На Масленицу печем блины на закваске ...ч. 1, 100% гречневые с начинкой из лесных грибов
Сегодня, в преддверии Масленицы, мы будем печь заквасочные блины по НОВЫМ РЕЦЕПТАМ нашего блога, истинно русские гречневые, а также кукурузные, полбяные и спельтовые. Также они будут с разными начинками: с начинкой из лесных грибов и гречневой каши, с опятами и пшеном, с яблоком и манго, с творожной начинкой из козьего творога в сочетании с лесными ягодами черникой и клюквой.
Раньше на Руси гречневые блины пекли без- или с припеком, в основном используя способ обваривания теста кипятком, иногда на молоке, на натуральных дрожжах и заквасках, свернуть такие в конвертик не получилось бы, для этого они были слишком толстыми. Выпекали их на специальных небольших сковородах, сразу ставя по несколько сковородок на под печи, блины не переворачивали, так как в печи жар распределялся равномерно, шел и сверху, и снизу. Назывались такие блины РУССКИЕ или КРАСНЫЕ. Рецепт таких блинов есть в книге 19-го века Елены Молоховец, но есть и более ранние описания выпечки блинов по такой технологии в русских старинных кулинарных книгах.
Именно гречневые блины были основными блинами в рационе народа, а пшеничные блины пекли и ели только в барских усадьбах и купеческих домах, их называли НЕМЕЦКИЕ.
Подавали блины с разными закусками: икрой, соленой рыбой, сметаной, сливочным маслом, моченой брусникой и клюквой, вареньем, солеными грибами, творогом, протертым с молоком (такую начинку делала моя прабабушка) и пр. Кстати, икра была доступна практически всем слоям населения, так как она существовала разных сортов и поэтому продавалась по разной цене, самой дешевой была икра с неотделенными пленками, которую солили в больших бочках.
Мне в одной из старинных книг даже встретился рецепт блинов на красной икре, когда ее толкли, соединяли с тестом и так пекли блины, мне рецепт показался странным, но потом я подумала, что, если бы меня кормили такими блинами с детства, то такой вкус я бы и любила.
ВИДЕО ПО ВЫПЕЧКЕ БЛИНОВ ЭТОЙ ЧАСТИ ПОСТА, ГРЕЧНЕВЫХ, - В конце ТЕКСТА ПОСТА, АВТОР ВИДЕО - НАСТЯ.
Сегодня, используя современные продукты, мы можем выпечь гречневые блины тонкими, а также свернуть их в конвертик и заполнить начинкой, пшеничную муку для этого мы использовать не будем (зачастую на видео и в текстовых рецептах интернета именно так предлагают выпекать гречневые блины, вводя примерно половину в их состав муки пшеничную муку и замешивая их на молоке).
Если гречневые блины на сегодняшний день все же пекут без пшеничной муки, то добавляют в тесто большое количество яиц и яичных желтков, что само по себе не слишком полезно, так как яичные желтки содержат много жиров и холестерина, на который существует норма употребления в день по ВОЗ, 250 мг.
Из полбы на Руси блины не пекли, из полбы варили кашу и супы, и именно в таком виде она составляла большую часть рациона простых людей. А спельта в России не росла, она росла только в Европе, как более теплолюбивое растение, чем полба, также небольшое распространение она имела на Северном Кавказе. Но сегодня нам никто не мешает выпечь блины на муке из полбы и спельты с водорастворимой клейковиной, заменив ими не самые полезные варианты блинов на пшеничной муке, ввиду присутствия в них растительного глютена (водонерастворимого белка).
Все блины по рецептам 3-х частей поста, несмотря на то, что они без пшеничной муки, легко свернуть в трубочку и даже в конвертик. Выпекать мы их будем в первой части поста на муке из зеленой гречки (такие блины сняты на ВИДЕО), а в тексте поста выпечка и фото гречневых блинов из муки обжаренной гречки.
Во 2-ой части поста будет рецепт полбяных и спельтовых блинов.
О пользе зеленой гречки:
- не содержит глютена, который часто вызывает ответ иммунной системы в виде аллергических реакций
- содержит много растительного белка (до 15%, в то время как отечественная пшеничная мука - 9-13%)
- белок гречки сбалансирован по своему аминокислотному составу (содержит все 8 незаменимых аминокислот). Качество этого белка очень высокое и приближается к белку куриного яйца.
- содержит в 1,5-2 раза больше клетчатки, чем пшено, овес, рис, перловая крупа (около 5 гр на 100 гр)
- содержит жиры, обладающие высокой стойкостью к окислению, то есть хорошо и долго хранится
- зеленая гречка содержит больше ферментов и антиоксидантов, чем обжаренная. В СССР обжаривать гречку стали только в 50-х годах по инициативе Никиты Хрущева.
О составе блинов
Вместо яиц или молока в этом рецепте блинов мы будем использовать молочную сыворотку и сыр Рикотта.
Молочную сыворотку в домашних условиях легко можно получить:
- капнуть в молоко несколько капель лимонного сока и довести его до сворачивания подогревом
- просто подогреть до сворачивания кислое молоко или кефир
Далее сцеживем сыворотку до максимальной степени очищения через 4-5 слоев марли или через очень плотную салфетку (например, через салфетку для уборки помещения). Сыворотка у нас должна получиться почти прозрачной, иначе остатки свернувшегося белка казеин и жира будут мешать брожению блинного теста.
Молочная сыворотка содержит только СЫВОРОТОЧНЫЙ БЕЛОК и не содержит белок КАЗЕИН.
Сывороточный белок, в свою очередь, содержит 5%-й раствор Лактозы (молочный сахар), минералы и белок Альбумин. Отсутствие в сыворотке молочного белка казеин делает ее гораздо более легко усваиваемой, а также она гипоаллергенна, поскольку именно казеин обычно является виновником острых аллергических реакций (а точнее - в этом сейчас винят А1 бетта-казеин из состава белка молока).
Рикотта в составе блинов - это фактически та же сыворотка, только в концентрированном виде. Рикотта приготавливается не из молока, а именно из сыворотки, остающейся при приготовлении сыра типа Моцарелла или других сыров.
Таким образом белковой основой сыра Рикотта является не белок Казеин, а другой белок - Альбумин.
Изначально добавлять сыр Рикотта из сыороточного белка при приготовлении блинов в тесто для увеличения их растяжимости стали, конечно, итальянцы.
Хотя сывороткой для этих же целей пользовалась и моя прабабушка с Рязанщины (примечание Насти), которая выпекала прекрасные блины по названием «каравайцы» именно на сыворотке.
При использовании в выпечке безглютеновой муки (как в нашем случае - гречневой) эти два продукта, молочная сыворотка и сыр Рикотта, просто незаменимы, они восполняют полное отсутствие клейковины в муке.
Калорийность блинов и состав на 100 гр:
183,5 Ккал
Б 7,03 гр.
Ж 8,16 гр.
У 20,24 гр.
Клетчатка: 1 гр.
Добавленный сахар: 2 гр.
1. Гречневые блины (способ с использоваем сыворотки, сыра Рикотта и одного яйца)
Ингредиенты блинов:
- 80 гр закваски 100% влажности на пике активности
- 160 гр муки гречневой (обычной муки из обжаренной гречки или из зеленой гречи, ее можно купить или смолоть на домашнем мукомольном аппарате), мука зеленой гречки дает лучшую пластичность и сворачиваемость блинам
- 320 гр сыворотки молочной (с ней блины будут только безглютеновыми, но не БгБк), можно также использовать молоко рисовое домашнее или нутовое для постного варианта, как сделать такое молоко - здесь в конце поста
- 2 -1 яйца (яйца можно не добавлять, но тогда блины сложно будет свернуть в конвертик, они свернутся только в трубочку), для постного варианта мы яйца не добавляем
- 2 гр соли (маленькая щепотка)
- 15-37 гр сахара
- 15-22 гр масла или жира в тесто (зимой лучше добавлять в тесто арахисовое или подсолнечное, в крайнем случае - оливковое, брать масла нерафинированные; летом, когда очень жарко, - можно исп. масло Гхи)
- 125 гр сыра Рикотта (половина веса стандартной упаковки 250 гр), для постного варианта соевый шелковый сыр Тофу
- 30-60 гр сыворотка или вода для постного варианта (если потребуется сделать тесто более жидким)
Суммарно: 772 гр
Ингредиенты начинки:
- 350 гр замороженных лесных грибов (подберезовоки, подосиновики, белые и др. губчатые)
- 120 гр луковица
- 70 гр гречневая крупа
- 30 гр (2 ст. л.) масла по диете
Суммарно после приготовления вес не менее 400 гр.
Нам потребуются:
- одна или две сковороды с тефлоновым или керамическим покрытием, можно взять чугунную
- лопатка средней ширины для переворачивания блинов
- лопаточка силиконовая небольшая, желательно максимально тонкая
- бумажное полотенце, или салфетка, или "чудо" - тряпка
- ручной венчик для взбивания
- кулинарная ложка на 80 мл или половник побольше
- пищевая пленка
Приготовление
1. В миске объемом не менее 3-х л смешиваем закваску 80 гр (у меня ржаная и полбяная в смеси, в чисто Бг варианте взять кукурузную, гречневую или овсяную) и теплую сыворотку 320 гр деревянной лопаткой, добавляем муку 160 гр. Все тщательно перемешиваем выселкой до полной однородности.
2. Оставляем при комнатной температуре 22 -25 град С на 2-а часа, предварительно закрыв пищевой пленкой. Миска с тестом не должна стоять на сквозняке или в зоне интенсивной воздушной конвекции (около окна), а также на сильно теплоотводящей поверхности, например на такой, как металл или керамическая плитка. Эти меры надо предпринять для того, чтобы за первые два часа процесс ферментации начался и частично прошел успешно.
Лучше всего под миску подложить полотенце, сложенное в несколько слоев, чтобы предотвратить теплоотвод снизу от миски с тестом, но на "теплое" (батарею или теплые полы) ставить не нужно, так как в данном случае нам не нужны очень быстроидущие процессы брожения.
3. Ставим в холодильник тесто до следующего утра на 10-18 часов (все это время будут работать дрожжи спонтанного брожения, темп. в холодильнике 4-8 град С, и, возможно, будет работать та небольшая часть молочнокислых бактерий из состава закваски, которая при такой температуре сохраняет жизнеспособность). Лучше ставить на верхнюю полку, где "теплее".
4. Утром достаем миску из холодильника. Замешиваем тесто.
Добавить соль 2 гр, хорошо размешанное венчиком яйцо (1-2 шт.) с сыром Рикотта 125 гр, 15-37 гр сахара (подобрать сладость на свой вкус), 15-22 гр масла, все хорошо размешать с заквашенным тестом.
Все ингредиенты тщательно перемешиваем выселкой до полной однородности.
Оставляем на 2-а часа на согревание.
Если тесто кажется вам слишком густым для блинов, можно добавить еще 30-60 гр сыворотки или воды.
Для выпечки сковороду нужно разогреть. Далее я смазываю сковороду растопленным маслом Гхи при помощи тампончика из бумажного полотенца (также можно использовать половинку картофелины, наколотую на вилку).
При использовании тефлоновой сковороды можно сковороду ничем не смазывать в последующих выпечках, кроме первой.
Если используем чугунную сковороду - ее лучше всего смазывать куском свиного сала.
Оставить тесто на 10 мин и сразу выпекать, перед набором порции теста на новый блин каждый раз тесто перемешивать.
5. Наливать одним движением тесто в центр сковороды из ложки.
Именно это гречневое тесто легко растекается по дну сковороды, поэтому эти блины лучше печь на нетяжелой блинной сковороде, поднимать и вращать ее, чтобы тесто растекалось полностью по дну.
Другие блины этого поста мы будем распределять по дну сковороды другим способом.
Я наливала тесто ложкой 80 мл (на ВИДЕО тесто разливалось примерно по 50 гр).
6. Печь блин 3 мин с одной стороны при нагреве на уровне 8 и 2- 2,5 мин с другой стороны при нагреве уровне 7 (у меня 9 - макс. уровень нагрева).
Переворачивала я блины длинной и не слишком узкой лопаткой, предварительно провести другой маленькой тонкой гибкой силиконовой лопаточкой между краем блина и сковородой по всему периметру блина.
По рецепту у нас получится примерно 9 блинов весом 65-70 гр (при разливе по 75-80 мл теста, около 15 шт. - если разливаем тесто по 50 мл).
Блины из гречневой муки с Рикоттой и сывороткой получаются достаточно тонкие.
Как вы видите на фото вверху поста, эти гречневые блины легко можно скрутить в трубочку и даже сложить в конвертик, несмотря на то, что они из безглютеновой муки.
Поскольку эти блины все же содержат довольно большую долю насыщенных жиров (8 блинов содержат дневную норму насыщеных жиров), я бы советовала употреблять блины с нежирным несладким йогуртом или натуральными фруктовыми, овощными, грибными начинками без сахара и с пониженным содержанием жиров.
Приготовление начинки из грибов и крупы
Отварить 70 гр гречневой крупы, остудить.
Разморозить 350 гр грибов, порезать, потомить до готовности на сковороде с 1 ст. л. масла.
Потомить одну луковицу в сковороде до готовности с 1 ст. л. масла, мелко порубив.
Смешать томленый лук, грибы, отварную гречку, подсолить по вкусу.
Начинять этой смесью блины, используя 50 гр начинки на один блин.
Гречневые блины по этому рецепту можно сворачивать трубочкой или складывать конвертиком.
Начинки хватает не менее, чем на 8 блинов.
После сворачивания блины еще дополнительно можно прогреть на сковороде с двух сторон перед подачей.
_____________________________________
Для БгБк блинов сыр Рикотта тоже должен быть БгБк. Если такого сыра купить не удалось, замените его вес, можно заменить соевым или подсолнечным лецитином (по рекомендациям производителя на упаковке), но он есть только в оптовой продаже. Также сыворотку для БгБк варианта надо заменить на нутовый отвар.
P. S. Если вы будете искать другие рецепты гречневых блинов, вы обнаружите, что, как правило, все они основываются на использовании очень большого количества яиц, обычное соотношение 60-70 гр муки на 1 яйцо. Можно догадываться, каким большим количеством холестерина обладают таким образом выпеченные блины, к тому же они совсем не имеют рыхлой структуры, в отличие от заквасочного варианта блинов, яйца их делают очень плотными и непышными. А взбивание яиц перед вводом в тесто никакого эффекта пышности не дает, так как на очень горячей сковороде такое яичное тесто быстро осядает.
В нашем рецепте работает на разрыхление теста именно длительная заквасочная технология.
P.P.S. В блоге есть другой рецепт 100% гречневых блинов, он не на сыворотке, а на кефире (то есть не "Казеин фри"). Рецепты похожи, но те блины в конвертик не сворачиваются, так как они получаются толще. Но, у них есть все же преимущества - они могут выпекаться полностью без яйца и они пышнее, это здесь.
Гречневые блины этого поста тоньше и менее пышные, чем блины гречневые по указанной ссылке, но зато они сворачиваются любым способом.
___________________________________________
Тесто после ночи ведения, перед вводом оставшихся ингредиентов, но оно может выглядеть и по-другому, то есть на поверхности будет небольшой слой жидкости:
Стопку блинов держим под крышкой с высокими бортиками во время выпечки, чтобы они не подсыхали:
Приготовление начинки из гречневой крупы и лесных грибов, при отваривании гречки я потерла немного моркови на крупной терке в кастрюльку, 1/2 штуки:
Выкладываем грибную начинку 50 гр, распредляем ее по размеру блина для сворачивания в трубочку:
Можно подавать со сметаной (у меня сметана домашняя козья {козье молоко содержит другой белок, и, хотя он тоже называется казеин, но он другого строения и почти не вызывает аллергических реакций, в отличие от казеина коровьего молока}; можно взять густой йогурт, в Бг варианте наиболее подходит сметана из орехов кешью, есть рецепт в блоге, смотри здесь) и листиком салата блины с грибной начинкой, или иначе, как вам нравится:
________________________________
Отдельно хотелось бы коснуться темы выбора масла или жира для жарения
Для определения пригодности масла или жира для жарения важно знать его такую характеристику, как ТЕМПЕРАТУРА ДЫМЛЕНИЯ или "ТОЧКА ДЫМЛЕНИЯ".
При достижении этой температуры масло начинает активно разрушаться, то есть в нем начинают образовываться канцерогены.
Когда мы что-то жарим на сковороде - температура может достигать 230-250 град. C. Ввиду этого для жарения блинов максимально пригодным может быть масло с высокой точкой дымления, от 182 до от 250 град. С, не ниже.
Теоретически можно использовать такие виды масел, как масло арахисовое, подсолнечное полурафинированное, соевое, масло авокадо (если не сильно разогревать сковороду, не выше 227 град С, см. таблицу дымления масел в следующей, 2-ой части поста). Степень разогрева сковороды легко определить при помощи кулинарного термометра (он измеряет температуру до 300 град. С или при помощи инфракрасного бесконтактного термометра). Выдерживать определенный уровень нагрева дна сковороды не так уж и сложно. Мне удавалось жарить блины при температуре даже 100 град.
Поэтому при жарении блинов лучше всего выбрать:
- масло Гхи (сливочное масло, очищенное от белковой фракции, то есть топленое коровье масло высокой степени очистки, в зависимости от степени очистки его температура дымления находится в диапазоне от 182 до 250 град. С).
Также можно взять (если не перегревать сковороду):
- топленый животный свиной жир, иначе он называется смалец (его температура дымления около 182 град С), то есть при использовании этого жира надо очень тщательно следить за температурой нагрева дна сковороды.
Не путать ТЕМПЕРАТУРУ ДЫМЛЕНИЯ и ТЕМПЕРАТУРУ ПЛАВЛЕНИЯ масел и жиров. Температура плавления - это та температура, при которой масло или жир становятся жидкими.
Например, жир поросенка, молодое мясо конины, ягненка, то есть предпочтительно жир молодых животных, имеет самую низкую среди животных жиров температуру плавления, приближенную к температуре человеческого тела (около 36 град. С), именно поэтому эти животные жиры считаются самыми безвредными и легкоусваиваемыми. Так, жир поросенка плавится при 32 град. С, жир молодрой конины - при 35 град. С, а жир ягненка - при 38 град. С.
То есть свойства пользы жиров и масел, если мы их применяем при жарении, нужно рассматривать с точки зрения двух характеристик: и ТЕМПЕРАТУРЫ ПЛАВЛЕНИЯ, и ТЕМПЕРАТУРЫ ДЫМЛЕНИЯ.
С другой стороны диетологи не советуют жарить на:
- кокосовом и пальмовом масле, несмотря на их высокую температуру дымления, так как при темп. 150-160 град. С в них происходит распад среднецепочечных триглицеридов (МСТ), и природная структура этих масел разрушается,
- рафинированных растительных маслах - их вообще рекомендуют исключить из употребления, так как они проходят массированную обработку химическими агентами,
- и, наконец, не советуют жарить на нерафинированных растительных маслах (растительные масла с запахом), так как большинство из них обладает очень низкой температурой дымления, то есть такие виды масел годятся преимущественно для тушения (например, нерафинированное кукурузное, подсолнечное, оливковое, коропляное, соевое, см. таблицу дымления масел в 3-ей части поста, которая выйдет позже).
Выбор не так, уж, и прост в этой ситуации, при таком виде термической обработки продуктов, как ЖАРЕНИЕ - жарить минимально вредно фактически только на масле Гхи и на свином жире (следя за температурой сковороды), нерафинированные же растительне масла все горят, создавая канцерогены, так как обладают очень низкой температурой дымления.
А рафинированные масла вредны сами по себе, и это научно доказано. Животные же жиры взрослых животных типа говяжьего, бараньего, свиного - вредны из-за их высокой температуры плавления (минимальную темп. плавления имеет только курдючный жир специальной породы барана, именно поэтому курдючный жир широко используют для приготовления среднеазиатского плова).
____________________________________________________
Видео по материалам этой части поста, выпечка блинов из муки зеленой гречки.
Внимание! По американским стандартам белок сыворотки альбумин недопустимо применять при безглютеновой диете, на самом деле он практически в редчайших случаях вызывает реакцию типа целиакии.
Click to view_____________________________________________________
Рецепты блинов нашего блога:
- универсальных на закваске - здесь,
- низкогютеновых 100% ржаных - здесь, овсяных - здесь, гречневых - здесь
- марийских национальных ржаных блинов КОМАН МЕЛНА - здесь,
- русских пряженых блинов - здесь,
- черемуховых - здесь,
- с киноа и амарантом - здесь,
- 100% кукурузных с припеком из сала и лука - здесь,
- 100% гороховых а также пиццы на базе блинов - здесь,
- 100% гречневых - здесь,
- 100% нутовых и нутово-рисовых - здесь,
- кокосовых и блинного торта с фрукт. кремом - здесь,
- оладий с кабачком и рисовой мукой - здесь ,
- полбяных и спельтовых - здесь.
_______________________________
Источники информации, Зеленая гречка:
https://www.jv.ru/food/kak_vybirat_produkty/18222-zelenaya-grechka-i-eshe-tri-nebanalnie-krupi.html
http://grechka-zelenaya.ru/o-grechke-zelenoj/sostav-grechki-zelenoj/himicheskij-sostav-grechki-zelenoj.html
http://grechka-zelenaya.ru/o-grechke-zelenoj/grechka-zelenaja-sport-syroedenie/grechka-zelenaja.html
http://tutknow.ru/meal/971-zelenaya-grechka.html
Масла:
http://kulinarium.livejournal.com/tag/таблицы%20температур%20плавления%20масел