Блины кукурузные (а также 100% гречневые, гороховые, нутовые; черемуховые ... на закв.), ч. 2
Кроме кукурузных блинов в этой части поста я разместила рецепт блинов с реализацией из муки киноа и амаранта.
Рецепт № 2. Кукурузные блины (способ с использованием кефира и порошка Гуара)
Порошок Гуара, используемый в рецепте, можно купить в интернете, вместо него можно использовать порошок Ксантана (эти оба порошка безвредные и экологичные, один является вытяжкой из растения "Гороховое дерево", а другой - продукт жизнедеятельности определенного типа бактерий, получаемый в промышленных пищевых лабораториях, оба эти вещества применяются для формообразования выпечных изделий).
Эти блины очень вкусны с припеком, но можно их печь без припека. В качестве припека я взяла жареную свиную грудинку и репчатый лук.
Блюдо может быть выполнено в постном и безглютеновом варианте. В постном варианте лук пожарить на постном масле.
ИНГРЕДИЕНТЫ
- 260 гр кукурузной муки мелкого помол
- 80 гр закваски любой 100% влажности (у меня безглютеновая кукурузная, в обычном варианте из ржаной обдирной муки или из пшеничной ц/з муки
- 840 гр кефира любого 1% - 2,5% жир. (480 гр +360 гр) (у меня домашний кефир на козьем молоке, можно кефир сделать из Бг молока, соевого, рисового, нутового; этот вариант подойдет как блюдо во время ПОСТА), или только 480 гр (остальной вес жидкости добавляем водой - как - см. рецепт
- 30-45 гр сахар
- 15 гр масла растительного в тесто (у меня оливковое
- 5 гр соли (1/2 ч. л. с верхом
- 5 гр порошок Гуара (если используем кефир Бг - взять 7 гр порошка Гуара
- масло для жарения блинов растительное или растопленный жир (свиной смалец или курдючный бараний жир)
Для наливания блинов на сковороду я использовала половник 120 мл.
Для припека:
- 2 шт. большие луковицы (250 гр)
- 160 гр свиной жирной грудинки
Суммарно теста: 1235 гр, примерно на 10 блинов по 120 гр, в случае использования припека - вес с припеком - 110 гр после выпечки, вес блина около 85-90 гр без припека.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПРИПЕКА
Мелко порезать грудинку, поджарить ее до состояния шкварок на сковороде. Шкварки убрать со сковороды и на оставшемся сале поджарить, медленным томлением, мелко порезанный кубиком лук.
Соединить шкварки и жареный лук, перемешать, можно шкварки не добавлять (я так и сделала). У меня получилось около 200 гр жареного на сале лука.
На один блин добавлять около 20 гр припека, неполную столовую ложку.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
1. Смешать кукурузную муку, кефир 480 гр, закваску 80 гр, 15 гр сахара, вымешать тщательно, чтобы не осталось комочков. Оставить при темп. 29-30 град С на 2 - 2,5 часа под пленкой.
В конце на поверхности будут видны небольшие лопнувшие пузыри, или пузырьки будут внутри слоя теста.
1 а. Ставим миску с тестом в пакет и, завязав его, помещаем в холодильник на 10-18 часов при 6-8 град С. Этот момент технологии можно пропустить, в этом случае витаминов, антибиотических веществ в заквасочном тесте накопится меньше, и тесто также меньше разрыхлится, будет менее пористым (в этом случае первый этап лучше увеличить до 3,5 - 4 часов).
В конце этапа № 1 или № 1а вводим 360 гр кефира, перемешиваем.
Также у нас есть другой вариант того, как поступить, - влить 300 гр кипятка вместо 360 гр кефира, можно попробовать печь так и эдак, при введении кефира - вкус у блинов будет более интенсивный заквасочный.
2. Добавить соль 5 гр, 15-30 гр сахара (подобрать сладость на свой вкус), 15 гр масла, все хорошо размешать с заквашенным тестом.
На этом этапе вводим порошок Гуара: рассыпаем половину (2,5 гр) его на поверхности теста и тщательно размешиваем ручным венчиком, это делать нужно быстро, так как потерявшие сухость частички порошка с каждой секундой в этот период будут все хуже и хуже вмешиваться в тесто.
Повторяем это еще раз со второй половиной порошка 2,5 гр (это количество - чуть меньше четверти чайной ложки с верхом). Лучше взвешивать на специальных особоточных весах, так как при добавлении слишком большого количества порошка тесто не будет иметь той необходимой структуры тягучести, при которой блины при распределении теста по сковороде будут иметь небольшую толщину. Этот порошок очень эффективен, и даже небольшое его количество может сделать тесто слишком густым.
3. Оставить на 10 мин и сразу выпекать (это время нужно для лучшей интеграции Гуара в тесто).
Печем на любой тефлоновой или керамической сковороде, смазывая каждый раз сковороду тампончиком из бумажного полотенца или "чудо-тряпки", смоченном в масле.
Припек добавляем на каждый блин сверху на тесто, равномерно рассыпая лук (можно со шкварками) по поверхности теста пальцами.
При достижении определенных навыков (когда вы печете эти блины не в 1-ый раз), печь можно на 2-х сковродах одновременно.
4. Наливать одним движением в центр сковороды тесто из половника (сковороду не поднимать и не поворачивать в пространстве).
Чтобы тесто распределилось по дну сковороды равномерно, сделать спиралевидное движение обратной стороной половника в одной плоскости от центра блина над сковородой, выдерживая определенный зазор, равный высоте блина (так блин получится очень ровномерный по толщине и круглый). Также во время выливания теста быстро пальцем сбросить остатки теста с половника, которые остались на всех его поверхностях.
5. Печь блин 4 мин с одной стороны при нагреве на уровне 8 и 3-4 мин с другой стороны при нагреве на уровне 7 (у меня 9 - макс. уровень нагрева).
Переворачивала я блины длинной и не слишком узкой лопаткой, предварительно проведя другой маленькой тонкой силиконовой лопаточкой между краем блина и сковородой по всему периметру блина.
Блины с яйцом и Рикоттой получаются пышнее, чем с порошком Гуарана, но главным фактором пышности теста является все же выстаивание в холодильнике в течение 10-18 часов.
Кефир нужно сделать из Бг молока (такое молоко сначала чем-то загущают, или крахмалом, или Гуаром, Ксантаном). Идеально будет, если молоко взять кукурузное, но можно и другое, например, миндальное, рисовое, из киноа или такое, которое будет светлым и не изменит яркий желтый красивый цвет кукурузного блина на более темный (то есть гречневое и из фундука не брать).
В случае использования Бг кефира, в половник теста нужно набирать не 120 мл, а меньше, лучше всего 90-100 мл, так как такие безглютеновые блины хуже держат форму, в них отсутствует составляющая в виде сывороточного белка от козьего или коровьего кефира. Такие блины на Бг кефире будут полностью безхолестериновыми (если припек из лука с салом добавлять не будем).
P. S. Если вы будете искать другие рецепты, например кукурузных блинов, вы обнаружите, что, как правило, все они основываются на использовании очень большого количества яиц, обычно это 50-70 гр муки на 1 яйцо, можно догадываться, каким большим количеством холестерина обладают таким образом выпеченные блины.
ЭТИ КУКУРУЗНЫЕ БЛИНЫ С ПРИПЕКОМ ИЗ ЖАРЕНОГО
ЛУКА И ШКВАРОК ТАКИЕ ВКУСНЫЕ,
ЧТО ПРОСТО НЕВОЗМОЖНО ОПИСАТЬ!
Кукурузная мука, свиная грудинка и репчатый лук:
Тесто, простоявшее 16 часов в холодильнике:
Свиная грудинка, поджареная до состояния шкварок:
Лук, поджаренный на вытопленном сале:
К сожалению, момент выкладывания припека сфотографировать я забыла:
Благодаря тому, что тесто провело всю ночь в холодильнике, оно стало весьма разрыхленным и пористым:
На фото блин с припеком, лук был так мелко порезан и так хорошо интегрировался в тесто, что зрительно его незаметно, он только ощутим на вкус:
Порошок Гуара (природное вещество, вытяжка из растения 'гороховое дерево'), порошок не имеет калорийности, так как через кишечник он проходит не усваиваясь, при большой передозировке в выпечке может привести к расслаблению стула:
__________________________________________
Рецепт № 3. Блины с КИНОА и АМАРАНТОМ светлые (способ с использованием кефира и нутового отвара)
Киноа и амарант - злаковые, которые не содержат глютена и обладают уникальним набором питательных веществ и минералов, а также крупа и киноа (на Руси носила название "РИСОВАЯ ЛЕБЕДА"), и амаранта обладают повышенным количеством белка по сравнению с остальными злаковыми.
Я прекрасно понимаю, что вряд ли у нас в России найдутся желающие "с места в карьер" начинать печь такие блины из киноа и амаранта, поэтому название этих блинов я и не вынесла в наименование поста, а ввела только в теги.
Но такие блины подойдут тем, кто открыт новым кулинарным знаниям и готов вводить в свой рацион самые современные и очень полезные продукты и блюда. Ко всему прочему, эти блины безглютеновые и очень тонкие, что совсем не характерно для безглютеновых блинов.
Мой муж человек не очень просвещенный в новых кулинарных технологиях и в вопросах использования самых современных продуктов питания.
Когда он зашел на кухню и увидел стопку этих свежеиспеченных блинов, он тотчас же взял попробовать один блин, потом было еще несколько его подходов к блинам. А еще он спросил: "Надеюсь, это с глютеном?" Мы с дочерью не стали его разочаровывать, лучше пусть он пребывает в прекрасном неведении и наслаждается вкусом блинов, не зная, что они безглютеновые, так как к термину "без глютена" у него очень предвзятое отношение.
Вы видите, какого накала достигает борьба за здоровые технологии питания в одной отдельно взятой российской семье, в частности, моей ! (в других вопросах бытия и сознания мой муж весьма просвещенный и совсем не консервативный человек).
Здесь в этом рецепте я использовала мучную смесь следующего состава, я ее смолола на домашнем мукомольном аппарате, при помоле крупу риса и киноа смешала, так как зернышки киноа очень маленькие и их отдельно трудно смолоть, мука амаранта была покупная:
- мука риса белого......................... 50%
- мука из крупы киноа светлой .... 40%
- мука из семян амаранта............ 10% (можно заменить мукой из киноа)
Есть еще одна хорошая новость - точно по этому рецепту можно также выпечь блины с мукой из ПШЕНА, надо будет взять 50% муки пшена и 50% белой рисовой муки. Такие блины не будут столь изысканными, как с мукой киноа, также в них не будет большого количества белка, но они будут очень даже вкусными и полезными.
Муку из пшена надо будет намолоть сразу перед использованием в блинах из пшенной крупы, так как она очень быстро окисляется и прогоркает. Пшено тоже должно быть качественное, не залежавшееся, то есть не прогоркшее (я для блинов покупала русское пшено, предназначенное для импортных поставок).
Блины без глютена по этой описанной технологии могут быть максимально тонкими.
ИНГРЕДИЕНТЫ
- 260 гр мучной смеси
- 80 гр закваски любой 100% влажности (у меня безглютеновая кукурузная, в обычном варианте из ржаной обдирной муки или из пшеничной ц/з муки)
- 480 гр кефира любого 1% - 2,5 % жир, у меня домашний кефир на козьем молоке, можно кефир сделать из Бг молока соевого или рисового (предварительно заварить эти виды молока (этот вариант подойдет как блюдо для ПОСТА), в обычном варианте блинов можно взять обычный коровий кефир
- 300 гр обрата (сделать из 1% кефира) или 1 яйцо и 240 гр кипятка
- 30-45 гр сахар
- 15 гр масла растительного в тесто (у меня оливковое)
- 5 гр соли (1/2 ч. л. с верхом)
- масло для жарения блинов растительное или растопленный жир (свиной смалец или курдючный бараний жир растопленный)
Суммарно 1170 гр, блинов по 80 гр - 14 штук, вес после выпечки одного блина около 43 гр.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
1. Смешать мучную смесь, кефир 480 гр, закваску 80 гр, 15 гр сахара, вымешать тщательно, чтобы не осталось комочков.
Оставить при темп. 29-30 град С на 2 - 2,5 часа под пленкой.
В конце тесто немного увеличится в объеме, внутри станет немного пористым.
2. Ставим миску с тестом в пакет и, завязав его, помещаем в холодильник на 10-18 часов при 4-6 град С.
Достем, оставляем на согрев на 2-а часа.
В конце этапа вливаем одним движением обрат, перемешиваем. Обрат может быть комнатной температуры или быть в виде кипятка.
Также у нас есть другой вариант того, как поступить, 300 гр обрата можно заменить на 1 яйцо и 240 гр кипятка (если блины не будут "схватываться" - добавить еще 1 желток), сначала ввести кипяток в тесто, немного остудить тесто, затем смешанную вилкой яичную смесь.
Это тесто очень жидкое, именно поэтому блины получаются тонкими. Пиццу из таких тонких блинов делать не стоит.
3. Добавить соль 5 гр, 15-30 гр сахара (подобрать сладость на свой вкус), 15 гр масла, все хорошо размешать с заквашенным тестом.
4. Оставить на 10-20 мин и сразу выпекать.
5. Печь блин 2-2,5 мин с одной стороны при нагреве на уровне 8 и 1,5-2 мин с другой стороны при нагреве уровне 7 (у меня 9 - макс. уровень нагрева).
Тесто очень жидкое, с виду в нем совершенно нет "клейкости", но блин "схватывается" под воздействием температуры непосредственно на сковороде.
Поэтому, набрав в ложку 80 мл теста (у меня такого объема пластиковая ложка из комплекта аксессуаров от мультиварки, перед тем, как набирать тесто в ложку, ей же тесто и перемешиваем), я сразу выливала его в центр горячей сковороды, дно смазала предварительно смоченным в масле тампончиком из бумажного полотенца.
Тесто РАСТЕКАЛОСЬ САМО до размера блина по сковороде без какого-либо моего участия.
Для переворачивания сначала обвести круг силиконовой лопаткой вокруг блина по периметру и затем переворачивать блин уже широкой лопаткой на другую сторону.
Всего получилось 14 блинов, вес каждого выпеченного блина - около 43 граммов.
Эти блины имеют светлый цвет выпеченного теста, их можно есть со сладкими и солеными начинками.
Также эти блины можно использовать для ИЗЫСКАННОГО блинного торта (блинов взять до 20 штук) с прослаиванием заварным кремом просто из крахмала и молока (на один слой идет не более 1-2 столовых ложек крема и он должен иметь тягучую, не очень плотную структуру). В крем можно добавить немного или распаренного мака, или любой ореховой муки. Такой торт нужно на ночь поместить в холодильник для полного пропитывания блинов кремом. А утром облить густым сладким киселем на воде для блеска.
Эти блины являются полностью безглютеновыми.
ЭТИ ЗАКВАСОЧНЫЕ БЛИНЫ ИЗ КИНОА ОЧЕНЬ ВКУСНЫЕ,
НО НА ПШЕНИЧНЫЕ ОНИ НЕ ПОХОЖИ ! ! !
P. S. В этом рецепте блинов вопрос обеспечения их формы добавлением порошка Гуара не решить, так как при добавлении этого формообразователя блин будет иметь определенную толщину, не самую маленькую, а я хотела испечь блины минимальной толщины. Лучше всего на эту идею работает добавление именно обрата.
Блины состоят из трех мучных ингредиентов, здесь светлая крупа киноа, она бывает еще темная, красная:
Процесс помола смеси крупы риса и киноа:
Чаша мукомольного аппарата:
Зерна риса и киноа в смеси:
Смесь муки риса и киноа:
Холмик муки сверху - мука амаранта, по цвету она такая же, как смесь муки риса и светлой крупы киноа:
Тесто после 2,5 часов подъема перед помещением в холодильник:
Диаметр блинов 17-18 см, разливала я их пластиковой ложкой объемом 80 мл:
P. P. S. Можно задать вопрос, а реально ли по этим рецептам выпечь блины из других видов сочетания безглютеновой муки? По 2-му рецепту блины получаются обычной толщины и очень пористые, а по 3-му - довольно тонкие с присутствием пористости.
Д А, Э Т О В О З М О Ж Н О !
Вот, что пришло на ум (по вкусу эти виды муки должны сочетаться):
- 50% гречневой и 50% рисовой муки (можно взять красный рис, но не черный дикий, у красного более нейтральный вкус, который лучше будет сочетаться со вкусом гречи)
- 50% пшенной и 50% кукурузной муки
- 50% каштановой муки и 50% рисовой муки
- 50% муки сорго и 50% рисовой муки (или 30% сорго, 20% пшеннной, 50% рисовой)
Все указанные виды муки есть в продаже в интернет-магазинах, поэтому можно обойтись без мукомольного аппарата.
Эти виды муки хотя и обладают разным вкусом, но приближаются по свойствам, проявляющимся в выпечках. Все виды муки должны быть мелкого помола!
Для более тонких блинов рис брать нешлифованный !!! (отруби в составе такой муки будут ограничивать пышность блинов, то есть смолоть такую муку придется самостоятельно)
А как испечь блины с мукой черемухи в виде дополнительного рецепта я расскажу в 3-ей части поста, эта мука абсолютно безглютеновая. Черемуховая мука - исконно русский продукт, ее со стародавних времен использовали на Руси в выпечках.
Блины ржаные, овсяные, из кокосовой муки, а также блины из муки каких-либо орехов (в том числе из муки миндальной, грецкого ореха и муки из фундука) - требуют отдельных технологий, эти технологии я пока изучаю и пробую. Эти виды муки все безглютеновые, кроме ржаной.
___________________________________________________
Рецепты блинов 100% гречневых из первой части поста, 100% кукурузных, и из киноа и амаранта этой части поста, а также 100% блины из нута и гороха, блины с черемухой из следующей части поста, третьей - авторские.
У меня есть сильное подозрение, что мука, намолотая из зерен киноа, и мука амаранта - это по сути одно и тоже, надеюсь, со временем этот вопрос окончательно прояснится (я была не права, амарантоая мука лучше связывает (примечание 2019 год).
Сведения про крупу КИНОА и о том, как ее приготовить для гарнира, а также как приготовить из киноа интересное блюдо ПАСХА без творога (а значит, оно без белка КАЗЕИНА) можно прочитать здесь.
_________________________________________________________
Рецепты блинов моего блога:
- универсальных на закваске - здесь,
- низкогютеновых 100% ржаных - здесь, овсяных - здесь, гречневых - здесь
- марийских национальных ржаных блинов КОМАН МЕЛНА - здесь,
- русских пряженых блинов - здесь,
- черемуховых - здесь,
- кукурузно-рисовых с начинкой из опят и пшена - здесь,
- 100% гороховых а также пиццы на базе блинов - здесь,
- 100% гречневых - здесь, 100% гречневых на сыворотке с грибной начинкой - здесь,
- 100% нутовых и нутово-рисовых - здесь,
- кокосовых и блинного торта с фрукт. кремом - здесь,
- оладий с кабачком и рисовой мукой - здесь,
- блинные торты сладкий и закусочный - здесь.
- спельтовых и полбяных с фруктовой и творожно-ягодной начинкой - здесь