На Масленицу печем блины на закваске ..., ч. 2, блины спельтовые и полбяные
Сейчас у bigmir81 проходит ФМ ФМ "ЗДОРОВЬЕ НА ТАРЕЛКЕ" - 3,
рецепт блинов на побе и спельте я послала туда.
Блины из спельты с начинкой из манго и яблока (рецепт №2), блины из полбы с творожной начинкой с добавлением черники и клюквы (рецепт №3). Оба рецепта объединены в один текст с различиями в виде уточнений.
Способ приготовления один и тот же для обоих видов блинов, и по этому рецепту можно готовить блины из любой муки такого типа, блины все равно получатся.
Сейчас на рынке продаж в России представлены разные виды муки полбы и спельты, они сильно различаются по хлебопекарными свойствам, никаких стандартов пока на эти виды муки не существует.
Но, тем не менее, по рецепту этого поста можно выпечь блины из любой муки полбы или спельты.
2. ФОТО ПРИГОТОВЛЕНИЯ СПЕЛЬТОВЫХ БЛИНОВ
С начинкой из манго и яблок, соус из тыквы и клюквы, йогурт:
Спельта и полба - гипоаллергенные зерновые культуры, также как и мука из них.
Спельту лучше брать белую (очищенную от отрубей производителем), но если такой нет, то при использовании цельнозерновой спельты ее обязательно нужно просеивать через тонкое нейлоновое сито. При таком отсеивании уходит в отсев от 16% до 50% и даже 70% отрубей от общего первоначального веса муки, то есть такое количество отрубей не позволяет выпечь нормальный хлеб, не говоря уже о блинах. В этом случае цвет блинов будет немного более затемненный, чем у блинов на белой спельте, я пекла блины из белой спельты.
Спельта была производителя "Черный хлеб" (Тульская область), она называется "Спельта выходного дня" (ее аналог спельта Dinkel 630 производства Германии, в России не продается).
Можо взять также цельнозерновую спельту итальянскую ALCE NERO, она продается в России, ее надо просеивать обязательно, или можно взять франзузскую белую (в России она называется БЕЛАЯ ПОЛБА тип 70), ее просеивать не нужно.
У полбы хлебопекарные качества хуже, чем у спельты. При использовании полбы тоже лучше взять белую полбу, но можно взять и цельнознрновую. Я взяла специально полбу с наихудшими хлебопекарными качествами, полбу производителя "ВкусВилл", но, тем не менее, она неплохо себя проявила именно в этом, "дружественном" по отношению к используемой муке способе выпечки блинов.
Как я уже сказала, полба у меня была производителя "ВкусВилл" цельнозерновая, но просеивать ее не нужно, это уже сделал производитель.
Также можно использовать муку цельнозерновой полбы других производителей, таких как: "Образ жизни" (Нижний Новгород), мелькомбината "Тамбовкрахмал", компании "Маис-компас" (Краснодарский край).
Блины на спельте получились чуть-чуть более пышными, чем блины на полбе, но это можно оценить, только когда рассматриваешь блины в сравнении на срезе с пристрастием, практически я разглядывала их с лупой, чтобы это понять.
Рецепт №2. ФОТО БЛИНОВ ИЗ СПЕЛЬТЫ
Яблоки и манго порезанные, это ингредиенты начинки, шутка фотошопера, такими маленькими, как на фото, плод манго и яблоко не были:
Готовая потушенная фруктовая начинка:
Ингредиенты для соусов, тыквенное пюре и клюква, Эритритол и крахмал:
Готовые спельтовые блины:
Начинка из слабосоленой семги, заворачиваем блин в трубочку:
Блинные трубочки с начинкой из красной рыбы, их я не обжаривала:
Фруктовую начинку заворачиваем в конвертик, при обжаривании ничего не вытечет:
Блин из спельты обжаренный с манго и яблоком на срезе:
Рецепт №2, №3 полбяных, спельтовых блинов (способ с использоваем сыворотки и одного яйца) рецепт один и тот же
Для приготовления блинов нам потребуется следующее оборудование:
- одна или две сковороды с тефлоновым или керамическим покрытием, можно взять чугунную
- лопатка средней ширины для переворачивания блинов
- лопаточка силиконовая небольшая, желательно максимально тонкая
- бумажное полотенце, или салфетка или "чудо" - тряпка
- ручной венчик для взбивания
- половник на 80 мл или половник побольше обязательно с плоским, а не округлым дном!
- пищевая пленка
- блендер погружной для взбивания ягод с творогом и молочным желе
Ингредиенты блинов:
- 80 гр закваски 100% влажности на пике активности полбяной или спельтовой
- 160 гр муки спельты белой или полбы просеянной (спельта и полба обязательно просеянные, если они цельнозерновые и у них отруби не отсеяны производителем)
- 320 гр сыворотки молочной (при непереносимости молочного белка казеин или сывороточного белка альбумин использовать отвар или кефир из нута, как сделать смотри здесь)
- 1 яйцо (яйцо можно не добавлять при использовании белой или просеянной ц/з спельты; при использовании полбы белой или ц/з просеянной яйцо добавлять обязательно; при замене сыворотки на отвар нута яйцо тоже добавлять обязательно; если нельзя употреблять яйца - взять эквивалентное количество порошкового заменителя яиц, разведенного в воде)
- 2 гр соли (маленькая щепотка)
- 15-37 гр сахара
- 15-22 гр масла или жира (какое конкретно масло использовать - смотри в первой части поста)
- 30-60 гр сыворотка (если потребуется сделать тесто более жидким)
Суммарно: 706 гр (с добавленными 30 гр сыворотки)
Обратите внимание, сыра Рикотта в этом рецепте нет !!!
Ингредиенты для начинки из яблок и манго:
- яблоко 1 шт. среднее 260 гр (после очищения 180 гр)
- манго 1 шт. 380 гр (после очищения 270 гр)
- 10 гр крахмал кукурузный или картофельный (1 ч. л. с большим верхом)
- 120 гр вода
- 5 гр сахара + 6 табл. Стевии
- ванилин пакетик или 1/2 натурального стручка ванили
Суммарно после приготовления вес не менее 400 гр.
Ингредиенты начинки из творога и ягод:
- 250 гр молоко (у меня козье, при непереносимости молочного белка казеин взять миндальное, из киноа, рисовое и др.)
- 150 гр творог (жирность любая, у меня около 9% козий, его предварительно можно проморозить для отбивания запаха, при непереносимости молочного белка казеин вять сыр Рикотта Бг или соевый сыр Тофу)
- 15 гр крахмал кукурузный или картофельный
- 4 гр листового желатина (2 листа)
- 60 гр замороженной или свежей лесной черники (2 ст. л. с верхом)
- 30 гр замороженной лесной клюквы или брусники (1 ст. л. с верхом)
- 5 гр сахара +5 шт. таблеток Стевии
- 2 гр морская соль
- ванилин пакетик или 1/2 натурального стручка ванили
Суммарно после приготовления вес обеих начинок не менее 500 гр.
Ингредиенты соусов:
- 150 гр тыква замороженная
- Эритритол 7 гр
- 150 гр клюква или брусника замороженная
- Эритритол 15 гр
- душистый ликер или ванилин
- (5 гр крахмал + 50 гр воды)* 2 (необязательно)
Как сделать сыворотку и как выбрать масло для жарения блинов - смотри в 1-ой части поста здесь.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛИНОВ
1. В миске объемом не менее 3-х л смешиваем закваску 80 гр (у меня ржаная и полбяная в смеси, в чисто гипоаллергенном варианте взять только полбяную или спельтовую) и теплую сыворотку 320 гр деревянной лопаткой, добавляем муку 160 гр. Все тщательно перемешиваем выселкой до полной однородности.
2. Оставляем при комнатной температуре 22 -25 град С на 2-а часа, предварительно закрыв пищевой пленкой. Миска с тестом не должна стоять на сквозняке или в зоне интенсивной воздушной конвекции (около окна), а также на сильно теплоотводящей поверхности, например, на такой, как металл или керамическая плитка. Эти меры надо предпринять для того, чтобы за первые два часа процесс ферментации начался и частично прошел успешно (чтобы заработали и дрожжи спонтанного брожения и молочнокислые бактерии).
Лучше всего под миску подложить полотенце, сложенное в несколько слоев, чтобы предотвратить теплоотвод снизу от миски с тестом, но на "теплое" (батарею или теплые полы) ставить не нужно, так как в данном случае нам не нужны очень быстроидущие процессы брожения.
3. Ставим в холодильник тесто до следующего утра на 10-18 часов (все это время будут работать дрожжи спонтанного брожения, темп. в холодильнике 4-8 град С, и, возможно, будет работать та небольшая часть молочнокислых бактерий из состава закваски, которая при такой температуре сохраняет жизнеспособность). Лучше ставить на верхнюю полку, где "теплее".
4. Утром достаем миску из холодильника. Замешиваем тесто.
Добавить соль 2 гр, хорошо размешанное венчиком яйцо, 15-37 гр сахара (подобрать сладость на свой вкус), 15-22 гр масла, все хорошо размешать с заквашенным тестом.
Все ингредиенты тщательно перемешиваем выселкой до полной однородности.
Оставляем на 2-а часа на согревание.
Если тесто кажется вам слишком густым для блинов, можно добавить еще 30-60 гр сыворотки или воды.
Для выпечки сковороду разогреть.
Далее я смазываю сковороду растопленным маслом Гхи при помощи тампончика из бумажного полотенца (также можно использовать половинку картофелины, нанизанную на вилку).
При использовании тефлоновой сковороды можно сковороду ничем не смазывать в последующих выпечках, кроме первой, так как небольшое количество масла содержится в тесте.
Если используем чугунную сковороду - ее лучше всего смазывать куском свиного сала.
Оставить тесто на 10 мин и сразу выпекать, перед набором порции теста на новый блин все тесто перемешивать половником.
5. Наливать одним движением тесто в центр сковороды из половника (сковороду не поднимать над плитой и не поворачивать в пространстве). Сбрасываем остатки теста со всех поверхностей половника пальцем.
Можно наливать на сковороду 60-80 мл теста, и блины будут получаться потоньше и потолще. Каждый раз, набирая тесто половником, им же тесто и перемешиваем.
Именно это блинное спельтовое или полбяное тесто само не растекается по дну сковороды.
Чтобы тесто распределилось по дну сковороды равномерно, сделать спиралевидное движение в одной плоскости обратной стороной половника от центра блина над сковородой, выдерживая определенный зазор, равный высоте блина (так блин получится очень равномерным по толщине и круглым).
6. Печь блин 3 мин с одной стороны при нагреве на уровне 8 и 2- 2,5 мин с другой стороны при нагреве уровне 7 (у меня 9 - макс. уровень нагрева).
Переворачивала я блины длинной и не слишком узкой лопаткой, предварительно провести другой маленькой тонкой гибкой силиконовой лопаточкой между краем блина и сковородой по всему периметру блина.
По рецепту у нас получится примерно 9 блинов (при разливе по 80 мл теста, около 11 шт. при разливе по 60 мл) .
Блины из спельты на сыворотке получаются достаточно тонкие, а полбяные - еще тоньше.
Как вы видите на фото вверху поста, эти полбяные и спельтовые блины легко можно скрутить в трубочку и сложить в конвертик, начинить разными начинками.
Начинки фруктовой или творожно-ягодной использовать 50-60 гр на один блин.
Слабосоленой семги я брала по 30 гр на один блин, такие блины с рыбой достаточно завернуть в трубочку.
___________________________________
ПРИГОТОВЛЕНИЕ НАЧИНКИ ИЗ ЯБЛОК И МАНГО
1. Очистить яблоки от кожицы и сердцевины, порезать средним кубиком.
Очистить манго от кожицы и косточки и порезать средним кубиком.
Истолочь 5 табл. Стевии с 5 гр сахара.
2. Сложить яблоки, манго, Стевию в небольшую кастрюльку, добавить 2 ст. л. воды и потомить до мягкости под крышкой при небольшом нагреве.
Развести 10 гр крахмала с 120 гр холодной воды, размешать и сразу вылить в кастрюльку с фруктами, опять размешать, и, при постоянном помешивании и небольшом нагреве, довести до состояния клейстеризации крахмала и загустевания всей массы, ввести ваниль.
Переложить в керамическую миску нашу начинку, остудить.
Если манго нет, можно взять только одни яблоки.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ НАЧИНКИ ИЗ ТВОРОГА И ЛЕСНЫХ ЯГОД
Начинка представляет собой смесь творога, молочного желейного крема и свежих ягод.
1. Залить 2-а листа желатина холодной водой, оставить на 10 мин. Отжать разбухшие листы от воды.
2. Растолочь 5 гр сахара и 5 табл. Стевии.
Налить в небольшую кастрюльку 250 мл холодного молока, положить, 15 гр крахмала, всыпать Стевию, ваниль.
При постоянном помешивании и нагреве довести до состояния клейстеризации.
Снять с плиты и остудить не более чем до 50-55 град С. К этому моменту у нас должен быть готов желатин, который мы растапливаем в керамическом салатнике в СВЧ до жидкого состояния интервалами по 15 сек при мощности 350 вт.
Влить желатин в молочную заготовку и тщательно размешать выселкой, оставить до состояния желирования сначала при комнатной температуре, потом можно убрать в холодильник, на это может уйти 2-3 часа.
3. Творог протереть сквозь мелкое сито, разделить на две части, разложить в 2-е миски (взять такие, чтобы в них потом удобно было пробивать смесь блендером).
4. Молочную заготовку, превратившуюся в желе, разделить пополам и положить в 2-е миски с творогом.
В одну добавить 60 гр черники, в другую - 30 гр клюквы. Содержимое обеих мисок пробить погружным блендером.
Наши два вида творожно-ягодной начинки готовы.
P. S. Если испечь полуторную порцию блинов и сделать полуторную порцию такой начинки (по сути - это творожный крем), то можно собрать замечательный десертный торт, смазывая кремом каждый блин тонко и потом обмазать весь торт сверху и с боков кремом. Ягоды взять в этом случае одного вида, например, только клюкву или бруснику. Блины лучше обрезать под размер тортовой формы, например, диаметром 18 см. Торт можно облить сваренным на основе клюквы интенсивного красного цвета густым киселем (для более яркого красного цвета можно добавить немного сока свеклы).
Или ягоды в крем можно не вводить, а добавить только немного распаренного в кипятке мака, будет очень красиво, черные точки на белом фоне крема.
Своих гостей вы сможете удивить, угощая таким тортом, например, назвав торт "Полбяной" или "Балда" (в честь пушкинского героя, который "...ел одну полбу...").
Калорийность и состав:
Блины из спельты:
На 100 гр.:
191 Ккал
Б 5,67 гр.
Ж 7,39 гр.
У 25,23 гр.
на 1-ин блин весом 70 гр.:
133,7 Ккал
Б 3,96 гр.
Ж 5,17 гр.
У 25,23 гр.
Начинка яблоко-манго на 100 гр.:
57,14 Ккал
Б 0,39 гр.
Ж 0,29 гр.
У 10,67 гр.
Блин+начинка яблоко-манго:
162,33 Ккал
Б 7,28 гр.
Ж 9,21 гр.
У 43,08 гр.
Начинка творог+ягоды на 100 гр.:
93,09 Ккал
Б 6,6 гр.
Ж 3,96 гр.
У 7,62 гр.
Блин+начинка творог-ягоды:
180,31 Ккал
Б 14,72 гр.
Ж 13,62 гр.
У 39,41 гр.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ СОУСА К БЛИНАМ ИЗ ТЫКВЫ И КЛЮКВЫ
У меня была замороженная кубиками тыква и клюква, я их пробила погружным блендером после размораживания вместе со стекшим соком, термически не обрабатывая, подсластила Эритритолом до пробивания.
Можно добавить немного душистого ликера, например, Гран Мернье или ванилин.
Можно соус из клюквы и из тыквы смешать по отдельности с 5 гр крахмала, добавить по 50 гр холодной воды и заварить в кастрюльке при медленном нагревании, тогда соус будет гуще. Остудить.
_____________________________________
Если вам нельзя есть яйца, замените яйцо из рецепта эквивалентным по весу количеством заменителя яиц, растворенным в воде.
P. S. Если вы будете искать другие рецепты полбяных блинов, вы обнаружите, что, как правило, все они основываются на использовании большего количества яиц (обычно берут 1 яйцо на 50-60 гр муки, тесто заводят на молоке). Можно догадываться, каким большим количеством холестерина обладают таким образом выпеченные блины, к тому же такие блины совсем не будут иметь рыхлой структуры, в отличие от заквасочного варианта блинов, яйца их делают очень плотными и непышными. А взбивание яиц перед вводом в тесто никакого эффекта пышности не дает, так как на очень горячей сковороде такое яичное тесто со слабой клейковиной быстро осядает, яйца 'не выдерживают' высокой температуры.
В нашем рецепте работает на разрыхление теста именно длительная заквасочная технология, и такие заквасочные блины получаются с более нежной и рыхлой структурой.
P. P. S. Печь такие полбяные и спельтовые блины со слабой клейковиной муки на чугунных сковородах сложнее, чем на тефлоновых и керамических сковородках. Для этого чугунное дно сковороды должно быть идеально отполированным годами выпечек блинов и гладким. Такие сковороды никогда не моют, а только протирают, на них образуется прочное полимерное покрытие из жиров, возникающее при высоких температурах.
___________________________________
Рецепт №3. ФОТО ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПОЛБЯНЫХ БЛИНОВ
Начинка: смесь козьего творога с черникой или клюквой и молочным желе.
Ягоды клюквы и черники на тарелке "намекают" на то, какая начинка может быть внутри трубочек:
Полбяные блины с чернично-творожной начинкой:
Полбяное тесто перед выпечкой со всеми введенными ингредиентами, фото теста после ночи не сохранилось, на поверхности теста были маленькие пузырьки, тесто было неотслоившееся (у спельтового теста поверхность была похожей):
Блин переворачивается легко:
Заготовки для 2-х начинок из творога, в смеси с молочным желейным кремом, с клюквой или черникой:
Начинка творожная уже пробитая погружным блендером:
Будем заворачивать блин трубочкой, начинка очень нежная, имеет хорошо связанную структуру, она не вытечет:
На фото видно, какими тоненькими получились полбяные блины:
Рецепт приготовления полбяных и спельтовых блинов с начинками авторский.
Подсчет калорийности блинов с начинкой будет опубликован немного позже.
В блжайшие дни выйдет еще одна часть поста, третья, - блины 50% кукурузно-рисовые с начинкой из лесных опят.
______________________________________
ТАБЛИЦА ТЕМПЕРАТУР ДЫМЛЕНИЯ МАСЕЛ
___________________________________________
Рецепты заквасочных блинов нашего блога:
- универсальных на закваске - здесь,
- низкогютеновых 100% ржаных - здесь, овсяных - здесь, гречневых - здесь
- марийских национальных ржаных блинов КОМАН МЕЛНА - здесь,
- русских пряженых блинов - здесь,
- черемуховых - здесь,
- с киноа и амарантом - здесь,
- 100% кукурузных с припеком из сала и лука - здесь,
- кукурузно-рисовых с начинкой из опят и пшена - здесь,
- 100% гороховых а также пиццы на базе блинов - здесь,
- 100% гречневых - здесь, 100% гречневых на сыворотке с грибной начинкой - здесь,
- 100% нутовых и нутово-рисовых - здесь,
- кокосовых и блинного торта с фрукт. кремом - здесь,
- оладий с кабачком и рисовой мукой - здесь ,
- блинные торты сладкий и закусочный - здесь.