу - получилось густая неоднородная масса. Добавил оставшиеся ингредиенты (яйца не добавлял, использовал топленое сливочное масло) и после замеса получил неоднородную массу на вид напоминающую сопли, плавающие в воде. После 2 часов расстойки тесто вспучилось, запузырилось, но таки осталось неоднородным комковатым со слизкими вкраплениями. Подскажите, в чем ошибка, почему так сильно развилась клейковина, что вода не смогла эмульгироваться с мукой?

[irina_co]

По этому рецепту я пеку блины уже 5-ть лет, всегда получается. Также многие мои родственники и знакомые используют этот рецепт.

Смешивать надо и в начале замеса, и на следующий день тесто до однородности просто ручной выселкой, даже комбайн применять не нужно.

То, что утром тесто отслаивается и сверху темная жидкость - это нормально, надо только интенсивно перемешать. Внизу находится слой с хорошо сформировавшейся клейковиной и выброженным тестом.

Я думаю, Ваши проблемы в том, что вы не тщательно все вымешиваете.

Яйца добавлять утром обязательно, именно яйца, в том числе, создают однородную структуру теста.

Этот рецепт - один из самых выверенных и множество раз испытанный, все мои домработницы им активно пользуются и в Крыму, и в Тверской области, кормят такими блинами всех проживающих в доме, когда меня нет, все получается.

[pashnko]

Пробовали ли вы исключать яйца из этого рецепта? В чем будет разница при использовании растительного и сливочного масла? В ржаных блинах в рецепте яйцо не добавляется. Закваска в универсальных блинах указана на обдирной муке, то есть на ржаной, вы используете обычно ржаную закваску или пшеничную?

[irina_co]

Меня не может не радовать, что ВЫ так подробно изучаете мое кулинарное творчество

[livejournal]

Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal южного региона. Подробнее о рейтинге читайте в Справке.

[ext_4735620]

Здравствуйте, я забыла убрать опару в холодильник, каковы могут быть последствия?

[irina_co]

Скорее всего, тесто будет слишком кислым и блины по этому невкусные,

[ext_4735620]

Спасибо, блины были кисловатые, но одна столовая ложка сахара плюс к тем, что в рецепте, спасла ситуацию. Блины были очень вкусные. Но всё же постараюсь больше не забывать)))

[irina_co]

Лишняя кислотность во в кусе может возникать если температура ведения закваски выше, чем 18-22 град С. Особенно это может сказываться при использовании пшеничной муки 1-го сорта или цельнозерновой